Yıllık Kimyagerler Toplantısında Zeytinyağı Analizi Tartışıldı

Zeytinyağı analizi, 30 Nisan-2 Mayıs tarihleri arasında Kaliforniya’nın Long Beach kentinde düzenlenen Amerikan Yağ Kimyagerleri Derneği’nin (AOCS) bu yılki yıllık toplantısında, beklenenin çok ötesinde ilgi gördü. Toplantıdan önceki hafta sonu, “Zeytinyağı Kimyası ve Duyusal İlişkiler” başlıklı bir kısa kurs düzenlendi; Salı sabahı ise bir teknik grup toplantısı ve “Zeytinyağı ve Özel Yağlar” başlıklı bir oturum gerçekleştirildi.

Arkansas Üniversitesi'nden Andy Proctor, Avustralya Yağ Araştırma Laboratuvarı'ndan Rod Mailer'ı tanıttı ve Mailer, dünya çapındaki zeytinyağı standartlarına genel bir bakışla zeytinyağı kısa kursuna başladı. Standartların birçok faydası vardır: tüccarlara ve tüketicilere özgünlük, güvenlik ve tazelik güvencesi sağlarlar ve üreticilere üretim için net bir hedef sunarlar.

Ancak mevcut durum hiç de net değildir; Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), Codex Alimentarius ve Avrupa Standardizasyon Komitesi (CEN) gibi uluslararası kuruluşlardan ve mevcut ortamdan duyulan memnuniyetsizlikten hareketle ulusal hükümetler tarafından oluşturulan standartlar ve yöntemler birbirine karışmış durumdadır. Mailer, hem tüketici sağlığını korumak hem de adil ticaret uygulamalarını teşvik etmekle görevli bir program olan Codex Alimentarius’u, zeytinyağı için uluslararası standartları belirleyecek mantıklı kuruluş olarak önermektedir.

Kanada Gıda Denetim Ajansı'ndan (CFIA) Angela Sheridan, Kanada'da zeytinyağını denetlemek için yapılan çalışmalar hakkında bir sunum yaptı. Tüketicileri ürünlerin yanlış tanıtımı ve sahtekarlığa karşı korumakla görevli olan CFIA, IOC standartlarını kullanarak zeytinyağlarına yönelik hedefli numune alma ve analiz çalışmaları yürütmektedir. Program öncelikle ürünlerin tağşişi ile ilgilenmektedir. Yetersiz bulunan numunelerin oranı 2006-2007'de yüzde 47 iken, 2009-2010'da yüzde 11'e düşmüştür. Bu, bir hükümetin odaklanmış bir program oluşturmaya ve bu hedefe fon ayırmaya istekli olduğunda neler olabileceğini gösteren cesaret verici bir örnektir.

Standartlar tartışmasının tekrarlanan temalarından biri, belirli bir bölgeye dayalı kimyasal profillerin sorunuydu. Bir zeytinyağının profili, kullanılan zeytin çeşidine ve zeytinlerin yetiştirildiği iklime bağlı olarak büyük ölçüde değişecektir. Bunun klasik bir örneği, Barnea çeşidinden üretilen İsrail yağlarının kampesterol ve Δ7 stigmastenol seviyeleridir. Bu yağlar, söz konusu yağ asitleri ve steroller için IOC sınırlarının düzenli olarak dışına çıkmaktadır.

Zeytinyağındaki bu tür doğal varyasyonlar, ulusal standartlarda bu seviyelerin farklı şekilde belirlenmesine yol açmıştır; örneğin, USDA standardında kampesterol sınırı IOC standardındaki ≤ 4,0 yerine ≤ 4,5'tir. Mailer, Avustralya gibi yerlerdeki zeytinyağının kimyasal profilindeki değişkenliğin çok büyük olabileceğine dikkat çekmektedir, çünkü bu bölgelerdeki zeytin yetiştirme alanları tropikal iklimden serin ılıman iklime kadar uzanmaktadır.

Zeytinyağının sterol ve yağ asidi profili, orijinalliğini doğrulamak için incelenirken, diğer testler kaliteyi ve tazeliği değerlendirmek amacıyla yapılır. Serbest yağ asidi seviyesi, peroksit değeri ve UV emiciliği bu amaçla kullanılan geleneksel testlerdir. Kısa süreli kurs sırasında, en az 2006 yılından beri Kuzey Avrupa zeytinyağı ticaretinde kullanılan ve yakın zamanda kabul edilen Avustralya zeytinyağı standardına dahil edilen iki başka test hakkında kapsamlı bir tartışma yapıldı: pirofeofitin (PPP) ve diasilgliseroller (DAG'ler).

Avustralya'daki Modern Olives laboratuvarından Claudia Guillaume, zeytinyağı depolama ve kalite değerlendirmesi üzerine üç yıllık araştırma bulguları şeklinde, zeytinyağının yaşı ve kalitesinin göstergesi olarak PPP ve DAG'lerin kullanımını destekleyen veriler sunmuştur.

PPP testi, zeytinyağındaki klorofilin bozunma ürünlerini ölçer. Klorofilin pirofeofitine dönüşmesinin öngörülebilir bir hızda gerçekleştiği tespit edildi, bu da zeytinyağının yaşı hakkında bilgi edinilmesini mümkün kılıyor. Bozunma hızı, koku giderme veya yumuşak kolon rafine etme işlemi sırasında olduğu gibi, yüksek sıcaklıklarda kısa süreler bile olsa hızlanabilir; bu da onu, kokusu giderilmiş zeytinyağının varlığının yanı sıra yağın yaşı hakkında da yararlı bir gösterge haline getirir.

DAG testi, iki formdaki diasilgliserolün oranını ölçer: 1,2 ve 1,3. Sağlıklı, kaliteli zeytinlerden taze olarak üretilen yağda, DAG'nin baskın formu 1,2 formudur; burada yağ asitleri, gliserol molekülüne 1 ve 2 pozisyonlarında bağlanmıştır. 2 pozisyonundaki bağ zayıftır ve kolayca kopar, bu da 2 pozisyonundaki yağ asidinin 3 pozisyonuna geçmesine yol açar. Bu da çok daha kararlı olan 1,3 DAG'yi ortaya çıkarır. Bu durum, toplam DAG'lere oranla 1,2 DAG'lerin oranını zeytin meyvesinin ve işleme sürecinin kalitesini gösteren iyi bir gösterge haline getirir. Ayrıca, yağın yaşının da bir göstergesidir, çünkü 1,2 DAG'lerden 1,3 DAG'lere geçiş, yağ yaşlandıkça doğal olarak gerçekleşir. Daha yüksek depolama sıcaklıkları ve daha yüksek serbest yağ asidi seviyeleri bu süreci hızlandırır, ancak DAG'ler, koku giderme işleminin karakteristik özelliği olan yüksek ısıya kısa süreli maruz kalmaktan etkilenmez.

Deney, farklı ışık ve sıcaklık koşullarında depolanan birçok farklı çeşit zeytinyağındaki yaşlanma sürecini incelemiştir. Yağ, karanlık ve şeffaf camda, 20 ve 30º C (68 ve 86º F) sıcaklıkta depolanmıştır. Guillaume, normal depolama koşulları altında DAG'lerin yıllık yüzde 20-25 oranında öngörülebilir bir düşüş gösterdiğini ve PPP'nin ise yüzde 6-8 oranında arttığını gösteren veriler sunmuştur. Şeffaf cam veya daha yüksek sıcaklıklar, farklı parametrelerdeki bozulma hızını hızlandırmıştır. Zeytin çeşidinin DAG'ler ve PPP üzerinde hiçbir etkisi olmadığı tespit edilmiştir. Yağın başlangıçtaki kalitesi DAG'ler üzerinde bir etkiye sahipti, ancak PPP üzerinde bir etkisi yoktu.

Mevcut USDA ve IOC standartlarında belirtilen testlerde sorun teşkil eden kokusu giderilmiş yağın tespiti, DAG ve PPP dahil olmak üzere çeşitli testlerin sonuçlarının analiz edilmesiyle desteklenir. Sızma zeytinyağının doğal yaşlanma süreci iyi anlaşılmış ve belgelenmiştir. Farklı kimyasal parametreler birbiriyle uyuşmadığında, kokusu giderilmiş yağın varlığına dair bir uyarı işareti ortaya çıkar. Örneğin, PPP yüksek, diğer göstergeler ise yüksek değilse, bunun nedeni yumuşak kolon rafinasyonundaki yüksek ısı olabilir. Bu etkileri araştırmak için Modern Olives ekibi laboratuvarda kokusu giderilmiş yağ üretti ve analiz etti.

