David Marcos Merchán ile Söyleşi

David Marcos Merchán

Viñedo y Olivar de Viveros Provedo Tarım Mühendisi ve Satış Direktörü

Masamızın gerçek kahramanları aslında çiftçiler olduğunda, üst şeflerin tüm besin zincirinin sözcüsü olmasına izin verdik.

Bu röportajın içeriğini, geçtiğimiz Mart ayının ortalarında, TV kişiliği Pepe Rodríguez'in Toledo kasabası Illescas'ta yönettiği restoran El Bohío'da keyifli bir yemek üzerine bir araya getirmeye başladık. David'in gıda endüstrisi tarafından kullanılan yağ türleri, restoran mutfaklarında zeytinyağı kullanımı, bu ürün söz konusu olduğunda tüketicilerin bilgi düzeyi veya yeniden doldurulamazlarla ilgili gelecekteki yasa gibi çetrefilli konular hakkında görüş almakla ilgilendik. şişe kapakları. Örneklediğimiz menü bunlardan herhangi birine ilham vermedi. Tam aksine. Daha zarif olamazdı. David'in herhangi bir konudaki fikrini ifade etmekten çekinmediğini biliyorduk ve şansımızı kaçırmak istemedik.

David'le olan dostluğumuz neredeyse tesadüfen ortaya çıktı. Onu hiç tanımadan önce, kendi fotoğraflarında yayınlanan bazı fotoğrafların kullanılmasını istedik. İnternet sitesi ilk raporlarımızdan birini göstermek için. Sağlıklı niyetlerimizi doğruladıktan sonra, onları bize ücretsiz olarak vermekle kalmadı, aynı zamanda bizimle işbirliği yapmaya başladı. ​"Ağaçtan Masaya ”bölümü. O zamandan beri, metinleri ulusal ve uluslararası okuyucularımız tarafından en çok okunan ve takdir edilenler arasındaydı.

Şu anda bu ziraat mühendisi neredeyse ekibimizin bir üyesi. Her zaman yardım etmeye isteklidir, iyi bir dinleyicidir ve sonsuz bir bilgi ve iyi tavsiye kaynağıdır. Her zaman orada olduğun için teşekkürler.

Zeytinyağı, çok eski zamanlardan beri kültürümüzün bir parçası olmuştur. Yine de bu, hakkında bilinmesi gereken her şeyi bildiğimiz anlamına gelmez, değil mi?

Gerçekte, son zamanlarda özelliklerini keşfetmeye başladık. Daha doğrusu, şu anda yaptığımız şey onları yeniden keşfetmek, çünkü eski zamanlarda zeytinyağı zaten sağlıklı bir ürün olarak kabul ediliyordu.
Bana göre zeytinyağı hakkında ne kadar bildiğimiz sorusu değil, bizimki gibi zeytin üretim geleneği olan ülkelerde mi yaşıyorlar, yoksa başka yerlerde mi yaşıyorlar bu bilgiyi kaç kişinin aldığı sorusu. ürün biraz daha egzotik.

Sizce tüketiciler hangi bilgilere ulaşmalı?

Tüketici, bilgiyi almadığı veya ilgisini göstermediği için öğrenemediği şeyleri bilmez.

Zeytinyağı, pek çok hastalığı önleyen ve hiç kimsenin yapamayacağı şekilde kolesterolü düzenleyen, kalp sağlığına uygun bir yağdır. Her anlamda bir gıda maddesi olarak mükemmeldir.

Bu nitelikler yavaş yavaş dünya çapında kabul görmeye başlıyor. Yine de tüketici, belirli reklamlarda olduğu gibi sürekli yanıltıcı bilgi bombardımanına da maruz kalmaktadır. ​"Gerçekte sağlıksız bitkisel yağlardan yapılan sağlıklı ”margarinler. Bazı yoğurtlardaki soyanın kolesterolü düşürmeye yardımcı olduğu bilimsel olarak kanıtlandığına inanmamızı isteyenler bile var. Bu, nasıl baktığınıza bağlı olarak sadece bir yarı gerçek - ya da yarı yalan - çünkü bu baklagil kötü kolesterolü biraz düşürmeye katkıda bulunurken, aynı zamanda iyi kolesterolü düşürür. Ve bu yeterli değilmiş gibi, önceki seviyeler sindirimden sonra geri kazanılır.

