`Fairway Market'ten Steven Jenkins Bir Haritayla Başladı - Olive Oil Times

Fairway Market'in Steven Jenkins bir harita ile başladı

Şubat 3, 2011
Lara Camozzo

Son Haberler

Steve Jenkins adı, Akdeniz gıda dünyasında Guru, Uzman ve Savant ile eşanlamlıdır. 1976’te, Fransa’nın eski ve seçkinlerine ithaf edilen ilk Amerikalı peynir satıcı oldu. Guilde des Fromagers (o zamandan beri yükseltilmiş Prud'homme, loncanın en yüksek statüsü). Yazar Peynir Astarı ve Yemek HayatıJenkins, yakın zamanda, Amerikan Özel Gıda Endüstrisi tarihindeki Gourmet Retailer tarafından en önemli 25 çalışanlarından biri olarak seçildi.

Yüzün üzerinde Avrupalı ​​şirketten geleneksel ve zanaatsal yiyeceklerin New York City'nin çılgınca başarılı Fairway Markets'a ithalatına öncülük ederek New Yorklulara (ve ardından Amerika Birleşik Devletleri'nin geri kalanına) sayısız peynir ve diğer gıda maddelerini tanıttı. Ödüllü NPR programına düzenli bir konuk, Muhteşem MasaJenkins onun (yemek) işini biliyor ve dalga geçmediğini bilmeni istiyor.

Peki kişi nasıl olur ""Aptal Savant", Jenkins'in çok güzel ifade ettiği gibi? Yıllar, yıllarca, yıllarca, tüm dünyada yeni manzaralar, sesler, kokular ve tatlar keşfetme, çalışma, seyahat etme ve sevinç bulma - işte böyle. Jenkins sana söyleyecek ilk kişi olacak, "O bölgede olmak, o kokuları koklamak, o eklemlerde yemek yemek, o küçük otellerde kalmak ve araba kullanmak, araba kullanmak, araba kullanmak ve insanlarla konuşmak bir tutkunun dışında. "

Midwest banliyösünde büyüyen Jenkins, çocukluğunun yemeklerini hüzünlü bir iştahla hatırlıyor - sanki henüz doymamış gibi. "Annem ve büyükannem müthiş aşçılardı, ama onlar sadece bölgesel aşçılardı - Missouri, Kentucky üzerinden yemek yapıyordu. Akdeniz tarzı ya da herhangi bir Avrupa yemeği konusunda hiç bilgili değillerdi. Bu yüzden, geleneksel olarak hazırlanan iyi malzemelere duyulan sevgi dışında hiçbir sofistike değildim. "

"Büyükannem ve büyükbabamın akıllara durgunluk veren bir bahçesi vardı. Benim sevincim muhtemelen, sirke ve pastırma yağı, domates, elma, havuç ve tüm o harika şeylerle solmuş bahçe-taze marul salatalarından kaynaklanıyor. Şarap yapımı yoktu, zeytinyağı yoktu, Ortabatı'da taze otlar kullanmadık, deniz ürünleri yoktu - hiç deniz ürünü yemedik! Rozbif ve Yorkshire pudingi, acı biber ve kızarmış tavuk gibi sevdiğimiz şeyler dışında gerçekten çalışacak çok az şeyimiz vardı. Ülkemiz o kadar hızlı büyüdü ki, yaklaşık yüz yıl öncesinin dışında gıda için herhangi bir gelenek veya herhangi bir miras yaratacak zamanımız olmadı; Bir çiftlikte domuzları kesmek, tavukların kafalarını kesmek ve mutfağın yanında büyük bir bahçe. "

Kızarmış tavuktan Fransız peynirlerine? İlk zamanlarda Jenkins, belirli yiyecekler, malzemeler, prosedürler, tarifler, etki alanları - herhangi bir şey hakkında sorulduğunda, herhangi bir yaşam alanından herhangi biri tarafından bir gıda dükkanı tezgahı durumunda yaklaşıldığında tartışılmaz olmak istediğine karar verdi. "Tüm yiyecekler hakkında bilmeniz gereken her şeyi bilmek istedim. ”

"Her gece yatakta uzanırken, yerleri, insanları ve ağızlarına koymayı sevdikleri şeyleri okurdum. Her şeyi haritalarla uğraşarak yaptım - haritalara karşı büyük bir sevgi ve saygı duyduğumu fark ettim ve havaya zıplama ve haritada bu yere inme hayalinden çok keyif aldım. Ne olduğunu sadece hayal edebildim Kıvırcık lâhana 400 yıl önce, bu ormanın neye benzediğini, Piemonte'nin ne kadar yakın olduğunu ve o zamanlar nasıl Savoie'nin bir parçası olduğunu hayal edebiliyordum. "

