Son Haberler

Türkiye'deki Namık Kemal Üniversitesi'nden yapılan yeni araştırmaya göre, elle hasat edilen ve 36 saat içinde preslenen zeytinler, daha uzun süre taze kalabilen yağ verir.

Araştırmacılar, her zeytin grubuna sekiz gün boyunca baskı yaparak altı farklı hasat yöntemini test etti. Elle hasat edilen ve 24 ila 36 saat içinde işlenen zeytinlerin makineler tarafından hasat edilenlerden daha yavaş veya daha uzun bir süre oksitlendiğini bulmuşlardır.

Bir Hırvat bilim dergisi Tehnicki Glasnik'te yayınlanan çalışma, sonuçta ortaya çıkan zeytinyağında toplam kalitesini belirlemeye yardımcı olan üç faktör tanımladı: viskozite, termal iletkenlik ve termal direnç - lipit oksidasyon seviyelerinin güvenilir öngörücüleri.

"Zeytinyağı kalitesi ve duyusal özellikler bu lipit oksidasyon probleminden etkilenebilir. ”Araştırmada çalışan bir biyoloji mühendisi Türkan Aktaş, Olive Oil Times. Oksidasyon, zeytinyağı kokusunu çevirmekte hem lezzetini hem de kokusunu etkiler.

"Zeytinyağındaki viskozitenin artması, lipit oksidasyonunun arttığını gösteriyor. ”

Zeytinyağının oksidatif stabilitesi de iletkenlik ve dirençliliğin termal analizleri ile belirlenmiştir. Termal iletkenlik, bir maddenin ısı iletme yeteneğini ölçer, termal direnç ise bunun tersini ölçer.

"Termal iletkenliğin artması ve termal direncin azalması düşük bir termal kararlılık ve yağda lipit oksidasyonunun arttığını göstermektedir. ”

Düşük ısı iletkenliği ve yüksek ısı direnci ile zeytinyağları daha yavaş oksitlenir.

"Elde hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağlar için en düşük viskozite ve ısıl iletkenlik değerleri ile en yüksek özdirenç değerleri bulunmuştur ”diye konuştu.

Makine ve dayak direği ile hasat edilen zeytinlerin ısıl iletkenliği daha yüksek ve direnç seviyeleri daha düşüktü. Kendiliğinden bırakılan zeytinler sırasıyla en yüksek ve en düşük ısıl iletkenlik ve direnç değerlerine sahiptir.

"Farklı hasat yöntemleri farklı seviyelerde hasara neden olabilir ve bu hasar yağ kalitesini değiştirebilir ”dedi. ​"Araştırmalar, elle hasat edilen zeytinlerde daha az morarma meydana geldiğini gösterdi […] ve zeytinlerde daha az morarma, oksidasyonu önleyebilir. ”

Zeytinyağının viskozitesi ve iletkenliği, zeytin hasadı ile preslenmesi arasında geçen süre uzadı.

"Bu durumun sebebi, yağ numunelerindeki yağ asitlerinin yüzdesinin, zeytinlerin daha uzun süre havaya maruz kalması nedeniyle oksidasyon sonucu hasattan sonra zeytin için bekleme süresinin artmasıyla artması anlamında açıklanabilir, ”Araştırmacılar çalışmada yazdı.

Ölçümlerin altı farklı hasat yöntemi için oldukça benzer olmasına rağmen, spontan olarak bırakılan zeytinler, atma direğinden platforma toplanan zeytinler ve elle toplanan zeytinler en düşük viskozite değerlerine sahipti. Makine ile hasat edilen zeytinler en yüksek değerlere sahipti.

Çalışma, en düşük oksidasyon oranlarına sahip zeytinyağı yapmanın en iyi yolunun, zeytinleri elle hasat etmek ve ilk gün içinde bastırmak olabileceği sonucuna varmıştır. Ancak Aktaş bunun aşırı basitleştirilebileceği ve bu ilişkileri tam olarak anlamak için daha fazla araştırmanın gerekli olduğu konusunda uyardı.

"Zeytin yetiştiricileri ve yağ üreticilerine daha iyi önerilerde bulunmak için viskozite, termal özellikler ve lipit oksidasyon analizlerinin eşzamanlı ölçümleri üzerinde daha ayrıntılı araştırmalar yapılması gerekiyor ”dedi.

• Tehnicki Glasnik