Juan Echanove ile Söyleşi

Jaén'e alçakgönüllü tavsiyem, Ar-Ge'ye daha fazla, bazı yağların toplu üretimine daha az yatırım yapmak olacak.

İspanyolların çoğunluğu gastronomi konusundaki orantısız tutkularını Un país para comérselo programı aracılığıyla keşfettiler. Televisión Española bugüne kadar iki sezon yayınladı. Bu profesyonel meydan okumanın üstesinden gelmek için, Juan bir oyuncu olarak mesleği nedeniyle bunu yapmaya alışkın olmasına rağmen, herhangi bir rol provası yapmasına gerek yoktu. Aksine, bu sefer kendisi olması gerekiyordu. Herhangi bir hile olmadan. Onun için özellikle zor olmayan bir görev, özellikle de orijinal fikri, yönetmeni ve kahramanı bulan kişinin kendisi olduğunu hatırladığımızda.

Juan Echanove en son televizyon macerasına girmeye karar verdiğinde, kısa süre sonra İspanya'da ve yurtdışında aynı ödül için kazandığı ödüllerin izini bile hayal etmeye başlayamadı. Gerçekte, bu iyi kazanılan ödüller, yalnızca kendi çalışmaları için değildir. Ayrılmaz seyahat arkadaşı olan Imanol Arias da, İspanya'nın çeşitli bölgelerindeki gastronomik gezilerinde onlara eşlik eden tüm takım gibi, aynı zamanda seçkindi.

Bölümden sonra, hepsi mutfağımızın hala en az beklenen kuytularda ve kızılcıklarda gizlenen ve sakinlerinin sıcaklığını keşfedilmeyi bekleyen birçok sır sakladığını göstermek için her türlü çabayı sarf ettiler.

Amaca bağlı olan Juan, hammaddelerimizin özelliklerini yayma kararlılığından asla vazgeçmedi. Sadece birkaç ay önce, son OLIVARAMA sayımızda ayrıntılı olarak anlattığımız -. yıl ağaç koruma projesi Aceite y Olivos Milenarios del Territorio del Sénia'nın fahri elçisi seçildi.

Doğal olarak, Juan bu rol için şans eseri seçilmemiştir. Uzun bir atışla değil. Aslen Madridli olan bu aktör de bizim gibi ülkemizde kutlanan gastronomi fuarlarının hiçbirini kaçırmamaya çalışıyor. Kader bizi bu olaylardan birinde bir araya getirdiği her seferinde, gurme zeytinyağlarına karşı zayıflığını her zaman göstermiştir. Öyle ki dergimizi ağırlamaktan ve hatta onunla poz vermekten çekinmedi. Takdir ettiğimiz bir detay.

Görünüşe göre İspanyol gastronomisinin sizin için herhangi bir sırrı yok. Öyle ki, diğer şeylerin yanı sıra, artık damak zevklerine adanmış kişisel bir blogunuz var, kendi tarifler kitabınızı yayınladınız, Curso de cocina para novatos; ve ünlü TV programı Un país para comérselo'yu yönettiniz… Bu yemek sevgisi nereden geliyor?

Aslında, temelde, 18 yaşından beri ülkenin uzunluğunu ve genişliğini seyahat eden oyuncu grupları ile seyahat ediyorum.
Bu sayede mesleğinin sırlarını bana ifşa eden tüm şef sınıflarıyla tanışma şansım oldu.

Her bölgenin tipik gastronomisini ortaya çıkarmak için Imanol Arias ve ülkenin dört bir yanındaki ekiple birlikte seyahat ederken, yeni ve cazip sürprizlerle karşılaştığınızı hayal ediyorum. Birini seçmek zorunda olsan hangisini seçerdin?

En büyük sürpriz, bilginin nesilden nesile geçişinin nasıl bu kadar sağlamlaştırıldığını ve büyük uluslararası mutfakların etkisinin İspanyol mutfağında çoktan tutulmuş olmasıydı. Navarre'da var olan zıtlıkların gücünün de altını çizmek isterim. Özellikle, yeşil Selva de Irati ile Bárdenas Reales çölü arasında.

Navarre'da veya başka bir yerde olup olmadığından emin değilim, ama eminim belirsizliği veya zor hazırlanması veya üretimi nedeniyle önünde garantili bir geleceği olmayan bir yemek veya başka bir şeyle karşılaşmışsınızdır. Gastronomik nitelikleri nedeniyle unutulmaktan kurtarılması gerektiğini düşündüğünüz yemek hangisi?

Bu durumda morina işkembe ve filloas de sangre'yi (kan krepleri) seçerdim.