Bu anlamda, zeytin suyu tüm gıda maddeleri arasında eşsiz ve eşsizdir.

Bize biraz bundan bahsedin, gıda endüstrisinin işlenmiş ürünlerini formüle etmek için kullandığı bitkisel yağ türleri hakkında ne düşünüyorsunuz?

Kullanıldıkları, tüketicinin gerçekleşmesine izin verdiği ve endüstrinin avantaj sağladığı için üzülüyorum.

Tüketiciler, en ucuz olanı satın alma saplantısında, farkında olmadan, ürünlerin organizma için hiçbir koşulda sağlıklı olmayan yağlar içerdiğini kabul etmişlerdir. Sorun şu ki, bu aşamada belirli ürünleri seçmek ve bunlardan kaçınmak zor. Testi kendiniz yapın. Bisküvi, mayonez veya içermeyen hazır yemek satın almaya çalışın. ​"bitkisel yağ ”. Bu ifade, hindistancevizi yağını veya palmiye yağını veya saf domuz yağı olacak kadar doymuş olan diğerlerini gizler.

Bitkisel yağların, sonuçta zararlı olmayan ayçiçek yağına atıfta bulunduğuna masumca inanıyoruz. Ama gerçek çok farklı. Sektör, tropik bölgelerin biyolojik çeşitliliğini yok eden, tüketiciyi fiyatları ile baştan çıkaran ve aynı zamanda bilmeden abur cubur yememizi sağlayan tek mahsullerden elde edilen bu egzotik yağları kullanarak ürünlerini ucuzlatmanın bir yolunu buldu. o.

Bu nedenle, yemek kültürümüzü arttırmamızın önemi giderek artmaktadır, çünkü bu, ne yediğimizi bilmemize ve seçim yapmamıza yardımcı olmaktadır.

Restoranlar ve diğer pansiyon işletmelerinin sunduğu yağların kalitesi de istenen minimum seviyelere ulaşmıyor. Bu nedenle, Tarım Bakanlığı yakın zamanda, 1 Ocak'tan itibaren buna göre bir yasa tasarısı sundu.^sthoreca kanalı, yağlarını doldurulamayan kaplarda sunmakla yükümlü olacak. Bu önlemin sofra yağlarının kalitesini garanti altına almak için yeterli olacağını düşünüyor musunuz? Adil olduğunu düşünüyor musunuz?

Kötü olduğunu düşünmeme rağmen, bu önlemin sadık savunucusu değilim çünkü zeytinyağları olsa bile yağların kalitesini garanti ettiğini düşünmüyorum. Bazen ekstra bakireler olarak etiketlenen yağlar aslında bu kategoriye girmez. Aksine, tespit edilebilir hatalar sundukları için bazen saf yağlardır veya daha da kötüsü, lampante yağlar.

Ve sadece birkaç anekdotik vakadan bahsetmiyorum, bu sektörün kabul etmeye istekli olduğundan çok daha sık oluyor.

Bu yüzden söz konusu tedbirin barlarda ve restoranlarda zeytinyağı dışında diğer yağ türlerinin sunulmasını engelleyeceğini düşünüyorum. Öte yandan, şu anda tipik olmayan bir gerçek.

Tüketici açısından bu, ancak bu yeni kanunun otelciler ve restorancılar için ne gibi sonuçları olacak? Ve üreticiler için?

Biraz abartılı bir karşılaştırma yaparsak, eğer bir kürek teknesi ilerlemiyorsa çözüm köleleri daha fazla kırbaçlamak değil, işlerini insanlaştırmaktır.

Pansiyon sektörü daha fazla bilgiye ve daha az kınamaya ihtiyaç duyuyor, ancak bu durum bazı kontrolleri yerine getirmekten ve gıda güvenliğini riske sokan yasaklara uymaktan muaf değil.
Benim durumumda daha çok görmediğim yağ, mutfakta kullanılan yağ konusunda endişeliyim. Özellikle en ucuz yağların kullanılma eğiliminde olduğu kızartılmış yiyeceklerde ve analiz edilirse saçlarımızın tamamı diken diken olur.

