Fairway Market’ten Steven Jenkins bir haritayla işe başladı

Steve Jenkins adı, Akdeniz mutfağı dünyasında “guru”, “uzman” ve “bilgin” ile eş anlamlıdır. 1976 yılında Jenkins, Fransa’nın köklü ve seçkin Peynirciler Loncası’na (Guilde des Fromagers) kabul edilen ilk Amerikalı peynir satıcısı oldu (o zamandan beri loncanın en yüksek unvanı olan Prud’homme’a yükseltildi). Cheese Primer ve The Food Life kitaplarının yazarı olan Jenkins, kısa süre önce Gourmet Retailer tarafından Amerikan özel gıda endüstrisinin tarihindeki en önemli 25 kişiden biri seçilmiştir.

Yüzden fazla Avrupa şirketinden geleneksel ve zanaatkar gıdaların New York City’deki son derece başarılı Fairway Markets’a ithalatına öncülük ederek, New Yorklulara (ve ardından Amerika Birleşik Devletleri’nin geri kalanına) sayısız peynir ve diğer gıda ürününü tanıtmıştır. Ödüllü NPR programı The Splendid Table’ın düzenli konuğu olan Jenkins, (gıda) konusunda uzman ve sizin de onun şaka yapmadığını bilmenizi istiyor.

Peki, Jenkins'in o kadar güzel ifade ettiği gibi, bir insan nasıl "Idiot Savant" olur? Yıllar süren çalışma, seyahat ve dünyanın dört bir yanındaki yeni manzaraları, sesleri, kokuları ve tatları keşfetmenin keyfini çıkarmak — işte böyle.  Jenkins size ilk olarak şunu söyleyecektir: "Bu, o bölgede olmak, o kokuları koklamak, o mekanlarda yemek yemek, o küçük otellerde kalmak ve sürmek, sürmek, sürmek ve insanlarla konuşmak için duyduğum tutkudan kaynaklanıyor."

Midwest'in banliyölerinde büyüyen Jenkins, çocukluğundaki yemekleri hâlâ doymamış gibi, özlem dolu bir iştahla hatırlıyor. “Annem ve büyükannem harika aşçılardı, ama sadece bölgesel yemekler yaparlardı — Kentucky üzerinden Missouri mutfağı. Akdeniz mutfağına ya da herhangi bir Avrupa mutfağına hiç aşina değillerdi. Bu yüzden, geleneksel yöntemlerle hazırlanmış iyi malzemelere olan sevgim dışında hiçbir sofistike bilgim yoktu.”

“Büyükannem ve büyükbabamın akıllara durgunluk veren bir bahçesi vardı. Mutluluğum muhtemelen onların bahçesinden taze koparılmış, sirke ve domuz yağı ile yumuşatılmış marul salatası, domatesler, elmalar, havuçlar ve tüm o harika şeylerden kaynaklanıyor. Şarap yapımı yoktu, zeytinyağı yoktu, Orta Batı’da taze otlar kullanmazdık, deniz ürünleri yoktu — hiç deniz ürünü yemedik!   Roast beef ve Yorkshire pudingi, chili ve kızarmış tavuk gibi sevdiğimiz şeyler dışında gerçekten çok az şeyimiz vardı. Ülkemiz o kadar hızlı büyüdü ki, yaklaşık yüz yıl öncesinden başka herhangi bir gelenek ya da yemek mirası yaratacak vaktimiz olmadı; bir çiftlikte domuz kesmek, tavukların kafalarını kesmek ve mutfağın yanındaki harika bir bahçe.”

Kızarmış tavuktan Fransız peynirlerine mi? Jenkins, çok erken bir aşamada, bir gıda dükkanının tezgahında, herhangi bir kesimden herhangi birinin kendisine belirli bir gıda maddesi, malzeme, prosedür, tarif, alan — herhangi bir şey hakkında soru sorduğunda, tartışılmaz bir konumda olmak istediğine karar verdi. “Tüm gıdalar hakkında bilinmesi gereken her şeyi bilmek istedim.”

“Her gece yatağa uzandığımda, o yerler, insanlar ve ağızlarına koymayı sevdikleri şeyler hakkında okurdum. Bunu tamamen haritalarla yaptım — haritalara büyük bir sevgi ve saygı duyduğumu fark ettim ve havaya zıplayıp haritadaki o yere inmeyi hayal etmekten büyük keyif alıyordum. 400 yıl önce Savoie’de neler olup bittiğini sadece hayal edebiliyordum, o ormanların nasıl göründüğünü, Piemonte’nin ne kadar yakın olduğunu ve o zamanlar Savoie’nin bir parçası olduğunu sadece hayal edebiliyordum.”

