Oliva Lucia: Istria’da Aşk, Kayıp ve Leccino’nun Hikâyesi

2017 New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması ’nda (NYIOOC) ödül kazanan Hırvat zeytin üreticilerinden birkaçıyla röportaj yaptığımda, içlerinden biri özellikle dikkatimi çekti; çünkü o ne büyük, köklü bir üretici ne de nesillerdir bu işi yapan bir aile mensubu değildi; aksine, tek ailesi 1.500 zeytin ağacından oluşan genç bahçesi olan bir yabancı ve bir kadındı.

Bazı ağaçların neden diğerlerinden daha iyi büyüdüğünü anlamak zor. Bu bir deneme yanılma süreci. Gözlemlerime güveniyorum. - Mili Kus

Mili Kus ile telefonda konuşurken, ağaçlarına ve ürettiği yüksek kaliteli yağa duyduğu tutku ve coşku, sıcak ve dostane sesinden anlaşılıyordu. Her zeytinlik ve üreticinin bir hikayesi vardır.

NYIOOC 2017'de Gümüş Ödül kazanan organik orta harman zeytinyağı Oliva Lucia'nın arkasındaki kadın ve bahçe hakkında daha fazla bilgi edinmek için kuzey Istria'daki Mili'nin zeytin bahçesini ziyaret ettim.

Mili’nin zeytin çiftliği, Istria yarımadasının kuzeyinde yer alıyor. Burası, sadece muhteşem doğal manzarası nedeniyle değil, aynı zamanda birçok gastronomik lezzeti nedeniyle de sık sık Hırvatistan’ın Toskana’sı olarak tanımlanan, inişli çıkışlı tepelerden oluşan bir bölge: Burada yüksek kaliteli şarap ve zeytinyağı üretiliyor ve verimli topraklarda çok değerli siyah ve beyaz trüf mantarları yetişiyor. İstria, iki dünya savaşı arasında İtalya'nın bir parçası olduğu için İtalyanca, burada ikinci bir dil olarak bile konuşulmaktadır. Bu nedenle, Kukov Vrh'a giden yolu gösteren tabelada, buranın İtalyanca adı olan Monte Cucco da yazmaktadır.

Altı hektarlık bir alanı kaplayan Mili'nin zeytinlikleri, bu küçük köyün eteklerinde yer almakta ve doğuda manzaralı bir tepe kasabası olan Buje görülmektedir. Adriyatik Denizi ters yönde sadece dokuz kilometre uzaklıkta, Slovenya sınırı ise kuzeyde 10 kilometreden daha az mesafededir.

Toronto'da doğan Mili, Sloven kökenli bir Kanadalıdır. Hayatı beklenmedik bir dönüş yapıp onu Hırvatistan'a getirmeden önce borsa simsarı olarak çalışıyordu; şu anda ise tam zamanlı bir zeytinyağı üreticisidir.

Ne yazık ki, evlendikten sadece 18 ay sonra, ani ve ölümcül bir hastalık nedeniyle kocasını kaybetti. 1992'de Kanada'yı terk etmeye ve ebeveynlerinin doğduğu ülke olan Slovenya'da yeni bir hayata başlamaya karar verdi. Burada uzun yıllar yatırım yönetimi alanında çalıştı, ancak Hırvatistan'ın Iž adasında geçirdiği kader belirleyici bir tatilde, iki küçük çocuğu olan ve daha sonra ikinci kocası olacak olan dul Slavko ile tanıştı.

Mili, Slavko ile evlenmeden önce zeytin üretiminde hiçbir deneyimi yoktu, ancak bu iş kısa sürede onun tutkusu haline geldi.

“2005 yılında bu araziyi satın aldığımda, her tarafı orman, çayır ve bataklıkla kaplıydı,” diye anlattı bana, bahçesinde dolaşırken. “Zeytin çiftliğini, Dalmaçya’nın Iž adasında zeytin ağaçlarının arasında büyümüş olan ikinci kocam için bir emeklilik projesi olarak gördüm. Zeytine saygı duyuyorum. Kendi zekası var. Zeytin ağacı, insan yardımı olmadan yüzlerce, hatta binlerce yıl hayatta kalabilir.”

Zeytin yetiştiriciliğinin temellerini Slavko’dan öğrendi. Çift, büyük kayalarla dolu bakir orman ve otlak arazisini özenle işleyerek bahçeyi oluşturdu ve 11 yıl önce ilk zeytin fidelerini kendileri dikti.

“İlk yıl geyikler her şeyi yedi,” diye anlatıyor o ilk günleri, “ayrıca yaban domuzları da doğal gübreleri kazıp çıkarıyordu ve onları uzak tutmak için araziyi çitle çevirmek zorunda kaldık. Bahçe üç farklı toprak türünden oluşuyor ve kısa sürede burada üç farklı mikro iklim olduğunu da öğrendik.”

Mili, üç yıl önce Slavko’nun kanserden hayatını kaybetmesiyle bir başka trajik kayıp yaşadı ve birlikte dikip yetiştirdikleri 1.500 ağaçla tek başına kaldı. İkisi birlikte başlattıkları bu sevgi dolu işi tek başına sürdürüyor; bahçelere tek bir işçinin ve hasat mevsiminde ona yardım eden birkaç yerlinin yardımıyla kendisi bakıyor. Yaz aylarında, güneş doğar doğmaz saat 5:30’da bahçelerine gidiyor ve günün sıcağı bastırmaya başladığı saat 9’a kadar aralıksız çalışıyor.

Kocasının rehberliğinden yoksun olarak, gözlemlerini ve deneyimlerini kendisine öğretmen olarak kabul ediyor.

“Neden bazı ağaçların diğerlerinden daha iyi büyüdüğünü anlamak zor,” diye itiraf etti. “Bu bir deneme yanılma süreci. Gözlemlerime güveniyorum. Aşırı budamanın işe yaradığını ve toprağı düzenli olarak sürmenin de öyle olduğunu keşfettim. Yıllar içinde ağaçlarımın bahçenin doğu yamacında en iyi şekilde büyüdüğünü fark ettim: Güneşin ilk ışınları ağaçlar için özellikle faydalı görünüyor.”
Ayrıca bakınız: Hırvatistan’dan Bu Yılın En
İyi Zeytinyağları “Ama en büyük sorunum su,” diye açıklıyor ve bahçenin alt kısımlarını işaret ediyor. Kuraklık koşullarından veya sulama zorluklarından bahsetmiyor, bahçenin bazı bölgelerindeki su basması sorunundan bahsediyor: “Alt bölgeler genellikle ilkbahar ve sonbahar mevsimlerinde çok daha nemli oluyor,” diye açıklıyor. “Bunu çözmek için, yağmur suyunu bir göle ve 100.000 litre kapasiteli beton bir rezervuara yönlendirmek üzere bir kilometre uzunluğunda yer altı ve açık drenaj kanalları inşa ettik.”

Toprağı kazdıktan sonra ortaya çıkan çok sayıda devasa kaya, drenaj kanalları için kanallar oluşturularak bu şekilde iyi bir şekilde değerlendirildi. Ayrıca toz haline getirilip toprağa karıştırılarak toprağı kalsiyum ve minerallerle zenginleştirdiler. “Bu kayalık arazi gerçekten şaşırtıcı,” dedi Mili, hatıra olarak sakladığı özellikle büyük ve tuhaf şekilli bir kayayı işaret ederek. “Kocam taşları çok severdi. Çok sayıda büyük kaya çıkardık ve uzun bir süre ortalıkta durdular. Onları bu farklı şekillerde yeniden kullanarak iyi bir amaç için değerlendirmeye karar verdim.”

Çiftlikte yetişen ağaçların biraz daha yarısından fazlası Leccino çeşidindeyken, geri kalanı Frantoio, Moraiolo, Pendolino ve Bianchera'dan oluşuyor. Dikimden üç yıl sonra, 2009'da, bahçe ilk hasadını verdi ve o andan itibaren önemli kilometre taşları birikmeye başladı.

Çiftlik 2014 yılında organik sertifika aldı ve geçen yıl Mili, verimini üç katına çıkararak olağanüstü bir hasat yaşadı. Bu şansın ardından NYIOOC 2017’de gümüş madalya geldi; bu ödül, hoş meyve notalarına sahip orta sızma zeytinyağı karışımı Oliva Lucia ile ulusal düzeyde altın, gümüş ve bronz madalyalar kazanılmasının ardından geldi. Yağın pazara sunulduğu isim, bir trafik kazasında hayatını kaybeden Slavko'nun genç kızına duyulan duygusal bir saygı duruşudur.

Yemyeşil Istria yarımadasının pitoresk bir köşesine gizlenmiş bu zeytinliklerin hikayesi, sevgi, kayıp ve keder ile deneme yanılma ile dolu bir hikaye. Ancak sevgi açıkça galip geliyor ve ağaçların bol meyvesi ile yüksek kaliteli zeytinyağı bunun kanıtı. "Başlangıçta bunun ne kadar zor bir iş olduğunu fark etmemiştim ve neye bulaştığımı tam olarak bilmiyordum," diyor Mili, yeni bir zeytin yetiştiricisi olarak ilk deneyimlerini anlatırken. "Gerçekten çok zorlu bir iş. Ama doğru yönde ilerlediğimi hissediyorum."

Oliva Lucia’nın yepyeni web sitesi artık yayında, Mili şu anda bir distribütörle görüşüyor ve kaliteli zeytinyağı severleri ağırlayabileceği bir tadım odası inşa etme planlarını sonlandırıyor.

Geçmişteki birçok zorluğa rağmen, gelecek parlak görünüyor.

---

• Oliva Lucia