Bu yasa, yapımcıları daha küçük formatlarda paketlemeye mecbur eder ve bazıları, kendilerini farklılaştırma fırsatı yerine ek bir maliyet olarak görür.

Kızarmış yemeklerde kullanılan yağları söylerken ne demek istiyorsun? Bu tür kuruluşların kızartma tavalarında ne bulabiliriz?

Bakın, söyleyeceklerimin sonuçları olabileceği gerçeğine rağmen, zeytinyağı olmayan bir bitkisel yağın belirli bir sıcaklıktan sonra parçalandığını bilmek önemlidir. Ve maruz kaldığı kızartma süresine bağlı olarak, hiç kimsenin ölçmeye veya kontrol etmeye zahmet etmediği gıdalarla sürekli temas halinde olan kanserli bir madde olan daha büyük veya daha küçük bir benzopiren konsantrasyonu üretecektir.

Bunu birkaç yıl önce zeytinyağı sektöründen ünlü bir kimyagerden duydum ve o zamanlar bile beni gerçekten endişelendirdi. Doldurulamayan kaplar ve petrol tuzakları arasında bir savaş başlatarak yaptığımız şey dikkati asıl sorundan uzaklaştırmaktır. Mutfakta düzenlenmiş olsaydı pansiyonculuk sektöründe tüketilecek zeytinyağı miktarını bir düşünün.

Bu ürünün en mütevazi kuruluşlar ve şeflerinin yemekleriyle bilinen diğer kişiler tarafından nasıl ele alındığı konusunda bir fark gördünüz mü?

Set menüler sunan mütevazı bir işletme, zeytinyağını doğru kullanmayı bilerek duyulara keyif katarken aynı zamanda prestijini de yükseltebilir. Bir keresinde, Madrid'de Oporto mahallesindeki bir tapas barda bana Cornicabra ve Arbequina'nın saf bakire kupajıyla giydirilmiş bir tabak İtalyan peyniri getirdiler. En iyi yanı, garsonun yemeğe adını veren kelimelerin her birinin anlamını bilmesiydi. Takdire şayan bir gerçek.

Diğer zamanlarda, birinci sınıf restoranlarda, sahibinin bulunduğu bölgeden mükemmel bir bakire teklif edildi, ama aynı şey bana hangi zeytin çeşitlerinin anavatanında yetiştirildiğini söyleyemedi.

Bu yüzden, orada her şeyden biraz olduğuna inanıyorum, her türlü şeyi alıyor.

Son yıllarda İspanya, dünya gastronomik bir kriter haline geldi. Başlıca şeflerin bu ürünün reçetesi olarak rollerini doğru oynadıklarını düşünüyor musunuz?

Genel olarak, bu profesyonellerin hala öğrenme aşamasında olduğunu düşünüyorum. Birçoğu için cam ambalaj yeni bir yenilik. Çeşitler, coğrafi bölgeler veya organoleptik profiller hakkında konuşmak zorunda kalmadan bahsetmiyorum bile. Yine de çok çabuk öğrendiklerine inanıyorum.

Belki de bu, yağların ötesinde temelde yatan bir sorundur. Yemek dünyasında, en iyi şeflerin tüm bir zincirin sözcüsü olmalarına izin verdik. Ve böylece sizinle, örneğin bir enginardan, tohum kafa mı yoksa meyve mi pişirdiklerini gerçekten bilmeden konuşuyorlar.

Masamızın gerçek kahramanları çiftçilerdir. Başlıca şefler dokular, kombinasyonlar, sunumlar hakkında anlayabilir ... ama çoğu turist olarak sadece bir sebze tarlasını ziyaret ettikleri için arazi hakkında hiçbir şey bilmiyorlar.

Sizce, daha önce belirtilenler dışında, yağlar hangi tür kontrollere tabi tutulmalıdır? Bu anlamda İspanya'da sahtekarlık olduğunu söyleyebilir miyiz?

Benim düşünceme göre, zeytinyağı ile ilgili sahtekarlıklar azdır, ancak bu onların göz ardı edilmeleri gerektiği anlamına gelmez. Yağların karışımı yakından izlenir, yani herhangi bir zina olmaz. Bu, tüketicinin tamamen güvende hissetmesi gereken bir şey.

