El ile Hasat, Oksidasyon Alt Düzeylerine Yol Açar, Çalışma Bulur

Araştırmacılar, el ile hasat edilen ve ilk 36 saatiyle işlenen zeytinlerin daha düşük oksidasyon seviyelerine sahip olduğunu bulmuşlardır.

Temmuz 23, 2018
Daniel Dawson tarafından

Son Haberler

Türkiye'deki Namık Kemal Üniversitesi'nden yapılan yeni araştırmaya göre, elle hasat edilen ve 36 saat içinde preslenen zeytinler, daha uzun süre taze kalabilen yağ verir.

Araştırmacılar, her zeytin grubuna sekiz gün boyunca baskı yaparak altı farklı hasat yöntemini test etti. Elle hasat edilen ve 24 ila 36 saat içinde işlenen zeytinlerin makineler tarafından hasat edilenlerden daha yavaş veya daha uzun bir süre oksitlendiğini bulmuşlardır.

Farklı hasat yöntemleri, farklı seviyelerde hasara neden olabilir ve bu hasar yağ kalitesini değiştirebilir.- Türkan Aktaş, Araştırmacı

Bir Hırvat bilim dergisi olan Tehnicki Glasnik'te yayınlanan çalışma, sonuçta ortaya çıkan zeytinyağında toplam kalitesini belirlemeye yardımcı olan üç faktör belirledi: viskozite, ısıl iletkenlik ve ısıl direnç - lipit oksidasyon seviyelerinin güvenilir tahmin edicileri.

"Zeytinyağı kalitesi ve duyusal özellikler bu lipit oksidasyon probleminden etkilenebilir. ”Araştırmada çalışan bir biyoloji mühendisi Türkan Aktaş, Olive Oil Times. Yükseltgenme, zeytinyağının sertleşmesinde rol oynar, hem tadını hem de kokusunu etkiler.

"Zeytinyağındaki viskozitenin artması, lipit oksidasyonunun arttığını gösteriyor. ”

reklâm

Zeytinyağının oksidatif stabilitesi ayrıca iletkenlik ve dirençlilik termal analizleri ile belirlendi. Isı iletkenliği, bir maddenin ısı iletme kabiliyetini, ısı direnci ise bunun tersini ölçer.

"Termal iletkenliğin artması ve termal direncin azalması düşük bir termal kararlılık ve yağda lipit oksidasyonunun arttığını göstermektedir. ”

Düşük ısı iletkenliği ve yüksek ısı direnci ile zeytinyağları daha yavaş oksitlenir.

"Elde hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağlar için en düşük viskozite ve ısıl iletkenlik değerleri ile en yüksek özdirenç değerleri bulunmuştur ”diye konuştu.

Makine ve dayak kutbu ile hasat edilen zeytinler daha yüksek termal iletkenlik seviyelerine ve daha düşük direnç seviyelerine sahiptir. Kendiliğinden bırakılan zeytinler sırasıyla en yüksek ve en düşük termal iletkenlik ve dirençlilik değerlerine sahipti.

"Farklı hasat yöntemleri farklı seviyelerde hasara neden olabilir ve bu hasar yağ kalitesini değiştirebilir ”dedi. "Araştırmalar, elle hasat edilen zeytinlerde daha az morarma meydana geldiğini gösterdi […] ve zeytinlerde daha az morarma, oksidasyonu önleyebilir. ”

Zeytinyağının viskozitesi ve iletkenliği, zeytin hasadı ile preslenmesi arasında geçen süre uzadı.

"Bu durumun sebebi, yağ numunelerindeki yağ asitlerinin yüzdesinin, zeytinlerin daha uzun süre havaya maruz kalması nedeniyle oksidasyon sonucu hasattan sonra zeytin için bekleme süresinin artmasıyla artması anlamında açıklanabilir, ”Araştırmacılar çalışmada yazdı.

Ölçümlerin altı farklı hasat yöntemi için oldukça benzer olmasına rağmen, spontan olarak bırakılan zeytinler, atma direğinden platforma toplanan zeytinler ve elle toplanan zeytinler en düşük viskozite değerlerine sahipti. Makine ile hasat edilen zeytinler en yüksek değerlere sahipti.

Çalışma, zeytinyağını en düşük oksidasyon oranları ile yapmanın en iyi yolunun zeytinleri elle hasat etmek ve ilk gün içinde bastırmak olabileceği sonucuna varılmıştır. Ancak Aktaş, bunun aşırı basitleştirilmesi olabileceği ve bu ilişkileri tam olarak anlamak için daha fazla araştırma yapılması gerektiği konusunda uyardı.

"Zeytin yetiştiricileri ve yağ üreticilerine daha iyi önerilerde bulunmak için viskozite, termal özellikler ve lipit oksidasyon analizlerinin eşzamanlı ölçümleri üzerinde daha ayrıntılı araştırmalar yapılması gerekiyor ”dedi.





Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler