`Yıllık Kimyacı Toplantısında Zeytinyağı Analizi Tartışıldı

Dünya

Yıllık Kimyacılar Toplantısında Zeytinyağı Analizi Tartışıldı

Mayıs ayı. 7, 2012
Alexandra Kicenik Devarenne

Son Haberler

Zeytinyağı analizi, 30 Nisan - 2 Mayıs tarihleri ​​arasında California'daki Long Beach'teki bu yılki Amerikan Yağ Kimyacıları Derneği'nin (AOCS) yıllık toplantısında on beş dakikadan fazla ün kazandı. Toplantıdan önceki hafta sonu, Zeytinyağı Kimyası ve Duyusal İlişkiler başlıklı kısa bir kurs vardı ve Salı sabahı bir teknik grup toplantısı ve bir oturum vardı "Zeytin ve Özel Yağ. ”

Arkansas Üniversitesi'nden Andy Proctor, dünyadaki zeytinyağı standartlarına genel bir bakışla zeytinyağı kısa kursuna başlayan Avustralya Yağlar Araştırma Laboratuvarı'ndan Rod Mailer'ı tanıttı. Standartların birçok faydası vardır: tüccarlara ve tüketicilere özgünlük, güvenlik ve tazelik güvencesi sağlarlar ve üreticilere üretim için açık bir hedef sağlarlar.

Ancak şu anki durum, Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), Kodeks Alimentarius ve Avrupa Standardizasyon Komitesi (CEN) gibi uluslararası kuruluşlardan ve memnuniyetsizlikle motive edilen ulusal hükümetlerden kaynaklanan standartlar ve yöntemlerin bir karışımından başka bir şey değildir. mevcut çevre ile. Mailer, zeytinyağı için uluslararası standartlar belirlemenin mantıklı kuruluşu olarak hem tüketici sağlığını korumak hem de adil ticaret uygulamalarını desteklemekle görevli bir program olan Codex Alimentarius'u öneriyor.

Kanada Gıda Denetim Ajansı'ndan (CFIA) Angela Sheridan, zeytinyağını denetlemek için Kanada'da yapılan çalışmalar hakkında bir sunum yaptı. CFIA, tüketicileri ürün yanlış beyanına ve sahtekarlıklarına karşı koruma görevine hizmet ederken, IOC standartlarını kullanarak zeytinyağlarının hedeflenmiş örneklemesini ve analizini yapar. Program öncelikli olarak tağşiş ile ilgilidir. Yetersiz olduğuna karar verilen örneklerin yüzdesi 47'da yüzde 2006 ile 7-11'da yüzde 2009 ile 10 arasında değişmektedir. Bir hükümet odaklanmış bir program oluşturmaya ve fonu hedefe tahsis etmeye istekli olduğunda neler olduğunu gösteren cesaret verici bir hikayeydi.

Standartlar tartışmasının tekrarlayan temalarından biri, belirli bir bölgeye dayanan kimyasal profiller sorunuydu. Bir zeytinyağının profili, kullanılan zeytin çeşidine ve zeytinin yetiştirildiği iklime bağlı olarak büyük ölçüde değişecektir. Bunun klasik bir örneği, Barnea çeşidinden üretilen İsrail yağlarının kampesterol ve Δ7 stigmastenol seviyeleridir. Bu yağlar, düzenli olarak bu yağ asitleri ve steroller için IOC sınırlarının dışına düşecektir.

reklâm

Zeytinyağındaki bu doğal çeşitlilik, bu seviyelerin bir kısmının ulusal standartlarda farklı olmasına neden olmuştur; kampesterol limiti, örneğin IOC standardının camp 4.5'ı yerine USDA standardında ≤ 4.0'tir. Mailer, zeytinyağı kimyasal profilinin Avustralya gibi yerlerden değişkenliğinin büyük olabileceğine dikkat çekiyor, çünkü zeytin yetiştirme bölgeleri tropik iklimden serin ılımaya kadar uzanıyor.