"Her şey haritalar çalışmaktan ve tüm bu yiyeceklerin ülke ile hiçbir ilgisi olmadığı gerçeğine saygı duymaktan doğdu - geldiği belirli bölgeler ve alt bölgeler ile ilgili. Yıllar geçtikçe, haritalarımla bir arabaya biniyor ve belirli yiyecek maddelerine adlarını veren köyleri arayan tüm küçük yollarda sürüyordum. 10 yıldan fazla bir süredir güzel bir bilgi birikimi oluşturduğunuzu, 20 yıldan sonra kanlı bir uzman olduğunuzu, 30 yıldan sonra bilgili olduğunuzu ve 35 yıldan sonra bunun çok zevkli, düşmenin harika bir yolu olduğunu görüyorsunuz. gece uyuyor. "

Jenkins Avrupa'ya ilk seyahatini 1978 yaşında ve 27 yaşında Dean ve DeLuca. O zamandan beri geçen her sezon Avrupa'da olmak için can atıyor. "Yılın iki mevsimi orada olduğum için şanslıyım ”diyor. "Hasat zamanı her zaman Ekim ayında giderim ve sonra oraya kışın, ilkbahar veya yazın gitmeye çalışırım. Kışın ölümünde yerlere gitmeyi seviyorum; sen sadece görünmezsin, ama aynı zamanda daha fazla dikkat çekiyorsun çünkü kışın kimse seyahat etmiyor - eğer oradaysan ciddiysen seni ciddiye alıyorlar. "

1979'un başlarında NYC perakendecileri için çok az kalitede zeytinyağı mevcuttu. Jenkins büyük markanın anılarını çağrıştırıyor 'Amastra gibi İtalyan marketlerinde bulunan saf 'sınıf zeytinyağları, "Sebepsiz parlak yeşil ve sözde Sicilya'dan. " Sıradan süpermarketler Goya, Bertolli ve Berio sattı ve D&D gibi lüks mağazalar ve Balducci en EVOO'nun sahte markalarına erişimi vardı, ancak "EVOO değildi ve bunu kanıtlayabilirim! " Sadece üç zeytinyağı - Hilaire Fabre, Plagniol ve Louis de Regis - hepsi de Fransa'dan, ancak şüphesiz İspanya'dan Fransa'da şişelenmiş.

"Bu noktada okudum Elizabeth Davidve MFK Fisher'ım Roy Andries Degroot ve Richard Olney'im ve orada çok fazla ciddi zeytinyağı olduğunu biliyordum. Bu yüzden onu ele geçirmek benim işim oldu. Tuscan Badia a Coltibuono ve Provencale L'Olivier ile başladım (çok daha sonra öğrendim ki Fransa'da şişelenmiş ucuz Endülüs yağıydı.) ”

1980 tarafından, Jenkins evini buldu Fairway Marketlerive Fransa'daki her harika Fransız peynirine tam anlamıyla öncülük ediyordu (ve Peck's aracılığıyla İtalya'da yeni başlıyordu) La Casa del Formaggio Milan'daki Stoppani kardeşlerin sahibi olduğu), aynı şeyi zeytinyağı ile yapmak için ilham aldığında. "En iyi zeytinyağını satma fikri konusunda beni harekete geçiren tek deneyim, içine düştükten sonra geldi. Bir l'Olivier, Paris'te Rue de Rivoli'de bir zeytinyağı dükkanı: Dev pişmiş toprak amforalar, muhteşem chevron şekilli etiketler, her boyutta kristal şişeler ve hepsi sızma zeytinyağı ile doldurulmuş koyu yeşil erkeksi kutular. Bir kısmı aslında Provence'de yetişen zeytinlerden gelmiş olabilir! New York'ta hiç kimsenin zeytinyağını takdir etmediğini fark ettim, tıpkı ciddi peynir için hiçbir bilgisi, saygısı veya arzusu olmadığı gibi. "

Jenkins ve onun akıl hocası ve Fairway Markets kurucusu David Sneddon, İtalya'nın Umbrian bölgesinde kendi zeytinlerini yetiştirmeye ve toplamaya başladı - dönüştürülmüşlerdi; zeytinyağı damarlarında dolaşıyordu. Sneddon, Kasım ayında zeytinleri toplayıp sıkarken, yanan otların kokusu havada asılı kaldığını ve inekler yakındaki dağlardan kışın daha sıcak mikro iklimlere doğru indiğini hatırlıyor. Nisan ayında, ikisi zeytinyağını ilk kez açıp ellerine sürdüklerinde ve yüzlerine doğru tuttuklarında, o serin Kasım gününün kokuları - onlara sırtını hatırlatan dumanlı toprak tonları - tarafından sarıldılar. - o altın şişeleri elde etmek için çok uğraştım. Bunun gerçekten bir sevgi emeği olduğunu kanıtlamak.

9 Eylül'den sonra Jenkins ve Fairway ortaklarından biri, Brian Riesenburger, zeytinyağına gerçekten karıştı. "Biz sadece doğal olanı yaptık; peynirle yaptığımız zeytinyağı ve sirke ile aynı şeyi yaptık - sektör için standartları belirledik ve çıtayı çok yüksek tuttuk çünkü Akdeniz Havzası coğrafyasını çok yakından biliyoruz. Biz aptal bilginleriz. Tıpkı insanların pullarla, böceklerle, kelebeklerle veya kuşlarla yaptığı gibi, hobimizi mağazalarımıza taşıyoruz - bizim için zeytinyağı ve sirke, peynir ve tüm Akdeniz malzemeleri. "

Jenkins, Fairway Markets'te yaklaşık 100 EVOO'yu stoklar ve her mevsimde yılda birkaç kez bahçelerine seyahat eder - bazıları, elbette, hepsi çok fazla uğraştıkları için değil. Bu yüzden yeni korulara ve Extremadura ve Endülüs'teki iki, Batı Sicilya'daki, Katalonya'daki ve Umbria, Sardunya, Toskana, Molise, Liguria gibi birçok yerdeki gibi en uzun süredir ayakta olan ve en önemli korulara seyahat eder. Lazio, Puglia ve kesinlikle Languedoc ve Camargue'dan Korsika ve Provence'a kadar Fransa'nın Güneyinin her yerinde.

"Bu bir Akdeniz Havzası fenomeni, ”diyor Jenkins, "evet Yeni Zelanda'da, Avustralya'da, Lübnan'da, Cezayir'de ve bazıları Mısır ve İsrail'de zeytinyağı var - ve bunu ele alacağız - ama tadı bizim için o kadar güzel olmadıkça direnemeyiz, yapmayız dahil et. Fairway Markets'ta, sadece var oldukları için yağları kapsamıyoruz, sadece sıkı bir test olduğunu düşündüğümüz şeyi geçen zeytinyağını dahil ediyoruz: kendi paletimiz. Bu olabildiğince öznel, ama doğru. Eğer sevmezsek, o kesimi yapmaz. Standardı karşılayan Suriye'den, Türkiye'den ve hatta sevgili Tunus'tan hiç yağ yok. 'Seviyoruz mu? ''

Jenkins, doğrudan ve münhasıran üreticiden 24 Fransız yağının yanı sıra İspanyol çiftçilerden bir düzine çok özel yağ ithal etmektedir ("Baena yakınlarındaki Alcubilla Luque yağlarım, ABD'de hala eski yöntemle preslenmiş olan tek EVOO'lardır. fanatik olarak sertifikalı organik zeytinler flor de aceite Bu bir 'sızma öncesi yağ. ”) ve Liguria, Toskana, Umbria, Lazio ve Sicilya'daki yerel olarak ünlü İtalyan ailelerinden gelen yaklaşık on çok özel yağ. "Bununla birlikte, benim en tatmin edici başarım, çiftçileri bana filtrelenmemiş varillerde satmaya teşvik ettiğim İspanya, Fransa, İtalya, Avustralya, Kaliforniya ve Meksika'dan (evet, Meksika!) 14 (12 değil, 15 değil) çok spesifik yağdır. , "Diyor Jenkins.

"Varilden satın aldığımda aracıdan daha fazlasını kesiyorum - komisyoncuyu, ithalatçıyı ve dağıtıcıyı kesiyorum. Bu petrol sadece bir çiftçiden gelmedi, zeytini presleyen ve petrolü alabileceği en ucuz petrolü arayan Amerikalı ithalatçıya satan bir komisyoncuya satan değirmenden geldi. NY veya her yerde ve onu perakendeciye satan distribütöre satar. Dükkanda yeni tattıkları zeytinyağı ve zeytin yetiştiren çiftçi hakkında konuşan benim aramda kimse yok. "

"Bahsetmiyorum bile, bu 14 yağı kendim şişeliyorum - bu oranın yarısı kadar pahalı. Süslü Avrupa şişesi ve etiketi kolayca 5 ila 7 Euro ekliyor - bu yağın maliyeti olmalı! Daha sonra, her bir yağı, müşterimin yağ hakkında bilmesini istediğim her şeyi içeren bir etiketle pazarlayabilirim - tam olarak nereden geldiği, tam olarak ne zaman hasat edildiği, toplama ile malçlama arasında kaç saat geçtiği, santrifüjleme ve ne kadar süreyle boşaltılmasına izin verildiği; zeytin veya zeytinin çeşitliliği, içlerinde kokladığım şeyler, içlerinde tattığım şeyler, dokuları, saldırıları, ara ve bitişleri; ve son olarak her biri için en sevdiğim kullanımlar. Keşke etiketler daha büyük olsaydı, böylece şişelere haritalar koyabilseydim. "

