Zeytinyağının neşesi, şehvetli olgun zeytinden parlak yeşil çimenli notalara ve yumuşak, ince bir bitişten sert ve acılı bir tekmeye kadar pek çok hoş aroması ve aromasında yatmaktadır. Ancak herhangi bir büyük kaşif gibi, risklerle - o durgun sulardaki timsahlarla - karşı karşıya kalacaksınız. Bu, zeytinyağında bulacağınız en yaygın kusurlara bir giriş niteliğindedir: bunlara ne denir, onlara ne sebep olur ve varlıklarını nasıl tanıyabilirsiniz.

Herhangi bir kusur tartışması bir asırlıkla başlamalıdır.

Üzücü gerçek şu ki, ABD’deki çoğu insan, örneğin, zeytinyağlı zeytinyağının tadına alışmış. Zeytinyağı artık mutfakta nadiren bulunmuyor, bu yüzden bunu değiştirmenin zamanı geldi.

Zeytinyağı çabuk bozulan bir üründür.

Zeytinyağı taze olduğunda en iyi tadı verir. Zeytinyağını bir uçta yeni yapılmış, hasat tazesinden diğer uçta tamamen kokmuşa giden bir tazelik sürekliliği üzerinde düşünün. Bir zeytinyağının bu tazelik sürekliliğinin bir ucundan diğer ucuna ne kadar sürede geçeceği pek çok faktöre bağlıdır: depolama sıcaklığı, hava ve ışığa maruz kalma ve en başta zeytinyağındaki doğal antioksidan miktarı. Tüm zeytinyağları, en iyileri bile eninde sonunda ekşir.

Bu nedenle zeytinyağını asla istiflememelisiniz: kullanın ve tadını çıkarın. İyi zeytinyağınızı kullanmak için özel bir günü mü bekliyorsunuz? Akşam yemeğine ne dersin?

Ekşimiş yağın neye benzediğine dair net bir fikriniz var mı?

Birçok insan için iyi bir görüntü, pastel boya kokusudur. Neredeyse herkesin tattığı bir başka faydalı ürün de ekşimiş kuruyemişlerdir. Rancid, bir zamanlar karşılaştığımız bir şey olan yağın kötüye gitmesidir. 0'dan 10'a kadar olan ekşimiş bir ölçekte, neredeyse herkes 9 veya 10'u fark edecektir. İşin püf noktası, 5 veya 3 veya daha düşük olduğunda ekşiliği ayırt edecek güveni geliştirmektir. Zeytinyağında ekşime tadına genellikle yağlı bir tat eşlik eder. ağız hissi; yağlılık genellikle önce fark edilir.

Dolabınıza gidin ve zeytinyağını çıkarın. Kaç yaşında? Orada bir ​"Best By” tarihi? Genellikle bu tarih, şişelendiği tarihten itibaren iki yıldır. Ne yazık ki, bu size ne zaman hasat edildiğini ve öğütüldüğünü söylemez. Hasat tarihi zeytinyağının ne zaman yapıldığını gösterdiği için en güvenilir göstergedir. Kokla.

Tadına bak. Pastel boya? Macun? Eski fıstıklar mı? Eski zeytinyağını atma konusunda endişelenmeyin; iyi hisset! Kilerinizin tasfiyesi sadece eski zeytinyağını değil, eski tam buğday unu (buğday tohumu içindeki yağlar nedeniyle sertleşir), kraker ve tahılları da içeriyorsa şaşırmayın.

Zeytinyağı en iyi hasattan sonraki bir yıl içinde tüketilir.

Çoğu yağ, açılmamışsa ve serin ve karanlık bir yerde saklanırsa, iki yıla kadar iyi durumda kalır, ancak zeytinyağında olmasını istediğiniz taze meyvemsiliği sürekli olarak kaybederler. Daha yeşil hasat, sağlam zeytinyağları, daha yeşil yağlarda polifenol adı verilen bileşiklerin daha yüksek içeriği nedeniyle hassas olgun zeytinyağlarından daha iyi korunur. Bu polifenollerin mevcudiyetini, bir yağın tadına biberlik ve acılık kattıkları için tanıyabilirsiniz. Bir yağ narin ve yumuşaksa, olgun zeytinlerden yapılmışsa, o zaman hızlı bir şekilde, altı ay veya en fazla bir yıl içinde kullanmak isteyeceksiniz.

Zeytinyağının en yaygın ikinci kusuru denir ​"köhne."

Paslanma, oksijen yokluğunda fermantasyondan kaynaklanır; bu, öğütülmeden önce zeytinlerde meydana gelir. Bu nedenle zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede işlenerek yağa dönüştürülmesi çok önemlidir. Torbalarda veya yığınlarda birkaç gün bekletilen zeytinler, küflü zeytinyağı verir.

Ve köfte kokusu ve tadı neye benzer? Maalesef birçok insan için cevap ​"zeytin yağı." ABD'de ve yurtdışındaki birçok insan için zeytinyağında küflü tatlar normdur. Bir zeytinyağı tadım paneli için eğitim alırken, her zamanki sözde sızma zeytinyağımı sıcak bir tavaya döktüğüm ve küf kokusuyla sarıldığım günü canlı bir şekilde hatırlıyorum. O şişeyi attım ve bir daha arkama bakmadım.

Şimdi biliyorum iyi zeytin yağın taze yeşil veya olgun zeytin gibi koktuğunu ve her zaman zeytinyağıyla ilişkilendirdiğim kokunun fermente zeytin kokusu olduğunu. Küflü koku için tek bir tanımlayıcı bulmak zordur, ancak bazı şeyler yardımcı olabilir: terli çoraplar, bataklık bitki örtüsü veya çok ıslak kompost yığını. Küflü kusurun bir örneğini tatmanın iyi bir yolu sofralık zeytinleri içerir. Bir grup Kalamata tarzı zeytine bakın ve mor veya bordo-siyah ve sert olmayan, bunun yerine kahverengi ve duygusal olan herhangi bir zeytin bulabilecek misiniz bir bakın. Bir tane ye. O küflü lezzetidir.

Kokmuş ve küflü, zeytinyağının açık ara en yaygın kusurlarıdır. Bazen bir şarap-sirke kusuruyla karşılaşabilirsiniz. Bu, oksijenle fermantasyondan kaynaklanır ve sirke veya ojeyi anımsatabilir. Arada bir ortaya çıkan başka bir kusur küflüdür. Küflü zeytinlerden kaynaklanır, tozlu, küflü eski giysiler veya bodrum katı tadı verir.

Bir müşteri bu dehşet odası hakkındaki bilgilerini nasıl kullanır?

Tazelik ile başlayın. Zeytinyağı şişeleri üzerinde tarihler için bak. Zeytinyağının yapıldığı bir bölgede yaşamak için yeterince şanslıysanız yerel üreticileri deneyin. Yetiştirici hakkında mümkün olduğunca çok şey öğrenin.

Mümkün olduğunda, satın almadan önce tadın. Ve bir şişeyi açar ve ekşimiş bulursanız, iade edin. Etik bir üretici, size kaliteli bir ürün sunmak için elinden gelen her şeyi yapacaktır, ancak şişe dağıtım zincirine girdiğinde kontrolü kaybeder. Güvendiğiniz insanlardan satın alın.

Zeytinyağının tatlarına daha fazla dikkat ederek, mutfağınızda ve sofralarınızda deneyler yaparak bu harika yemeğin inanılmaz çeşitliliğini keşfedeceksiniz. Bilgi ve deneyimin sizi cesaretlendirmesine izin verin; timsahlara lanet olsun - tam hız ileri!