üretim

'Siyah Meyveli' Savunmasında

Fransız derneği Afidol, "siyah meyveli" yağın yanlış yorumlanmış tadı ve kontrol edilen fermantasyon geleneğinin ardındaki tartışmalara ışık tuttu.

Şubat 12, 2018
Leila Makke tarafından

Son Haberler

Paris'in geçen ay düzenlenen yeni petrol aramaları vesilesiyle, Olio Nuovo Günleri, Fransız derneği Afidol konuyla ilgili bir konferans düzenledi "Siyah Meyveli. ”

Siyah meyveli bizim DNA'mız, tarihi mirasımız. Tüm yağların annesidir.- Olivier Nasles, Afidol

Konferansa, Fransa'da bilinen petrolün popüler olmayan tadını tartışan Afidol başkanı Olivier Nasles başkanlık etti. Fruité Noir ve üretimini çevreleyen tartışmalar.

2008 Avrupa yönetmeliğine göre, olgun zeytinlerden üretilen yağlar, 'meyveli 'olarak tanımlanması, klasik yağı elde etmek için kullanılan üretim yöntemi için geçerli değildir. Bugün, terim goût à l'ancienne (geleneksel) veya zeytinler (olgunlaşmış zeytinler) tercih edilir.

Siyah meyveli bir sızma yağı, Fransa'nın Provence bölgesinde hala devam eden atalardan kalma bir gelenekten kaynaklanmaktadır, ancak diğer Akdeniz bölgelerinde de bulunduğu bilinmektedir. Yağ, ekstraksiyondan dört ila sekiz gün önce kontrollü ve denetimli bir depolama yoluyla gönüllü olarak fermente edilmiş zeytinlerden elde edilir.

Bu işlem için, zeytinler tartışılmaz kalitede olmalı ve özellikle zeytin sineği tarafından zarar görmemiş olmalıdır. Yağ, kakao, mantar, vanilya, ekşi hamur ekmeği ve hatta samimi meyvelerin lezzetini verir ve acılık yoktur.

Fermantasyonun amacı, bitkisel notları kırarak zeytinyağının ilk ardenliğini kaybetmek ve bunu yaparak damakta daha hafif, daha yuvarlak ve daha uzun farklı aromalar geliştirmektir. Bununla birlikte, lezzet verici lezzeti tartışmalı bir şekilde uyandırır, çünkü zindelik aynı zamanda zeytin öğütülmeden ve ayrışmaya başlamadan önce çok uzun süre beklediğinde meydana gelen kasıtsız fermantasyonun neden olduğu yaygın bir kusurdur.

"Lezzetin düzenleyici bir değeri vardır. Zeytinyağı, bir panel testinin yenilebilir olarak kabul edilmesi için dünya çapında geçmesi gereken tek üründür. Bize tarihsel bir lezzetin pazarlanabilir ya da sarf malzemesi olmadığını söylüyorlar. ”Dedi, dindarlığın iyi kontrol edilmesi durumunda mutlaka kusurlu anlamına gelmediğine inanan Nasles.

"Açıkçası, prosedür denetlenmezse, kusurlu yağlar üretir, ancak günümüzün modern yöntemleriyle çiftçiler petrolün kalitesine hakim olabilirler. ”Dedi. "tozlu tada karşı genel zihinsel blok. ”

Oliver Nasles sunulması 'Siyah Meyveli yağlar Olio Nuovo Günleri'nde.

Ve süreç Fransa'da ortaya çıkmadı. "Siyah meyveli bir Fransız tipikliği değil, zeytinleri değirmende depolamak yüzyıllar önce başlayan bir Akdeniz geleneğidir ”dedi.

Üretim yöntemi geçmişte yaygındı, ancak 1970'lerde modern ekipmanların uygulanmasıyla, yetiştiriciler zeytinlerini daha erken basmaya başladılar ve böylece yeşil meyveyi ürettiler. Sonuç olarak ve yeni Avrupa normlarında, zeytin preslemeden önce kontrollü fermantasyon kaşlarını çattı ve siyah meyveler daha az istenen bir ürün haline geldi.

Avrupa tekdüzeliğine uymayı ve geleneksel bir bilgi birikimini korumayı reddeden AOP Birliği ve Afidol, prosedürü doğrulamak için başarılı bir şekilde savaştılar.

"Bu konferansın amacı bu özel tadı savunmak değil, etrafındaki yanlış yorumların netleştirilmesi ve bazı üreticilerin standartlaştırmalarıyla boğuşan panel testinin dogmatizminin altını çizmektir ”dedi.

Tartışmalar sırasında, uluslararası üreticiler ve uzmanlardan oluşan seyirciler tarafından dört adet siyah meyveli sızma yağı tadıldı. Fransız değirmenler tarafından üretilen yağlar CastelinesMoulin à Huile Margier ve Le Carré des Huiles, alışılmadık ve özel lezzetleri nedeniyle iyi karşılandı veya belirli bir lezzet spektrumunu tercih edenler tarafından kategorik olarak reddedildi.

"Siyah meyveli DNA'mız, tarihsel mirasımız. Beni üzen şey, bugün yeşil meyveli olarak bilinen şeyin kökü olan bu ataların geleneğinin genel küçümsemesi. Tüm yağların annesidir ”dedi.





Alakalı haberler