Mikroorganizmaların Zeytinyağının Duyusal Özelliklerini Nasıl Etkilediği
Mayalar, zeytinyağında bulunan mikroorganizmalar arasındadır ve enzimatik faaliyetlerine bağlı olarak yağın kalitesini ya iyileştirebilir ya da bozabilir.
Molise Üniversitesi’nden yapılan bir araştırmaya göre, mikroorganizmalar zeytinyağının kimyasal ve duyusal özelliklerini etkilemede daha önce düşünülenden daha büyük bir rol oynuyor.
Maya, zeytinyağında bulunan mikroorganizmalar arasında yer alır ve enzimatik faaliyetlerine bağlı olarak yağın kalitesini iyileştirebilir veya bozabilir. Bazıları koruyucu görevi görerek zeytinyağının raf ömrünü uzatır. Diğerleri ise yağın ekşimesine yol açan kimyasal reaksiyonlar için katalizör görevi görür.
Bazı yağ kaynaklı maya türleri, acı tadı giderme sürecini hızlandırarak yeni üretilmiş sızma zeytinyağının duyusal özellikleri üzerinde olumlu bir etki yapabilir.
Araştırmacı Biagi Zullo raporunda, “Sağlıklı zeytin mikrobiyotasının aktivitesi, hasat sonrası depolama, işleme aşaması ve üretilen zeytinyağının depolanması sırasında zeytinyağı üretiminin genel kalitesinin korunmasına büyük katkı sağlar” diye yazdı.
Zeytinyağındaki maya konusunda önde gelen bir uzman olan Gino Ciafardini ve Zullo, 2002 yılından beri zeytinyağındaki mikroorganizmaları inceliyorlar. Son 16 yılda 17 maya türü keşfettiler ve şu anda bu mikroorganizmaların yağın duyusal özelliklerini nasıl etkilediğini araştırıyorlar.
Zullo, “Bazı yağ kaynaklı maya türleri, acı giderme sürecini hızlandırarak yeni üretilmiş sızma zeytinyağının duyusal özellikleri üzerinde olumlu bir etki yaratabilir” diye yazdı. “Diğer mayalar ise triasilgliserollerin hidrolizi ve hoş olmayan tatların oluşumu yoluyla yağın kalitesine zarar verebileceğinden zararlı kabul edilir.”
Maya türlerinin sayısı ve türü, zeytinyağının kimyasal bileşimine büyük ölçüde bağlıdır. Fenolik bileşik konsantrasyonu daha yüksek olan yağlarda, daha az sayıda ve daha düşük konsantrasyonda maya türü bulunur.
“Zeytinyağındaki toplam polar fenol içeriği ve bunların antimikrobiyal bileşikler olarak profili, depolama sırasında yağda hayatta kalan maya türleri ve sayıları üzerinde güçlü bir seçici baskı oluşturur,” dedi Ciafardini. “Genel olarak, zeytinyağının mikrobiyolojik kalitesi, ürünün kimyasal ve duyusal kalitesiyle ilişkilidir.”
Zeytinyağında bulunan maya ve diğer mikroorganizmalar, esas olarak meyvenin kendisinden gelir. Zeytinler ezilerek hamur haline getirildiğinde, bu mikroorganizmalar yağ damlacıklarında asılı kalır.
“Daha önce, sızma zeytinyağının birçok mikroorganizma için uygun olmayan bir yaşam alanı sağladığına inanılıyordu,” diye yazdı Zullo. “Mikrobiyolojik araştırmalar, taze üretilmiş sızma zeytinyağının, yağın fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini etkileyebilen, esas olarak mayadan oluşan mikroorganizmalar tarafından kontamine olduğunu ortaya koymuştur.”
Ciafardini ve Zullo şu anda bu maya türlerini yağ kalitesi üzerindeki olumlu veya olumsuz etkilerine göre sınıflandırmaktadır. Ciafardini, belirli zeytinyağlarında bulunan maya türlerini kontrol etmenin bir yolu olmadığını söyledi.
“Zeytinyağı filtrasyonu yoluyla, zeytinyağı kalitesine zarar verebilecek mayaları, yağ kalitesine yardımcı olanlardan ayırmak mümkün değildir,” dedi. “En iyi yol, sağlıklı meyvelerden elde edilen, bazı istenmeyen maya enzimlerinin aktivitesini engelleyebilecek yeterli polar fenol içeriğine sahip, kaliteli sızma zeytinyağı üretmektir.”
Yağdaki maya türlerini kontrol etmenin bir yolu olmayabilir, ancak zeytinyağı üreticilerinin daha kaliteli bir ürün elde etmek için kontrol edebilecekleri değişkenler vardır.
Zeytinlerin işlendiği andaki durumu, yağda bulunan maya türleri üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Örneğin, zeytinler yağa sıkıldığında fermantasyona başlamışsa, etanol ve etil asetat üreten belirli maya türleri mevcut olacaktır. Bu iki kimyasal, yağ çok uzun süre kullanılmadan bekletilirse yağa sirke tadı verir.
Ciafardini ve Zullo ayrıca, tek çeşit zeytinyağlarında maya türlerinin daha az, bazen de sadece bir tane olduğunu tespit etmiştir. Zeytinlerin sıkıldığında durumuna bağlı olarak, bu üretim yöntemi yağda zararlı maya bulunma olasılığını önemli ölçüde azaltır.
Maya konsantrasyonunu düşürmek ve bazı durumlarda olumsuz etkilerini ortadan kaldırmak için zeytinyağına belirli uçucu yağlar da eklenebilir. Limon ve sarımsak aromalı zeytinyağlarında kullanılan uçucu yağlar, mikroorganizmaların büyümesini engelleyen özellikle güçlü inhibitörler olarak işlev görmüştür.
Ciafardini, zeytinyağı mayası üzerine yapılan araştırmaların henüz buzdağının görünen kısmına ulaştığını söyledi. O ve Zullo, 17 türden altısını daha geçen yıl keşfettiler. İkili, farklı maya türlerinin zeytinyağının kalitesini nasıl etkilediğini tam olarak anlamak için daha yapılacak çok iş olduğuna inanıyor.
Zullo, “Sızma zeytinyağında… mayaların varlığı ve aktivitesi son yirmi yıl içinde kanıtlandı” diye yazdı. “Aslında, zeytinyağı mikrobiyolojisini araştıran çalışmalar nispeten azdır; bu nedenle sızma zeytinyağındaki mikrobiyota hala yeterince anlaşılmamıştır.”