` Depolama Sıcaklığının Yüksek Fenolik Zeytin Yağlarının Raf Ömrü Üzerindeki Büyük Etkileri

Sağlık

Depolama Sıcaklığının Yüksek Fenolik Zeytinyağlarının Raf Ömrü Üzerindeki Büyük Etkisi

Şubat 12, 2016
Sukhsatej Batra adlı geliştiriciden

Son Haberler

Avrupa Birliği Komisyonu 432/2012 Sayılı Tüzük (AB) zeytinyağı ile ilgili önemli bir sağlık iddiasına izin verir, "Zeytinyağı polifenolleri, kan lipitlerinin oksidatif strese karşı korunmasına katkıda bulunur. ”

Bu talebin geçerli olabilmesi için, 20 gram zeytinyağı en az 5 miligram hidroksitirosol ve oleuropein ve tirosol gibi türevlerini içermelidir. Ek olarak, etiket, bu istemden faydalanmak için günlük 20 gram zeytinyağının tüketileceğini belirtmektir.

EVOO'nun sağlık iddiasının gereksinimlerini karşılaması, depolama sıcaklıklarının düşürülmesi kadar basit olabilir

Sağlık iddiası varlığından dolayı haklı olsa da yüksek kaliteli sızma zeytinyağındaki polifenollerBu iddianın uygulanmasındaki en büyük engellerden biri, zeytinyağı polifenol içeriğinin zamanla azalmasıdır.

Sızma zeytinyağının üretim tesisinde, sıcaklık, oksijen ve ışıktaki değişiklikler gibi tüketicilere ulaşana kadar maruz kaldığı dalgalanan fiziksel koşullar, zeytinyağının oksidatif ve hidrolitik bozulmasına neden olur. Bu kimyasal değişiklikler, sızma zeytinyağı raf ömrü sadece fenolik içeriği zeytinyağını azaltmakla kalmaz aynı zamanda zeytinyağının duyusal kalitesi tat, lezzet ve görünüm kaybına neden olur.

Açıkçası, sızma zeytinyağının raf ömrünü uzatmadan ömrünü uzatmanın yollarını bulma ihtiyacı vardır. organoleptik kalite veya besin değeri.

reklâm

Bu amaçla, Tunus'taki Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier ve İspanya'daki Universidad de Castilla-La Mancha'dan araştırmacılar, uzun süreli depolama sırasında sıcaklığın sızma zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin stabilitesi üzerindeki etkisini araştırdılar.

Çalışmanın sonuçları, yayınlanan Tarım ve Gıda Kimyası DergisiKuzey ve Orta Tunus'ta bulunan dört yaygın zeytin çeşidi olan Chemlali, Chetoui, El Hor ve Oueslati'den sızma zeytinyağı üzerinde yapılan araştırmalara dayanmaktadır. Bu zeytinlerden zeytinyağı doğal olarak fenol, tokoferol ve antioksidan içeriğinde farklılık gösterir.

Deneyler için, dört çeşitten özdeş EVOO örnekleri, oksidasyonu kolaylaştırmak için açık bırakılan veya oksidasyonu önlemek için kapatılan kehribar renkli cam şişelerde saklandı. Örnekler 18 ay boyunca dört farklı sıcaklıkta saklandı: 5, 15, 25 ve 50 santigrat derece. Her üç ayda bir, oksidasyon hızını ve polifenol içeriğini belirlemek için depolanan EVOO'ların alikuotları analiz edildi.

Beklendiği gibi, açık şişelerde daha yüksek sıcaklıklarda depolanan EVOO'da düşük sıcaklıklarda kapalı şişelerde depolanan EVOO'da oksidasyon daha hızlı olmuştur.

Düşük sıcaklıklar, azaltılmış oksidasyon oranları nedeniyle tüm EVOO çeşitlerinin raf ömrünü artırırken, 26 derece santigratta 25 haftadan 44 santigrat derecede 15 haftaya yükselen Oueslati EVOO için raf sıcaklıklarında düşük sıcaklıkların maksimum faydası gözlemlenmiştir.

Benzer şekilde, daha düşük depolama sıcaklıkları ve kapalı şişelenmiş depolama, EVOO fenollerinin stabilitesini arttırsa da, çeşitli farklılıklar gözlenmiştir. Spesifik olarak, daha yüksek tirozol secoiridoid bileşikleri olan EVOO'ların, hidroksitirosol bileşikleri.

Yazarlara göre, çalışmanın bulguları üreticilerin sızma zeytinyağının son kullanma tarihini depolama sıcaklıklarına ve zeytinyağının polifenolik içeriği.

Şu anda, sızma zeytinyağı ticari olarak 20 ila 25 santigrat derecede saklanmaktadır ve sızma zeytinyağının şişelenmeden tüketime kadar maksimum depolama süresi 12 ila 18 aydır.

Bu depolama süresi uzatılabilir ve müşterilere sağlık iddiasının gereksinimlerini karşılayan yüksek kaliteli EVOO sağlamak, üretim sırasında ve mağazalarda depolama sıcaklıklarını 15 santigrat dereceye düşürmek kadar basit olabilir.


Alakalı haberler