Şef Virgilio Martínez

Dönüşümü olive oil production Perú'da ve Peru mutfağının son yirmi yılda yarattığı ilgi, bir yerli zeytinyağı endüstrisine daha fazla dikkat çekmeye yardımcı oldu.

Aşçıların, mikropların, sommelierlerin ve sunucuların yerli zeytinyağlarımızı Perú'nin biyoçeşitliliğinin mutfak ifadesi olarak tanıtmak için eğitilmesi gerekir.- Gianfranco Vargas Flores

Perú, zeytin ağaçlarının 1560'te İspanya'dan getirilmesiyle başlayan ve dini ritüeller ve kiliseleri aydınlatan lambalar elde etmek için dikilmesiyle başlayan zeytin ekimi geleneğine sahiptir. Ağaçlar, ülkenin iklim ve topoğrafik koşullarına, özellikle Ica'dan Tacna'ya kadar Güney kıyı vadilerindekilere hızlı bir şekilde adapte oldu.

Dinî boyut, insan tüketimi için zeytinyağı üretiminin sınırlı ve zanaatkâr olduğu ve oli- kültürcülüğün temel olarak misyonerler ve ülkenin üst sınıflarıyla sınırlı olduğu dönemlerde baskındır.

Perú'nun Viceroyalty'nin Güney Amerika'daki İspanya'nın sömürgeci gücü ekseni olarak önemi; olive cultivation. Yağlar, 17. Yüzyılda İspanya'dan ithal zeytinyağına yaptığı rekabet nedeniyle, İspanyol Taç'ın Peru'daki zeytinlikleri ve yağ üretimini ortadan kaldırmaya kararlı olduğu kadar iyi bir kaliteye ulaşmıştır.

Peru zeytinyağı üretimi bundan sonra azaldı. Kalan ağaçlardan elde edilen zeytinler yağ için işlenmemiş, daha ziyade sofralık zeytin olarak tüketilmiştir. Başlangıçta bir mutfak inceliği olan sofralık zeytinler, daha sonra Peru kültürünün gelişmesiyle birlikte Peru gastronomisinin önemli bir bileşeni haline geldi.

20 yüzyılda zeytinyağı üretimi aktif olarak sürdürüldü. 21st'te, Peru mutfağındaki ilgi, yerel kültürün yeniden değerlendirilmesine ve yerli zeytinyağlarının kalitesinin iyileştirilmesine katkıda bulundu.

Şef Gastón Acurio, Peru lezzetlerini yükselten ve muazzam ortamlara maruz kalan bu yeni mutfak patlamasının temel malzemesi olan malzemeleri topladı. Çok yönlü bir gastronomi olayı olan Mistura gibi projeler doğdu ve zeytinyağı da dahil olmak üzere yerel gıdaların tanıtımı için önemli forumlar haline geldi.

Uzmanlaşmış üretim, işçilerin profesyonelleştirilmesi ve tarımsal ve endüstriyel tesislerin iyileştirilmesine yönelik büyük yatırımlar, Peru zeytinyağı kalitesinin iyileştirilmesine ve daha büyük getirilere katkıda bulunmuştur. Bugün Peru, Güney Amerika'daki en büyük zeytinyağı üreticisi ve ihracatçısıdır.

Perulu bir araştırmacı, zeytin uzmanı ve petrol üreticisi Gianfranco Vargas Flores, “Zeytinyağı kalitesi kesinlikle iyileşti, ancak daha fazla gelişme için yer var” dedi.

Bu amaçla ve kimliği korumak için 2016 Perú, ülkenin en eski yaşayan zeytin ağaçlarının bir envanteri aracılığıyla ülkenin zeytin mirasının tanımlanmasını izleyen çok disiplinli bir araştırma projesi başlattı.

Perú'nin zeytin bahçelerinin çoğu 20 yüzyılın ikinci yarısında ekildi. Ülkeye ithal edilen ilk zeytin çeşidinin bir mutasyonu olan Criolla ya da Peru'lu Sevilla, ülkenin en önemli yerel zeytin çeşididir ve bunların çoğu Tacna'da yoğunlaşan, ülkenin zeytin ağaçlarının yüzde 85'ini işgal etmektedir.

Perú'da zeytinyağı tüketimi yıllık bazda artar, ancak daha fazla büyüyebilir. Vargas, yeni satışların çoğu eczanelerde ve doğal ürün mağazalarında yapıldığını, bunun da Perulu tüketiciler için sağlığın önemli bir konu olduğunu gösterdiğini belirtti.

Sofralık zeytinler, hem geleneksel hem de çağdaş yöresel mutfaklarda önemini korumaktadır ve yerli zeytinyağları, uluslararası petrol yarışmalarında alınan ödüllerden ve ayrıca ünlü şeflerin kullanımlarından dolayı dikkat çekmektedir.

“Señorío de Sulco'da, Şef Flavio Solórzano, Criolla çeşidinin farklı yağlama aşamalarında farklı bitkilerden üretildiği yüzlerce ağaçtan yağlar kullanır,” diyor Vargas. Zeytinyağı ve yerel ürünlerin tanıtıcısı olan şef Virgilio Martínez, en iyi restoranın merkezi olan İspanyol hayranı, bir kez daha kalitesini geliştirdikten sonra İspanyollar için İspanyol EVO'yu değiştirdi.

Vargas'a göre, sadece on tanesi iyi bilinmesine rağmen 60 zeytinyağı markaları Perú'da kayıtlıdır.

“Aşçıların, mikropların, sommelierlerin ve sunucuların yerli zeytinyağlarımızı Perú'nin biyoçeşitliliğinin mutfak ifadesi olarak tanıtması için eğitilmeleri gerekir” diyen Vargas, sommeliers ve mutfak sanatları okulları arasında organoleptik ile aşina olmaları için tadım ve eğitim yapıyor. yerel zeytinyağlarının özellikleri.




Yorumlar

Hakkında daha fazla yazı: