Panisse'den Notlar: Erken Hasat ve 'Fruite Noir'

Arkadaşım Bernard

Neden bu kadar çok Fransız geç hasat yağı istiyor? Kuşkusuz gıda üzerinde çok az etkisi olduğunu ya da geç hasat zeytinlerinde ne kadar az miktarda polifenol bulunduğunu biliyorlar - yüksek fenol sayısı olmadan zeytinyağının sağlık yararının azaldığını?

Sadece bu onların ve ailelerinin üzerine yetiştirildiği zeytinyağı türü olduğu için mi?

Erken hasat zeytinyağının sevincini, sonraki hasatlarda olmayan yetişkin acılığını ve müstehcenliğini bilmedikçe, zeytinyağını seven birinin neden siyah zeytinden tatlı bir yağı tercih ettiğini anlayamıyorum.

8,500 ağacın olduğunu mu söyledin? Bu çok fazla ağaç!

- Steven Jenkins

Evet, 8,500 zeytin ağacı! 5,200'e eklendi ​"AOC Provence ”da burada eski malikanemiz etrafında bir şey ifade etmeye başlıyor.

Antoine, ağaçlarını iki buçuk yıl önce diktirdi ve şimdi 6 fit yüksekliğinde! Bu mahsul ilk üründü (yaklaşık 30 ton ve biraz da 5,000 litreden fazla) ve çok umut verici.

Yunanistan ve İspanya'dan en iyi çeşitleri seçti ve sonucu görmek için endişeliyiz. Örnekleri yarın, umarız test edeceğiz (ve tadına bakacağız).

Antoine'ın ağaçları, Mayıs 40'te başlamak için 2014 cm yüksekliğindeydi. Hepsinin, ağaç sırasının bir ucundan diğer ucuna gerilmiş metal bir tele bağlanmış 3 metre yüksekliğinde bir ahşap desteği vardı. Bu, ahşap desteklerin güçlü Mistral rüzgarımızdan etkilenmemesini ve eğilmemesini sağladı!

Büyüyen ağaçları 10 cm yükseğe çıkar çıkmaz desteğe sürekli bağladığı için muazzam bir iş çıkardı.

Bunu yaparken, rüzgâr nedeniyle çok az tedirginlik vardı ve ağaçlar biraz daha kalınlaşmak zorunda kaldılar.

Ağaçların her 1.5 metrede bir sıra halinde dikildiği ve hasadın üzüm hasadında kullanılanlara çok benzeyen devasa bir motorla yapıldığı vurgulanmalıdır.

Geçen yıl ağaçlar 1.4 ton verdi, merak ediyorum gelecek sene ne alacağız!

İşin güzel yanı, bu çeşitlerin zeytin sineğinin yumurtalarında hoşlanmadığı küçük zeytinler vermesidir. Bu yüzden zeytinler çok güzel ve tazeydi, çünkü sineklere karşı ağır bir tedavi gerekmiyordu.

Asap bu yeni petrol hakkındaki yorumumuzu size bildiririm.

Erken hasada gelince, insanların sağlık için olduğu kadar tadı için de ne kadar daha iyi olduğunu fark etmelerinin çok uzun zaman önce olmadığını anlıyorum.

Günümüzde siyah zeytinlerden geç hasadı teşvik edenler, hatta bazen kış donundan sonra bile, çok fazla değildir ve daha az ve daha az olabilir. Bence Nyons şehrinin çevresinde, denilen şeyi bulabileceğiniz yerde hala geçerli. Fruite Mur (Olgun Meyve). Açıkçası, dediklerini seven insanlar var. ​"benim için aslında düz bir zeytinyağı olan yumuşak ”yağ.

Yağlarımıza gelince, hepsi erken hasattan geliyor ve düşük asitlik seviyesi ve yüksek polifenollerin önemi konusunda daha fazla anlaşamıyorum.

Ancak bütün bunlar ebeveynlerimiz ve büyükanne ve büyükbabalarımız tarafından bilinmiyordu. Tek bildikleri, hasat için ne kadar uzun beklerseniz zeytinlerden o kadar fazla yağ alıyorsunuz.

Bunu yaparken her 4 kilo zeytinden bir litre yağ alabilirsiniz (yüzde 25 verim ve üzeri). Yeşil zeytin ile, şanslıysanız yaklaşık yüzde 20 (bu, Antoine zeytinlerinde böyleydi), yoksa bazen yüzde 10'dan daha az alabilirsiniz (bu yıl Fransa'daki çoğu insan için olduğu gibi). Bazen sadece Panisse civarında yüzde 7'ye düştük!

Üstelik, birkaç on yıl önce, zeytinleri elle veya ağaç direkleriyle topluyorlardı ve günde büyük miktarlar almıyorlardı. Yaşlı bir adam bana ​'50'li yıllarda hala büyük sepetleri zeytinlerle dolduruyorlardı ve bu sepetler, değirmene bir araba haklı çıkaracak kadar büyük olana kadar birkaç gün yemek odasında saklandı!

Bana zeytinlerin ​"kompakt kek ”i seçin.

Zeytinin oksidasyonu kesinlikle çok fazlaydı ve asitliğin yüksek ve polifenol seviyesinin düşük olduğunu kolayca tahmin edebiliyorum.

O zamanlar zeytinyağının tadı elbette bir Fruite Vert'ten çok farklıydı. Bugün denir Gut hastalığı (eski günlerin tadı).

12 kişilik 7 aktif ekiple ​"elektrikli taraklar, ” Panisse iyi bir günde 3 tona kadar çıkabilir. Neyse günün zeytinlerimiz her akşam değirmene alınıyor ve gece işleniyor.

Çok sayıda insan Gut a l'Ancienne tadı, aslında, bugün bizim Fruite Noir ile de aldığımız şey, aynı zamanda denir Noir d'Olives. Ancak hava oksijenden olabildiğince uzakta yapılma şekli, düşük bir asitlik ve güzel bir polifenol seviyesi sağlar.

Her şeyden önce, Noir d'olives, siyahlaşmak üzere olan yeşil veya mor zeytinlerden yapılan erken bir hasattır. Zeytinler gece işlenmek yerine büyük (1 metreküp) hermetik kaplara konur ve yaklaşık bir hafta boyunca büyük, sıcaklık kontrollü odalara yerleştirilir.

Zeytinlerin sıcaklığı yaklaşık 32 ° C'ye yükselecek ve fermantasyon gerçekleşecek. Daha sonra zeytinler işlenir ve yeşil ya da tornadan yapılmasına rağmen siyah zeytinin keskin tadı olan bir zeytinyağı verir.

Keçi peyniri, basit patates püresi (trüf mantarı tadı verir) ve her çeşit peynir ile mükemmel olan bu Noir d'Olives için gittikçe daha fazla müşterimiz var. ratatouilles (pişmiş yaz sebzeleri) veya üzeri meyve kompostosu.

Fırından çıkarılan balıklar için de güzel. Soğuk yemeklerde, şahsen AOC veya Picholine'i tercih ederim.

Biraz uzun süre kalmış olabilirim, İngilizce için üzgünüm, biraz pratik yapmıyorum!

Şato de Panisse
Petite rota d'Arles
13150 Tarascon