Afrika / Orta Doğu

Tunus: Geleneksel Zeytin Dünyasındaki Pencere

Tunus'un kırsal çiftçilerinin daha verimli ve yüksek kaliteli bir üretime geçişine yardımcı olacak para kaynakları vardır. Bazı yerli halk, onlarla iyi bir şey olduğunu söylerken, diğerleri daha müreffeh bir geleceğe bakıyorlar.

Fotoğraf: Cain Burdeau için Olive Oil Times
Şubat 27, 2018
Cain Burdeau adlı geliştiriciden
Fotoğraf: Cain Burdeau için Olive Oil Times

Son Haberler

Çıplak elle ve parmakları keçi boynuzu ile dişli olarak zeytinleri - ilkbaharda bile - toplamak. Sepet ve eşek zeytin ve ağaç kesimlerle dolu alanlarda yatan çanta toplama. Öğütme taşlarının zeytinleri ezdiği ve yerlerin zeytin suyuyla kaplı işçi ekipleriyle meşgul olduğu değirmenlerde yağ yapmak.

Sanayileşmiş bir üretim tarzıyla sonuçlanırsak, 30, 40 yıl içinde açıkçası çok üzülürdüm.- Zena Ely-Séide Rabia, Zeytinyağı Üreticisi

Bunlar çoğunlukla Avrupa’dan uzun zamandır çekilen manzaralar, sesler ve kokular. zeytinyağı üretimi giderek daha da mekanikleşti ve modernleşti.

Ancak Tunus'ta, işler farklı - zeytinyağı yapımı hala büyük ölçüde geçmiş bir dönemi uyandıran kırsal bir faaliyettir.

Bu, üretimini genişletmek isteyen bir ulus için hem engel hem de hazine olarak görülmektedir. yüksek kaliteli zeytinyağı modernleşme ve zeytin tarlalarının genişlemesiyle birlikte, derin kırsal yoksulluk, yerleşik iş çıkarları ve siyasi ve ekonomik istikrarsızlıkla da ilgilenmektedir.

Tunus'un kırsal nüfusu yoksulluk içinde yaşıyor ve bu gerçek zeytinyağı üretiminin neden bu kadar geleneksel ve basit olduğunu açıklamaya yardımcı oluyor. Ancak üretiminin büyüklüğü (bu yıl 180,000 ton) ve önemli bir ihracatçı olarak hırslar Tunus'u ayrı olarak ayarlayın.

reklâm

"Sorun Tunus'ta teknik bilgi eksikliği değil ”diyor İtalya'daki Palermo Üniversitesi'nde tarım ve zeytin uzmanı Tiziano Caruso, "ama modernizasyonun yayılması için mali kaynakların eksikliği ”.

Dünya Bankası, Tunus'un kırsal nüfusunun aşırı yoksulluğa yakın bir eyalette yaşadığını söylüyor. Kırsal kesimde çalışanlar genellikle günde yaklaşık 6 $ ya da daha az kazanmaktadır. Dünya Bankası rakamlarına göre, kırsal Tunus'ta kişi başına günlük ortalama gelir 1.60 $.

Bu, ihracatın büyük çoğunluğunun neden toplu olduğunu, zeytinyağına ihtiyaç duyan zengin ülkelere gemilerde gönderildiğini açıklıyor; neden ilkbaharda kırsal kesimde gezinti yapan insanlar hala siyah ve olgunlaşan zeytinleri toplarlar; niye ya verimlilik dalgalanabilir bu yüzden yıldan yıla radikal bir şekilde ve getirilerin neden Avrupalı ​​rakiplerden çok daha düşük olduğu.

Başka sorunlar da var. Sulama azdır. Tunuslu petrol üreticileri, birçok plantasyonun genç olduğunu ve birçok çiftçi arasında know-how eksikliği olduğunu söyledi. Ve diktatörlüğü sona erdiren 2011 demokratik devriminden bu yana, üreticiler, azalan kırsal bir işgücü tarafından vurulduklarını ve bunun da işçilik maliyetlerini artırdığını söylediler.

Bu arada, birçok çiftçi ve üretici, hükümet ve özel düzeylere yerleşmiş menfaatlerin de değişimi ve ilerlemeyi engellediğinden şikayet ediyor.

