Seçkin Çevre: Kimyagerler, Standartları Karşılayan 9 Zeytinyağı Tadım Heyeti'ni Onayladı

Amerikan Yağ Kimyagerleri Derneği (AOCS), zeytinyağlarının değerlendirilmesi ve sınıflandırılması amacıyla Illinois eyaletinin Urbana kentinde bulunan kuruluş tarafından tanınan duyusal panel listesinin güncellenmiş halini kısa süre önce yayınladı. Sadece dört panel tam akreditasyon almaya layık görülürken, beş panel ise onur ödülü ve “tanınmış” unvanını aldı.

Akredite panellerden biri İtalya'da, ikisi Avustralya'da bulunuyor ve dördüncüsü, Maryland'daki Pompeian laboratuvarı, kendi amaçları doğrultusunda çalışıyor ve dışarıdan numune almıyor. (Akredite olanlara ek olarak) tanınan beş panel arasında biri Japonya'da, diğeri Yunanistan'da ve üçü Kaliforniya'da bulunuyor; ancak son birkaç yıldır tanınan UC Davis Zeytin Merkezi tadım paneli listeden çıkarıldı.

---

Chemiservice (İtalya)
Modern Olives Laboratory Services (Avustralya)
NSW Birincil Endüstri Bakanlığı, Wagga Wagga (Avustralya)
Pompeian Inc. (Amerika Birleşik Devletleri)

AOCS Tanınan Paneller

Applied Sensory (Amerika Birleşik Devletleri)
California Zeytinyağı Konseyi (Amerika Birleşik Devletleri)
Multichrome Lab (Yunanistan)
Shozu Zeytin Araştırma Enstitüsü (Japonya)
Kaliforniya Üniversitesi İşbirliği Uzantısı (Amerika Birleşik Devletleri)

---

Olive Center'ın yönetici direktörü Dan Flynn, panelin sonlandırılmasının basit bir iş kararı olduğunu söyledi. "Programı yılda 25.000 dolar ile destekliyorduk," dedi. "Kendi kendini finanse eden bir merkeziz ve bunun masraflarını karşılamak için diğer alanlardan para çekiyorduk. Artık bunu karşılayamıyorduk."

Zeytinyağının değerlendirilmesi ve sınıflandırılması dünyasının nasıl işlediğini anlamak için, öncelikle sektörün mevcut durumuna bakmalıyız. Bu alandaki en önde gelen kurum, 1950'lerde Birleşmiş Milletler bünyesinde kurulan Uluslararası Zeytin Konseyi'dir (IOC). Flynn'in yakın zamanda açıkladığı gibi, bu hükümetlerarası grubun rolü, dünya çapında zeytinyağı ticaretini kolaylaştırmak için standartlar geliştirmektir. Bugün, Avrupa Birliği’nin yanı sıra diğer zeytin ve zeytinyağı üreten ülkeler ve hatta bazı üretici olmayan ülkeler de IOC’nin üyesidir ve Flynn’e göre, üyelik “muhtemelen dünya zeytinyağı üretiminin yüzde 95’inden fazlasını” temsil etmektedir.

Yarım asırdır bu alanda faaliyet gösteren IOC, dünyanın büyük bir bölümünde zeytinyağının duyusal ve kimyasal değerlendirmesinde son sözü söylemektedir. IOC tarafından onaylanmış 54 sertifikalı panel bulunmaktadır. Bunların hiçbiri ABD'de değildir.

Tartışmalardan uzak, yetkinliğe odaklı. - Dan Flynn, UC Davis Zeytin Merkezi

Politika gereği, ABD bu tür kuruluşlara katılmamaktadır ve grubun üyesi değildir. IOC'nin ABD'yi bünyesine katmak için gösterdiği çabalara rağmen, Flynn, "Washington'da, ABD'nin standart belirleme konusundaki yetkisini yabancı ülkelerden oluşan bir gruba devretmek istemediği mesajı sürekli olarak geri geliyor" dedi. Dahası, IOC oylaması yalnızca üretime dayalıdır, tüketime değil; bu nedenle, bir standardın nerede belirleneceğine dair oylama her zaman en yüksek üretime sahip ülkelerin lehine olacaktır. ABD'nin bakış açısından bu dezavantajlıdır, çünkü tüketimi yüksek olsa da, Amerikan üretimi dünyanın önde gelen üretici ülkeleriyle karşılaştırıldığında düşüktür. Üye olsalar bile, sistemin şu anki yapısı göz önüne alındığında, ABD'nin etkisi çok az olacaktır.”