Salı günü düzenli oturumda Bruker Optics'ten Dagmer Behmer tarafından sunulan ve Almanya'daki Resmi Kimyasal Analiz Enstitüsü'nden Christian Gertz ile işbirliği içinde yapılan araştırma, Modern Olive'in bulgularını doğruladı. PPP neredeyse doğrusal bir şekilde artarken, DAG'ler azaldı. Bulguları, UC Davis'teki araştırmacılar tarafından yapılan duyusal analizle bulunan korelasyonu da destekledi. Behmer'in sunumunda ilgi çekici bir başka husus daha vardı: yakın kızılötesi spektroskopi (FT-NIR) kullanılarak yapılan PPP ve DAG analizi. Bu teknoloji ile bir numune 30 saniye içinde analiz edilebilir ve doğruluk, son derece yetenekli bir operatöre bağlı değildir.

Modern Olives araştırmasının önemli bir bulgusu, California Üniversitesi Davis Zeytin Merkezi tarafından yapılan araştırma ile doğrulandı: duyusal bulgular ile PPP ve DAG'ler arasında doğrudan bir korelasyon vardı. UCDOC'un iki raporunun özetinde, araştırma direktörü Selina Wang, PPP ve DAG sınırlarının dışında kalmanın —UCDOC, Avustralya standardındaki sınırları kullandı— test ettikleri süpermarket yağlarındaki lezzet kusurlarının en belirgin göstergesi olduğunu gösteren veriler sundu. Wang, sunumunu zeytinyağının orijinalliği ve kalitesi için daha hızlı, daha iyi ve daha ucuz test yöntemleri çağrısıyla sonlandırdı.

AOCS Teknik Direktörü Richard Cantrill'in moderatörlüğünü üstlendiği ve zeytinyağı analizi için yeni enstrümantal yaklaşımların potansiyeline odaklanan panelde, herkesin aklında kesinlikle daha hızlı, daha iyi ve daha ucuz yöntemler vardı. Gıda Güvenliği ve Sağlığı Enstitüsü'nden Jack Cappozzo, Bruker Optics'ten Hui Li, Alpha MOS'tan Carol Schneider ve Agilent'ten Stephan Baumann, yakın kızılötesi spektroskopi, tandem kütle spektrometresi, gaz kromatografisi ve verileri analiz etmek için yazılım dahil diğer teknolojileri kullanarak bir dizi analitik olasılıktan bahsetti. Bu yeni teknikler, zaman alıcı ve bazen zorlu ve pahalı olan "ıslak laboratuvar" tekniklerine olan bağımlılığı azaltma umudu vaat ediyor. Zeytinyağındaki uçucu bileşiklerin laboratuvar analizi, duyusal ve kimyasal analizlerin kesiştiği noktada özel bir öneme sahiptir.

Duyusal ve kimyasal analiz dünyaları, Kaliforniya'da zeytinyağı danışmanlığı ve eğitimi veren CalAthena şirketi tarafından düzenlenen bir zeytinyağı tadımında bir araya geldi. Grup, dört zeytinyağını kör tadım yaptı, ardından her bir yağın duyusal özelliklerini tartıştı ve daha sonra yağların kimyasal analizine göz attı. Dört yağın tümü bu şekilde tartışıldıktan sonra yağların kimlikleri açıklandı. Hepsi Picual çeşidinden olmakla birlikte, yaşları ve menşei farklıydı. "Son tüketim tarihi" Ağustos 2013 olan, çok ekşimiş bir süpermarket yağı, 36,2'lik bir PPP değerine (Avustralya standardı olan 17'nin oldukça üzerinde) ve 30,5'lik bir DAG değerine (35'lik sınırın altında) sahipti. Serbest yağ asitleri, peroksit değeri ve UV emilimi IOC sınırları içindeydi, ancak bu yağ duyusal analizden açıkça geçemezdi. Nisan 2011 tarihli bir Avustralya Picual'ının PPP değeri 3,4, Nisan 2012 tarihli bir Avustralya Picual'ınınki ise 1'den azdı. Tadı iyi olan yağların DAG değerleri 88'in üzerindeydi. Bu tadım, kimya ile lezzet arasındaki korelasyonu ortaya koydu ve bazı kurs katılımcılarına gerçek, taze sızma zeytinyağını ilk kez tatma fırsatı verdi.

İspanya'daki Instituto de la Grasa'dan Ramon Aparicio'nun sunumunda duyusal analizin güvenilirliği ele alındı. Sunumuna zeytinyağı standardının duyusal bileşenini desteklediğini belirten bir açıklama ile başlayan Aparicio, biri gerçekçi diğeri soyut olan iki tabloyu kullanarak gerçekliğin nesnel ve öznel bakış açılarına dair bir örnek verdi. Sunumunda, bir tadımcı üzerinde olası birçok etkiyi sıralayan Aparicio, eşik değerler belirlendikten sonra kusurların kimyasal belirteçlerinin duyusal analizden daha güvenilir olacağını öne sürdü.

Ayrıca, farklı koşullarda depolanan veya farklı kalitedeki zeytinlerden üretilen zeytinyağlarından elde edilen farklı sonuçların testleri güvenilmez kıldığını belirterek, PPP ve DAG araştırmalarına ilişkin bir yorumda bulundu. Bu testler söz konusu olduğunda nedensellik ilişkisi kurulamayacağını savundu.

Instituto de la Grasa'dan Diego Garcia Gonzalez'in duyusal analiz ve beyin üzerine yaptığı sunumda da zeytinyağındaki duyusal özelliklerle ilişkili kimyasal bileşenler ve etkileyen faktörler ele alındı. Koku alma duyusu, son derece duygusal bir duyu olarak nitelendirilir. Örneğin, yeniye karşı isteksizlik anlamına gelen neofobi, kokulara verilen tepkiler üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Duyusal çevrelerde, aşinalık hor görme yerine beğeniye yol açıyor gibi görünmektedir.

Koku alma duyusuna ilişkin bu genel bakış, araştırmanın ana konusuna bir giriş niteliğindeydi: beynin aromaları nasıl algıladığı. Araştırmacılar, fonksiyonel manyetik rezonans görüntüleme (fMRI) kullanarak, düzenli zeytinyağı tüketicilerinin beyin bölgelerini haritalandırdı ve hem hoş hem de hoş olmayan farklı zeytinyağı aromalarına tepki olarak ortaya çıkan aktiviteyi gösterdi. Garcia, duyusal panelistlerin seçimi ve eğitimi için yeni yaklaşımların yanı sıra, uçucu belirteçlerin koku değerlendirmesi yoluyla bunların önemini ve aromalara katkısını belirlemeye yönelik gelecekteki araştırma alanları önermektedir.

Bu alan, yani anahtar aroma bileşiklerinin karakterizasyonu, Münih Teknik Üniversitesi'nden Michael Granvogl tarafından düzenli bir toplantı oturumu sırasında sunulan araştırmanın konusuydu. Bu, zeytinyağı üzerine değil, Steiermark kabak çekirdeği yağı üzerine yapılan bir araştırmaydı. Bu yağ, korunan menşe ismine sahiptir ve Steiermark (Avusturya'nın güneydoğusu) bölgesinden gelen, yüksek itibara sahip bir özel üründür. Araştırmacılar, yağın kokusunu karakterize eden birçok uçucu bileşiği ayırıp tanımladı ve ardından bu aromayı yeniden yarattı. Bir bileşiğin konsantrasyonu, aromadaki önemi ile doğrudan ilişkili olmadığından bu karmaşık bir görevdi. Araştırmacılar, hem bileşiklerin konsantrasyonunu hem de algılama eşiklerini dikkate alarak koku aktivite değerini (OAV) analiz ettiler. Nötr bir yağ bazında Styrian kabak çekirdeği yağının kızarmış fındık aromasını yeniden yaratmaları şaşırtıcıydı ve zeytinyağı kalite analizi için büyük önem taşıyordu.