Bir zeytinyağının sterolleri ve yağ asidi profili özgünlüğü sağlamak için incelenirken, diğer testler kalite ve tazeliği değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Serbest yağ asidi seviyesi, peroksit değeri ve UV emiciliği bu amaç için kullanılan geleneksel testlerdir. Kısa kurs boyunca, en az 2006'dan beri Kuzey Avrupa zeytinyağı ticaretinde kullanılan ve son zamanlarda kabul edilen Avustralya zeytinyağı standardına dahil edilen diğer iki testin kapsamlı bir tartışması vardı: pirofeofitin (PPP) ve diasilgliseroller (DAG'ler) .

PPP ve DAG'ların zeytinyağı yaşı ve kalitesinin göstergesi olarak kullanılmasına destek, Avustralya'daki Modern Zeytin Laboratuvarı Claudia Guillaume tarafından üç yıl zeytinyağı depolama ve kalite değerlendirmesi araştırmalarından elde edilen bulgular şeklinde sunulmuştur.

PPP testi zeytinyağındaki klorofilin bozulma ürünlerini ölçer. Klorofillerin pirofeofitine parçalanmasının, bir zeytinyağının yaşı hakkında bilgi edinmeyi mümkün kılan öngörülebilir bir hızda gerçekleştiği bulunmuştur. Bozulmanın meydana gelme hızı, deodorize edici veya yumuşak kolonda rafine etme işlemi sırasında mevcut olanlar gibi - yüksek sıcaklıklarda kısa sürelerle bile hızlandırılabilir - bu durum, deodorize edilmiş zeytinyağının ve ayrıca yaşının mevcudiyetinin yararlı bir göstergesidir. bir yağ.

DAG testi, iki diasilgliserin formunun oranını ölçer: 1,2 ve 1,3. Sağlam, kaliteli zeytinlerden yapılan taze yağda, DAG'nin yaygın formu, 1,2 ve 1 pozisyonlarındaki bir gliserol molekülüne yağlı asitlerin bağlandığı 2 formudur. 2 pozisyonundaki bağ zayıf ve kolay kırılır ve bu, 2 pozisyonundaki yağ asidinin 3 pozisyonuna geçişine neden olur. Bu, çok daha kararlı bir 1,3 DAG ile sonuçlanır. Bu, 1,2 DAG'lerin toplam DAG'lere oranını, zeytin meyvesinin kalitesinin ve işlemenin iyi bir göstergesi yapar. Aynı zamanda, bir yağ yaşının da bir göstergesidir, çünkü 1,2'ten 1,3 DAG'lere göç doğal olarak yaşlandıkça gerçekleşir. Daha sıcak depolama sıcaklıkları ve daha yüksek serbest yağ asidi seviyeleri bu süreci hızlandıracaktır, ancak DAG'lar, koku giderici özelliği olan yüksek ısıya kısa süreli maruz kalmadan etkilenmezler.

Deney, farklı ışık ve sıcaklık koşullarında depolanan birçok farklı çeşitten zeytinyağlarındaki yaşlanma sürecine baktı. Yağ, koyu ve berrak camda ve 20 ve 30 ° C'de (68 ve 86 ° F) saklandı. Guillaume, normal depolama koşullarında DAG'lerin öngörülebilir düşüşünü yüzde 20-25 oranında ve PPP artışını yılda yüzde 6-8 oranında gösteren veriler gösterdi. Şeffaf cam veya daha yüksek sıcaklıklar, farklı parametrelerdeki bozulma oranını hızlandırdı. Zeytin çeşidinin DAG ve PPP üzerinde herhangi bir etkisi olmadığı bulunmuştur. Başlangıçtaki yağın kalitesinin DAG'lar üzerinde etkisi oldu, ancak PPP üzerinde etkisi olmadı.

