Roma Günlüğü: Komşumuz Zeytinyağı Değirmenine Bir Bakış
Küçük zeytinyağı çiftlikleri, bu zanaata duyulan sevginin popüler yerel zeytinyağının ana bileşeni olduğu, dalgalı Roma tepelerine serpişmiş durumda.
Riano, Roma'nın en kuzeyinde yer alan, huzur ve sükunetin hakim olduğu, inişli çıkışlı tepeler ve zeytinliklerle çevrili bir yer. Burası, hareketli şehir merkezinden çok uzak değil, ancak yoğun şehir hayatının kaosundan ve gürültüsünden uzakta.
En lezzetli, ancak henüz keşfedilmemiş zeytinyağlarının üretildiği yerler genellikle bu tür gözden uzak yerlerdir.
Koyunlarla dolu, bahçelerde ve tarlalarda hala oynayan küçük çocukların sesleri dışında zamansız bir sessizliğe bürünmüş bu sakin kasabada, bazı aileler yüzyıllardır zeytinyağı üretimine tutkuyla devam etmektedir.
Son zamanlarda kasaba, başkentten sadece bir taş atımı uzaklıkta kalarak kırsal yaşamın tadını çıkarmak için buraya taşınan "Romalılar"ın akınına uğramıştır. Yerel halk, huzurlu ortamın pek etkilenmediğini, sadece biraz daha kalabalıklaştığını söylemektedir.
Riano'da, "Frantoio" (zeytinyağı değirmeni) tabelasını görmeden birkaç metreden fazla yol alamazsınız.
Yolun biraz ilerisindeki Castelnuovo di Porto'da, yerel halk tarafından çok beğenilen zeytinyağı üretiminin sırlarından birkaçını paylaşmayı kabul eden "Frantoio Rossi" zeytinyağı fabrikası bulunmaktadır.
Rossi yağ fabrikası, 1977 yılından beri faaliyet göstermektedir. Fabrika, mevcut sahibi Emiliano Rossi'nin babası tarafından kurulmuştur. Ailede zeytine olan ilgi nesiller boyu sürmüş ve nesilden nesile aktarılmıştır.
2000 yılında Emiliano, babasının yerini devraldı ve şu anda ebeveynlerinin küçük bir yardımıyla değirmeni tek başına işletiyor.
Müşteri kitlesi çoğunlukla yerel halk ve çevre köylerden gelen insanlardan oluşuyor, ancak geçmişte ürünlerini daha uzak yerlere, hatta bir Fransız ithalatçıya bile satmayı başarmıştı. Bir ara zeytinyağlarını Estonya'ya ihraç etmişti.
Şimdi ise sadık yerel halk ve çevredeki zeytinyağı severlerle olan işinden memnun. Komşularıyla kurduğu güven ve uyumu tercih ettiğini itiraf ediyor ve müşterilere açık ve ulaşılabilir olmasının finansal istikrarına fayda sağladığını iddia ediyor.
Şirketinin tek sahibi olan Emiliano, zeytin ağaçlarını yetiştirip bakımını yapıyor ve tüm yağ üretimini yürütüyor. Bunu, sağlık yararları ve mutfaktaki sihirli etkisiyle değer verilen böylesine değerli bir ürünün yapımında gerekli olduğunu söylediği tutku ve özenle yapıyor.
O, bu özeni, rekabetçi bir sektörde başarısının nedeni olarak görüyor; bunun yanı sıra, müşterilerinin ürünün tam olarak nereden geldiğini bilmesi de önemli bir faktör; çünkü gıdaların izlenebilirliği günümüz dünyasında giderek artan bir endişe konusu.
Zeytinlikleri yağ fabrikasından sadece birkaç metre uzaklıkta bulunan Emiliano, iyi zeytinyağı üretimi için hayati önem taşıdığına inandığı sıkı zaman sınırları içinde tüm işlemin gerçekleştirildiğini garanti ediyor.
“Zeytinler olgunlaştığında toplanmalı, düşene kadar bırakılmamalı. Toplandıktan sonra, asit oluşumunu önlemek için 48 saat içinde sıkılmaları gerekiyor,” diyor.
Rossiler'e göre, zeytin hassas bir meyve olduğu için büyük bir özenle işlenmelidir ve mükemmel bir yağ elde etmenin tek yolu, meyveye saygılı davranmaktır.
“Zeytinler farklı kişiler tarafından elleçlenmekten hoşlanmazlar, kötü muamele görmeyi veya sert bir şekilde savrulmayı sevmezler,” dedi Emiliano. “İyi bir zeytinyağı üreticisi ağaçlarına sevgi ve özen göstermeli ve en iyi ürünü elde etmek için tutkuyla çalışmalıdır.” Bu değerli ipuçları anlatılırken aklıma “zeytin fısıldayan adam” geldi.
Emiliano, ürününü hiç tanıtmaya gerek duymadığını iddia ediyor. İyi bir zeytinyağı üreticisi, ağızdan ağıza yayılan şöhretle işini iyi yapabilir, diyor. Memnun müşteriler, onun geçim kaynağının anahtarı.
İtalya’da bu yıl zeytinyağı üretimi, iklim değişikliklerinden ve bu yaz anormal nem koşullarında hızla üreyen zeytin meyve sineğinden olumsuz etkilendi.
Bu yıl piyasada çok daha az zeytinyağı olduğu için fiyatlar yükseliyor. Zararlı böceklerin İtalyan zeytinliklerini istila etmesini kontrol altına almak ve önlemek için yeni ürünler geliştiriliyor, ancak iklim ısınmasıyla birlikte bu sorunun daha da zorlaşacağı kesin.
Bu arada, Roma'nın kuzeyindeki bu huzurlu kasabalarda yaşayan üretici aileler, el yapımı zeytinyağını küçük ölçekte üretmeye devam edecek.
Burada akşam yemeği saatinde masalarda, en değerli yerel ürünü içeren, etiketsiz, karakteristik şişeleri göreceksiniz.
İster ince doğranmış çeri domatesli bir "bruschetta" üzerinde ister çorbaya son dokunuş olarak olsun, zeytinyağı buradaki beslenmenin vazgeçilmez bir parçasıdır, özellikle de kendi bahçelerinde yetiştirilmiş ve evde üretilmişse.