AOCS inform dergisinin yardımcı editörü Catherine Watkins'in moderatörlüğünü üstlendiği, PPP, DAG'ler, UV ve yağların ömrü üzerine bir panel tartışması, "Ben bu odadaki en önemli kişiyim; tüketiciyi temsil ediyorum" ifadesiyle başladı. Panel tartışması, pazardaki kalite güvencesi için bu analizlerin değerine odaklandı. Paneldeki hemen hemen herkes, PPP, DAG'ler ve UV'nin şu anda mevcut en iyi araçlar olduğu ve teknolojinin bize yeni ve daha iyi analiz yöntemleri sunmak için sürekli geliştiği konusunda hemfikirdi. Bir diğer mutabakat noktası ise, tek bir testin tüm hikayeyi anlatamayacağı ve sonuçların birlikte analiz edilmesi gerektiğiydi. Garcia, ayrı konular olan tazelik ve kalite hakkında konuşurken tüketicilerin kafasını karıştırmamaya dikkat etmemiz gerektiği yönünde bir açıklama yaptı. Avustralya Zeytin Birliği'nden (AOA) Paul Miller, dinleyiciler arasından yaptığı konuşmada, AOA'nın tanıtım faaliyetlerinde tüketicilerin "taze" kavramını hiçbir sorun yaşamadan benimsediğini söyledi. Ayrıca, standartlarla ilgili tüm tartışmalarda, bunların bir yağın ömrünün sonundaki durumunu tanımlayan asgari standartlar olduğu gerçeğini net bir şekilde belirtmemiz gerektiğini vurguladı.

Yasal düzenlemelerle ilgili hususlar, Miller'ın moderatörlüğünü yaptığı panelin konusuydu. Bu panelde iki yeni konuşmacı yer aldı: IOC'den Mercedes Fernandez ve araştırmacı gazeteci ve Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil kitabının yazarı Tom Mueller. Fernandez, IOC'nin tarihçesini anlattı ve bazı faaliyetlerini özetledi. Mueller, giriş konuşmasında zeytinyağı dünyasında var olan bazı gerilimlere dikkat çekti; örneğin, tüketicileri korumak için tasarlanmış standartlar ile serbest ticarete odaklanan standartlar arasındaki fark gibi. Bir diğeri ise ulusal gurur ile milliyetçilik arasındaki dengeyi kurmaktır. Ayrıca, bariz ve tam bir sahtekarlığı ortaya koyan Ocak 2012 tarihli Kaliforniya senato alt komitesi oturumundan bu yana hiçbir adım atılmamasını da eleştirdi.

"Bundan sonra nereye gidiyoruz?" başlıklı kısa kursun son paneli, UC Davis Zeytin Merkezi'nden Dan Flynn tarafından yönetildi ve UC Davis'ten Ed Frankel de panele katıldı. Uygulanmayan standartların anlamsız olduğu konusunda fikir birliği sağlandı. CFIA'dan Sheridan durumu şöyle özetledi: ayrılmış kaynaklara sahip özel bir program işe yarar. Modern Olives'tan Guillaume, tüketiciler adına konuştu: tüketiciler, etiketlerde doğru bilgiler ve taze, kaliteli ürünler ile paralarının karşılığını almalıdır. Zeytinyağının kalitesini ve saflığını değerlendirmek için mükemmel analitik araçlar sunan yeni cihaz ve yazılımların çok umut vaat ettiği, ancak bunun yeni gelişen bir alan olduğu konusunda genel bir mutabakat vardı. Guillaume, şu anki durumumuzda duyusal panellerin çoğu durumda muhtemelen daha pratik olduğu yorumunda bulundu. Garcia, Avrupa'da gıda güvenliğinin tanımının artık doğrulamayı da içerdiğini ekledi.

AOCS toplantısındaki zeytinyağı kısa kursu ve düzenli oturumların yanı sıra, zeytinyağı ile ilgili toplantılar ve her zamanki ağ oluşturma ve fuar etkinlikleri de düzenlendi. Bu yılki yüksek ilgi, zeytinyağı kalitesi konusunun dünyanın önde gelen yağ kimyagerleri ve ekipman üreticileri arasında gündemde olan bir konu olduğunun cesaret verici bir işaretidir.