Cristiano Tomei: İçgüdü ve Delilik

Dünyanın dört bir yanındaki büyük müzelerin içinde restoranlar bulunur, ancak bir odaya sanat eserlerini hayranlıkla izlemek için girip, sonunda servis edilen tabaklara bakarak kendinizi bulabileceğiniz yerler muhtemelen bir avuç dolusudur.

Şef Cristiano Tomei'nin restoranı L'Imbuto (The Funnel) da işte böyle bir yer. Restoran, kısa süre önce Toskana sahilindeki şirin bir kasaba olan Viareggio'dan, surlarla çevrili antik şehir Lucca'ya taşındı.

Restoranın yeni konumu, çağdaş ve video sanat eserlerine adanmış özel bir müze olan Lu.C.C.A. – Lucca Çağdaş Sanat Merkezi'nin içindedir.

Şef Cristiano Tomei, konukların sadece ne kadar yemek istediklerini seçip 20 ila 90 avro arasında ödeme yapmaları gereken bir “sürpriz menü” sunuyor. İçgüdüsel ve sade, ancak hiç de kaba olmayan mutfağı nedeniyle “ilkel şef” olarak anılıyor.

39 yaşındaki ve doğal enerjiyle dolu Tomei, uzun saçlarını tutmak için bir bandana takıyor. Mutfağında elektrikli aletler yok, her şey el yapımı. Pazarın sunduklarına, ruh haline veya devam eden sergiye göre, hatta masadan masaya değişecek şekilde her gece yemekleri değiştirecek.

Ona güvenmek iyi bir seçimdir ve memnuniyet garantidir. “Benim için mutfak, saf bir zevk olmalı ve herkes tarafından kolayca anlaşılabilir olmalı,” diyor. “Benim de son derece yaratıcı bir dönemim oldu, ama şimdi yemek pişirmenin, tarlalar ve pazar tezgahları arasında her gün yapılan farklı bir araştırmanın sonucu olması gerektiğini düşünüyorum.”

Bu yüzden Cristiano, her sabah hâlâ yaşadığı Viareggio sahilindeki çam korusunda yürüyüşe çıkıyor, çam kozalakları ve ağaç kabukları arıyor ya da balıkçı teknelerinin günün avıyla geri dönmesini bekliyor.

Tabii ki, mutfağında önemli bir rol oynayan sızma zeytinyağlarını da bizzat kendisi seçiyor. Çoğunlukla Lucca bölgesinden yerel yağları kullanıyor; bu yağlar, denizin ve dağların arasında yer alan bölgenin stratejik konumu sayesinde çok yönlü ve dengeli bir tada sahip.

Başlangıçlardan tatlılara kadar her yemekte sızma zeytinyağı kullanır ve yoğunluğunu ince ayarlarla ayarlar.

Örneğin, limon kabuğu rendesi, domates ve kızarmış enginarla doldurulmuş çiğ balık sandviçinin yanında sunulan zengin zeytinyağlı mayonezde, hassas ve yumuşak bir yağ kullanılır: bu, cesur bir fast food tarzı ambalajda servis edilen, ağız sulandıran bir lezzet. Aynı narin yağ, balık tadını bastırmayan mükemmel Rus salatası ve karidesli crème brulée'de de kullanılır.

Ancak, ince doğranmış sebzelerin zeytinyağı dondurmasıyla krema haline getirildiği, çiğ Norveç ıstakozları (aslında İtalya'da çok yaygındır) ve tuz yerine Toskana lahana tozu ile servis edilen "sahte risotto"da yağ yoğun ve keskin olacaktır.

Aynı “patlayıcı pürüzsüzlük”, ızgara mürekkep balığı ile servis edilen, zeytinyağı ve Parmesan peyniri ile doldurulmuş raviolide de hissedilir: dolgulu makarnayı ısırdığında, dengesiz bir emülsiyondan oluşan iç malzeme ağızda erir ve Tomei'nin "annenin kucaklaması" olarak adlandırdığı tipik bir İtalyan rahat yemeği hissi yaratır.

Sızma zeytinyağı, şefin imza yemeğinin ana malzemelerinden biridir: çam kabuğu üzerinde servis edilen dana eti şeritleri. Kabuk, hem odun hem de yağın aromasını güçlendirmek için fırında ısıtılır ve şef, bu karışımı çiğ ete iyice sürer. Etin çiğ dokusu, küp şeklinde kesilmiş, tavada kavrulmuş ve neredeyse erimiş et yağı ile çıtır çıtır el yapımı cipslerin eklenmesiyle daha da zenginleştirilir.

Yemek yiyenlerden, ilkel ve etobur içgüdülerini takip ederek (tabii ki et yediklerini varsayarsak) koklamaları ve parmaklarıyla yemeleri istenir; böylece hem damakta hem de zihinde sulu, az pişmiş bir bifteğin tadı yeniden yaratılır.

Sızma zeytinyağı tatlılarda da yer alıyor: zeytinyağı ve portakal kreması ile fındıklı kuskus sadece hafif tatlıdır ve yanında küçük bir elmalı kek dilimi bulunur. Bu görünüşte sıradan pasta, meyvelerin arkasına gizlenmiş tatlı, yumuşak soğanlardan oluşan şaşırtıcı bir iç kısmı barındırır. Tatlı ve tuzlu, görünüş ve gerçeklik arasında gidip gelen bu tatlı, yemeği sonlandırmak için harika bir seçim.

L’Imbuto’yu ziyaret ettiğimizde, müzede İtalyan sanatçı Antonio Ligabue’ye adanmış “İçgüdü, deha ve delilik” başlıklı bir sergi düzenleniyordu (9 Haziran 2013’e kadar). Bu başlık, Tomei’nin mutfağı için de mükemmel bir başlık gibi görünüyordu.

• Lu.C.C.A. – Lucca Çağdaş Sanat Merkezi