Steve Jenkins adı, Akdeniz gıda dünyasında Guru, Uzman ve Savant ile eşanlamlıdır. 1976’te, Fransa’nın eski ve seçkinlerine ithaf edilen ilk Amerikalı peynir satıcı oldu. Guilde des Fromagers (o zamandan beri yükseltilmiş Prud'homme, loncanın en yüksek statüsü). Yazar Cheese Primer ve The Food LifeJenkins, yakın zamanda, Amerikan Özel Gıda Endüstrisi tarihindeki Gourmet Retailer tarafından en önemli 25 çalışanlarından biri olarak seçildi.

Yüzlerce Avrupalı'dan geleneksel ve geleneksel gıdaların ithalatını New York City'nin başarılı bir şekilde gerçekleştirdiği Fairway Market'lerine ithal ederek öncülüğünü yaparak New Yorklulara (ve ardından ABD'nin geri kalanına) sayısız peynir ve diğer yiyecekleri getirdi. Ödüllü NPR programına düzenli olarak misafir, The Splendid TableJenkins onun (yemek) işini biliyor ve dalga geçmediğini bilmeni istiyor.

Öyleyse, Jenkins bu kadar açık bir şekilde ifade ettiği gibi kişi nasıl “Idiot Savant” olur? Yıllar geçtikten yıllar sonra, yeni manzaraları, sesleri, kokuları ve zevkleri keşfetmek için dünyanın dört bir yanındaki keşif, seyahat etme ve sevinç bulma - işte böyle. Jenkins, “O bölgede olma, o kokuları koklama, eklemlerde yemek yeme, o küçük otellerde kalma ve araba kullanma, araba kullanma, araba kullanma ve insanlarla konuşma tutkusu” diyen ilk kişi olacak.

Banliyö Midwest'te yükselen Jenkins, çocuk davlumbazının yemeklerini hüzünlü bir iştahla hatırlıyor - sanki henüz dolgusu yokmuş gibi. “Annem ve anneannem müthiş aşçılardı, ancak sadece bölgesel aşçılardı - Missouri Kentucky aracılığıyla yemek yapıyorlardı. Akdeniz tarzında ya da herhangi bir Avrupa yemeklerinde usta değillerdi. Bu yüzden, geleneksel olarak hazırlanan iyi malzemelere olan aşktan başka hiçbir sofistike değildim. ”

“Büyükannem ve büyükbabamın akıllara durgunluk veren bir bahçesi vardı. Sevincim muhtemelen bahçelerinden kaynaklanıyor - sirke ve domuz pastırması yağı, domates, elma, havuç ve bütün bu harika şeylerle solmuş taze marul salatası. Şarap yapımı yoktu, zeytinyağı yoktu, Midwest'te taze otlar kullanmadık, deniz mahsülleri yoktu - deniz mahsulleri hiç kullanmadık! Biz gerçekten sığır eti ve yorkshire pudingi, biber ve kızarmış tavuk gibi sevilen şeyler dışında çalışmak için çok az vardı. Ülkemiz o kadar hızlı büyüdü ki, yaklaşık yüz yıl öncesinden başka bir yiyecek geleneği ya da yiyecek mirası oluşturmak için zamanımız olmadı; çiftlikteki kasap domuzları, tavukların kafasını keser ve mutfağa yakın harika bir bahçe. ”

Kızarmış tavuktan Fransız peynirine? Jenkins'in başında, bir gıda dükkanı sayacı durumunda, herhangi bir şey, herhangi bir şey, bir şey, bir şey, bir şey, bir şey, bir şey hakkında sorulduğunda, herhangi bir hayat yürüyüşünden birileri tarafından bir yemekhane tezgâhı durumunda ele alındığında, güvenilmez olmak istediğine karar verdi. “Tüm yiyecekler hakkında bilinmesi gereken her şeyi bilmek istedim.”

“Her gece yatağa uzandığımda yerler, insanlar ve ağızlarına koymak için sevdikleri şeyler hakkında kitap okuyor olurdum. Haritalarla uğraşırken her şeyi yaptım - haritalara karşı büyük bir sevgim ve saygım olduğunu gördüm ve havada atlamayı ve haritada bu yere inmeyi hayal etmekten çok keyif aldım. Sadece neler olduğunu hayal edebiliyorum Savoie 400 yıl önce, o ormanların nasıl göründüğünü, Piemonte'nin ne kadar yakın olduğunu ve o zamanlar Savoie'nin bir parçası olduğunu hayal edebiliyorum. ”