Mevcut USDA ve IOC standartlarında belirtilen testlerle sorunlu olan koku giderilmiş yağın saptanmasına, DAG'lar ve PPP de dahil olmak üzere çeşitli testlerin sonuçları analiz edilerek yardımcı olunmaktadır. Sızma zeytinyağının doğal yaşlanmasının ilerlemesi iyi anlaşılmış ve belgelenmiştir. Farklı kimyasal parametreler toplanmadığında, deodorize yağ varlığı için kırmızı bayrak artar. Örneğin, PPP yüksekse ve diğer göstergeler değilse, yumuşak sütun rafinasyonunun yüksek ısısı neden olabilir. Bu etkileri araştırmak için, Modern Zeytin ekibi laboratuarda koku giderilmiş yağ oluşturdu ve analiz etti.

Almanya'daki Resmi Kimyasal Analiz Enstitüsü'nden Christian Gertz ile işbirliği içinde yapılan Bruker Optik Dagmer Behmer tarafından Salı günü yapılan düzenli oturumda yapılan araştırmalar Modern Zeytin bulgularını doğruladı. PPP arttı ve DAG'ler neredeyse doğrusal bir şekilde azaldı. Bulguları ayrıca UC Davis'teki araştırmacılar tarafından duyusal analiz ile bulunan korelasyonu destekledi. Behmer'in sunumunun başka bir cezbedici yönü vardı: PPP ve DAG'lerin yakın kızılötesi spektroskopi (FT-NIR) kullanılarak analizi. Bu teknoloji ile, bir örnek 30 saniye içinde analiz edilebilir ve doğruluk yüksek vasıflı bir operatöre bağlı değildir.

Modern Zeytin araştırmasının önemli bir bulgusu, Kaliforniya Üniversitesi Davis Zeytin Merkezi tarafından yapılan araştırma ile ortaya çıkmıştır: duyusal bulgular ile PPP ve DAG'lar arasında doğrudan bir korelasyon vardı. UCDOC'un iki raporunun bir özetinde, araştırma direktörü Selina Wang, PPP ve DAG'ların (UCDOC) Avustralya standardının sınırlarını kullandığı sınırlarının dışına çıkmanın test ettikleri süpermarket yağlarındaki en lezzet kusurlarının göstergesi olduğunu belirten verileri gösterdi. Wang sunumunu zeytinyağı özgünlüğü ve kalitesi için daha hızlı, daha iyi ve daha ucuz test yöntemleri çağrısı ile tamamladı.

AOCS Teknik Direktörü Richard Cantrill tarafından yönetilen panelde zeytinyağı analizi için yeni araçsal yaklaşımların potansiyeline odaklanan daha hızlı, daha iyi ve daha ucuz herkesin aklındaydı. Gıda Güvenliği ve Sağlık Enstitüsü'nden Jack Cappozzo, Bruker Optik'ten Hui Li, Alpha MOS'tan Carol Schneider ve Agilent'ten Stephan Baumann, yakın kızılötesi spektroskopisi, tandem kütle spektrometrisi, gaz kromatografisi ve yazılım dahil diğer teknolojileri bir dizi analitik olasılıktan bahsetti. verileri analiz etmek için. Bu yeni teknikler, "ıslak laboratuvar ”tekniklerini kullanır. Zeytinyağındaki uçucu bileşiklerin laboratuvar analizi, duyusal ve kimyanın kesişimi ile özellikle ilgilidir.

Duyusal ve kimyasal analiz dünyaları, tatlandırılmış bir zeytinyağında bir araya geldi CalAthena, California zeytinyağı danışmanlık ve eğitim şirketi. Grup kör dört yağ tadı, daha sonra her bir yağın duyusal özelliklerini tartıştı, ardından yağın kimyasal analizine bir göz attı. Ancak dört yağın hepsi bu şekilde tartışıldıktan sonra ortaya çıkan yağların kimlikleri ortaya çıktı. Hepsi Picual çeşidindeydi, ancak değişen yaş ve kökene sahipti. Çok garip bir süpermarket yağı - "En İyisi ”Ağustos 2013 tarihinde - PPP değeri 36.2 (Avustralya standart sınırı 17'nin çok üstünde) ve DAG değeri 30.5 (35 sınırının altında) idi. Serbest yağ asitleri, peroksit değeri ve UV emilimi, IOC sınırları dahilindeydi, ancak duyusal analizde açıkça başarısız olurdu. Nisan 2011'den itibaren Avustralya Picual'ının PPP'si 3.4 ve Nisan 2012'den itibaren Avustralya Picual'ının 1'den küçüktü. İyi tatma yağlarının hepsinin DAG'ları 88'in üzerindeydi. Bu tatmanın her ikisi de kimya ve lezzet arasındaki korelasyonu gösterdi ve sınıf katılımcıları ilk gerçek, taze sızma zeytinyağı tadı.

