Kimyagerler Zeytinyağının Neden 'Harika' Olduğuna İlişkin 5 Dakikalık Video Sunuyor

American Chemical Society'nin Reaksiyonları YouTube kanalı, zeytinyağının arkasındaki kimyayı ve neden iyi bir mutfak elyafı olduğunu açıklayan bir video yayınladı. Video, yağdaki moleküllerin ve antioksidanların sağlıklı kalmanıza nasıl yardımcı olduğunu, yağ çeşitleri arasındaki farkları, yağın nasıl kullanılacağını ve nasıl depolanacağını anlatıyor.

---

---

Videoda, yüzlerce çeşit zeytinyağı var ve bir litre yüksek kaliteli zeytinyağı için binden fazla zeytin gerekiyor. Sezon içinde farklı noktalarda hasat edilen zeytinler de farklı tatlar üretir. Düşük kaliteli yağlar, hekzan gibi kimyasal çözücüler kullanılarak çıkarılır, ancak en iyi yağlar (işlenmemiş ve sızma yağ gibi) yalnızca mekanik işlemler kullanılarak soğuk preslenir. Sızma zeytinyağı, yüksek kalite tat standartlarını karşılamalı ve oksidasyon veya fermantasyon nedeniyle hiçbir kusuru olmamalıdır. Zeytinyağı çeşitlerinin en lezzetli ama aynı zamanda en pahalı olanıdır.

Oleik asit, trigliserit adı verilen daha büyük bir molekülün parçası olarak ortaya çıkan zeytinyağının önemli bir bileşenidir. Özensiz hasat ve ekstraksiyon teknikleri, trigliseridlerin serbest yağ asitleri oluşturmak için parçalanmasına yol açabilir, bu da kalite ölçeğinde daha yüksek bir asitlik ve daha düşük bir puan anlamına gelir.

Zeytinyağı ayrıca hücrelerin kan dolaşımından kötü kolesterolü çekme hızını artıran tekli doymamış yağ asitleri bakımından da zengindir. Ayrıca bitki fenolleri (hidroksitiroz gibi) ve E vitamini adı verilen antioksidanlar açısından da zengindir. Vücut, bu antioksidanları serbest radikalleri (hücre hasarına neden olan) kontrol altında tutmak için kullanır. Antioksidanlar zeytinyağına biberli tadını verir.

Zeytinyağı yemeklerin tadını arttırır. Bazı tat ve antioksidanlar yüksek sıcaklıklarda kaybolur, ancak zeytinyağını kızartma, sote etme ve fırınlamada güvenle kullanabilirsiniz (400 derece Fahrenheit'e kadar). Sızma zeytinyağı, en çok tadı aldığınız soğuk yemeklerde parlar.

Yağın nasıl depolandığı önemlidir. Bunun nedeni, zeytinyağının iyi yaşlanmadığıdır. Işık ve ısı, yağı zaman içerisinde bozar ve sürekli havaya maruz kalması nedeniyle artan oksidasyon nedeniyle onu sertleştirir. Bu, yağdaki yağ asitlerini, hoş olmayan tat ve kokulardan sorumlu olan aldehitler ve ketonlara ayrışan peroksitlere ayırır.

Antioksidan içeriği de zamanla azalır. Zeytinyağının kalitesini daha uzun süre korumak için koyu renkli bir şişede saklayarak veya şişeyi serin, karanlık bir yerde saklayarak korunabilir. Şişede hasat tarihi aramak da tazeliğin sağlanmasına yardımcı olabilir. Yağın açıldıktan sonra altı hafta içinde tüketilmesi tavsiye edilir.

UC Davis Zeytin Merkezi'nden Dan Flynn şöyle diyor: ​"Gerçekten iyi bir yağ, bir koruda yetişen bir şeyi anımsatan bir tada sahip olmalı ve bu çimenli veya belki de meyvemsi bir tada sahip olmalıdır. Pek iyi olmayan bir yağ, garajınızda uzun süre sakladığınız bir şeyi size daha çok hatırlatır. " Flynn, zeytinyağının fiyat etiketi yerine tazeliğine göre alınmasını tavsiye ediyor.

---

• Tepkiler


• Gizmodo