Ocak ayının sonunda Sfax yakınındaki zeytin ağacı noktalı ovalarda Bir Salah adlı küçük bir kasabada zeytin hasadı harekete geçti.

Büyük bir ağaçta yarım düzine insan çalıştı. Yerde ve ağır ahşap merdivenlerde duran adamlar zeytinleri çıkarmak için sopayla doldurulmuş dalları sopalarla dövüyorlar. Bir başörtüsü içindeki çarpık bir kadın, zeytinleri toplama ağları üzerinde, bir avuç zeytin dalı gibi bir süpürge olarak kullanarak yığınlara yığdı.

Fotoğraf: Cain Burdeau için Olive Oil Times

"Bu işin Zaytun (Arapça zeytin ağacı), ”dedi. 20 yaşındaki bir öğrenci, okul tatili sırasında ailesine yardım eden Amine Mhimda. Temel İngilizce konuşuyordu. "Arkadaşlar ve aile (işi yap.) Bu ailemin işi. ”

Üzerinde çalıştıkları ağaç onların değildi, bunun yerine Tunuslu çiftçiler arasında ortak bir uygulama olanı seçmek için kiraladılar.

Mhimda toplama makinelerinin ailesi için çok pahalı olduğunu söyledi.

Benzer sahneler, ailelerin aylarca ülkenin milyonlarca ağacından zeytin toplamaya yavaşça harcadığı Tunus'ta da görülüyor. Yemek pişirmek ve ateşte çay demliği yapmak için gün ortasında dururlar.

Zeytinler, torbalara dökülür ve genellikle zeytin suyuna serpilen kamyonların sırtlarında zeytin değirmenlerine doldurulur.

Fotoğraf: Cain Burdeau için Olive Oil Times

Çoğu zaman zeytin, Hamed Kamoun'a ait Sfax'ta bir değirmen gibi yerlerde son bulur. Ailesi 1800'ların sonlarından beri zeytin işinde.

Geleneksel bir değirmen. Geçen sabah, işçiler preslerin, öğütme taşlarının, drenaj fıçılarına kova kova yağ dökmekle meşgullerdi. Tepegöz, dönen taşlama taşlarını tahrik eden bir şaft üzerine eğilirken dönen büyük bir kayış. Ezilmiş zeytin kokusu yoğun ve hoştu. Zemin siyah hamur ve yağ ile kaplandı. Zeytin presleri koyu meyve suyu ile damladı.

"Yapımım özel ve sadece burada, ”dedi Kamoun, bir çevirmen aracılığıyla. Tunus'ta yaptığı tüm petrolün tüketildiğini söyledi.

Hasat dönemi sırasında şafağın kesilmesinden önce Kamoun, çiftçilerin zeytinlerini değirmenlere sattığı açık artırma pazarında bir alıcıya sahip. Bu pazardan büyük miktarda zeytin elde ettiğini söyledi.

Tunus'un zeytin işindeki birçok kişi şunu söylüyor: geleneksel hasat yöntemleri ve freze ulusu geri tutuyor.

Örneğin, birçok çiftçi, daha fazla yağ alma umuduyla derin siyah ve olgunlaşana kadar zeytin toplamayı bekliyor. Ancak bu, genellikle zeytinler invaiatura olarak bilinen bir faz yeşilden siyaha döndüğünde ortaya çıkan en iyi sızma zeytinyağını elde etmek için en iyi uygulamalara aykırıdır.

Fotoğraf: Cain Burdeau için Olive Oil Times

"İnsanlar zeytin hakkında çok az bilgiye sahipler, bu yüzden şimdi zeytinleri seçersek (Ocak ve sonrasında) daha fazla zeytinyağı alıyoruz - doğru, ama yanlış, ”diyor bir petrol üreticisi Rafik Ben Jeddou.

Petrol ihracatçısı ve kimyager olan Habib Douss, birçok çiftçinin zeytin ağacının kutsal bir bitki olduğuna inandığını söyledi.

"Zeytinyağında çok fazla mitoloji var ”dedi. "Zeytin ağacı söz konusu olduğunda, Tunuslular bunun kutsanmış bir ağaç olduğunu düşünüyor. Zeytin ağacından hiçbir şey atılamaz ve bu nedenle sezonun sonlarında zeytin varsa, bu ödülün bir parçasıdır. Mayıs ayında seçerse onlara kutsanır. ”

Douss ekledi: "Proctor and Gamble için çalışırken (ABD'de) 'iyileştirme fırsatları 'veya OFI'ler. Tunus'ta OFI ansiklopedileri yazabilirsiniz. ”

Imed Ghodhbeni, bir tadım ve analiz laboratuarı yöneticisi CHO GrubuBüyük Tunuslu ihracatçı, birçok Tunuslunun sızma zeytinyağının tadını beğenmediğini belirtti.

"Bazı insanlar aslında böyle, ”dedi. lampante. "İnsanlar bu tür yağı elde etmek için zeytini fermente etmek için uzun süre tutacaklar. ”

Fotoğraf: Cain Burdeau için Olive Oil Times

Örneğin güney Tunus'ta Berberilerin zeytinleri mağaralarda tutmaları, fermantasyona izin vermeleri ve zeytinleri ihtiyaç duyduklarında bastırmaları yaygındır. "Petrolleri ile gurur duyuyorlar ve misafirlerine sunuyorlar ”dedi Ghodhbeni.

Tunus bu konuda eşsiz değil. Mesela güney İtalya'da, daha yakın zamanlara kadar zeytinlerin mayalanmasına izin vermek gelenekseldi.

"İtalya'da, özellikle Güney'de zeytin sektörü… sadece son 20 yılda dev adımlar attı ”dedi.

Tunus'ta bazı petrol üreticileri, ulusun geleneksel yöntemlerinin değerli olduğuna dikkat ediyor.

"Bu bir nimet, ”dedi 34 yaşındaki butik petrol üreticisi Zena Ely-Séide Rabia. Örneğin, zeytinleri elle toplamanın meyve için iyi olduğunu, ancak makinelerin zeytinleri çürütebileceğini söyledi.

Tunus'un geleneksel yöntemlerinin bir başka avantajı da, ülkeyi organik yağı ile iyi bilinen pestisitlerin veya herbisitlerin çok az kullanılmasıdır.

"Sanayileşmiş bir üretim tarzıyla sonuçlanırsak 30, 40 yıl içinde açıkçası çok üzülürdüm ”dedi.

Zeytin hasadı kırsal yaşamın ayrılmaz bir parçasıdır. "Bir yerden bir yere çalışıyorlar, ”dedi Ely-Séide Rabia zeytin işçilerinden. "Kırsal toplulukların dokusudur. Yaşamları bu prodüksiyonların etrafında dönüyor. ”

Fotoğraf: Cain Burdeau için Olive Oil Times

Tunus'un geleneklerini hem modernize etmesi hem de sürdürmesi gerekiyor. "Hassas bir denge. ”

Ve Tunus'un ne kadar hızlı değişmek veya değiştirmek isteyeceği açık değil. "Bu bir aile üretimi, İspanya gibi endüstriyel değil, ”diyor Sfax'tan yaklaşık 70 ağacı olan 400 yaşındaki zeytin çiftçisi Mseddi Moncef.

Birçok zeytin bahçesi onun gibidir: küçük, aile tarafından işletilen operasyonların hızla değişmesi olası değildir. Ve ihracat için daha fazla petrol üretme çabalarına odaklanma fikrine karşı bir direnç var.

Tunus'taki Marché Central'da bir petrol satıcısı, Tunus'un ihracat pazarlarına yönelik petrolünü iyileştirmek için daha fazla adım atması gerektiği önerisiyle başını salladı.

"İhracat bizim için iyi değil. Zenginler için iyi, ”dedi Adel Ben Ali. Tek litrelik plastik şişelerde yağ satıyor.

Sattığı yağın bir kısmını alüminyum bir kaptan tattı. İyi bir yağdı, dedi: "Bu doğal. Nasıl daha iyi hale getirebiliriz? Daha rafine mi? ”Başını iki yana salladı. "Hayır. Böyle iyi. ”


Alakalı haberler