Araştırmacılar, el ile hasat edilen ve ilk 36 saatiyle işlenen zeytinlerin daha düşük oksidasyon seviyelerine sahip olduğunu bulmuşlardır.
Türkiye'deki Namık Kemal Üniversitesi'nden yapılan yeni araştırmaya göre, elle hasat edilen ve 36 saat içinde preslenen zeytinler, daha uzun süre taze kalabilen yağ verir.
Araştırmacılar, sekiz gün boyunca her bir zeytine bastırarak altı farklı hasat yöntemini test ettiler. Elde hasat edilen ve 24 ila 36 saat içinde işlenen zeytinlerin, makinelerle hasat edilenlerden veya daha uzun bir süre boyunca daha yavaş oksitlendiğini buldular.
Farklı hasat yöntemleri, farklı seviyelerde hasara neden olabilir ve bu hasar yağ kalitesini değiştirebilir.- Türkan Aktaş, Araştırmacı
Bir Hırvat bilimsel dergisi olan Tehnicki Glasnik'te yayınlanan çalışma, elde edilen zeytinyağında, genel kalitesini belirlemeye yardımcı olan üç faktör belirledi: viskozite, termal iletkenlik ve termal direnç - lipid oksidasyon seviyelerinin güvenilir öngörücüleri.
"Çalışmada çalışan biyosistem mühendisi Türkan Aktaş, bu lipit oksidasyon probleminden dolayı zeytinyağı kalitesi ve duyusal özellikleri etkilenebilir ”dedi. Olive Oil Times. Oksidasyon, zeytinyağının hem kokusunu hem de tadını etkileyerek ekşimiş hale gelmesinde rol oynar.
"Zeytinyağındaki viskozitenin artması, lipit oksidasyonunun arttığını gösteriyor. ”
Zeytinyağının oksidatif stabilitesi ayrıca iletkenlik ve dirençliliğin termal analizleri ile belirlendi. Termal iletkenlik, bir maddenin ısı iletme yeteneğini ölçer, termal direnç ise bunun tersini ölçer.
"Araştırmacılar çalışmada, termal iletkenliğin artması ve termal direncin azalması, düşük termal stabilite ve yağda lipid oksidasyonunda bir artış olduğunu gösteriyor ”dedi.
Düşük ısı iletkenliği ve yüksek ısı direnci ile zeytinyağları daha yavaş oksitlenir.
"Elde hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağlar için en düşük viskozite ve ısıl iletkenlik değerleri ile en yüksek özdirenç değerleri bulunmuştur ”diye konuştu.
Makine ve dayak kutbu ile hasat edilen zeytinler daha yüksek termal iletkenlik seviyelerine ve daha düşük direnç seviyelerine sahiptir. Kendiliğinden bırakılan zeytinler sırasıyla en yüksek ve en düşük termal iletkenlik ve dirençlilik değerlerine sahipti.
"Farklı hasat yöntemleri farklı seviyelerde hasara neden olabilir ve bu hasar yağ kalitesini değiştirebilir ”dedi. "Araştırmalar, elle hasat edilen zeytinlerde daha az morarma meydana geldiğini gösterdi […] ve zeytinlerde daha az morarma, oksidasyonu önleyebilir. ”
Zeytinyağının viskozitesi ve iletkenliği, zeytin hasadı ile preslenmesi arasında geçen süre uzadı.
"Bu durumun nedeni, zeytinlerin havaya daha uzun süre maruz kalması nedeniyle oksidasyon sonucu hasat sonrası zeytin bekleme süresinin artması ile yağ numunelerindeki yağ asitleri yüzdesinin artması anlamında açıklanabilir. Araştırmacılar çalışmada yazdı.
Ölçümlerin altı farklı hasat yöntemi için oldukça benzer olmasına rağmen, spontan olarak bırakılan zeytinler, atma direğinden platforma toplanan zeytinler ve elle toplanan zeytinler en düşük viskozite değerlerine sahipti. Makine ile hasat edilen zeytinler en yüksek değerlere sahipti.
Çalışma, zeytinyağını en düşük oksidasyon oranları ile yapmanın en iyi yolunun zeytinleri elle hasat etmek ve ilk gün içinde bastırmak olabileceği sonucuna varılmıştır. Ancak Aktaş, bunun aşırı basitleştirilmesi olabileceği ve bu ilişkileri tam olarak anlamak için daha fazla araştırma yapılması gerektiği konusunda uyardı.
"Zeytin yetiştiricileri ve yağ üreticilerine daha iyi önerilerde bulunmak için viskozite, termal özellikler ve lipit oksidasyon analizlerinin eşzamanlı ölçümleri üzerinde daha ayrıntılı araştırmalar yapılması gerekiyor ”dedi.
Hakkında daha fazla yazı: zeytinyağı kalitesi, geleneksel hasat
reklâm
Nisan 13, 2021
Cezayir İhracatı Arttırmak İçin Milyonlarca Zeytin Ağacı Dikti
Girişim, hükümetin zeytinyağı ihracatını teşvik etmeye yardımcı olacağını açıkladığı gibi geliyor.
Nisan 1, 2021
Araştırmacılar Başlıca Zeytinyağı Dolandırıcılık Türlerini Belirliyor, Çözüm Öneriyor
Bilimsel bir inceleme, en yaygın zeytinyağı dolandırıcılık türlerini belirledi ve düzenleyici kurumlar arasında daha fazla işbirliği dahil olmak üzere önerilen karşı önlemler aldı.
Mart 25, 2021
İtalyan Zeytin Sektörü Gelecekteki Başarı için Kaliteye Odaklanmalı, Rapor Bulgular
Bir tarım enstitüsü çalışmasına göre, sektör genelinde işbirliği eksikliği, üreticilerin kar hanesine zarar veriyor.
Mart 9, 2021
Oleum, EVOO Analizi ve Kimlik Doğrulaması için Yeni Araçlar Geliştiriyor
Araştırmacılara göre analiz araçları, karışımların yapılma şeklini etkileyecek, zeytinyağı kalitesi değerlendirilecek ve raf ömrü değerlendirilecektir.