Molise Üniversitesi'nden yapılan araştırmalar, mikroorganizmaların zeytinyağının kimyasal ve duyusal özelliklerini etkilemede daha önce düşündüğünden daha büyük bir rol oynar.

Mayalar, zeytinyağında bulunan mikroorganizmalar arasındadır ve enzimatik aktivitelerine bağlı olarak, yağ kalitesini artırabilir veya zarar verebilirler. Bazıları koruyucu olarak davranır, zeytinyağının raf ömrünü arttırır. Diğerleri yağda sersemliğe yol açan kimyasal reaksiyonlar için katalizör görevi görür.

Bazı petrol çıkarılan maya türleri, yeni ortaya çıkan sızma zeytinyağının deterjan özellikleri üzerinde, toz haline getirme sürecini teşvik ederek olumlu bir etki yapabilir.- Biagi Zullo, Molise Üniversitesi

Araştırmacı Biagi Zullo raporda, “Sağlıklı zeytin mikrobiyotalarının aktivitesi, hasat sonrası depolama, işleme aşaması ve üretilen zeytinyağının depolanması sırasında zeytinyağı üretiminin genel kalitesinin korunmasına büyük ölçüde katkıda bulunuyor” diye yazdı.

Zeytinyağındaki maya konusunda önde gelen bir uzman olan Gino Ciafardini ve Zullo 2002'ten beri zeytinyağında mikroorganizmalar üzerinde çalışıyorlar. Geçmiş 16 yıllarında 17 maya türlerini keşfettiler ve şu anda bu mikroorganizmaların yağın duyusal özelliklerini nasıl etkilediğini anlamaya çalışıyorlar.

Zullo, “Bazı petrol çıkarılan maya türleri, yeni ortaya çıkan sızma zeytinyağının kokuşma sürecini teşvik ederek duyusal özellikleri üzerinde olumlu bir etki yaratabilir” diye yazdı. “Diğer mayalar, triaçilgliserollerin hidrolizi ve hoş olmayan tatların üretimi yoluyla yağın kalitesine zarar verebileceğinden dolayı zararlı olarak kabul edilir.”

Maya türlerinin sayısı ve türü, zeytinyağının kimyasal bileşimine büyük ölçüde bağımlıdır. Daha yüksek konsantrasyonlarda fenolik bileşikleri olan yağlar, daha düşük konsantrasyonlarda daha az maya türüne sahip olma eğilimindedir.

Ciafardini, “Zeytinyağının toplam polar fenollerinin içeriği ve antimikrobiyal bileşikler olarak profili, depolanması sırasında yağda yaşayan yılların türü ve sayısı üzerinde güçlü bir seçici baskı gösteriyor” dedi. “Genel olarak, zeytinyağının mikrobiyolojik kalitesi, ürünün kimyasal ve duyusal kalitesi ile ilişkilidir.”

Zeytinyağında bulunan maya ve diğer mikroorganizmalar esas olarak meyveden gelir. Zeytinler bir macun içine preslendiğinde, bu mikroorganizmalar yağ damlacıklarında askıya alınır.

Zullo, “Daha önce, sızma zeytinyağının birçok mikroorganizma için uygun olmayan bir yaşam alanı sağladığına inanılıyordu” diye yazdı. “Mikrobiyolojik araştırmalar, yeni üretilen sızma zeytinyağının, esas olarak mayanın fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini koyabilen mayadan oluşan mikroorganizmalar tarafından kirletildiğini ortaya koymuştur.”

Ciafardini ve Zullo şu anda bu maya türlerini yağ kalitesi üzerindeki olumlu veya olumsuz etkilerine göre kategorize etmektedir. Ciafardini, bazı zeytinyağlarında ortaya çıkan maya türlerini kontrol etmenin bir yolu olmadığını söyledi.

“Zeytinyağı filtrelemesi sayesinde, zeytinyağının kalitesine ve yağ kalitesine yardımcı olabilecek mayaları ayırmak mümkün değil” dedi. “En iyi yol, sağlıklı meyvelerden elde edilen, kaliteli bazı istenmeyen maya enzimlerinin aktivitesini inhibe edebilen yeterli polar fenol içeriğine sahip olan iyi kalitede saf zeytinyağı üretmektir.”

Yağdaki maya türlerini kontrol etmenin bir yolu olmayabilir, ancak zeytinyağı üreticilerinin daha kaliteli bir ürün elde etmelerini sağlamak için kontrol edebilecekleri değişkenler vardır.

Zeytinlerin işlendiklerinde durumu, yağda bulunan maya türleri üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Örneğin, zeytinler yağa preslendiklerinde mayalanmaya başlarsa, etanol ve etil asetat üreten bazı maya türleri mevcut olacaktır. Bu iki kimyasal, uzun süre kullanılmadığı takdirde yağa sirke tadı verir.

Ciafardini ve Zullo ayrıca monovarietal zeytinyağlarının daha az, bazen sadece bir tane maya türüne sahip olduklarını bulmuşlardır. Zeytinlerin bastıklarında durumlarına bağlı olarak, bu üretim yöntemi yağda bulunan zararlı maya olasılığını büyük ölçüde azaltır.

Bazı esans yağları ayrıca maya konsantrasyonunu düşürmek ve bazı durumlarda olumsuz etkilerini önlemek için zeytinyağına da eklenebilir. Limon ve sarımsak aromalı zeytinyağlarında kullanılan uçucu yağlar, mikroorganizmaların büyümesi için özellikle güçlü inhibitörler olarak işlev görmüştür.

Ciafardini, zeytinyağı mayası üzerine yapılan araştırmanın sadece buzdağının ucuna ulaştığını söyledi. O ve Zullo, geçen sene 17 türünden altı tanesini keşfetti. İkisi, farklı maya türlerinin zeytinyağının kalitesini nasıl etkilediğini anlamak için yapılması gereken daha çok iş olduğuna inanmaktadır.

Zullo, “Bakire zeytinyağında… mayaların varlığı ve faaliyeti son yirmi yılda gösterildi” diye yazdı. “Aslında, zeytinyağı mikrobiyolojisini araştıran araştırmalar nispeten azdır; bu nedenle mikrobiyota extra virgin Zeytinyağı yetersiz kalıyor ”dedi.




Hakkında daha fazla yazı: , , ,