Avustralyalı araştırmacılar, ısıtmanın etkilerini karşılaştırdı extra virgin güçlü yeni bir çalışmada zeytinyağı (EVOO) ve diğer yaygın pişirme yağları bir dizi. Yüksek sıcaklıklarda kullanıldığında bile EVOO'nun en güvenli ve en kararlı olduğunu tespit ettiler. Araştırma ayrıca, yemeklik yağlarla ilgili çeşitli hatalı inançları da ortadan kaldırdı.

Kanola yağı, EVO'nun polar bileşiklerinden 2.5'den daha fazla ve hatta rafine edilmiş zeytinyağının polar bileşiklerinin yaklaşık iki katı kadar üretmiştir.- Mary Flynn, Araştırma Diyetisyen, Brown Univ.

içinde study Acta Scientific Nutritional Health dergisinde yayınlanan bilim insanları, popüler pişirme yağlarını ısıtmış ve stabiliteye bağlı parametreleri değerlendirmek için bir dizi test gerçekleştirmiştir. EVOO'nun yanı sıra, test edilen yağlar arasında sızma zeytinyağı, rafine edilmiş zeytinyağı, kanola, üzüm çekirdeği, hindistancevizi, avokado, yer fıstığı, pirinç kepeği ve ayçiçeği yağı bulunmaktadır. Ana bulgulardan biri, EVOO'nun polar bileşikler olarak adlandırılan en düşük miktarda zararlı madde ürettiğiydi. Rafine yağlar çok daha fazla üretti.

Olive Oil Times üç uzmanın perspektifini aradı: Sarah Gray, eczacı ve beslenme uzmanı Olive Wellness Institute; Simon Poole, doktor, yorumcu ve yazarı The Olive Oil Diet; Ve Mary Flynn, Miriam Hastanesi ve Tıp Fakültesi Doçent, Brown Üniversitesi'nde bir araştırma diyetisyen.

Gray, “Yağ ısıya maruz kaldığında, parçalanır ve polar bileşikler gibi çeşitli yan ürünler üretir” dedi. “Kanıtlar, polar bileşiklerin sağlığa zararlı olabileceğini ve Alzheimer ve Parkinson hastalığı gibi nörodejeneratif koşulların gelişimiyle bağlantılı olduğunu göstermektedir.”

Bu üstün kararlılık EVOO'yu pişirme sırasında kullanmak için en güvenli yağ yapar. Lider yazar Florencia de Alzaa, çalışmanın test sıcaklıklarının ortak pişirme yöntemlerinde kullanılanları aştığına dikkat çekti.

“Bu araştırma, ortak Avustralya süpermarket yağlarını 180 saatinde 350 saatine kadar ısıtırken ortaya çıkan kimyasal ve fiziksel değişikliklere ve 6'den 20 ℃ / 25 ℉'ya kadar kademeli olarak (240 dakikadan fazla) 475 üzerinde çalışmaktadır. Aslında bu, kızartma kızartmada 120 ℃ / 248 ℉, fırınlamada 160-180 ℃ / 320-250 ℉ ve fırınlamada 200 ℃ / 400 ℉ gibi standart evsel pişirme sıcaklıklarından çok daha yüksektir. dedim.

“Son yıllarda, yemek pişirmek için daha az güvenli olduğu iddia edilmemiş birçok iddia gördük. extra virgin Kızartma ve kavurma sıcaklığına rağmen zeytinyağı, dumanının altında kalıyor ”diyor Poole. “Bu araştırma sonunda bu efsaneyi ortadan kaldıracak kesin ve kesin kanıtlar sunuyor. Gösterir ki extra virgin Zeytinyağı, yalnızca düzenli pişirme sıcaklıklarında ısıtma sırasında değil, aynı zamanda başkalarıyla karşılaştırıldığında istenen pişirme yağıdır. Potansiyel olarak zararlı polar bileşiklerin ve trans yağların üretimi EVOO'da belirgin şekilde daha düşüktü. ”


Dispelling the Myths of Frying with Olive Oil

Çoğu insan zeytinyağının belirli sağlık yararları olduğunu ve düşük ısıda pişirme ve terbiye işlemlerinde kullanmanın gıdalardaki lezzetleri arttırdığını, ancak kızartma gibi yüksek ısıda pişirmenin ne olduğunu biliyor. Son zamanlarda yapılan bir araştırma, bkz. extra virgin Zeytinyağı, onları kaynatmaktan daha sağlıklıydı.


Sonuçların analizi ayrıca bir yağın duman noktasının ısıtıldığında performansını tahmin etmediğini göstermiştir. Bunun yerine, toplam doymamış yağ seviyesi ile birleştiğinde, oksidatif stabilite ve UV katsayıları daha doğru belirleyiciler olduklarında bulunmuştur. “İlginç bir şekilde, bir petrolün yüksek bir duman noktasına sahip olması durumunda, bu, bunu desteklemek için sınırlı teknik kanıtlara rağmen, daha yüksek ısıda pişirme için tercih edilen bir şeydir. Ancak, Alzaa'ya göre, bu makalenin bulguları bu çok yaygın efsaneyi tamamen mahvediyor, ”diyor Gray.

Çalışma ayrıca kanola yağının kullanımının sağlık açısından yararlı olduğu düşüncesini de reddetmiştir. Flynn, “Testler, diğer kimi yağlara kıyasla, özellikle de test edilen üç zeytinyağına kıyasla en dengesiz olduğunu gösterdiğinden, kanola yağının ne kadar kötü performans gösterdiğini çok ilginç buldum” dedi. “Kanola yağı, EVO'nun polar bileşiklerinden 2.5'den daha fazla ve sadece rafine edilmiş zeytinyağının polar bileşiklerinin yaklaşık iki katı kadar üretmiştir.”

“Bazı sağlık profesyonelleri, tüm zeytinyağları ve kanola yağının, hepsi birden fazla tekli doymamış yağa sahip oldukları için sağlık yararlarına eşit olduğu konusunda tavsiyelerde bulunurlar. Eğer tekli doymamış yağ içeriği, zeytinyağının sağlık yararları için bir nedense, o zaman rafine edilmiş zeytinyağını extra virgin aynı olumlu etkiyi gösterir ve yapmazlar. Sağlık avantajları extra virgin Zeytinyağı, açık bir şekilde, fenolik bileşenlerin içeriğinden kaynaklanmaktadır ”dedi.

Poole, “Verilerin artması, EVO'da gıdaların hazırlanmasının besinsel faydalarını ve Akdeniz Diyetindeki temel rolünün altını çiziyor” dedi.

Yeni çalışma, bu zenginliği araştırmakla sınırlamak yerine, bu zenginliği göstermektedir. extra virgin salata soslarında kullanılmak üzere zeytinyağı, her türlü pişirme yönteminde kullanılabilir.





Hakkında daha fazla yazı: ,