Fransa'da Atalarımızın Yöntemiyle Zeytinyağı Yapımı
Fransa'nın Coudoux kasabasında yaşayan zeytin yağı üreticileri, bir asır önceki tadıyla aynı geleneksel ürünü sunmak için atalarından miras kalan zeytinyağı üretim yöntemlerini sürdürüyorlar.
Fransa’nın kırsal kasabası Coudoux’daki zeytin yağı üreticileri, zeytinyağı üretiminin atalardan kalma yöntemini sürdürüyor ve yüksek kaliteli, geleneksel bir ürün sunabilmek için bu konuda kararlılar.
TF1 kanalında yayınlanan bir haber, bizi Güney Fransa'daki atalardan kalma zeytinyağı üretim yöntemini tanıtıyor. Bouches-du-Rhone'daki (Provence bölgesinde yer alan) Coudoux kasabasının değirmencileri, zeytinyağını yıllar önce olduğu gibi üreten son kişilerden.
Süreç, yakındaki üreticiler tarafından getirilen zeytinlerin kontrolüyle başlıyor. Zeytinler tartılıyor ve değirmenci, hijyenik özelliklerini kontrol ediyor. Ardından zeytinler için bir dinlenme süresi başlıyor. Değirmenci, zeytinleri asırlık binasının en üst katına çıkarıyor; zeytinler, tatmin edici bir seviyeye “olgunlaşana” kadar dört ila beş gün boyunca orada kalacak. Bu dinlenme süresi, Provence’ta zeytinyağı üretiminin atalardan kalma yönteminin temel bir parçasıdır.
Kısa süre sonra, değirmenin en üst katında depolanan zeytinler mekanı doldurmaya başlar. Kekik, badem ve odun kokuları mekanı sarar.
Yeşil ve siyah zeytinler karıştırılır; bu da değirmencinin sonunda kendine özgü zeytinyağını elde etmesini sağlar. Zeytinler, iki adet altı tonluk granit çarkla öğütülür.
“Eskiden değirmeni döndürmek için at ve eşek kullanırdık. Günümüzde elektrikli motor kullanıyoruz ama süreç temelde aynı kalıyor,” diye belirtti değirmenci. “Binanın en üst katında depolanan zeytinler bir tünelden aşağı inerek değirmene ulaşır ve burada ezilir.”
Değirmen, Avrupa Birliği standartlarına uymak için yapısal değişikliklere uğramak zorunda kaldı, ancak zeytinyağı yapımının tarifi aynı kaldı. Çekirdekleriyle birlikte öğütülen zeytinler, eskiden hindistan cevizi liflerinden yapılan scourtinlere dökülen bir hamur haline gelir.
Zeytin hamurunun bulunduğu scourtinler üst üste istiflenir ve 400 bar basınç üreten bir pres makinesine konur. Sonunda altın rengi sıvı dışarı çıkar ve etkileyici fıçılara akar.
Değirmen çalışanı Hyacinthe, taze yağı toplamakla görevlendirilmiştir; o, feuille olarak bilinen, ucu soba benzeri bir oyukla biten oldukça büyük bir aleti kullanmaktadır. “Bu, suyun fıçının dibinde kalmasını sağlayan ilk süzme işlemidir. Daha hafif olan yağ, fıçının üstüne doğru yükselir,” dedi Hyacinthe, o eski moda feuille ile yağı toplarken. “Yağımızda su kalmadığından emin olmak istiyoruz,” diye ekledi, görünüşte gururlu bir şekilde.
Yağ daha sonra, doğal olarak süzülmesi için yedi hafta boyunca dinlendirileceği devasa silindirlere konuyor. Değirmenci, değerli sıvıyı işaret ederek, Coudoux zeytinyağını bu kadar değerli kılan şeyin bu olduğunu söyledi: “Yağımızı bu kadar yeşil yapan şey, onu ürettiğimiz atalarımızın yöntemidir. Neden mi? Çünkü yağ, zeytinleri oluşturan tüm unsurlarla – kabuk ve etiyle – uzun bir süre temas halinde kalmıştır.”
Ürün artık hazır. 100 yıllık değirmeninde çalışan değirmenci, zeytinyağının “orijinal tadını” gerçekten deneyimlemek isteyenler için geleneksel yöntemin çok önemli olduğunu düşünüyor. Görüntülerin sonunda, değirmenci ve çalışanları, ürettikleri yağı gururla içerken görülüyor.