Doğal Zeytinyağı Koruyucusu, Sentetik Olanlar Kadar Etkili
Araştırmacılar, oleorezinin sentetik antioksidanlarla ilişkili sağlık risklerini taşımadan, bunlarla rekabet edebilecek düzeyde antioksidan özelliklere sahip olduğunu tespit ettiler
Yeni bir araştırma, rafine zeytinyağına domates kabuğu özlerinin eklenmesinin ürünün raf ömrünü uzattığını ortaya koydu.
Tunus'taki Sfax Üniversitesi ve Ayachi Group Industry'den araştırmacılar, yağlara oleorezin ve sentetik antioksidanların eklenmesinin stabilize edici etkilerini karşılaştırdı.
Domatesin endüstriyel yan ürünlerinden elde edilen özler, uzun süreli depolama sırasında oksidasyon reaksiyonlarına karşı etkili bir stabilizatör olarak kullanılabilir.
Zeytinyağı rafine edildiğinde, doğal antioksidanlarının bir kısmı kısmen ortadan kalkar ve bu nedenle yağın bozulmasını önlemek için takviye edilmesi gerekir. Zeytinyağı, kalitesi güvenli bir şekilde tüketilemeyecek kadar düşük olduğunda rafine edilmelidir. Uluslararası Zeytin Konseyi'ne göre, Akdeniz bölgesinde üretilen zeytinyağının yüzde 50'den fazlası rafine edilmektedir.
Araştırmacı grubu, oleoresinin sentetik antioksidanlarla ilişkili sağlık riskleri olmaksızın rekabetçi antioksidan özelliklere sahip olduğunu buldu.
Oleoresin, domates kabuğundan elde edilen likopen açısından zengin bir özüttür. Bu bileşik, belirli bir noktaya kadar zeytinyağını, yağın bozulmasına neden olan oksidasyona karşı korur. Çalışma, 250 μg/g (yağın gramı başına mikrogram oleoresin) oranının en uygun oran olduğunu ortaya koydu.
“Domates kabuğu oleoresininin (TPO) bu rafine yağların birincil oksidasyonuna karşı koruyucu etkisi, likopen içeriği ile önemli ölçüde ilişkiliydi,” diye yazdı çalışmaya katılan araştırmacılardan Noureddine Allouche raporunda. “Dolayısıyla, likopen açısından zengin TPO’nun, sentetik antioksidanlarla rekabet edebilecek düzeyde serbest radikal temizleme kapasitesine sahip olduğu sonucuna varılabilir.”
Çalışmada, sentetik antioksidanlar olan butilhidroksianisol (BHA) ve butilhidroksitoluen (BHT) TPO ile karşılaştırıldı. Bu sentetik antioksidanların her ikisi de insanlarda kanserojen olarak sınıflandırılmıştır. BHA, birçok Avrupa Birliği (AB) ülkesinde, Japonya’da ve Kaliforniya’da yasaklanmıştır; buna karşın ABD ve bazı Avrupa ülkelerindeki düzenleyici kurumlar, gıda ürünlerinde az miktarda BHT kullanımına izin vermektedir.
TPO, serbest radikalleri yakalayan ve zeytinyağının taşınması ve depolanması sırasında lipit oksidasyonunu önlemeye yardımcı olan doğal bir antioksidandır.
Ancak, 1000 μg/g'dan fazla konsantrasyonlarda, ekstraktın etkinliği 11. haftadan sonra azalmaya başlamaktadır.
TPO ve diğer doğal antioksidanlar, gıdalarda ve emülsiyonlarda yüksek konsantrasyonlarda ve yüksek oksijen basıncı altında prooksidatif özellikler sergilemiştir.
Çalışma ayrıca, TPO'nun tüm konsantrasyonlarda etkinliğinin azaldığını, ancak 19. haftadan sonra tamamen kaybolmadığını da ortaya koymuştur.
Allouche, “TPO bileşenlerinin ve özellikle likopen gibi karotenoidlerin, [rafine zeytinyağlarında] meydana gelen oksidatif reaksiyonları önleyen güçlü antioksidanlar olarak işlev görmesi bekleniyordu” diye yazmıştır. “Ancak, uzun depolama sürelerinde karotenoidler prooksidatif ajanlar olarak işlev görmüş olabilir.”
Buna rağmen, çalışma, TPO'nun koruyucu olarak kullanılmasının sentetik antioksidan alternatiflerine göre hala daha tercih edilebilir olduğu sonucuna varmıştır.
Allouche, “Domates endüstriyel yan ürünlerinden elde edilen TPO özleri, uzun süreli depolama sırasında oksidasyon reaksiyonlarına karşı, sentetik koruyucular yerine [rafine zeytinyağı] için etkili bir besin stabilizatörü olarak kullanılabilir” diye yazdı.
AB tarafından finanse edilen bu çalışma, kıtada oleorezinlerin popülaritesinin arttığı bir dönemde yayınlandı. Hollanda İthalat Teşvik Merkezi'ne (CBI) göre, birçok AB ve Avrupa Serbest Ticaret Birliği ülkesinde oleorezin talebi artmıştır.
CBI'nin bu artışın nedenleri arasında gösterdiği faktörlerden biri, Avrupa genelinde sentetik bileşenlerin yerine doğal bileşenlerin kullanılmaya başlanmasıdır.
Sağlık bilincine sahip tüketiciler, halihazırda zeytinyağının en büyük ikinci ithalatçısı olan Amerika Birleşik Devletleri’nde de doğal olarak korunmuş gıdalar arıyor.
Natural Products Insider Magazine'in genel yayın yönetmeni Judie Bizzozero, "Giderek daha fazla Amerikalı tüketici 'içermeyen' ürünlere yöneliyor ve daha doğal veya daha az işlenmiş gıdalar arıyor" dedi.
"İlginç bir şekilde, 'içermeyen' ürünlere yönelen tüketicilerin yüzde 71'i gıda ve içecek etiketlerinde koruyucu içermez ibaresi arıyor. Bu da gıda koruyucusu olarak doğal antioksidanlar alanında yeniliklerin önünü açıyor."