Marina Lukić ve Dr. Karolina Brkić Bubola (sağda) kimyasal analiz laboratuvarında kurdular. (Fotoğraf Isabel Putinja)

Uluslararası uzmanlar panelinin üyelerinden biri, yaklaşmakta olan girdileri değerlendiriyor NYIOOC World Olive Oil Competition Nisan ayında Hırvatistan'dan Dr. Karolina Brkić Bubola olacak.

Istrian zeytinyağının taze yeşil kokusu ve acı tadıyla güzel bir şey buldum ve aşık oldum.- Karolina Brkić Bubola, NYIOOC Yargıç

Brkić Bubola, zeytinyağı dünyasında uzun bir deneyime sahiptir ve bilimsel kariyerini buna adamıştır. Poreč'te Tarım ve Turizm Enstitüsü'nde Tarım ve Beslenme Bölümü'nde kıdemli bir araştırma görevlisi. Giydiği diğer önemli şapkalar arasında, kurumun zeytinyağı kalite kontrolü için laboratuarın başkan yardımcısı olarak yer aldığı - ve aynı zamanda Tarım Bakanlığı tarafından tanınan Hırvatistan Cumhuriyeti'nin zeytinyağı duyusal değerlendirmesi için resmi panelin lideri olan kurucu ortak olarak yer alıyor. ve Uluslararası Zeytin Konseyi.

The NYIOOC başkan ve Olive Oil Times yayıncı, Curtis Cord, Brkić Bubola'yı seçkinlere davet etti panel of tasters kapsamlı bir arama işleminden sonra. O, on üç ülkeden on kadın ve sekiz erkek ve bu yana panele ilk eki içeren takımdaki tek Hırvatça. Suzan Kantarci Savas Türkiye'den 2016'te panele katıldı.

Brkić Bubola, önemli bir zeytin yetiştirme bölgesi olan Adriyatik yarımadasındaki Istria yarımadasının batı kıyısındaki bir sahil kasabası olan Poreč'teki enstitüyü ziyaret etmeye davet etti. İlk önce meslektaşı Marina Lukić ile birlikte kurduğu laboratuarda bana gösterdi. Uzun beyaz bir laboratuvar önlüğünde giyinen ve yüzünün maskeyle kaplı olduğu Lukić, test tüpleri ve cam bardaklarla uğraşırken meşguldü. Aralık ayı laboratuarda yoğun bir zaman çünkü hasat mevsimi sona ermiş ve yerel üreticiler chemical analysis böylece yasal olarak koyulabilirlerextra virgin”Onların etiketleri.

Sonra alt kata taşındık sensory analysis Brkić Bubola'nın resmi panelinin kurulduğu yer olan test odası. Odanın her iki tarafında iki uzun bölümlü bölümlenmiş tatma istasyonları yer aldı ve tanıdık kobalt mavisi tadım gözlükleri ve ısıtma ünitelerini tespit ettim. Yerel zeytinyağlı örneklerinden kısa bir tatma seansı bile hazırlamıştı. İlk önce bir röportaj için oturduk ve bana ilk zeytinyağı tatma deneyimini anlatmasını istedim.

“Bosna-Hersek'te büyüdüm ve zeytinyağını yemek için çok fazla tıbbi ve kozmetik amaçlı kullanmadık” dedi. “Yani benim için kullanılan zeytinyağı değildi extra virgin. Önce ben tadı extra virgin 15 yıl önce zeytinyağı yağı burada Istria'da. Istrian zeytinyağının taze yeşil kokusu ve acı tadıyla güzel bir şey buldum ve aşık oldum. Sonra zeytinyağının arkasındaki tüm bilimi keşfettiğimde, yeni bir dünya benim için açıldı. ”

Bu ilk tadı natural Sızma Zeytinyağı Brkić Bubola'nın bilimsel kariyerine katalizör olacaktı. Doktora adayı iken, 2005'te araştırma asistanı olarak enstitüye katıldı ve nihayetinde uçucu bileşiklerini ve duyusal özelliklerini inceleyen Istrian yerel kültürlerinden elde edilen zeytinyağının karakterizasyonu üzerine tezini tamamladı. Bu, Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından organize edilen bir dizi uzmanlık kursu ve İspanya'nın Jaén Üniversitesi'nde üç aylık bir kursla tamamlandı ve sızma zeytinyağının organoleptik değerlendirmesinde uzman olarak profesyonel bir nitelik kazandı.

