'Siyah Meyveli' Savunmasında

Fransız derneği Afidol, "siyah meyveli" yağın yanlış yorumlanmış tadı ve kontrol edilen fermantasyon geleneğinin ardındaki tartışmalara ışık tuttu.

Şubat 12, 2018
Leila Makke tarafından

Son Haberler

Paris'in geçen ay düzenlenen yeni petrol aramaları vesilesiyle, Olio Nuovo GünleriFransız derneği Afidol konulu bir konferans düzenledi "Siyah Meyveli. "

Siyah meyveli bizim DNA'mız, tarihi mirasımız. Tüm yağların annesidir.- Olivier Nasles, Afidol

Konferans, Fransa'da bilinen petrolün sevilmeyen lezzetini tartışan Afidol Başkanı Olivier Nasles tarafından yönetildi. Fruité Noir ve üretimini çevreleyen tartışmalar. 

2008 Avrupa yönetmeliğine göre, olgun zeytinlerden üretilen yağlar bu adı taşımamalıdır. 'meyveli 'olarak tanımlanması, klasik yağı elde etmek için kullanılan üretim yöntemi için geçerli değildir. Bugün, terim goût à l'ancienne (geleneksel) veya zeytinler (olgunlaştırılmış zeytinler) tercih edilmektedir. 

Siyah meyveli bakire yağ, diğer Akdeniz bölgelerinde de var olduğu bilinmesine rağmen, Fransa'nın Provence bölgesinde bugüne kadar sürdürülen atalardan kalma bir gelenekten türemiştir. Yağ, ekstraksiyondan dört ila sekiz gün önce kontrollü ve denetimli bir depolama ile gönüllü olarak fermente edilen zeytinlerden elde edilir. 

Bu işlem için zeytinlerin tartışılmaz kalitede olması ve özellikle zeytin sineğinden zarar görmemiş olması gerekir. Yağ, kakao, mantar, vanilya, ekşi mayalı ekmek ve hatta tatlı meyvelerin tatlarını açığa çıkarır ve hiçbir acı görülmez. 

Birkaç dakikan var mı?
Bu haftanın bulmacasını dene.

Fermantasyonun amacı, bitkisel notaları kırarak zeytinyağının ilk kıvamını kaybetmek ve böylelikle damakta daha yumuşak, daha yuvarlak ve daha uzun farklı aromalar geliştirmektir. Bununla birlikte, fusty tadı tartışmalara neden olur, çünkü fustiness, zeytinler öğütülmeden önce çok uzun süre beklediğinde ve ayrışmaya başladığında meydana gelen kasıtsız fermantasyonun neden olduğu yaygın bir kusurdur. 

"Tadın düzenleyici bir değeri vardır. Zeytinyağı, yenilebilir olarak kabul edilebilmesi için bir panel testinden önce geçmesi gereken dünyadaki tek üründür. Bize tarihsel bir tadın pazarlanamaz ya da tüketilebilir olmadığını söylüyorlar, ”dedi Nasles, iyi kontrol edilirse küstahlığın mutlaka kusurlu anlamına gelmediğine inanıyor. 

"Açıkçası, prosedür denetlenmezse, kusurlu yağlar üretir, ancak günümüzün modern yöntemleriyle çiftçiler petrolün kalitesine hakim olabilirler. ”Dedi. "köhne tada karşı genel zihinsel engel. "

Oliver Nasles sunulması 'Olio Nuovo Günlerinde Siyah Meyveli yağları.

Ve süreç Fransa'da ortaya çıkmadı. "Siyah meyveli, Fransızlara özgü bir özellik değil, zeytinin değirmende depolanması yüzyıllar önce başlayan bir Akdeniz geleneğidir ”dedi Nasles.

Üretim yöntemi geçmişte yaygınlaştı, ancak 1970'li yıllarda modern ekipmanların devreye girmesiyle üreticiler zeytinlerini daha erken sıkmaya başladılar ve böylece yeşil meyveyi üretmeye başladılar. Sonuç olarak ve yeni Avrupa normlarıyla, zeytin sıkmadan önce kontrollü fermantasyon kaşlarını çattı ve siyah meyveli daha az istenen bir ürün haline geldi. 

Bir Avrupa tekdüzeliğine uymayı ve geleneksel bir bilgi birikimini korumayı reddeden AOP Birliği ve Afidol, prosedürü doğrulamak için başarılı bir şekilde mücadele etti. 

"Nasles, bu konferansın amacı bu özel zevki savunmak değil, etrafındaki herhangi bir yanlış yorumlamayı netleştirmek ve bazı üreticileri standartlaştırmalarıyla boğan panel testinin dogmatizminin altını çizmektir ”dedi. 

Tartışmalar sırasında, uluslararası üreticilerin ve uzmanların oluşturduğu izleyici kitlesi tarafından dört siyah meyveli bakire yağ tadına bakıldı. Fransız üreticiler tarafından üretilen yağlar CastelinesMoulin à Huile Margier ve Le Carré des Huiles, ya alışılmadık ve özel tatları için iyi karşılandı ya da belirli bir lezzet spektrumunu tercih edenler tarafından kategorik olarak reddedildi. 

"Siyah meyveler bizim DNA'mız, tarihsel mirasımızdır. Beni üzen, bugün yeşil meyveli olarak bilinen şeyin kökü olan bu atadan kalma geleneğe karşı genel bir küçümseme. Tüm yağların anasıdır ”diye bitirdi Nasles.





Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler