Malaxation aşamasından önce ezilmiş zeytinlere ot ilavesiyle üretilen aromalı zeytinyağının polifenol içeriği, işlenmemiş zeytinyağından neredeyse üç kat daha yüksekti.
Farklı bitki ve baharatlarla tatlandırılan zeytinyağları popüler hale gelirken aromalı zeytinyağı kullanımı yeni bir trend değil. Aslında rezene, susam, ardıç, nane, kereviz, adaçayı, su teresi, çiçekler ve diğer baharatlarla aşılanmış zeytinyağı, eski Romalılar, Yunanlılar ve Mısırlılar tarafından ilaç ve kozmetik olarak kullanılıyordu. Günümüzde aromalı zeytinyağı özel salata soslarında, makarnalarda ve ekmeği daldırmak için meze olarak kullanılmaktadır.
En yaygın hazırlık süreci aromalı zeytinyağı infüzyon yöntemidir. Bu, ince öğütülmüş bitkilerin belirli bir süre boyunca zeytinyağına batırıldığı, periyodik çalkalama eşliğinde zaman alan bir süreçtir. Son aşamada, tatlandırıcı maddelerin izlerini gidermek için zeytinyağı süzülür.
Bununla birlikte, aromalı zeytinyağına olan popülerlik ve talep arttıkça, EVOO'nun kalitesinden veya besin değerinden ödün vermeden aromalı zeytinyağı üretmek için daha hızlı bir yöntem bulma ihtiyacı vardır.
Bu amaçla, İtalya'daki Bari Üniversitesi'nden araştırmacılar, aromalı zeytinyağı üretme sürecini büyük ölçekte kolaylaştırmaya çalıştı.
Amaçları, aromalı zeytinyağının kalitesini artırmakla kalmayıp, aynı zamanda kimyasal özelliklerden ödün vermeden raf ömrünü uzatan aromalı zeytinyağı üretimi için farklı yöntemler araştırmaktı. polifenol içeriği ve zeytinyağının radikal süpürme aktivitesi.
Araştırma için, araştırmacılar 2013 - 2014 mahsul mevsiminde İtalya'nın Andria kentindeki zeytinliklerden toplanan zeytinlerden zeytinyağı çıkarıp iki popüler bitki, kekik ve kekik ile tatlandırdılar.
Zeytinyağını tatlandırmak için kullanılan üç yöntem, zeytinyağının öğütülmüş bitkilerle basit bir şekilde infüzyonu; Zeytinyağının ekstraksiyonu sırasında malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere otların eklenmesi; ve zeytinyağının çıkarılması sırasında malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere şifalı otların eklenmesi ve ultrason teknolojisi kullanılarak ses dalgalarının ürettiği enerjinin işlenmesi. Ultrason teknolojisinin kullanılması, zeytinyağının otlar ile aromatize edilmesini optimize etmek için kullanılabilecek kavitasyonu artırır.
Araştırmacılar, işlenmiş yağların kalitesini değerlendirmek için aromalı zeytinyağının asitliği, peroksit değerleri, kök temizleme aktivitesi ve polifenol içeriğini belirlediler.
Sonuçlar, lezzet verici yöntemin, zeytinyağının asitliğini etkilemediğini ve tüm lezzetlendirilmiş zeytinyağının, asitlik için düşük değerlere sahip olduğunu göstermiştir. peroksit değeri, K232 ve K270.
Bununla birlikte, zeytinyağını tatlandırmak için kullanılan yönteme bakılmaksızın, bitkilerin eklenmesinin, tatlandırılmış zeytinyağının toplam polifenol içeriğini önemli ölçüde arttırdığı bulunmuştur. Polifenol içeriğindeki en büyük artış, kontrol veya işlenmemiş zeytinyağından neredeyse üç kat daha yüksek olan malaksasyon adımından önce ezilmiş zeytinlere ot ilavesiyle üretilen aromalı zeytinyağlarında gözlenmiştir.
Yazarlar, zeytin ezmesindeki suyun bir çözücü görevi görebileceğini ve organik asitlerin yağa ekstraksiyonunu iyileştirebileceğini, zeytin hamurunun sürekli karıştırılmasının ise polifenollerin kekik ve kekikten zeytinyağına salınımını artırmada rol oynayabileceğini varsayıyorlar.