Dünyanın dört bir yanından zeytinyağlı yağları tattığında ve Hırvatistan'a özgü kültürleri yakından incelediğimde, ona Hırvat zeytinyağı ile ilgili neyin benzersiz olduğunu ve burada kaç çeşidin yetiştirildiğini anlatmasını istedim.

“Biyoçeşitlilik Hırvatistan'da çok yüksek” diye belirtti ve “burada, Istria'da bulunan Istarska bjelica, buža, rošinjola ve žižolera ve Hırvatistan'ın diğer bölgelerinde oblica, levantika ve plominka gibi çok sayıda zeytinyağı var.”

“Hırvatistan'ın iki zeytin yetiştiren bölgesi var: kuzeybatıda Istria ve Kvarner ve güney Adriyatik kıyısı boyunca Dalmaçya. ve oldukça farklılar. Dalmaçya'da sıcaklıklar daha yüksek olma eğilimindedir. Çok uzun bir sahil şeridi var ve Adriyatik'in birçok adasında zeytin ağaçları da yetişiyor. Oblica, Dalmaçya'nın her yerinde bulunan en zenginlerden biri, ama aynı zamanda levantika ve lastovka da var. Hırvatistan'da kaç çeşit var olduğumuzu bilmek zor. Enstitümüzdeki projelerimizden biri bunları sınıflandırmaktır. Kesinlikle 80'imiz var ve sürekli yeni genotipler buluyoruz. ”

Yerel çeşitlere ek olarak, Brkić Bubola, özellikle batı Istria'da, leccino ve pendolino gibi, tanıtılan birkaç İtalyan çeşidi olduğunu açıkladı. "Bunlar olive varieties rengini değiştirmeye ve kendi çeşitlerimizden önce olgunlaşmaya başlar. İşte bu yüzden İtalyan çeşitlerini ilk önce ve sonra kendi başımıza hasat etmemizin nedeni budur. Üreticilerin çoğu Istarska bjelica'yı toplar çünkü bu, diğerlerinden daha sonra renk değiştiren bir çeşittir. Yağının acılıkta ve acılı olması çok yüksektir, çünkü rošinjola ve karbonaca'nın yanındaki fenolik bileşik içeriği bakımından Istria'nın en zengin çeşitlerinden biridir. ”Diye ekledi.

Her çeşidin kendine özgü bir kokusu ve tadı tat verirken, toprak ve iklimin bir zeytinyağının özelliklerini etkileyen diğer önemli faktörler olduğunu açıklamaya devam etti. Istria'nın, Akdeniz'in en kuzeydeki zeytin yetiştirme bölgesinde yer alması, orta ile yoğun acılık ve keskinlik arasında değişen tadı etkilemektedir. Bu aynı zamanda Istrian zeytinindeki yüksek seviyeli fenol bileşiklerinin sebebidir. Kaliteyi etkileyen bir başka özellik erken hasattır.

Porec'te Tarım ve Turizm Enstitüsü'nün örnekleri. (Fotoğraf Isabel Putinja)

Üreticilerin iyi bir TLC dozunun da büyük bir fark yarattığını unutmayalım. “Zeytinyağımızın kalitesi çok yüksektir çünkü üreticiler zeytin meyvesine zarar vermekten kaçınmaktadır” diye belirtmiştir. İnsanlar kaliteli zeytinyağının ne olduğunun farkındadır ve üretebilecekleri en iyi yağı üretmeye çalışırlar. Meyvelerini koruyorlar ve sağlıklı olduklarından emin oluyorlar. Erken hasat ediyorlar ve 24 saatlerinde zeytinleri presliyorlar - ki bu çok önemlidir, iki fazlı santrifüj ile modern teknolojiyi kullanan değirmenlerde. ”

Sonuç: Düşük asit seviyesine sahip, düşük oksidasyon ve yüksek polifenol içeriğine sahip zeytinyağıdır. mill Zeytinyağı, öğütme işlemi sırasında ve sonrasında zeytinyağı oksidasyonundan korumak için de kullanılır. Yağ, oksidasyonu önlemek için azotla dolu inox tanklarında depolanır. Her adımda yağın ışıktan, sıcaklıktan ve oksijenden korunması önemlidir: zeytinyağlı üç düşman. Bu gibi önlemler alındığında, zeytinyağı 18 aylara kadar korunabilir ve çok taze genç yeşil zeytinyağının kokusunu korur.

â € œBu elbette sadece modern teknoloji değil. Ayrıca yerel üreticilerin ürünlerini koyduğu bir sürü gelenek ve sevginin olduğunu düşünüyorum ”diye ekledi. • Hırvatistan'da zeytinyağı çoğunlukla küçük aile işletmeleri tarafından üretilir ve örneğin, örneğin zeytinleri toplamaya yardım eden çocuklar da dahil olmak üzere tüm aile bu ürünün üretimiyle ilgilenir. Yani bu sadece modern teknoloji değil, aynı zamanda içine koyduğu sevgidir. ”

Laboratuarda çalışmaya ve duyusal panele yönelmenin yanı sıra BrkiÄ ‡ Bubola da birkaç önemli araştırma projesinde yer almaktadır. Birincisi Hırvat Bilim Vakfı tarafından finanse edilen ve özellikle Hırvatistan'da bulunan zeytinyağı ve şarapların koku ve tatlarından sorumlu olan fenolik ve uçucu bileşikler olan kimyasal bileşikleri tanımlamayı amaçlayan Typicro'dur. Aynı zamanda, zeytinyağının kalite ve özgünlük kontrolü güvencesi için daha iyi çözümler bulmayı amaçlayan Avrupa Birliği'nin OLEUM projesinde yer alan uzmanlardan biridir. Bu projenin hedeflerinden biri olarak, sahtekarlığı önlemek ve tüketici güvenini artırmak olduğu için, olive oil fraud Hırvatistan'da karşılaşılan bir sorundur.

Zeytinyağı, pahalı bir üründür, dünyanın her yerinde sahtekarlığa açıktır, ”dedi. “Gerçekten Hırvatistan'daki durumun ne olduğuna karar veremiyorum çünkü küçük bir üretimimiz var ve genel olarak devletimiz pazarı kontrol etmek için 1,000 ton başına bir örnek test ediyor. Bu, beş ila altı örneği test etmesi gerektiği anlamına gelir, ancak genellikle daha fazla test yaparlar ve her yıl, Hırvat üreticilerini ve tüketicileri korumak için bu sayıyı artırırlar. Nadiren, diğer yağ türleriyle karıştırılmış zeytinyağı problemiyle karşılaşırız. Daha yaygın olanı, etikette listelenen yanlış zeytinyağı kalitesi kategorisidir.

Dünyanın her yerinden yağları tadı olan bir zeytinyağı uzmanı için son sorum şu oldu: Bir favorin var mı? Onun cevabı tahminen diplomatik oldu, kısa süre içinde bu yıl ilan edecek olan panelin bir üyesi olarak pozisyonunu göz önünde bulundurarak. best olive oils. “Eğer yerel İstriya çeşitlerinden bahsediyorsak, Bence bizim çok ilginç bir çeşitliliktir, çünkü onun yağı çok meyvemsi ve aromatiktir, acı veren ve keskin bir acıya sahip olan bu durum biraz daha sonra ortaya çıkar ve zaman içinde yoğunluğa kadar artar. baharatlı ve ısrarlı. Ama ben gerçekten çok seviyorum natural Sızma Zeytinyağının farklı türlerdeki zeytinyağından bu yana belirli gıdalarla iyi bir şekilde eşleşmesi. Şarap söz konusu olduğunda, gıda eşleşmesinin arkasında tam bir bilim var ve geleceğin farklı zeytinyağı çeşitleri ile eşleştirilmesi olduğunu düşünüyorum. ”



Hakkında daha fazla yazı: , , ,