Altıncı Sos

Fransız haute mutfağının babası Marie-Antonin Carême 19 yaşındayken^th yüzyılda Fransız soslarının dört ana ailesi hakkında yemek kitabı, 200 yıl sonra öğretilerinin hala klasik olarak öğretilen profesyonel şeflerin eğitileceği temel olacağına dair hiçbir fikri yoktu.

Evet, üretken yazar ve ilk ünlü şef tanımlandı dört Anne soslar, bugün bildiğimiz gibi beş değil. Carême için anne (veya bazen ​"diğer tüm küçük sosların başladığı Fransız klasik mutfağının sosları Béchamel, Velouté, Espagnole ve Allemande idi.

Allemande? Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, yumurta sarısı, limon ve krema içeren Velouté bazlı bir sos olan Allemande, o zamandan beri ailenin reisi olarak yerini kaybetti. Ve daha sonra beş önde gelen sosu yazan bir başka Fransız şefler kralı Auguste Escoffier'e göre, bugün bildiğimiz şekliyle Espagnole, Velouté, Béchamel, Domates ve Hollandaise.

Daha sonra, Fransızlar nouvelle mutfağı ve popüler beurre blanc da dahil olmak üzere bir dizi tereyağı sosu tanıttı. Yine de, Escoffier'in Fransız anne sosları yüzlerce yıldır aynı kaldı - yani şimdiye kadar.

Escoffier'in yayınlanmasından bu yana iki yüz yıldan fazla bir süre Le Guide Culinairegourman'lar et yemekleriyle dolup taşan büyük yemek salonlarından ve ziyafet masalarından akla gelen soslar ve cömert merkez parçaları olan yüzlerce kurslara, şu anki dört çeşit menüye, California mutfağına, sürdürülebilir yiyeceklere ve nihayet yaşlanma karşıtı ve moleküler yapılara gittiler. gastronomi.

Soslar, ilk önce şımarık gıdanın tadını gizlemek, daha sonra çağdaş kaplama teknikleri için gerekli bir unsur olarak renk, lezzet ve dokuyu güçlendirmek ve şimdi de en sık gıdanın her yerde parlamasını sağlamak için renk, lezzet ve dokuyu geliştirmek için yüzyıllar boyunca kullanılmıştır. Kendi.

Profesyonel şefler, ev aşçıları ve gastronomlar, roux, süt, sığır eti stoklarından yapılan alaşımlı Mornay, Bordelaise ve Hollandaise'nin yerini aldı ve aioli, salsa verde, romesco, pesto, salata sosu ve püresiyle karıştırılmış ve başka şeyler ile çırpılmış zeytinyağı. Yerel ve basit en iyi malzemeler için en iyi çağdaş soslar, baharatlara, taze otlara ve aromatiklere ve parlak baharatlı sızma zeytinyağına dayanmaktadır.

Paris pazarlarından ve Fransız bistroslarından ilham alan Alice Waters, Amerikan damak tadına taze, yerel sürdürülebilir içerik sağlayan ilk şef olarak tanınmaktadır. Chef Waters seyahate giderken gerekli görürse kendi zeytinyağını taşı, Sanırım sızma zeytinyağını uygun yerine, klasik bir anne sosuna - kendi ailesinin başına yükseltme zamanı.