üretim

Mikroorganizmaların Zeytinyağının Duyusal Özelliklerini Nasıl Etkiledikleri

Mayalar, zeytinyağında bulunan mikroorganizmalar arasındadır ve enzimatik aktivitelerine bağlı olarak, yağ kalitesini artırabilir veya zarar verebilirler.

Ocak 24, 2018
Daniel Dawson tarafından

Son Haberler

Molise Üniversitesi'nden yapılan araştırmalar, mikroorganizmaların zeytinyağının kimyasal ve duyusal niteliklerini etkilemede daha önce düşünüldüğünden daha büyük bir rol oynadığını ileri sürüyor.

Mayalar, zeytinyağında bulunan mikroorganizmalar arasındadır ve enzimatik aktivitelerine bağlı olarak, yağ kalitesini artırabilir veya zarar verebilirler. Bazıları koruyucu olarak işlev görür ve zeytinyağının raf ömrünü uzatır. Diğerleri, yağda sertliğe yol açan kimyasal reaksiyonlar için katalizör görevi görür.

Bazı yağ doğumlu maya türleri, yeni üretilen sızma zeytinyağının duyusal özellikleri üzerinde borç alma işlemini destekleyerek olumlu bir etki yapabilir.- Biagi Zullo, Molise Üniversitesi

"Sağlıklı zeytin mikrobiyotasının aktivitesi, hasat sonrası depolama, işleme aşaması ve üretilen zeytinyağının depolanması sırasında zeytinyağı üretiminin genel kalitesinin korunmasına büyük ölçüde katkıda bulunuyor. ”

Zeytinyağı mayası konusunda önde gelen bir uzman olan Gino Ciafardini ve Zullo, 2002'den bu yana zeytinyağında mikroorganizmalar üzerinde çalışıyorlar. Son 16 yılda 17 maya türü keşfettiler ve şu anda bu mikroorganizmaların duyusal özelliklerini nasıl etkilediğini anlıyorlar. yağı.

"Bazı petrol doğumlu maya türleri, yeni üretilen sızma zeytinyağının duyusal özellikleri üzerinde borç alma sürecini teşvik ederek olumlu bir etki yaratabilir ”diye yazdı Zullo. "Diğer mayalar, triasilgliserollerin hidrolizi ve hoş olmayan lezzetlerin üretimi yoluyla yağın kalitesine zarar verebildikleri için zararlı olarak kabul edilir. ”

reklâm

Maya türlerinin sayısı ve türü, büyük ölçüde zeytinyağının kimyasal bileşimine bağlıdır. Yüksek konsantrasyonlarda fenolik bileşik içeren yağlar, düşük konsantrasyonlarda daha az maya tipine sahip olma eğilimindedir.

"Zeytinyağının toplam polar fenollerinin içeriği ve antimikrobiyal bileşikler olarak profilleri, depolanması sırasında yağda hayatta kalan yılların türü ve sayısı üzerinde güçlü bir seçici baskı gösterir. ”Diyor Ciafardini. "Genel olarak zeytinyağının mikrobiyolojik kalitesi, ürünün kimyasal ve duyusal kalitesi ile ilişkilidir. ”

Zeytinyağında bulunan maya ve diğer mikroorganizmalar esas olarak meyvelerden gelmektedir. Zeytinler bir macuna bastırıldığında, bu mikroorganizmalar yağ damlacıklarında süspansiyon haline gelir.

"Daha önce, sızma zeytinyağının birçok mikroorganizma için uygun olmayan bir yaşam alanı sağladığına inanılıyordu ”diye yazdı Zullo. "Mikrobiyolojik araştırma çalışmaları o zamandan beri taze üretilen sızma zeytinyağının, esas olarak mayadan oluşan ve yağın fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini iyileştirebilen mikroorganizmalar tarafından kirletildiğini ortaya koydu. ”

Ciafardini ve Zullo şu anda bu maya türlerini yağ kalitesi üzerindeki olumlu veya olumsuz etkilerine göre sınıflandırmaktadır. Ciafardini, belirli zeytinyağlarında ortaya çıkan maya türü tiplerini kontrol etmenin bir yolu olmadığını söyledi.

"Zeytinyağı filtrasyonu ile zeytinyağı kalitesine zarar verebilecek mayaları yağ kalitesine yardımcı olanlardan ayırmak mümkün değildir ”dedi. "En iyi yol, bazı istenmeyen maya enzimlerinin aktivitesini inhibe edebilecek yeterli polar fenol içeriğine sahip, sağlıklı meyvelerden elde edilen kaliteli sızma zeytinyağı üretmektir. ”

Yağdaki maya türü türlerini kontrol etmenin bir yolu olmayabilir, ancak zeytinyağı üreticilerinin daha kaliteli bir ürün elde etmelerini sağlamak için kontrol edebilecekleri değişkenler vardır.

Zeytinlerin işlendiklerinde durumları, yağda bulunan maya türleri üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Örneğin, zeytinler yağa bastırıldığında mayalanmaya başlarsa, etanol ve etil asetat üreten bazı maya türleri mevcut olacaktır. Bu iki kimyasal, uzun süre kullanılmayacak şekilde oturursa, yağa bir asma tadı verir.

Ciafardini ve Zullo ayrıca monovarietal zeytinyağlarının daha az, bazen sadece bir maya türüne sahip olduklarını keşfetti. Zeytinin preslendiği zamanki durumuna bağlı olarak, bu üretim yöntemi yağda bulunan zararlı maya olasılığını büyük ölçüde azaltır.

Maya konsantrasyonunu azaltmak ve bazı durumlarda olumsuz etkilerine karşı koymak için zeytinyağına bazı uçucu yağlar da eklenebilir. Limon ve sarımsak aromalı zeytinyağlarında kullanılan uçucu yağlar, mikroorganizmaların büyümesi için özellikle güçlü inhibitörler olarak işlev gördü.

Ciafardini, zeytinyağı mayası üzerine yapılan araştırmaların sadece buzdağının ucuna ulaştığını söyledi. O ve Zullo geçen yıl 17 türden altısını keşfettiler. İkili, farklı maya türlerinin zeytinyağının kalitesini nasıl etkilediğini tam olarak anlamak için daha yapılacak çok iş olduğuna inanıyor.

"Sızma zeytinyağında… son yirmi yılda mayaların varlığı ve aktivitesi gösterildi ”diye yazdı Zullo. "Aslında, zeytinyağı mikrobiyolojisini araştıran araştırmalar nispeten azdır; bu yüzden sızma zeytinyağındaki mikrobiyota tam olarak anlaşılamamıştır. ”





Alakalı haberler