Başka bir şey de, daha önce söylediğim gibi, sızma bakireler gibi bazı paketlenmiş yağların bakire olabileceği. Örneğin, ticari devrede kötü depolama koşullarıyla motive edilebilecek bir durum. Tüm aromalarını yitirmiş, hatta masamıza geldiğinde ekşimiş beyaz bir şarabı ne sıklıkla aldık? Kimse bununla ilgilenmiyor.

Bir diğer ciddi sorun, şu an için sadece tadım panelleri tarafından tespit edilebilen kokusu giderilmiş yağlardır. Bu fenomen, Arbequina plantasyonlarının aşırı sayısı ile çok yakından ilişkilidir, çünkü bu, çok kolay oksitlenen ve bu tür sahtekarlık uygulamalarına neden olan bir çeşittir.

Peki deodorize yağlar nelerdir?

Bunlar lampante Tüm istenmeyen tat ve koku izlerini ortadan kaldıran su buharı bazlı bir işleme tabi tutulan yağlar. Sonuç, organoleptik bir bakış açısından düz bir yağdır. Satabilmek için aromalara katkıda bulunan bir miktar natürel sızma eklerler.

Bazen, sahtekarlıkla, olmasa da, fazladan bakire olarak adlandırılır. Tespiti zordur çünkü kimyasal iz bırakmaz. Neyse ki, bu herhangi bir sağlık riski oluşturmaz, yani dolandırıcılık etiketleme ile sınırlıdır.

Her şeye rağmen ülkemizde kitabın her şeyi yapan ve yağlarımızın kalitesini emsalsiz seviyelere yükselten birçok üretici var. Onları, işleri gerektiği gibi yapmayan diğerlerinden ayıran nedir?

Pekala, hayattaki her şey gibi, fark, yaptıkları şeye olan sevgide ve gelişme ve ilerleme isteğinde yatıyor. Şirketler arasındaki rekabet gücü, bir yandan daha iyi sattığı ve diğer yandan da bariz nedenlerle tüketiciye fayda sağlayan mükemmel bir ürünün üretilmesi lehine de işliyor.

Son olarak, son zamanlarda satışları iyileştirmek için entegrasyon hakkında çok konuşuldu, ancak küçük üreticilerin ürünlerini şımartmak ve geliştirmek için daha fazla zamana ve hatalarını kamufle etmek için daha az fırsata sahip olduğuna inanıyorum.

Yukarıda söylediklerimizin ışığında, kaliteli yağlarla vasat yağlar arasındaki fiyat farkının haklı olduğuna inanıyor musunuz? Ürünün fiyatını yükselten nedir? Doğru fiyat ne olmalı?

Şu anda, iyi yağlarla vasat yağlar arasında çok az fiyat farkı var, bu farkın sadece ambalajlama ya da sunum maliyetine dayandığı görülüyor.

Bununla birlikte, ürün fiyatını gerçekten artıran şey, detaylandırma, depolama ve paketleme süreçleri sırasında küçük hacimlerin taşınmasıdır. Mantıksal olarak, büyük hacimlerle uğraşan üreticiler her zaman maksimum kaliteyi elde edemezler, bunun yerine daha düşük miktarlarda ve hatta vasat yağlar üretirler. Önemli değil. Her kalitenin karşılık gelen bir fiyatı olmalı ve bu fiyatın bir tarafın sunmak istediği ile diğer tarafın almak istediği arasındaki bir anlaşmaya dayandığını asla unutmamalıyız.

Fiyatlar her zaman duyduğumuzun aksine asla adil veya haksız olamaz. Adil olan, bir ürün hakkında sunduğumuz bilgilerin doğru bilgi olmasıdır.

---

Yakın ve kişisel

Ekstra bir bakire: Picudo ve Hojiblanca Coupage.
Bir zeytin varietal: Manzanilla Cacereña.
Bir zeytin koru peyzaj: Arribes del Duero.
Zeytinyağına özel önem veren bir restoran: Casa do Aceite, Lobios (Ourense).
Zeytinyağlı bir tabak: Salmorejo, mmmmm!
Zeytinyağı için bir dilek: Gezegendeki her insanın bunu denemesi için.

---