Casas de Hualdo: Don Kişot'un Dünyasında

İber Yarımadası’nın en uzun nehri olan Tajo, Aragon dağlarının yüksek kesimlerindeki kaynağından itibaren İspanya’yı batıya doğru yaklaşık 965 kilometre boyunca akarak, antik Toledo’nun surlarını çevreliyor ve Lizbon yakınlarında Atlantik Okyanusu’na dökülüyor.

Birçok kaynağa göre, bu nehir bir kriz içindedir; kirlilik, çok sayıda baraj (sadece İspanya'da 51 hidroelektrik barajı) ve nehrin bazı kısımlarındaki su akışını zar zor sürdürülebilir seviyelere indiren, yıllardır süren amansız kuraklığın etkileriyle tehdit altındadır.

Ancak, Toledo'nun batısında, hızlı akan nehre bakan alçak bir tepede durduğum yerden, Kasım ortasında gökyüzünü yansıtan, bereketli ve göz kamaştırıcı maviliğiyle Tajo'yu başka türlü görmek zor. Kış manzarasına rağmen, dalgalanan su, taşmak üzereyken kıyılar arasında dans ediyor.

Beni nehri göstermek için buraya getiren Jose Peche'den öğrendiğim kadarıyla, Tajo'nun bol tatlı suyu, arkamızdaki tepenin hemen ötesinde bulunan, İspanya'nın en yeni, en büyük ve en önemli mülklerinden biri olan Casas de Hualdo'da ürettiği zeytinyağının olağanüstü başarısının ardındaki nedenlerden biri.

Peche, arazinin zeytinyağı üretimine ciddi bir şekilde başladığı günden bu yana, son 20 yıldır Casas de Hualdo'nun genel müdürü olarak görev yapıyor. İlk 300.000 ağaç 1996'da dikildi ve 1999'da ilk küçük hasat yapıldı. Peche'nin yönetiminde, on yıl sonra son teknoloji bir değirmen eklendi ve ertesi yıl Casas de Hualdo'nun ilk şişeleri piyasaya çıktı.

Bazı mülklerin aynı aileye ait olduğu İspanya'da 20 yıl uzun bir süre değildir. Hualdo, nesiller boyu süren geleneklerin değil, İspanya'nın en zengin adamlarından biri olduğu söylenen, mütevazı çelik magnatı merhum Francisco Riberas'ın hayallerinin sonucu olan genç bir yeni gelen.

1980'lerde Riberas, güneyde Montes de Toledo'ya yükselen bu dalgalı nehir vadisinin 400 hektarını (yaklaşık 1.000 dönüm) av sahası olarak kullanmak üzere satın aldı. Yıllar içinde genişletilen arazinin bugün 40.000 hektarlık (yaklaşık 10.000 dönüm) bir alana yayılan, yaban domuzu, geyik, tavşan ve uzun boynuzlu dağ koyunları gibi vahşi hayvanların özgürce dolaştığı, sıkı bir şekilde korunan bir mülk haline geldi.

Manzara, Riberas'ın tarımsal hedeflerini de etkiledi; çünkü arazinin yaklaşık 680 hektarlık (yaklaşık 1.680 dönüm) bir kısmına 300.000 adet zeytin ağacı (Arbequina, Manzanilla ve İspanya'nın en yaygın çeşitleri olan Picual ve Cornicabra) dikilmesini sağlayan kişi oydu. Casas de Hualdo, hala Riberas ailesine ait olan ve zeytinyağı üretimine devam eden, sıkı bir aile işletmesidir.

Mülk müdürü olarak Peche, neredeyse 2.000 başlık bir Manchega koyun sürüsü için yem (arpa, buğday, çavdar ve mısır) de üreten, kendi kendine yeten bir zeytin çiftliğini yönetme konusunda tam yetkiye sahiptir — bu koyunların yakında, yine çok yetenekli Peche'nin yönetiminde çiftlikte üretilen peynir için süt sağlamaya başlaması beklenmektedir.

Koyunların gübresi, zeytinliklerin yanı sıra büyük bir fıstık bahçesini de gübrelerken, zeytin çekirdekleri çiftlik faaliyetleri için yakıt sağlar; budanmış dallar da dahil olmak üzere yağ üretiminin artıkları toprağa geri dönüştürülür. Güneş enerjisi, sulama için Tajo nehrinden su pompalamak da dahil olmak üzere, mümkün olan her yerde kullanılır (sonuçta burası güneşli İspanya).

Tüm bunlar, toprağın neminden tek tek bitkilerin olgunlaşma aşamasına ve malakserden geçen zeytin hamurunun sıcaklığına kadar her şeyi izleyen geniş kapsamlı bir bilgisayar ağı tarafından kontrol ediliyor.

Bu mülk, miktar ve kalitenin düşündürücü bir karışımını temsil ediyor — özellikle akıllı yönetimle, bol paraya sahip hevesli sahiplerin neler başarabileceğinin güzel bir örneği.

Peche'nin özenli rehberliği altında, Casas de Hualdo, İspanya'nın giderek büyüyen çok yüksek kaliteli yağlar sırasına katılarak, ödüllü bir premium marka haline gelmiştir. Tüm bunlar çok kısa bir sürede gerçekleşmiştir.

Dahası, arazide üretilen kaliteli sızma zeytinyağının miktarı da dikkat çekicidir. Peche'nin bana söylediğine göre, normal bir yılda hedef 600 ton yağ, yani yaklaşık 750.000 litredir (sürekli kuraklık nedeniyle 2019 hasadı düşük geçti ve sadece 430 ton verim elde edildi).