Zeytin ezmesinin ultrason tedavisi aromalı zeytinyağının kalitesini korumada etkiliydi ve zeytinyağının toplam polifenol içeriğini yaklaşık yüzde 13 oranında arttırdığı bulundu. Bu muhtemelen ezilmiş zeytinlerin ve bitkilerin biyolojik hücre duvarlarının ultrason teknolojisi tarafından üretilen enerjiyle bozulmasından kaynaklanıyor olabilir. Bu yöntemin, aromalı zeytinyağındaki polifenollerin - tirozol, hidroksi tirozol ve oleuropein konsantrasyonunu arttırdığı bulunmuştur.
Ayrıca, malaksasyon aşamasından önce zeytin ezmesine bitkilerin eklenmesi, aromalı zeytinyağının radikal temizleyici aktivitesini de arttırdı.
Bu çalışmanın yazarlarına göre, yüksek konsantrasyonlarda toplam polifenol ve daha fazla radikal temizleme kabiliyetine sahip zeytin yağları üretmek için malaksasyon aşamasından önce zeytin ezmesine otlar ekleyerek verimli ve etkili aromalı zeytinyağının üretilmesi sağlanabilir. Sebzeler, meyveler, baharatlar ve diğer şifalı bitkiler ile tatlandırılmış zeytinyağı üretiminde bu yöntemin uygunluğunun test edilmesini önerirler.
Hakkında daha fazla yazı: zeytinyağı araştırması, polifenoller, üretim
Ağustos 31, 2023
Daha Yüksek Polifenol Tüketimi, Daha Düşük Kovid-19 Bulaşma Riskiyle Bağlantılıdır
Bazıları zeytinyağında bulunan fenolleri ve bitki sterollerini tüketen sağlıklı yetişkinlerin Kovid-19'a yakalanma olasılığı daha düşüktü.
Haziran 20, 2023
Dondurmada Zeytinyağı Lezzetten Ödün Vermeden Sağlık Faydaları Katıyor
Sızma zeytinyağı, yenilikçi, daha sağlıklı dondurmalar yapma imkanı sunar.
Temmuz 13, 2023
Zeytin Değirmenleri İçin Yeni Temizlik Ekipmanı Su, Para Tasarrufu Sağlıyor, Çalışma Bulguları
Köpük bazlı deterjan ve hava basıncı kullanan bir SILAC sistemiyle temizlik, öğütme ekipmanını temizleme süresini azaltır ve su ve para tasarrufu sağlar.
Ocak 15, 2024
Ayrı bir araştırma, zeytinyağı tüketiminin insan tüketimine yönelik tavuk eti ve yumurta sağlığını iyileştirdiğini de buldu.
Eylül 26, 2023
Monovarietal Zeytinyağları Ekolojik Tarımı Nasıl Teşvik Ediyor, Manzaraları Nasıl Koruyor?
Tek çeşit sızma zeytinyağı üretmek, daha az bitki sağlığı müdahalesi gerektiren, manzaraları koruyan ve biyolojik çeşitliliği destekleyen endemik çeşitleri teşvik eder.
Temmuz 26, 2023
Başarılı Yaşlanma ile İlişkili Akdeniz Diyeti, Çalışma Bulguları
Araştırmacılar, Akdeniz diyetini uygulayan Yunanlıların, diyeti daha az takip edenlere göre yaşlandıkça daha sağlıklı ve daha aktif olduklarını buldular.
Mart 14, 2024
Puglia'daki Yetkililer Zeytin Ağacı Tahribatının Suçlusunu Doğruladı
Yetkililer, Xylella fastidiosa'nın tahrip edilen milyonlarca ağaçtan asıl sorumlu olmadığını ima eden yakın tarihli bir çalışmayı reddetti.
Eylül 28, 2023
Uzun Vadeli Verimliliğin Anahtarı Hassas Sulama
Kuraklığa dayanıklı bir ürün olan zeytinlerin hâlâ yeterli sulamaya ihtiyacı vardır. Araştırmacılar verimi ve kaliteyi artırmak için sulamayı optimize ediyor.