İspanya'daki Instituto de la Grasa'dan Ramon Aparicio'nun sunumu, duyusal analizlerin güvenilirliğinden bahsetti. Sunumunu zeytinyağı standardının duyusal bileşenini desteklediğini söyleyen Aparicio, bir gerçekçi ve bir soyut olmak üzere iki resim kullanarak gerçekliğin nesnel ve öznel görüşlerine bir örnek verdi. Sunumu, bir insan çeşnicibaşı üzerindeki birçok olası etkiyi saydı ve eşikler belirlendikten sonra kimyasal kusur belirteçlerinin duyusal analizden daha güvenilir olacağını düşündürdü.

Ayrıca, farklı koşullar altında depolanan ya da farklı kalitede zeytinlerden elde edilen zeytin yağlarından elde edilen farklı sonuçların testleri güvenilir hale getirmediğini söyleyen PPP ve DAG araştırmalarının bir yorumunu sundu. Bu testlerde birinin nedensellik kuramayacağını savundu.

Instituto de la Grasa'dan Diego Garcia Gonzalez tarafından duyusal analiz ve beyin sunumu, zeytinyağındaki duyusal niteliklerle ilişkili kimyasal bileşenlere ve etkileyen faktörlere de baktı. Koku oldukça duygusal bir duygu olarak karakterize edilir. Örneğin, yeni olandan kaçınma olan neophobi, kokulara verilen tepkilerin önemli bir etkendir. Duyusal çevrelerde, aşinalık hor görmekten hoşlanıyor gibi görünüyor.

Kokuya bu bakış, araştırmanın ana konusuna bir önsözdü: beynin aromaları nasıl algıladığı. Fonksiyonel manyetik rezonans görüntüleme (fMRI) kullanarak, araştırmacılar alışılmış zeytinyağı tüketicilerinin beyninin alanlarını haritaladılar, hem hoş hem de hoş olmayan farklı zeytinyağı aromalarına yanıt olarak aktivite gösterdi. Garcia, duyusal panelistlerin seçilmesi ve eğitilmesi için yeni yaklaşımların yanı sıra, aromalara önemlerini ve katkılarını belirlemek için uçucu belirteçlerin koku değerlendirmesini içeren gelecekteki araştırma alanlarını önermektedir.

Bu alan, temel aroma bileşiklerinin karakterizasyonu, Münih Teknik Üniversitesi'nden Michael Granvogl tarafından düzenli bir toplantı sırasında sunulan araştırma konusuydu. Bu zeytinyağı üzerine değil, Steiermark kabak çekirdeği yağı üzerine yapılan bir araştırmaydı. Bu yağ korumalı bir menşe adı taşımaktadır ve Steiermark (güney doğu Avusturya) bölgesinden çok saygın bir özel üründür. Araştırmacılar, yağın kokusunu karakterize eden birçok uçucu bileşiği ayırdılar ve tanımladılar ve daha sonra bu aromayı yeniden yarattılar. Bu, karmaşık bir görevdi çünkü bir bileşiğin konsantrasyonu, aromadaki önemi ile doğrudan ilişkili değildir. Hem bileşiklerin konsantrasyonunu hem de algılama eşiklerini dikkate alarak koku aktivite değerini (OAV) analiz ettiler. Nötr bir yağ bazında Stygian kabak çekirdeği yağının kızarmış fındık aromasını yeniden yaratmaları şaşırtıcıydı ve zeytinyağı kalite analizi için büyük önem taşıyordu.