AOCS, her tür yağları inceleyen dünyanın dört bir yanından bilim insanlarının oluşturduğu bir organizasyondur. Görevleri, yağ kalitesini ve saflığını değerlendirmek için yöntemler geliştirmektir ve metodolojileri, duyusal bileşene daha az vurgu yaparak teknik açıdan daha odaklıdır. Flynn, bunun aynı zamanda daha az politik olduğuna inanıyor. “Tartışmalarla daha az dolu, yeterliliğe daha fazla odaklanmış.”

AOCS, zeytinyağı alanına ancak son zamanlarda girmeye başladı; bu, kuruluşun alışık olduğu konulardan tamamen farklı bir alan. “Sızma zeytinyağı meyve suyu gibi üretilir,” diye belirtti Flynn, “oysa kuruluşun incelediği yağların çoğu — kanola, mısır, soya fasulyesi — yüksek oranda rafine edilmiş ve işlenmiştir.”

Duyusal uzman Sue Langstaff’ın Applied Sensory LLC şirketi , UC Davis’in bıraktığı yerden devam ederek Olive Center’ın panelini ve üyelerini devraldı ve AOCS’nin onaylı paneller listesine girdi. Ancak Langstaff, AOCS sürecinin Flynn kadar politik olmadığına ya da onun tercih ettiği kadar tutarlı ve şeffaf olduğuna emin değil. Ayrıca, sertifikalar için sınava girenlerin işlerindeki duyusal bilginin derinliği konusunda da endişeli.

Her şey bulanık. - Sue Langstaff, Applied Sensory

"Bu, halkın bilmesi gereken önemli bir bilgi," dedi Olive Oil Times'a. "Çünkü her şey belirsiz. AOCS tarafından test edilen panellerin uygun şekilde eğitilip eğitilmediğini kimse kontrol etmiyor."

Langstaff, AOCS tarafından kullanılan temel kriterlerin IOC protokollerine dayandığını, ancak veri analizinde IOC'nin izinden gitmediklerini söyledi. Langstaff, “Test edilen bu kişiler kimler? Eğitim ve geçmişlerinin tutarlı olup olmadığını nasıl bilebiliriz?” diye sordu.

Langstaff, test sonuçlarının sadece sayıları içerdiğini, tadımcılar veya temsil ettikleri kurumlara herhangi bir atıfta bulunulmadığını söyledi. Ayrıca derecelendirme prosedürlerini de sorguladı. “Puanlama kriterlerine göre, bir zeytinyağında bir kusur bulunursa, sekiz panelistin tamamı kusurun niteliği konusunda hemfikir olmalıdır. Dördü yağın ekşimiş olduğunu iddia ederken, geri kalan dördü küflü olduğunu düşünürse, AOCS puanlama yöntemi numuneyi ‘ana kusur’suz olarak işaretler, bu durum gözden kaçar ve numune yine de ‘sızma zeytinyağı’ olarak kabul edilir.”

Langstaff'a göre, “Görünüşe göre AOCS, bu unvanı o kadar elitist tutmak istiyor ki, neredeyse hiç kimse bu unvanı alamıyor.”

Aslında onların duyusal uzmanlar olup olmadığını bilmiyoruz. - Richard Cantrill, AOCS

AOCS'nin bilimsel direktörü Richard Cantrill, IOC dışında panelleri tanıyan tek kuruluşun kendi grubu olduğu doğru olduğunu söyledi. Her ne kadar kuruluşların odak noktaları ve operasyonel yapıları farklı olsa da, Cantrill, panelleri akredite etmek için Derneğin test prosedürünün büyük bir kısmının IOC'ninkini “kural kural” taklit ettiğini söyledi.