Bu rakama yaklaşan başka hiçbir üst düzey İspanyol üreticiyi tanımıyorum. Örneğin, olağanüstü yağlar üreten bir başka üretici olan Castillo de Canena, yıllık 80.000 litre üretiyor ve diğerleri (Marques de Griñon, Masia Altet gibi) de benzer bir aralıkta.

Casas de Hualdo'yu ziyaret etmeden önce, iyi zeytinyağının, tıpkı iyi bir fincan kahve gibi, sadece küçük miktarlarda üretilebileceğini düşünüyordum. Bana her zaman, İspanyol zeytinyağının büyük bir kısmının vasat olmasının nedeninin, onlarca, hatta yüzlerce çiftlikten ürün toplayan dev kooperatifler tarafından büyük miktarlarda üretilmesi olduğu açık gelmişti.

Bu ölçekte kalite kontrolü neredeyse imkansızdır. Zeytinler çok geç hasat edilir, dikkatsizce işlenir, öğütülmeden önce çok uzun süre bekletilir ve genellikle lüks bir pazara hitap eden bir ürün değil, bir emtia mahsulü olarak muamele görür.

Küflü tadı ile ayırt edilen zeytinyağının çoğu, genellikle İtalya'daki şişeleyicilere toplu olarak satılır; bu şişeleyiciler, zeytinyağını Akdeniz'in dört bir yanından gelen benzer yağlarla karıştırarak, arzu edilen "Made in Italy" etiketi ile piyasaya sürerler. (İspanyol üreticiler her zaman haksızlığa uğradıklarını iddia ederler, ancak euro'nun piyasaya sürülmesinden çok önce, yerel bankalarına İtalyan lirini yatıranlar İspanyol yağ üreticileriydi; başka bir deyişle, kimse İspanyolları bunu yapmaya zorlamadı — sadece kaliteli yağ üretmek için çaba sarf etmekten daha kolaydı.)

Elbette kaliteye önem veren İspanyol üreticiler de vardı, ancak sayıları çok azdı, küçük miktarlarda üretim yapıyorlardı ve genellikle uluslararası pazarda bulmak zordu.

Son 30 yılda tüm bunlar değişti ve Casas de Hualdo bu değişimin önemli bir parçası oldu.

Peche'nin yönetiminde, bu işletme dört tek çeşit zeytinyağı (Arbequina, Manzanilla, Picual ve Cornicabra) ile Riserva di Familia adlı bir karışım ve çocukları kendi ilk zeytinyağlarıyla cezbetmeyi amaçlayan, çizgi film karakterleriyle süslenmiş sevimli Casitas de Hualdo'yu şişeliyor.

Bunlar kendine özgü şişelemelerdir; her birinin kendine ait bir lezzet profili vardır, ancak hepsinde de Casas de Hualdo'nun evi olarak adlandırdığı La Mancha'nın — Don Kişot'un ülkesi — kuru ve sert manzarasıyla ilişkilendirdiğim bir tür keskin baharatlılık vardır.

Peki, Jose'ye sordum, bu kadar büyük miktarda bu kadar kaliteli bir ürün üretmeyi nasıl başarıyor? Bu kadar çok yüksek kaliteli yağ üretmenin sırrı nedir?

Dört gün boyunca araziyi gezerken (kaçak geyikleri kovalarken), hasadı izlerken (geç olgunlaşan Picual ve Cornicabra), koruyucu giysiler giyip tertemiz değirmeni ziyaret ederken ve geniş bir meşe masanın etrafında oturup bitkisel ihtişamıyla ilk yeni yağı tadarken bana cevap verdi.

"Sadece kurallara uyuyorum," diye açıkladı Jose.

Temizlik her şeyden önemlidir; aynı şekilde, ekstraksiyon süreci boyunca taze hasadı düşük sıcaklıkta tutmak da öyle. Ve hız: “Modern ekipman ve teknikler,” dedi, “bir tür devrim yarattı. Eski yöntemlerle yüksek kaliteli zeytinyağı üretmek mümkün değil. Elbette eski tariflerde, eski ürünlerde özlediğimiz şeyler var, ama zeytinyağı için durum böyle değil.”

Temizlik, temizlik, temizlik, diye tekrar tekrar vurguladı ve bu titiz temizliği ancak hasat, öğütme, malaksalama, ekstraksiyon, filtreleme ve tabii ki yağın hassas yapısını korumak için azot akışı altında paslanmaz çelik fıçılarda depolama süreçleri boyunca paslanmaz çelik ekipmanlarla elde edebilirsiniz.

Sonuçlar olağanüstü. Casa de Hualdo, 2019 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda Picual ve Riserva de Familia ile Altın Ödül kazandı ve İtalyan rehber Flos Olei, Casas de Hualdo’nun Picual, Manzanilla ve Cornicabra’sına yüksek puanlar (97 ila 99 puan) verdi. Ancak bu yağların kalitesini anlamak için bir rehbere gerek yok.

En azından benim damak tadıma göre, en kaliteli İspanyol yağları, Kuzey Amerika damak tadına son derece hitap eden bir yumuşaklığa ve bereketliliğe sahiptir. Casas de Hualdo'nun yağları da bir istisna değildir.

Aynı zamanda, daha önce bahsettiğim o kuru, keskin, sert, neredeyse saman gibi karakterleriyle de öne çıkıyorlar. Benim için bu, zarafet ve berraklığın mükemmel bir dengesi. Ve bu, dünyadaki bu yerin karakterini güçlü bir şekilde yansıtıyor — sade ve yine de, Don Kişot gibi, muy simpatico.

---