“Haritaların üzerinde çalışmaktan doğdu ve bu yemeğin hepsinin ülkeyle alakası olmadığına dair bir takdir ve saygı duymakla doğdu - geldiği belirli bölgeler ve alt bölgelerle ilgisi var. Yıllar geçtikçe haritalarımla bir arabaya biner ve isimlerini belli gıda maddelerine veren köyleri aramak için bütün küçük yolları kullanırdım. 10 yıllarında, güzel bir bilgi birikimi oluşturduğunuzu, 20 yıllarından sonra kanlı bir uzman olduğunuzu, 30 yıllarından sonra bilgili olduğunuzu ve 35 yıllarından sonra, böyle bir neşe olduğunu, düşmek için harika bir yol bulduğunuzu biliyorsunuz. Geceleri uykuda. ”

Jenkins, Avrupa'ya ilk seyahatini 1978'te, 27 yaşındayken ve Dean & DeLuca. O zamandan beri geçen her sezon, Avrupa'da olmak istiyor. “Yılın iki mevsiminde olduğum için şanslıyım” diyor. “Her zaman Ekim ayında giderim, hasat zamanı ve sonra kış, ilkbahar ve yaz aylarında oraya gitmeye çalışırım. Kış mevsimindeki yerleri seviyorum; Sen sadece görünmezsin, ama aynı zamanda daha fazla ilgi görüyorsun, çünkü kışın gerçekte kimse seyahat etmiyor - eğer oradaysan, ciddiysen, seni ciddiye alıyorlar. ”

1979’in başlarında NYC perakendecileri için çok az kaliteli zeytinyağı vardı. Jenkins, İtalyan marketlerinde Amastra, “iyi bir sebep olmadan parlak yeşil ve Sicilya'dan açıkça iddia edilen” yeşil markaların sahip olduğu büyük marka “saf” zeytinyağının hatıralarını hatırlatıyor. Balducci’s EVOO’nun sahte markalarına erişime sahipti, ancak “EVOO değildi ve ispatlayabildim!” Sadece üç zeytinyağı - Hilaire Fabre, Plagniol ve Louis de Regis - hepsi Fransa’dan, ancak şüphesiz Fransa’dan şişelenmiş.

“Bu noktada benim okumuştum Elizabeth Davidve MFK Fisher'ım Roy Andries Degroot ve Richard Olney, ve orada bir sürü ciddi zeytinyağı olduğunu biliyordum. Bu yüzden ellerimi üzerine almak için işimi yaptım. Tuscan Badia a Coltibuono ve Provencale L'Olivier ile başladım (daha sonra öğrendim ki, Fransa'da şişelenmiş ucuz Endülüs yağı da vardı.) ”

1980 tarafından, Jenkins evini buldu Fairway Marketsve Fransa'da kelimenin tam anlamıyla her büyük Fransız peynirinin öncülüğünü yapıyordu (ve İtalya’ya Peck’lerle La Casa del Formaggio Milan'daki Stoppani kardeşler tarafından sahip olunan) zeytinyağı ile aynı yapmak için ilham aldı. “En iyi zeytinyağını satma nosyonunda beni çıldırtan tek deneyimim, düştükten sonra geldi A l’OlivierParis'teki Rue de Rivoli'de bir zeytinyağı dükkanı: Büyük pişmiş toprak amphoralar, muhteşem zikzak şeklinde etiketler, her boyutta kristal şişeler ve tümü sızma zeytinyağı ile doldurulmuş koyu yeşil eril kutular. Bazıları Provence'ta yetişen zeytinlerden gelmiş olabilir! New York'taki hiç kimsenin, zeytinyağından, tıpkı ciddi peynir konusunda hiçbir bilgisi, saygısı veya arzusu olmadığı gibi, herhangi bir takdirinin olmadığını farkettim. ”

Jenkins ve Fairway Markets’in kurucusu ve kurucusu David Sneddon, İtalya’nın Umbria bölgesinde kendi zeytinlerini yetiştirmeye ve hasat etmeye başladılar; Zeytinyağı damarlarından aktı. Sneddon, kasım ayında zeytinleri toplayıp bastırırken hatırlıyor, yanan çim kokuları havada kalıyordu.
inekler, yakındaki dağlardan, kış için daha sıcak olan mikro iklimlere doğru inerler. Nisan ayında, ikisi ilk kez zeytinyağını açtığında, ellerini ovuşturdu ve yüzlerine tuttuğunda, kasım ayının serinliğini yansıtan, dumanlı toprak tonlarını gizleyerek arkalarını hatırlatan bu altın şişeleri elde etmek için yapılan çalışmaları kırmak. Bunun gerçekten bir sevgi emeği olduğunu kanıtlamak.


Yorumlar

Hakkında daha fazla yazı: ,