PPP, DAG'lar, UV ve AOCS bilgilendirme dergisinin Yardımcı Editör Catherine Watkins tarafından yönetilen yağların ömrü hakkında bir panel tartışması, "Odadaki en önemli kişiyim; Tüketiciyi temsil ediyorum. ”Panel tartışması, pazardaki kalite güvencesi için bu analitiklerin değerine odaklandı. Panelde hemen hemen herkes arasında PPP, DAG ve UV'nin şu anda mevcut olan en iyi araçlar olduğu ve teknolojinin bize yeni, daha iyi analiz yöntemleri sunmak için sürekli olarak gelişmekte olduğu konusunda fikir birliği vardı. Bir diğer fikir birliği de tek bir testin tüm hikayeyi vermediği ve sonuçların birlikte analiz edilmesi gerektiğiydi. Garcia, tüketicileri tazelik ve kalite hakkında ayrı konular olan konuşma ile karıştırmamaya dikkat etmemiz gerektiğini belirtti. Avustralya Zeytin Derneği'nden (AOA) Paul Miller, seyircilerden söz ederek, AOA'nın sosyal yardım tüketicilerinin "taze ”. Ayrıca, tüm standart tartışmalarında, bunların ömrünün sonunda bir petrolü tanımlayan minimum standartlar olduğu gerçeği hakkında net olmamız gerektiğine dikkat çekti.

Düzenleyici hususlar Miller tarafından yönetilen bir panelin konusuydu. Bu panelde iki yeni konuşmacı vardı: araştırmacı gazeteci ve Extra Virginity'nin yazarı Tom Mueller: Zeytinyağı'nın Yüce ve Skandal Dünyası. Fernandez IOC'nin bir tarihçesini verdi ve bazı faaliyetlerini özetledi. Mueller, tanıtım zamanını, tüketicileri korumak için tasarlanmış standartlar ile serbest ticarete odaklananlar arasındaki fark gibi zeytinyağı dünyasında var olan bazı gerilimlere işaret etmek için kullandı. Bir diğeri milli gurur ve milliyetçilik arasındaki dengeleyici eylemdir. Ayrıca, Ocak 2012 California senatosu alt komitesinin açık, tam bir sahtekarlık saydığı duruşmasından bu yana eylem eksikliğini de reddetti.

Kısa parkurun final paneli "Buradan nereye gidiyoruz? ”UC Davis Zeytin Merkezi'nden Dan Flynn tarafından yönetildi ve UC Davis'ten Ed Frankel dahil edildi. Uygulama yapılmadan standartların ilgisizliğine karar verildi. CFIA'dan Sheridan özetledi: tahsis edilmiş kaynaklarla özel bir program çalışıyor. Modern Zeytinlerden Guillaume, tüketiciler için konuştu: etiketledikleri gerçeği ve taze, kaliteli bir ürünle ödediklerini almalılar. Yeni enstrümantasyon ve yazılımda zeytinyağı kalitesini ve saflığını değerlendirmek için mükemmel analitik araçlar sağlamak için çok fazla umut olduğu, ancak bunun gelişmekte olan bir alan olduğu konusunda genel bir anlaşma vardı. Guillaume, şu anda durduğumuz yerde duyusal panellerin çoğu durumda muhtemelen daha pratik olduğu yorumunu yaptı. Garcia, Avrupa'da gıda güvenliği tanımının artık kimlik doğrulaması içerdiğine katkıda bulundu.

AOCS toplantısında zeytinyağının kısa süreli ve düzenli oturumlarına ek olarak, zeytinyağı ve olağan ağ oluşturma ve fuar etkinlikleri ile ilgili toplantılar yapıldı. Bu yılki yüksek ilgi seviyesi, zeytinyağı kalitesi konusunun dünyanın önde gelen petrol kimyacıları ve ekipman üreticileri arasında sıcak bir konudur.

Alakalı haberler