Bir araştırmaya göre, elle hasat oksidasyon düzeylerini düşürüyor
Araştırmacılar, elle hasat edilen ve ilk 36 saat içinde işlenen zeytinlerin oksidasyon düzeylerinin daha düşük olduğunu tespit ettiler.
Türkiye’deki Namık Kemal Üniversitesi’nden yapılan yeni bir araştırmaya göre, elle hasat edilen ve 36 saat içinde sıkılan zeytinlerden elde edilen yağ, daha uzun süre taze kalabiliyor.
Araştırmacılar, altı farklı hasat yöntemini test ederek her bir zeytin grubunu sekiz gün boyunca sıkmışlardır. Elle hasat edilen ve 24 ila 36 saat içinde işlenen zeytinlerin, makinelerle veya daha uzun bir süre içinde hasat edilenlere göre daha yavaş oksitlendiğini tespit etmişlerdir.
Farklı hasat yöntemleri farklı düzeylerde hasara neden olabilir ve bu hasar yağın kalitesini değiştirebilir.
Hırvat bilimsel dergisi Tehnicki Glasnik'te yayınlanan çalışma, elde edilen zeytinyağının genel kalitesini belirlemeye yardımcı olan üç faktörü tespit etti: viskozite, termal iletkenlik ve termal direnç — bunlar, lipit oksidasyon seviyelerinin güvenilir belirleyicileridir.
“Zeytinyağının kalitesi ve duyusal özellikleri, bu lipit oksidasyonu sorunu nedeniyle etkilenebilir,” diye konuştu araştırmada yer alan biyosistem mühendisi Türkan Aktaş, Olive Oil Times’a. Oksidasyon, zeytinyağının bozulmasında rol oynar ve hem tadını hem de kokusunu etkiler.
“Zeytinyağındaki viskozitenin artması, lipit oksidasyonunun arttığını gösterir,” diye ekledi.
Zeytinyağının oksidatif stabilitesi, iletkenlik ve dirençlilik üzerine yapılan termal analizlerle de belirlendi. Termal iletkenlik, bir maddenin ısıyı iletme yeteneğini ölçerken, termal dirençlilik bunun tersini ölçer.
Araştırmacılar çalışmada, “Termal iletkenliğin artması ve termal direncin azalması, yağda düşük termal stabilite ve lipit oksidasyonunda artış olduğunu gösterir” diye yazdı.
Isıl iletkenliği düşük ve ısıl direnci yüksek zeytinyağları daha yavaş okside olur.
Araştırmacılar çalışmada, “En düşük viskozite ve termal iletkenlik değerleri ile en yüksek direnç değerleri, elle hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağlarda bulundu” diye yazdı.
Makine ve sopayla hasat edilen zeytinlerde ise daha yüksek termal iletkenlik ve daha düşük direncin olduğu görülmüştür. Kendiliğinden düşen zeytinlerde ise sırasıyla en yüksek ve en düşük termal iletkenlik ve direnç değerleri saptanmıştır.
Aktaş, “Farklı hasat yöntemleri farklı düzeylerde hasara neden olabilir ve bu hasar yağ kalitesini değiştirebilir” dedi. “Araştırma, elle hasat edilen zeytinlerde daha az ezilme meydana geldiğini […] ve zeytinlerdeki ezilmenin az olmasının oksidasyonu önleyebileceğini gösterdi.”
Zeytinlerin hasat edilmesinden sıkılmasına kadar geçen süre uzadıkça zeytinyağının viskozitesi ve iletkenliği arttı.
Araştırmacılar çalışmada, “Bu durumun nedeni, zeytinlerin havaya daha uzun süre maruz kalması sonucu oksidasyonun artmasıyla, hasat sonrası bekleme süresinin uzaması ile yağ numunelerindeki yağ asitleri yüzdesinin artması olarak açıklanabilir” diye yazdı.
Altı farklı hasat yöntemi için ölçümler genel olarak birbirine yakın olsa da, kendiliğinden düşen zeytinler, sopayla platforma vurularak hasat edilen zeytinler ve elle toplanan zeytinler en düşük viskozite değerlerine sahipti. Makineyle hasat edilen zeytinler ise en yüksek değerlere sahipti.
Çalışma, oksidasyon oranlarının en düşük olduğu zeytinyağını elde etmenin en iyi yolunun, zeytinleri elle hasat etmek ve ilk gün içinde sıkmak olabileceği sonucuna vardı. Ancak Aktaş, bunun fazla basitleştirilmiş bir yaklaşım olabileceği ve bu ilişkileri tam olarak anlamak için daha fazla araştırma yapılması gerektiği konusunda uyarıda bulundu.
"Zeytin yetiştiricilerine ve yağ üreticilerine daha iyi önerilerde bulunabilmek için viskozite, termal özellikler ve lipit oksidasyon analizlerinin eşzamanlı ölçümlerine ilişkin daha ayrıntılı araştırmaların yapılması gerekiyor" dedi.