Langstaff'ın panel üyelerinin kontrol edilmediğine dair iddiası Cantrill tarafından yalanlanmıyor. “Panelleri tatma konusunda nitelikli olarak tanıyabilmeye çalışıyoruz, ancak aslında bunların duyusal uzmanlar olup olmadığını bilmiyoruz. IOC'nin panel liderinin sekiz kişilik grubu oluştururken uyması gereken kılavuzları var ve biz ısrarcı olmasak da, aday panellerin IOC kurallarına uymasını tavsiye ediyoruz.

AOCS listesine girmek için, test süreci onaylanacak panellere 16 numune gönderilmesini içerir. Bir kusur not edilebilir, ardından doğrusal bir grafikte bir “puan” seçilir. Numuneye ilişkin nihai karar, ortalamaya değil, sonuçların medyanına göre verilir. Langstaff’ın bir sorun gördüğü nokta da budur.

Cantrill, sistemin arkasındaki mantığı şöyle açıkladı: “Bir panelde üç kişi bir numunenin küflü olduğunu, üç kişi küflü kokulu olduğunu ve geri kalanı ise bozulmuş olduğunu söylüyorsa, doğrusal puana bağlı olarak medyan değerin sıfır olduğu ve numunenin geçebileceği bir durum ortaya çıkabilir. Ekşimiş yağların çoğu, tüm üyeler tarafından hemen açıkça fark edilir. Sorun, bir şeylerin yanlış olduğu izlenimi olduğunda, bunun ne olduğu konusunda anlaşamama durumudur. Yağların biraz bozuk olduğunu gösteren puanlar, nihai derecelendirmede geçebilir.”

Cantrill, grubunun bir panelin yağın sızma olup olmadığını tespit edip edemeyeceği konusunda çok endişeli olmadığını itiraf etti. Bunun yerine, daha akademik bir yaklaşım benimsemeye çalışıyorlar. “Bu panellerin birbirleriyle aynı fikirde olup olmadığını bilmek istiyoruz. Ancak dünya çapında 20 kadar tadımcı grubunun aynı numuneyi test etmesi, bize yağ hakkında da çok şey söyleyeceği bir gerçek.”

AOCS, bu puanlama hatasının farkında görünüyor. Cantrill, yakın zamanda yapılan AOCS üç aylık toplantısında grubun test formunda olası bir değişiklik üzerinde tartıştığını söyledi. “Belki de gerçek kusuru özetleyen ekstra bir sütun.”

Peki, hangi paneller değerli AOCS onayı almayı başarır? Cantrill, sürecin sıkı olduğunu kabul etti. “Kişi, 16 numunenin her birini test etmiş ve kusurlarla ilgili tüm sonuçları sunmuş olmalı, ayrıca farklı bireylerin puanlarına dayalı bir matematik formülünden elde edilen bir panel performans numarası da sunmalıdır. Yüzde on veya yirmiden az bir sapma arıyoruz. Bireylerden tek bir makine gibi çalışmasını istediğinizde bu dar bir aralıktır," dedi ve neden bu kadar azının geçebildiğini açıkladı. Ayrıca formlarda bulunan herhangi bir hata nedeniyle de diskalifiye edildiklerini söyledi.

Daha sonra her grubun sonuçları diğer grupların sonuçlarıyla karşılaştırılıyor. “Birisi bir numunenin şarap tadı verdiğini söylüyorsa, ancak diğer herkesin değerlendirmesi farklıysa, o gün onlar için kötü bir gün demektir. Eğitimleri yetersiz mi?”

AOCS ise bu sorunun cevabını derinlemesine araştırmıyor, ancak Cantrill’e göre, sistemin bazı yönlerinin, hafif kusurlu bir yağın sızma zeytinyağı olarak kabul edilmemesi için değiştirilebileceğini düşünüyorlar. “Bu tür yağların piyasaya sürülmesini daha sıkı denetlemek iyi olurdu,” dedi.