Sızma Zeytinyağındaki Mumlar

Bir süre önce bir arkadaşım bana Manzanillo çeşidinden yapılan ve Avustralya'nın Güney Doğu Queensland'in ılık ikliminde yetişen sızma zeytinyağından bir örnek gönderdi. Petrol onun gerçek kederine neden oluyordu. Yerçekimi altına yerleşmek sonsuza kadar sürdü ve soğuk bir gecenin ardından katılaştıktan sonra, tamamen reddetti. ​''ısıtıldıktan sonra doğal sıvı haline erir. Görünüşe göre, bu petrolün olağanüstü bir yanı yoktu. Elbette, yağın doymuş yağ içeriği yüksek taraftaydı - beklenmedik bir şey değildi, çünkü sıcak iklim yağları genellikle daha düşük tekli doymamış yağ seviyelerine sahipti ve doğa onu bir şeyle değiştirmek zorunda! Doymuş yağlar, buzdolabı sıcaklığında katı olma eğiliminde olduğundan, bu, yağın neden kısmen katılaştığını açıklayabilir. Ancak ısındıklarında genellikle tekrar erirler.

O zamandan beri bu gizemli EVOO'lardan birkaçını hayalet avlamak için çağırıldım. Yine de birkaç ortak yönleri vardı. Hepsi Manzanillo'nun veya baskın Manzanillo karışımlarıydı ve hepsi sıcaktan sıcak iklime kadar. Bir çözümüm yoktu, ancak bir şüphelim vardı, ancak yakın zamana kadar delil yoktu. Benim tahminim bu işin içindeydi mumlar.

Zeytin dahil birçok meyvenin yüzeyleri, doğal olarak üretilmiş ince bir mum tabakasıyla kaplanmıştır. Balmumu muhtemelen mantar ve maya gibi bitki patojenlerinin saldırısına karşı bir tür biyolojik zırh görevi görür ve ayrıca nem kaybına karşı değerli bir bariyer sağlar. Zeytin bitkisi yarı kurak koşullara çok iyi adapte olmuştur. Bu nedenle, zeytinin yüzeyinde, işler ısınmaya başladığında bu değerli nemi içinde tutmak için bir balmumu kaplaması olması şaşırtıcı değildir. Zeytinler yağa dönüştürüldüğünde açığa çıkan yağ, ciltteki mumları çözer ve yağda biter.

Son zamanlarda, Rod Mailer ve grubu (Mailer ve diğerleri 2010), sıcak (SE Queensland), sıcak (Orta Victoria), soğuk (Güneybatı Batı Avustralya) ve soğuk (Tazmanya) iklimlerinde yetişen farklı çeşitlerin balmumu içeriği hakkında bazı veriler yayınladı. Avusturalya

.

Şekil 1: İklimin sızma zeytinyağının balmumu içeriğine etkisi

.

Şekil 2: Sızma zeytinyağının çeşide göre ortalama balmumu içeriği

.

Ah-hah…. Sıcak iklimler, soğuk iklimlere göre ortalama 3 kat daha fazla balmumu üretir (Şekil 1) ve incelenen çeşitler arasında Manzanillo, Arbequina ve Barnea'nın arkasında (Şekil 3) yüksek balmumu üreticileri listesinde 2 numaradır.

Zeytinyağındaki balmumunun miktarı oldukça azken (yaklaşık 1 / 8)^th litre başına gram), varlığı muhtemelen başka şeylerin katılaşması için bir tohum görevi görür.

Mumların zor çökelme ve soğuk katılaşmadaki rolü kanıtlanmamış olsa da, muhtemelen katkıda bulunan bir faktördür. Bir yapımcının bu konuda yapabileceği hiçbir şey olmasa da, bazıları için nedenini bilmeye değer.

.

Referans

Mailer, RJ, Ayton, J. ve Graham K. (2010) Büyüyen bölgenin, çeşitlerin ve hasat zamanlamasının Avustralya zeytinyağı çeşitliliğine etkisi, J. Am. Yağ Kimyası Soc. 87: 877 - 884.

Richard Gawel'in blogu kaygan ekstra bakire. İzin alınarak çoğaltılmıştır.