üretim

'Siyah Meyveli' Savunmasında

Fransız derneği Afidol, "siyah meyveli" yağın yanlış yorumlanmış tadı ve kontrol edilen fermantasyon geleneğinin ardındaki tartışmalara ışık tuttu.

Şubat 12, 2018
Leila Makke tarafından

Son Haberler

Paris'in geçen ay düzenlenen yeni petrol aramaları vesilesiyle, Olio Nuovo GünleriFransız birliği Afidol, “Siyah Meyveli” konulu bir konferans düzenledi.

Siyah meyveli bizim DNA'mız, tarihi mirasımız. Tüm yağların annesidir.- Olivier Nasles, Afidol

Konferans, Fransa'da bilinen petrolün sevilmeyen lezzetini tartışan Afidol Başkanı Olivier Nasles tarafından yönetildi. Fruité Noir ve üretimini çevreleyen tartışmalar.

Bir 2008 Avrupa yönetmeliğine göre, olgun zeytinlerden üretilen yağlar, klasik yağı elde etmek için kullanılan üretim yönteminde tanımı geçerli olmadığından, 'meyveli' ismini taşımamalıdır. Bugün, terim goût à l'ancienne (geleneksel) veya zeytinler (olgunlaşmış zeytinler) tercih edilir.

Siyah meyveli bir bakire yağ, diğer Provence bölgelerinde de olduğu bilinmesine rağmen, Fransa'nın Provence bölgesinde bugüne kadar sürdürülmüş bir atadan geleneğe dayanıyor. Yağ, ekstraksiyondan dört ila sekiz gün boyunca kontrollü ve denetimli bir depoda gönüllü olarak fermente edilmiş zeytinlerden elde edilir.

Bu işlem için, zeytinler tartışılmaz kalitede olmalı ve özellikle zeytin sineği tarafından zarar görmemiş olmalıdır. Yağ, kakao, mantar, vanilya, ekşi hamur ekmeği ve hatta samimi meyvelerin lezzetini verir ve acılık yoktur.

reklâm

Fermantasyonun amacı, bitkisel yağları kırarak zeytinyağının başlangıçtaki gelişimini kaybetmek ve bunu yaparak damakta daha yumuşak, daha yuvarlak ve daha uzun olan farklı aromalar geliştirmektir. Bununla birlikte, sert tadı, tartışmasızdır; zira eriklilik, zeytinler öğütülmeden çok önce beklediğinde ve parçalanmaya başladığında çok uzun süre beklediğinde meydana gelen kasıtsız fermantasyonun neden olduğu ortak bir kusurdur.

“Tat düzenleyici bir değere sahip. Zeytinyağı, dünya genelinde yenilebilir olarak kabul edilen bir panel testinden önce geçmesi gereken tek üründür. Bize tarihsel bir lezzetin pazarlanamaz ya da tüketilemez olmadığını söylüyorlar ”dedi.

“İşlem denetlenmezse, kusurlu yağlar üretiyor, ancak günümüzün modernize yöntemleri ile çiftçiler, yağın kalitesinde ustalaşabiliyorlar” dedi Nasles, “acımasız tada karşı genel bir zihinsel engel olduğunu” söyledi.

reklâm

Oliver Nasles, 'Siyah Meyveli' yağlarını Olio Nuovo Günleri'nde sunuyor.

Ve süreç Fransa'da ortaya çıkmadı. Nasles, “Siyah meyveli bir Fransız tipikliği değildir, zeytinleri değirmende depolamak yüzyıllar önce başlayan bir Akdeniz geleneğidir” dedi.

Geçmişte üretim yöntemi yaygındı, ancak 1970'lerde modern ekipmanın uygulanmasıyla üreticiler, zeytinlerini daha erken bastırmaya başladılar ve böylece yeşil meyveler verdiler. Sonuç olarak ve yeni Avrupa normları ile zeytin preslemesinden önce kontrollü fermantasyon üzerine kaşlarını çattı ve siyah meyveliğin daha az aranan bir ürün haline geldiğini söyledi.

reklâm

Avrupa tekdüzeliklerine uymayı ve geleneksel bir teknik bilgi birikimini korumayı reddeden AOP Birliği ve Afidol prosedürü onaylamak için başarılı bir şekilde savaştılar.

Nasles, “Bu konferansın amacı, bu özel tadı savunmak değil, etrafındaki herhangi bir yanlış yorumu açıklığa kavuşturmak ve bazı üreticilere standardizasyonlarını etkileyen panel testinin dogmatizminin altını çizmek” dedi.

Tartışmalar sırasında, uluslararası üreticilerin ve uzmanların oluşturduğu izleyici tarafından dört adet siyah meyveli virgin yağı tadıldı. Fransız üreticiler tarafından üretilen yağlar CastelinesMoulin à Huile Margier ve Le Carré des Huiles, alışılmadık ve özel lezzetleri nedeniyle iyi karşılandı veya belirli bir lezzet spektrumunu tercih edenler tarafından kategorik olarak reddedildi.

“Siyah meyveli bizim DNA'mız, tarihi mirasımız. Beni üzen şey, bugün yeşil meyveli olarak bilinen şeyin kökü olan atadan geleneğin genel küçümsemesidir. Tüm yağların annesidir ”dedi.