Fairway Markets'te mağazanın her yerine sıçrayan zeytinliklerin haritalarını, posterlerini ve fotoğraflarını bulacaksınız - "Gittiğin her yerde zeytinyağı pornosu! " Büyük tadım dolapları, tüm mağazalarda 24 ila 36 farklı EVOO'larla dolu bir kap tutar. "İnsanlar bu yağların geldiği alandan heyecan duyuyorlar ve oraya gitmek için işlerini yapıyorlar ”diyor Jenkins. "Barselona'ya gidip bir araba kiralayacaklar ve Ebro Nehri Deltası'na gidecekler ve benim mutlak favorilerimden biri olan Katalonya'dan Cocons yağını görecekler ve yağın adını taşıyan o yassı taşları görecekler. Oraya, sizi tam olarak nereden geldiği hakkında bilgilendiren o şişenin etiketinde yazanlardan dolayı gidecekler. Bu coğrafi bir ders - bundan daha havalı ne olabilir? "

Jenkins yıllar boyunca zeytinyağı endüstrisinde çok az değişiklik gördü ve giderek daha fazla insanın zeytinyağı hakkında bir şeyler bildiğini düşündüğünü, "Ama gerçekte yalanlarla doludurlar. Eğer zeytinyağıyla ilgileniyorsanız ve internete girip onun hakkında daha fazla şey öğrenmeye çalışıyorsanız, internette olmadığından çok daha fazla yanlış bilgi, saçma ve mutlak gerçek bologna var. Müşteriler seyahat etmezlerse, en azından tüm Akdeniz Havzası'nda bir koruya gittiler, zeytinyağı hakkında bir şey öğrenmeyecekler.

"NY'nin Tri-State bölgesindeki müşterilerim dünyadaki herhangi biri kadar sofistike, iyi seyahat ediyorlar, ancak yine de zeytinyağı bölgesini kavrayamıyorlar ya da önemsemiyorlar - bir zeka bilmiyorlardı. Onlara peynir konusunda yaptığım gibi öğretmek zorundaydım - şimdi, genişliği, derinliği ve kalitesi açısından dünyadaki her şeyden çok daha iyi olan 7 peynir tezgahına sahip olabileceğim bir yere onların takdirini getirmek yıllar aldı. Zeytinyağıyla da aynı şey, güzel bir etiketle yarım litreye 40.00 dolar harcamak ve düşünmek yerine insanlara biraz saygı göstermesi uzun zaman alıyor. 'Zeytinyağı konusunda oldukça akıllı olmalıyım. ' Gerçekte, petrol 2 yaşındayken, zaten bayat, petrolün değerinin 4 katını ödediniz ve nereden geldiği hakkında hiçbir şey bilmiyorsunuz. "

"Öte yandan misyonum, müşterinin zeytinyağının tam olarak nereden geldiğini bilmesini, insanca mümkün olduğu kadar az ödeme yapmasını ve yağın ağzına koyduğu her şeyden daha lezzetli olmasını sağlamaktır - en iyisi Muhtemelen dünyanın herhangi bir yerinde sahip olabilecekleri malzeme. Bu benim görevim. Son on yılda inşa ettiğim şey bu - belirli zeytinyağlarını gerçekten güçlü seven ve sevmeyen oldukça büyük bir insan kadrosu. İşte orada olduğu kadar iyi. "

Öyleyse Fairway Market'e gidin, dünyanın dört bir yanından bir veya iki veya yirmi zeytinyağının tadına bakın. Bırakın etiketler ve fotoğraflar sizi uzak diyarlara, tozlu yolların aşağısına, ineklerin her sabah sağıldığı, yumurtaların taze olduğu ve mutfak tezgahına bir bahçenin taştığı yere götürsün. Steve'e yemek hakkında her şeyi - gerçekten, herhangi bir şeyi - sorun ve en yüksek kaliteli malzemeler için ömür boyu sürecek bilgi ve mutlak tutkunun ne anlama geldiğini kendiniz için deneyimleyin. Evinize Akdeniz Havzası'ndan bir parça alın, taze balık ve solmuş marul salatası üzerine gezdirin, güzel kokulu altın havuzlarının derinliklerine ılık bir baget daldırın ve gerçekten neyi kokladığınız ve tattığınızı düşünün. Palet testinizi geçti mi? Onu sevdin mi? Belki bir harita çıkarıp bir sonraki maceranızı planlamaya yetecek kadar mı? Çünkü her şey bununla ilgili - yemek yemek deneyimlemektir ve yemek bu kadar iyi olduğunda, aşkındır.

reklâm

Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler