Bernard ve Antoine Foron, Chateau de Panisse

Arkadaşım Bernard

Neden bu kadar çok Fransız isteği geç hasat yağını yapıyor? Kuşkusuz, gıda üzerinde çok az etkiye sahip olduğunu ya da geç polifenollerin geç hasat zeytinleri içinde kaldığını biliyorlar - yüksek fenol sayısı olmaksızın zeytinyağının sağlık yararı azalır mı?

Sadece bu, onlar ve aileleri üzerinde yetiştirilen zeytinyağı türü olduğu için mi?

Zeytinyağından hoşlanan kimsenin neden erken zeytinyağlı zeytinyağının tatlarını bilmedikleri, daha sonraki hasatlardan yoksun yetişkin acılığını ve kederliğini bilmediği sürece, kara zeytinden tatlı bir yağ seçmesini anlayamıyorum.

8,500 ağaçlarının olduğunu mu söyledin? Bu çok ağaç!

- Steven Jenkins


Sevgili Steven,

Evet, 8,500 zeytin ağaçları! Eski manorumuzun etrafında bulunan 5,200 “AOC Provence” a eklendiğinde, bir şey ifade etmeye başladı.

Antoine iki buçuk yıl önce ağaçlarını dikti ve şimdi 6 ayakları yüksekte! Bu ürün birinciydi (neredeyse 30 ton ve 5,000 litreden biraz daha fazla) ve çok umut verici.

Yunanistan ve İspanya'nın en iyi çeşitlerini seçti ve sonucu görmek için kaygılıyız. Örnekleri yarın test edeceğiz (ve tadacak) umarım.

Antoine'ın ağaçları mayıs 40 ile başlamak için 2014 cm gibi bir şey vardı. Hepsi bir 3 metre yüksekliğinde ağaç destekine sahipti, ağaç hattının bir ucundan diğerine metal bir telle bağlanmıştı. Bu, ahşap desteklerin güçlü Mistral rüzgârımızdan etkilenmemesini ve eğilmemesini sağladı!

O muazzam bir iş yaptı, çünkü sürekli büyüyen ağaçları 10 cm yüksekliğindeki kadar destekle bağladı.

Bunu yaparken rüzgâr yüzünden çok az pertürbasyon vardı ve ağaçlar daha kalın büyümeye mecbur kaldılar.

Ağaçların her 1.5 metre boyunda, hatlarda ekildiği ve hasatın, üzüm hasadı için kullanılanlara çok benzer büyük bir motorla yapıldığı vurgulanmalıdır.

Geçen yıl ağaçlar 1.4 tonu verdi, gelecek sene ne alacağımızı merak ediyorum!

Güzel olan şey, bu çeşitlerin, zeytin sineğinin yumurtalarını sevmemesi için küçük zeytin vermesidir. Bu yüzden zeytinler sineklere karşı ağır bir tedavi gerektirmediği için çok güzel ve taze olmuşlardır.

Bu yeni petrol ASAP hakkındaki yorumumuzu size bildireceğim.

Hasatın erken dönemine gelince, insanların çok uzun zaman önce değil, aynı zamanda hem sağlık hem de tat için ne kadar iyi olduğunu fark ettiklerini anlıyorum.

Günümüzde, bazen kış donlarından sonra bile, bazen de, daha az ve daha az olabilen, siyah zeytinlerden geç hasatı teşvik edenler. Neyin denir olduğunu bulabileceğiniz Nyons şehrinin çevresinde hala geçerli olduğunu düşünüyorum. Fruite Mur (Olgun Meyve). Belli ki, benim için aslında bir düz zeytinyağım olan “yumuşak” bir yağ olarak adlandırdıkları insanlar var.

Yağlarımıza gelince, bunların hepsi erken bir hasattan gelir ve düşük asitlik seviyesi ve yüksek polifenollerin önemi hakkında daha fazla katılıyorum.

Ama bütün bunlar ebeveynlerimiz ve büyükbabalarımız tarafından bilinmedi. Tek bildiği, hasattan daha uzun süre beklediğin zeytinden aldığın kadar yağ olduğunu.

Bunu yaparken, her 4 kilo zeytin ile bir litre yağ elde edebilirsiniz (25 yüzde verim ve daha yüksek). Yeşil zeytinler ile şanslıysanız (bu, Antoine'ın zeytinleri için de geçerliydi) 20 yüzdesini alabilir ya da olmasanız bile 10'ten daha azını elde edebilirsiniz (bu yıl Fransa'daki çoğu insan için olduğu gibi). Bazen sadece Panisse etrafında 7 yüzde aşağı indi!

Dahası, onlarca yıl önce, elleriyle ya da ağaç direkleri ile zeytinleri topluyorlardı ve günde çok büyük miktarlar elde etmediler. Eski bir adam tarafından '50'lerde hala zeytinlerle büyük sepetler doldurdukları ve bu sepetlerin birkaç günlüğüne yemekhanede saklandığı ve miktarın değirmene değecek kadar büyük olduğu söylenir!

Zeytinlerin daha sonra değirmen çarkının altına attığınız bir “kompakt kek” gibi göründüğünü söyledi.

Zeytinlerin oksidasyonu kesinlikle muazzamdı ve asitliğin yüksek ve polifenol seviyesinin düşük olduğunu kolayca hayal edebiliyorum.

O zaman zeytinyağının tadı elbette bir Fruite Vert'den çok farklıydı. Bugün çağrıldı Gout bir l'ancienne (eski günlerin tadı).

12 insanlardan oluşan bir ekip ve 7 aktif “elektrikli taraklar” ile Panisse İyi bir günde 3 tona kadar çıkabilir. Her neyse, günün zeytinleri her akşam öğleden sonraya alınır ve gece boyunca işlenir.

Çok sayıda insanın sevgisini Gout a l'Ancienne tadı, aslında, bugün bizim Fruite Noir ile de aldığımız şey, aynı zamanda denir Noir d'Olives. Ancak, hava oksijeninin mümkün olduğu kadar uzağa gitmesi, düşük bir asitliği ve güzel bir polifenol seviyesi sağlar.

Her şeyden önce, Noir d'olives yeşil ya da mor zeytinlerden siyahlaşmak üzere yapılan erken bir hasattır. Gece boyunca işlenmek yerine, zeytinler büyük (1 metreküp) hermetik kaplara konur ve yaklaşık bir hafta boyunca büyük, sıcaklık kontrollü odalara yerleştirilir.

Zeytinlerin sıcaklığı yaklaşık 32 ° C'ye yükselecek ve bir fermantasyon gerçekleşecektir. Bundan sonra, zeytin işlenir ve yeşilden yapılmış veya tornalamadan yapılmış olsa da, siyah zeytin stong tadı olan bir zeytinyağı verir.

Keçi peyniri ile mükemmel olan bu Noir d'Olives için basit patates püresinde (her çeşit trüf tat verir) ve her çeşit ratatouilles (pişmiş yaz sebzeleri) veya meyve kompostosu.

Ayrıca fırından balıkların üzerinde güzel. Soğuk yemeklerde, kişisel olarak AOC veya Picholine'ı tercih ederim.

Biraz uzun olmuş olabilirim, İngilizce için üzgünüm, biraz pratik yapıyorum!


Chateu de Panisse
Petite rota d'Arles
13150 Tarascon


Hakkında daha fazla yazı: , , ,