Saklama Sıcaklığının Yüksek Fenolik Zeytinyağlarının Raf Ömrü Üzerindeki Büyük Etkisi
Araştırmacılar, uzun süreli depolama sırasında sıcaklığın sızma zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin stabilitesi üzerindeki etkisini inceledi.
Avrupa Birliği Komisyonu’nun (AB) 432/2012 sayılı Tüzüğü, zeytinyağıyla ilgili şu önemli sağlık iddiasına izin vermektedir: “Zeytinyağı polifenolleri, kan lipitlerinin oksidatif strese karşı korunmasına katkıda bulunur.”
Bu iddianın geçerli olabilmesi için, 20 gram zeytinyağının en az 5 miligram hidroksitirosol ve oleuropein ve tirosol gibi türevlerini içermesi gerekir. Ayrıca, etikette bu iddianın faydalarından yararlanmak için günlük 20 gram zeytinyağı tüketilmesi gerektiği belirtilmelidir.
Sağlık iddiasının gerekliliklerini karşılayan sızma zeytinyağı sunmak, depolama sıcaklıklarını düşürmek kadar basit olabilir
Sağlık iddiası, yüksek kaliteli sızma zeytinyağındaki polifenollerin varlığı nedeniyle haklı olsa da, bu iddianın uygulanmasındaki en büyük engellerden biri, zeytinyağındaki polifenol içeriğinin zamanla azalmasıdır.
Sızma zeytinyağının üretim tesisinden tüketicilere ulaşana kadar maruz kaldığı sıcaklık, oksijen ve ışık gibi değişken fiziksel koşullar, zeytinyağının oksidatif ve hidrolitik bozulmasına neden olur. Bu kimyasal değişiklikler, sadece zeytinyağındaki fenolik içeriği azaltmakla kalmaz, aynı zamanda zeytinyağının duyusal kalitesini de etkileyerek tat, aroma ve görünüm kaybına yol açtığı için sızma zeytinyağının raf ömrünü kısaltır.
Açıkça görülüyor ki, sızma zeytinyağının organoleptik kalitesinden veya besin değerinden ödün vermeden raf ömrünü uzatmanın yollarını bulmak gerekiyor.
Bu amaçla, Tunus'taki Laboratoire Biotechnologie de l’Olivier ve İspanya'daki Universidad de Castilla-La Mancha'dan araştırmacılar, uzun süreli depolama sırasında sıcaklığın sızma zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin stabilitesi üzerindeki etkisini araştırdılar.
Journal of Agricultural and Food Chemistry dergisinde yayınlanan çalışmanın sonuçları, Tunus'un kuzey ve orta bölgelerinde yetişen dört yaygın zeytin çeşidi olan Chemlali, Chetoui, El Hor ve Oueslati'den elde edilen sızma zeytinyağı üzerinde yapılan araştırmaya dayanmaktadır. Bu zeytinlerden elde edilen zeytinyağı, fenol, tokoferol ve antioksidan içeriği bakımından doğal olarak farklılık göstermektedir.
Deneyler için, dört çeşitten alınan aynı sızma zeytinyağı örnekleri, oksidasyonu kolaylaştırmak için açık bırakılan veya oksidasyonu önlemek için kapatılan kehribar rengi cam şişelerde saklandı. Örnekler, 5, 15, 25 ve 50 santigrat derece olmak üzere dört farklı sıcaklıkta 18 ay boyunca saklandı. Her üç ayda bir, saklanan sızma zeytinyağlarından alınan örnekler, oksidasyon hızını ve polifenol içeriğini belirlemek için analiz edildi.
Beklendiği gibi, açık şişelerde yüksek sıcaklıklarda saklanan sızma zeytinyağında oksidasyon, düşük sıcaklıklarda kapalı şişelerde saklanan sızma zeytinyağına göre daha hızlıydı.
Düşük sıcaklıklar, oksidasyon oranlarının düşmesi nedeniyle tüm sızma zeytinyağı çeşitlerinin raf ömrünü uzatırken, düşük sıcaklıkların raf ömrü üzerindeki en büyük faydası Oueslati sızma zeytinyağında gözlemlendi; bu yağın raf ömrü, 25 derece Celsius'ta 26 haftadan 15 derece Celsius'ta 44 haftaya çıktı.
Benzer şekilde, daha düşük depolama sıcaklıkları ve kapalı şişelerde depolama, sızma zeytinyağı fenollerinin stabilitesini artırdı, ancak çeşitler arasında farklılıklar gözlemlendi. Spesifik olarak, daha yüksek tirozol sekoiridoid bileşiklerine sahip sızma zeytinyağlarının, daha yüksek hidroksitirozol bileşiklerine sahip olanlara göre daha stabil olduğu bulundu.
Yazarlara göre, çalışmanın bulguları, üreticilerin saklama sıcaklıkları ve zeytinyağının polifenolik içeriğine göre sızma zeytinyağının son kullanma tarihini uzatmalarına yardımcı olabilir.
Şu anda, sızma zeytinyağı ticari olarak 20 ila 25 derece Celsius arasında depolanmaktadır ve şişelemeden tüketime kadar sızma zeytinyağının maksimum depolama süresi 12 ila 18 aydır.
Bu depolama süresi uzatılabilir ve müşterilere sağlık beyanı gerekliliklerini karşılayan yüksek kaliteli sızma zeytinyağı sunmak, üretim ve depolama sırasında depolama sıcaklıklarını 15 santigrat dereceye düşürmek kadar basit olabilir.