Birkaç hafta önce İspanya'da dört büyük zeytinyağı üreticisi wrote a letter to the Spanish government Zeytinyağı değerlendirme için duyusal metodolojiyi gözden düşürme girişiminde bulunur. Çok öznel olduklarını düşünüyorlar ve standardın bir parçası olarak durduruyorlar. Belki de düşük dereceli petrol üreticileri sadece daha yüksek dereceli bir yağ olarak etiketlemek (gerçekten olmayan bir şey) ve daha yüksek bir fiyata satmanın yararını görmek isterler. Yani, gerçekte olduğu gibi tanımlandığında, sınıflandırma sürecinin kendisi söz konusu olur.

Üreticilerin tadı panel sürecinin doğruluğuna güvenmiyorlarsa, bunun çok sübjektif olduğunu iddia ederseniz, test edin. Bu, yerleşik (resmi IOC) bir zevk panosunu, mevcut olan tüm taraftar ve eleştirmenlerle kamuoyunda bilimsel bir teste tabi tutarak kolayca yapılabilir. Kendileri için kanıtları görmek için medyayı ve birkaç bağımsız gözlemciyi davet edin. Başka bir deyişle, birkaç yağın bir panel tarafından değerlendirildiği ve sonuçları kaydettiği bir deneme oluşturun. Tandırların her seferinde yağları aynı şekilde atabileceğini görmek için çift yağlar verilebilir. Panel, istatistiksel olarak geçerli sonuçlar verebilmelidir ya da sistemin eleştirmenleri doğru olmalıdır - gerçekten çok özneldir. Ancak panel yağları doğru ve tutarlı bir şekilde değerlendirebiliyorsa, o zaman öznel değildir.

Piyasa notu değerlendirme sürecinin, sadece duyusal kısmın laboratuvar analizi kısmına yönelik bir eleştiri olduğuna inanmıyorum. Belki de bu, laboratuvar standartlarının neredeyse her türlü yağ geçişi için ayarlanmasıdır. Örneğin, serbest yağ asitleri için standart extra virgin 0.8% 'in altında yağları kolayca yapabileceğimiz zaman 0.3%' dir. Ayrıca, bu laboratuvarların hassas ve tutarlı bir şekilde kalibre edilip test edilebilmesinden kaynaklanmaktadır. Bu, laboratuarların kör numuneleri göndererek ve sonuçları bilinen bir standart ile karşılaştırarak yapılır. Tanınmış laboratuvarlar, ekipmanlarının ve süreçlerinin, sonuçlarının doğru olduğundan emin olmak için düzenli olarak test edilmişlerdir (istatistiksel olarak kabul edilen değişkenlik dahilinde).

Bununla birlikte, çoğu insan, tat alma panellerinin, doğruluk ve tutarlılık açısından düzenli olarak test edildiğini bilmemektedir. Paneller kör numuneler gönderilir ve yağları piyasa derecesine göre doğru bir şekilde derecelendirmeli ve her önemli özelliğin derecesini (sayısal değeri) hem pozitif (meyveli) hem de negatif (en belirgin kusuru tanımlayarak) tanımlamalıdır. Bu tat panelleri, onların doğruluğunu eğitmek ve korumak için düzenli olarak toplanır. Yine, mükemmel değiller, fakat belirlenmiş istatistiksel yönergeler içinde doğru olmalılar.

Çağrılmak için extra virgin Bir yağın sadece kusurlardan arındırılmış olması ve biraz meyveli olması gerekir. Bu standart çok yüksekse, standardı değiştirmek için lobi. Benim düşünceme göre, bu yapılırsa sadece terimin önemini aşındırır extra virgin. Dünya çapında yüksek kaliteli taze yağ üreticileri “süper premium” ya da “ötesine” demeye başlıyor. extra virgin”. Avustralya'da standart yükseltmeyi bile teklif ettiler.

Farklı derecelerde zeytinyağı kesinlikle var. Benim düşünceme göre, yüksek kaliteli meyvelerden taze yağ üreticileri, daha yüksek bir fiyatla ödüllendirilenler ve extra virgin, birkaç nedenden dolayı:

  • Aşırılık gibi bazı kusurların insan sağlığına zararlı olduğu bilinmektedir - çamurlu sediman gibi diğerleri potansiyel olarak zararlı olabilir.
  • Sahte karışımlar extra virgin rafine edilmiş yağlar veya çözücü ile ekstrakte edilmiş prina yağları veya çözücü ile ekstre edilmiş tohum yağları (yer fıstığı, soya, ayçiçeği, mısır)
    Kanola vb.) ayrıca, çözücü kalıntıları veya bu yağlara alerjisi olanlar için insanlara potansiyel olarak zararlıdır. Bu yağlar extra virgin Zeytinyağı, tüketici daha düşük değerli ürünler için daha fazla ödeme aldatıyor.
  • Herkes daha düşük dereceli yağlar üretebilir. Bu kolay. Sadece meyveleri toprağa topla, değirmene götürmek için acele etmeyin, bir yığın halinde ya da torbalarda oturun ve mayalanıp çürümeyin, paspaslarla bastırın, kirli bir ekipmanla yüksek sıcaklıkta çalıştırın ya da saklayın. kirli tanklarda. Bu hala yapılmakta ve ne yazık ki, sektör kamuoyunun bilmesini istemekten daha sıktır. Bu yağların yapılması kolay olanlardan bazıları, tüketiciler tarafından büyük beğeni toplamaktadır, çünkü onlar birkaç kuşak boyunca bunlara alışmış ve daha iyi bilmemiştir. Bu bir sorun değil, sadece daha düşük bir fiyat talep ediyorlar, sonuçta üretmek için daha az mal oluyorlar ve kesinlikle bunları etiketlemiyorlar. extra virgin.
  • Kimse yarışı alttan kazanamaz. İçinde bulunduğumuz şu anki durum, çoğu üreticinin ve dünyanın en büyük kısmının kesinlikle en düşük maliyetli ürün olmak için yarışmasıdır. En azından bir miktar kar elde etmek için maliyetin dörtte birine tohum yağı veya rafine edilmiş yağın bir yüzdesini eklemek cazip hale geliyor - ve çoğu tüketici zaten farkı tadamayacak. Sonuç, herkesin iddia etmek istediği ucuz, düşük kaliteli bir denizdir. extra virgin. Çoğu üretim maliyetinin altında satılıyor ve sadece bir sübvansiyon nedeniyle var olabilir. Bu ne yazık ki, zeytinyağındaki genel görüntüyü diğer yağlardan daha pahalı bir şey olarak düşürüyor, ama buna değmez.
  • Kusursuz, taze, kaliteli, zeytinyağı, gerçekte ne olduğu için, çok sağlıklı bir ürün ve gıda için bir lezzet arttırıcı olarak kabul edilmelidir.
  • Alternatif nedir? Her üreticinin istedikleri her şeyi etikete koymasına izin verin ve tüketicinin serbest piyasada seçim yapmasına izin verin. Şu andaki finansal krizimize nasıl girmedik?
  • Duyusal bilimler ve eğitimli bir tat panosunun kullanımı, günümüzde çoğu gıda ürünleri için (kahve, bira, peynir, şarap, çikolata, taze ürünler, vb.) Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu lezzet paneli değerlendirmelerinin sonuçları, değerlendirilmekte olan ürünlerin kalitesini iyileştirmeye yardımcı olmada çok etkili olmuştur (bkz. California Agriculture Journal UC Kooperatif Uzatma Tat Panelindeki makale.


Hakkında daha fazla yazı: , , , , , , ,