Kimya uzmanları, zeytinyağının neden ‘harika’ olduğunu anlatan 5 dakikalık bir video yayınladı
Bu videoda, zeytinyağındaki moleküllerin ve antioksidanların sağlığınızı korumaya nasıl yardımcı olduğu, farklı zeytinyağı çeşitleri arasındaki farkları nasıl ayırt edebileceğiniz, zeytinyağını nasıl kullanabileceğiniz ve nasıl saklayabileceğiniz anlatılıyor.
Amerikan Kimya Derneği’nin “Reactions” adlı YouTube kanalı, zeytinyağının kimyasal yapısını ve neden mutfakta vazgeçilmez bir ürün olduğunu anlatan bir video yayınladı. Videoda, yağdaki moleküllerin ve antioksidanların sağlığınızı korumaya nasıl yardımcı olduğu, zeytinyağı çeşitleri arasındaki farklar, yağın nasıl kullanılması gerektiği ve nasıl saklanması gerektiği ele alınıyor.
Videoda, yüzlerce çeşit zeytinyağı olduğu ve bir litre yüksek kaliteli zeytinyağı elde etmek için bin adet zeytinin kullanılması gerektiği belirtiliyor. Sezonun farklı dönemlerinde hasat edilen zeytinler de farklı tatlar veriyor. Düşük kaliteli yağlar heksan gibi kimyasal çözücüler kullanılarak elde edilirken, en iyi yağlar (sızma ve sızma zeytinyağı gibi) sadece mekanik işlemlerle soğuk preslenerek elde ediliyor. Sızma zeytinyağı, yüksek kaliteli tat standartlarını karşılamalı ve oksidasyon veya fermantasyon nedeniyle herhangi bir kusur içermemelidir. En lezzetli, ancak aynı zamanda en pahalı zeytinyağı çeşididir.
Oleik asit, zeytinyağının ana bileşenlerinden biridir ve trigliserid adı verilen daha büyük bir molekülün parçası olarak bulunur. Dikkatsiz hasat ve süzme teknikleri, trigliseridlerin parçalanarak serbest yağ asitleri oluşturmasına yol açabilir; bu da daha yüksek asitlik ve kalite ölçeğinde daha düşük bir puan anlamına gelir.
Zeytinyağı ayrıca, hücrelerin kan dolaşımından kötü kolesterolü atma hızını artıran tekli doymamış yağ asitleri açısından da zengindir. Ayrıca bitki fenolleri (hidroksitirosol gibi) ve E vitamini olarak adlandırılan antioksidanlar açısından da zengindir. Vücut, bu antioksidanları (hücre hasarına neden olan) serbest radikalleri kontrol altında tutmak için kullanır. Antioksidanlar, zeytinyağına biberimsi tadını verir.
Zeytinyağı, yiyeceklerin lezzetini artırır. Yüksek sıcaklıklarda tadın ve antioksidanların bir kısmı kaybolur, ancak zeytinyağını kızartma, sote etme ve fırınlama işlemlerinde (400 dereceye kadar) güvenle kullanabilirsiniz. Sızma zeytinyağı, tadından en iyi şekilde yararlanabileceğiniz soğuk yemeklerde en çok öne çıkar.
Yağın nasıl saklandığı önemlidir. Bunun nedeni, zeytinyağının iyi yaşlanmamasıdır. Işık ve ısı, zamanla yağı bozar ve havaya sürekli maruz kalması nedeniyle artan oksidasyon sonucu yağı ekşitir. Bu, yağdaki yağ asitlerini peroksitlere dönüştürür ve bunlar da hoş olmayan tat ve kokulara neden olan aldehitlere ve ketonlara ayrışır.
Antioksidan içeriği de zamanla azalır. Zeytinyağının kalitesini daha uzun süre korumak için, koyu renkli bir şişede veya serin ve karanlık bir yerde saklayabilirsiniz. Şişenin üzerinde hasat tarihini kontrol etmek de tazeliğinden emin olmanıza yardımcı olabilir. Yağı açıldıktan sonra altı hafta içinde tüketmeniz tavsiye edilir.
UC Davis Zeytin Merkezi'nden Dan Flynn şöyle diyor: “Gerçekten iyi bir yağ, bir zeytinlikte yetişen bir şeyi anımsatan bir tada sahip olmalı ve çimenimsi ya da belki meyvemsi bir tada sahip olmalıdır. Çok iyi olmayan bir yağ, size daha çok garajınızda uzun süre sakladığınız bir şeyi hatırlatır.” Flynn, zeytinyağını fiyat etiketi yerine tazeliğine göre satın almanızı önerir.