Marco Mugelli'nin Anısına

25 Ağustos Perşembe günü, gerçek sızma zeytinyağı yapım sanatında hem dostum hem de hocam olan Marco Mugelli vefat etti. Aşağıdaki satırlar onun anısına adanmıştır.

Apollo Olive Oil, 1999 yılında faaliyete geçti. O zamanlar, öğütme işlemi İtalya'dan satın alınan eski bir taş değirmen kullanılarak yapılıyordu. Apollo'nun üretim ihtiyaçları arttıkça, yakında yeni ve daha modern makineler kullanmaya başlamak zorunda kalacağımı fark ettim. Böylece, 2004 yılının başında diğer makineler hakkında araştırmaya başladım. Tanıdığım iyi üreticilerle iletişime geçerek, makineleri ve rakiplerinin makineleri hakkındaki görüşlerini sordum. Yüksek kaliteli zeytinyağı elde etmenin ardındaki ilkeleri daha iyi anlamak için fabrikaları ziyaret ettim.

En büyük endişenin kalite değil, miktar olduğunu keşfetmek beni şaşırttı. Bir başka sürpriz de eğitim düzeyiydi: tanıştığım kişiler — hem zeytinyağı hem de zeytinyağı üretim makineleri açısından dünyanın en iyi üreticilerinden bazıları — yağlarının kalitesiyle uzaktan yakından ilgilenmiyor, aksine mümkün olan en yüksek miktarı elde etmeye tamamen adanmışlardı.

Sonra, 2005 baharında, uluslararası üne sahip bir zeytinyağı ve şarap uzmanı olan Daryl Corti ile öğle yemeği yedim. Yemek sırasında, kaliteli zeytinyağı elde etme konusunda eğitim eksikliğinden duyduğum endişeyi ve hayal kırıklığını dile getirdim. Bana Marco Mugelli ile konuşmamı önerdi ve telefon numarasını verdi. Marco, Floransa yakınlarında tanınmış bir frantoiano (zeytinyağı üreticisi) idi ve zeytinyağı üretiminde 30 yılı aşkın deneyime sahipti. Üç hafta sonra, İtalya'da, Marco'nun evindeydim.

İlk beş dakika içinde, aradığım kişiyi bulduğumu anladım (söylediği ilk şey şuydu: “Eğer buraya, kaliteyi ön planda tutmadan zeytinlerinden mümkün olduğunca fazla yağ elde etmek için geldiysen, kapı orada: geri dönebilirsin.”) En yüksek kalitede sızma zeytinyağı üretimi konusundaki bilgisi ve anlayışının muazzam olduğunu fark ettim: sorularım yüzeysel kalmıştı ve o o kadar zengin bilgilerle yanıt verdi ki, biraz daha az naif olsaydım on kat daha fazla şey öğrenebilirdim izlenimini edindim.

Kısacası, bu karşılaşma her şeyi değiştirdi. Marco’nun, Floransa Ticaret Odası tarafından finanse edilen ve Toskana’yı kaliteli zeytinyağının tartışmasız lideri yapmak amacıyla mümkün olan en iyi zeytinyağını elde etmeyi amaçlayan bir araştırma grubuna liderlik ettiğini öğrendim. On yıldan fazla süredir çalışıyorlardı ve prototipler üretme aşamasına gelmişlerdi, ancak bunları üretmeye istekli bir şirket bulmakta zorlanıyorlardı. Zeytinyağı makineleri konusunda uzmanlaşmış tüm büyük firmalar, Marco gibi, miktardan çok kaliteye odaklanan biriyle iş yapmakla ilgilenmiyorlardı.

2003 yılında, kişisel kullanım için küçük, bağımsız zeytinyağı değirmenleri üreten Giorgio Mori, Marco için prototip üretmeye karar verdi. Ben geldiğimde, bir dizi makineyi ayrı ayrı test etmişlerdi ve tam bir öğütme sistemini test etmeye hazırdılar. Bir adım atmaya karar verdim: Apollo Olive Oil ilk makineyi satın alacak ve prototipin güncellemelerini ücretsiz olarak alacaktı, ancak aynı zamanda prototipe beslenecek zeytinleri temin etme riskini de üstlenecekti; bu prototip, iyi yağ üretme ihtimali kadar yeşil bir lapa üretme ihtimali de vardı. Ancak şirket bir konuda emindi: tüm projenin odak noktası, miktarı maksimize etmekten ziyade kaliteyi mükemmelleştirmek olacaktı.

Bu deneyim bakış açımı tamamen değiştirdi: daha önce, zeytinlerimi soğuk preslediğim ve her şeyi “doğru” yaptığım, köşeleri kesmediğim veya hile yapmadığım için gerçek sızma zeytinyağı ürettiğimi sanıyordum. Artık benim gibi bir üreticinin istemeden kusurlu bir yağ üretmesinin binlerce yolu olduğunu biliyorum.

Marco ile bir süre çalıştıktan sonra iki şeyin farkına vardım: a) dünyadaki üreticilerin yüzde 90’u daha kaliteli zeytinyağı üretmekle hiç ilgilenmiyor ve b) büyük zeytinyağı üreticilerinin büyük çoğunluğu, özellikle de litre başına 6 doların altında yağ satanlar, zeytinyağına kanola, fındık, soya gibi başka yağlar karıştırıyor. Aslında, bazıları zeytinyağı içermediği halde, hemen sızma zeytinyağı olarak etiketleniyor. Bu nedenle, gerçek sızma zeytinyağının nasıl üretileceğine dair bilgi kayboluyordu. Ancak bir umut ışığı vardı: bu kaybolan bilgi, Marco Mugelli'nin öncülüğünde, kendini bu işe adamış birkaç kişi tarafından savunuluyor, geri getiriliyor ve korunuyordu.

Marco, hayatını zeytinyağı dünyasında iki konuya odaklanmaya adadı. Bunlardan biri, en yüksek kalitede zeytinyağı üretmek için sistemlerin sürekli olarak denenmesi, basitleştirilmesi ve iyileştirilmesiydi. O, öncü bir örnek ve titiz bir araştırmacıydı. İkincisi, dünyanın dört bir yanındaki tüketicileri aldatarak, en büyük üreticilerin büyük dolandırıcılığı sonucu, koku kusurları nedeniyle ne sızma ne de saf zeytinyağı olan “sızma zeytinyağı” ile market raflarının yüzde 95’ini dolduran sistemi durmaksızın kınadı.

Bu iki konuyu desteklemek için yaptığı çalışmalar arasında, Floransa merkezli bir araştırma grubunu, zeytinyağı ekstraksiyonu alanına sürekli yeni fikirler getiren bir kuruma dönüştürürken, aynı zamanda yeni bir tür frantoiani (değirmenciler) için bir okul haline getirdi. Her yıl, çok yüksek kaliteli zeytinyağı elde etmenin teorisi ve pratiği üzerine bir ders verdi. Ayrıca, zeytinyağında bulunabilecek en bariz kusurlardan en ince kusurlara kadar tüm kusurları tespit edebilmek için mümkün olduğunca çok insanı eğitmek amacıyla Floransa'da bir tadımcı derneği kurdu.

Marco'nun vefatı, çalışmalarını yarım bıraktı. O, izlenmesi gereken bir yolda öncüydü: Marco'dan ders alan ve ilham alan hepimiz, şimdi kendimizi basit bir görevle karşı karşıya buluyoruz. Onun başlattığı işi sürdürmeliyiz ve bu azim ve kararlılığın, onun anısını onurlandırmanın en iyi yolu olduğuna inanıyorum.