Namık Kemal Üniversitesi'nden yapılan yeni araştırmaya göre, ellerle hasat edilen ve 36 saat içinde preslenen zeytinler, daha uzun süre taze kalabilen yağ verim yağıdır.

Araştırmacılar, sekiz gün boyunca her bir zeytin setine basarak altı farklı hasat yöntemini test ettiler. Elde edilen ve 24 ila 36 saatlerinde işlenmiş olan zeytinlerin, makineler tarafından hasat edilenlerden daha uzun bir süre boyunca daha yavaş okside olduğunu bulmuşlardır.

Farklı hasat yöntemleri farklı seviyelere zarar verebilir ve bu hasar yağ kalitesini değiştirebilir.- Türkan Aktaş, Araştırmacı

Hırvat bilimsel bir gazetesi olan Tehnicki Glasnik'te yayınlanan bu çalışma, ortaya çıkan zeytinyağında genel kalitesini belirleyen üç faktör belirledi: viskozite, ısıl iletkenlik ve termal direnç - lipit oksidasyon seviyelerinin güvenilir tahmin edicileri.

Çalışmaya çalışan bir biyosistem mühendisi olan Türkan Aktaş, “Zeytinyağı kalitesi ve duyusal özellikleri bu lipit oksidasyon probleminden dolayı etkilenebilir” dedi. Olive Oil Times. Oksidasyon, hem aromasını hem de kokusunu etkileyen, zeytinyağını süzüldüğünde bir rol oynar.

“Zeytinyağındaki viskozitenin artması, lipit oksidasyonunun artışını gösteriyor” diye ekledi.

Zeytinyağının oksidatif stabilitesi, iletkenlik ve özdirencin termal analizleriyle de belirlendi. Termal iletkenlik, bir maddenin ısıyı idare edebilme yeteneğini ölçer, termal direnç ise bunun tersini ölçer.

Araştırmacılar, “Termal iletkenlik ve termal dirençteki azalma, düşük termal stabilite ve yağda lipid oksidasyonunun arttığını gösteriyor” diye yazıyor.

Düşük ısı iletkenliği ve yüksek düzeyde termal dirençli zeytinyağları daha yavaş okside olur.

Araştırmacılar, “Elde toplanan zeytinlerden elde edilen yağlar için en düşük viskozite ve termal iletkenlik değerleri ve en yüksek direnç değerleri bulunmuştur”.

Makine tarafından hasat edilen zeytinler ve dayak direği daha yüksek seviyede ısıl iletkenliğe ve daha düşük öz direnç seviyesine sahipti. Kendiliğinden düşürülmüş zeytinler sırasıyla en yüksek ve en düşük termal iletkenlik ve direnç değerlerine sahipti.

Aktaş, “Farklı hasat yöntemleri farklı seviyelere zarar verebilir ve bu hasar yağ kalitesini değiştirebilir” dedi. “Araştırma el ile hasat edilen zeytinlerde daha az çürüme meydana geldiğini gösterdi […] ve zeytinlerin daha az çürümesi oksidasyonu önleyebilir.”

Zeytinyağının viskozitesi ve iletkenliği, zeytinlerin hasat edilmesi arasındaki sürenin uzamasını ve preslenmesini sağladı.

“Bu durumun ardında yatan neden, zeytinlerin daha uzun süre havaya maruz kalması nedeniyle oksidasyonun bir sonucu olarak hasat sonrası zeytinler için bekleme süresinin artmasıyla yağ örneklerinde yağ asitlerinin yüzdesinin artması ile açıklanabilir. “Araştırmacılar bu çalışmada yazdılar.

Ölçümler altı farklı hasat yöntemi için oldukça benzer olmasına rağmen, kendiliğinden düşmüş zeytinler, dökülen kutbuyla hasat edilen zeytinler ve elle toplanan zeytinler en düşük viskozite değerlerine sahipti. Makine ile hasat edilen zeytinler en yüksek değerlere sahipti.

Çalışma, en düşük oksidasyon oranlarına sahip zeytinyağı üretmenin en iyi yolunun, zeytinleri elle toplamak ve ilk gün içinde preslemek olabileceği sonucuna varmıştır. Ancak Aktaş, bunun bir aşırı basitleştirme olabileceği ve bu ilişkileri tam olarak anlamak için daha fazla araştırma yapılması gerektiği konusunda uyardı.

“Zeytin yetiştiricileri ve petrol üreticilerine daha iyi önerilerde bulunmak için, viskozitenin, termal özelliklerin ve lipid oksidasyon analizlerinin eşzamanlı ölçümleri üzerine yapılan daha detaylı araştırmalar” dedi.




Hakkında daha fazla yazı: , ,