Tunus'ta Geleneksel Zeytinyağı Üretimi
Uluslararası sıralamadaki yükselişine rağmen, Tunuslu üreticiler hâlâ eski geleneklere sıkı sıkıya bağlıdır.
Tunus’un nüfusu 11 milyona biraz az, yüzölçümü ise Kaliforniya’nın üçte biri kadar; ancak bu yıl dünyanın üçüncü, hatta ikinci büyük zeytinyağı üreticisi olması bekleniyor. Uluslararası sıralamadaki konumuna rağmen, Tunuslu üreticiler hâlâ eski geleneklere sıkı sıkıya bağlı.
Ülkenin çoğu bölgesinde hasat mevsimi, zeytinlerin kararmaya başladığı Kasım ayı sonlarında başlar ve kadın ve erkek grupları, büyük yeşil ağlar ve merdivenlerle tarlalara giderek bu görkemli ağaçların meyvelerini toplar.
Bir kişi, sadece bir çubuk veya plastik bir tarak yardımıyla günde 150 kiloya kadar zeytin toplayabilir. Gün bittiğinde, zeytinler bir eşeğin çektiği arabaların veya kamyonetlerin arkasına çuvallara yüklenir.
Zeytinyağı üretimi için kullanılan sürekli hatların sayısı artmış olsa da, Uluslararası Zeytin Konseyi'ne göre 2012 yılında 1.707 ma’asara'dan 1.050'si hala geleneksel pres kullanmaktadır.
Çiftçiler veya aracılar, üzerine adlarının yazılı olduğu ve zeytin örnekleriyle dolu bir sepeti değirmen sahibine sunar. Değirmen alıcısı zeytinleri dikkatle inceler, verimi doğrulamak için bazılarını elle sıkar ve satın almaya karar verdiğinde fiyat pazarlığına başlar.
Sözleşmeli sıkım tesisi olarak çalışan değirmenlerde, sırasını bekleyen uzun kamyonet ve çuval kuyrukları ile zaman geçirmek için sigara içen sıkılmış çiftçiler sıkça görülen bir manzaradır. Yakın zamanda yapılan bir ziyaret sırasında çoğu çiftçi, eski preslerden daha yüksek verim ve daha kaliteli yağ elde edeceklerine inandıkları için zeytinlerini geleneksel sistemlere sahip değirmenlere vermeyi tercih ettiklerini söyledi. Hijyen standartları veya oksidasyon konusunda daha az endişeli görünüyorlardı.
Geleneksel bir Tunus fabrikasındaki hidrolik zeytin presleri
Zeytinler, küçük siyah dağlar gibi sırasını bekleyen bölmelerde kalır. Sırası geldiğinde meyveler değirmene girer ve taşla ezilerek yağa sıkılacak bir hamur haline getirilir. Presden çıkan yağ-su karışımı yerçekimi ile ayrıştırılır.
Tüm süreç, işçileri koordine eden değirmen müdürü ra’is tarafından denetlenir. Ekstraksiyon ve ayırma sürecinin sonunda, yağın kalitesini korumak için yer altı havuzlarında depolanır.
Verimli bir yılda bu işlemler Kasım ayından Nisan sonuna kadar 7/24 tekrarlanır. Zeytinyağı Tunus'un gurur kaynağıdır ve 30 ila 45 milyon iş günü sağlayarak önemli bir istihdam kaynağı oluşturur.
Zamanla, sektöre daha modern ve mekanize bir yaklaşım, Tunus zeytinyağının rekabet gücünü artıracak ve hasat ile ekstraksiyon sürecinin maliyetlerini düşürecektir. Bu, gelecek nesil Tunuslu zeytinyağı üreticilerinin karşı karşıya kalacağı bir zorluk olabilir.