TV'nizde Jaén'i ziyaret ettiğinizde, eyaletteki üreticilerden bazıları, iletilen eyaletteki petrol endüstrisinin tarihli imajı ile tam olarak özdeşleşmedi. Jaén'in şu andaki gerçek zeytin yağı algınız nedir?

Bir TV programı yapmaya başladığınızda ilk öğrendiğiniz şey, her zaman herkesi memnun edemeyeceğinizdir. Jaén'e tüm sevgimi sunmanın ve çabalarını takdir etmenin yanı sıra, natürel sızma zeytinyağı örtüsü altında aslında asgariye ulaşmayan bazı yağların toplu üretimine daha fazla ve daha az Ar-Ge'ye yatırım yapmalarını tavsiye ederim. organoleptik kalite gerekli. Bu, iş alanımda bir İspanyol olarak kendime de yapacağım bir tavsiyedir.

Değişen manzara ve Territorio del Sénia'ya seyahat ederken, kısa süre önce Aragon, Valensiya ve Katalonya sınırları arasında bulunan bölgenin binlerce yıllık zeytin ağaçlarının büyükelçisi rolünü aldınız. Rolünüz özellikle nelerden oluşuyor?

Bu bin yıllık zeytin ağaçlarının tüm gücünü ve tarihini almaktan ve bu nedenle, nereye gidersem gideyim bu eşsiz güzelliği teşvik etmekten ibarettir.

Bu görkemli ağaçlar, çevreleri ve ürettikleri petrol hakkında nelere dikkat çekersiniz?

Ağaçlar ve yerleşimiyle ilgili olarak, bize tarihin insan ıstırabının nihai sonucu olduğunu hatırlatan zeytinliklere damgasını vuran kırışıklıkları vurgulamak isterim. Yağ ile ilgili olarak, saflığına ve Akdeniz aromasına odaklanırım.

Bunları veya diğer zeytin yağlarını mutfağınızda kullanıyor musunuz? Günlük yaşamınızda nasıl kullanıyorsunuz?

Evet tabi ki. Her gün kahvaltıda yağla tost yapıyorum ve bazen aynı şeyi atıştırmalık olarak tekrar ediyorum. Bunun için neredeyse her zaman Territorio del Sénia'dan gelen yağı kullanırım.

Şu anda, İspanya tortilla değilse ​"ya da tatlı için sahip olduğumuz dondurma Burgos'dan siyah puding gibi ve sıvı azotla dolu değilse, gastronomi bizi şaşırtamaz ... Bu daha sık görülen algıya katılıyor musunuz? Geleneksel, günlük mutfak risk altında mı?

Bir çocuğun ruhuna sahibim ve her zaman sürprizlere hayran kaldım. Geleneğe çok sıkı tutunmak kadar yüksekten uçmanın da riski vardır.

Blogunuzda, TV programınızın Madrid yöresel mutfağına adanmış bölümünün yapılması en karmaşık bölümlerden biri olduğunu okudum. Gerçekte, birçok kişi bu bölgenin geleneksel yahnisi veya sakatatı dışında sunabileceği çok az şey olduğuna inanıyor. Bir Madridli olarak, memleketinizin yemeklerini nasıl tanımlarsınız? Diğer bölgelerle rekabet edebilecek kadar yüksek kaliteli hammadde kullanıyor mu?

Madrid, merkeziyetçiliğin en açık ve haksız imajı olduğu için, yalnızca büyük bir merkezi pazar olma rolünü üstlenme riskini taşımaktadır. Madrid, havaalanı olan bir şehirden daha fazlasıdır. Mükemmeli üreten ilçelerle dolu özerk bir bölgedir.

Zeytinyağı ve gastronomi konusunda uzmanlaşmış bir dergi olduğumuzu bilerek, bir akşam yemeği daveti düzenlemeniz gerekse OLIVARAMA ekibine hangi tarifle sürpriz yapardınız?

Düşük sıcaklıkta pişirilmiş morina filetosu yapardım ve masanın ortasına Territorio del Sénia'dan bir şişe zeytinyağı koyardım. Garantili bir vuruş!

YAKIN VE KİŞİSEL

Ekstra bir bakire: Rincón de la Subbética, Priego de Córdoba tarafından.
Bir zeytin varietal: Farga.
Bir zeytin korusu manzarası: Territorio de Sénia.
Zeytinyağına özel ilgi duyan bir restoran: Hispania (Arenys de Mar, Barselona).
Sızma zeytinyağlı bir kap: Yaz domatesleri
Zeytinyağı için bir dilek: Dünyada varlığı.