“Her şey haritaları incelemekten ve tüm bu yiyeceklerin ülkeyle hiçbir ilgisi olmadığı, geldikleri belirli bölgeler ve alt bölgelerle ilgisi olduğu gerçeğine duyduğum takdir ve saygıdan doğdu. Yıllar geçtikçe, haritalarımı alıp arabaya biner, belirli gıda maddelerine adını veren köyleri aramak için tüm küçük yollarda dolaşırdım. 10 yıl içinde güzel bir bilgi birikimi oluşturduğunuzu, 20 yıl sonra tam bir uzman olduğunuzu, 30 yıl sonra bir bilgin olduğunuzu ve 35 yıl sonra bunun ne kadar keyifli, geceleri uykuya dalmak için ne kadar harika bir yol olduğunu fark edersiniz.”

Jenkins, 1978'de, 27 yaşındayken ve Dean & DeLuca için çalışırken ilk Avrupa seyahatine çıktı. O zamandan beri geçen her mevsim, Avrupa'da olmayı arzuluyor. “Yılın iki mevsiminde orada olabildiğim için şanslıyım,” diyor. “Her zaman hasat zamanı olan Ekim ayında giderim, sonra kış, ilkbahar veya yaz aylarında da oraya gitmeye çalışırım. Kışın ortasında seyahat etmeyi seviyorum; görünmez oluyorsunuz, ama aynı zamanda daha fazla ilgi görüyorsunuz çünkü kışın kimse seyahat etmez — oradaysanız ciddisiniz demektir, sizi ciddiye alırlar.”

1979'un başlarında, New York perakendecileri için çok az kaliteli zeytinyağı mevcuttu. Jenkins, Amastra gibi İtalyan marketlerinde bulunan büyük markaların "saf" sınıfı zeytinyağlarını hatırlıyor: "Hiçbir mantıklı nedeni olmadan parlak yeşil renkteydiler ve sözde Sicilya'dan geliyorlardı." Sıradan süpermarketler Goya, Bertolli ve Berio satıyordu ve D&D ve Balducci’s gibi lüks mağazalar sahte EVOO markalarına erişebiliyordu ama “O EVOO değildi ve bunu kanıtlayabilirdim!” Sadece üç zeytinyağı — Hilaire Fabre, Plagniol ve Louis de Regis — hepsi sözde Fransa’dan geliyordu, ama şüphesiz İspanya’dan gelip Fransa’da şişelenmişti.

“O noktada Elizabeth David, MFK Fisher, Roy Andries Degroot ve Richard Olney’i okumuştum ve piyasada çok sayıda ciddi zeytinyağı olduğunu biliyordum. Bu yüzden bu yağları bulmayı kendime görev edindim. Toskana’dan Badia a Coltibuono ve Provence’dan L’Olivier ile başladım (ki çok daha sonra bunların da Fransa’da şişelenmiş ucuz Endülüs yağı olduğunu öğrendim).”

1980 yılına gelindiğinde, Jenkins Fairway Markets’ta kendine bir yer bulmuştu ve Fransa’daki tüm harika peynirleri tam anlamıyla öncü olarak tanıtma yolunda ilerliyordu (ve Milano’daki Stoppani kardeşlerin sahibi olduğu Peck’s La Casa del Formaggio aracılığıyla İtalya’ya da yeni başlamıştı) ki zeytinyağı konusunda da aynısını yapma ilhamını aldı. “En iyi zeytinyağını satma fikrini bende canlandıran tek deneyim, Paris’teki Rue de Rivoli’de bulunan A l’Olivier adlı zeytinyağı dükkanına rastladığımda yaşandı: Devasa terrakotta amforalar, muhteşem şevron şekilli etiketler, her boyutta kristal şişeler ve koyu yeşil, erkeksi teneke kutular, hepsi sızma zeytinyağıyla doluydu. Bunların bir kısmı aslında Provence’da yetiştirilen zeytinlerden gelmiş olabilir! New York’ta hiç kimsenin zeytinyağına değer vermediğini fark ettim, tıpkı ciddi peynir hakkında hiçbir bilgileri, ilgileri veya istekleri olmadığı gibi.”

Jenkins ve akıl hocası, Fairway Markets’ın kurucusu David Sneddon, İtalya’nın Umbria bölgesinde kendi zeytinlerini yetiştirmeye ve hasat etmeye başladılar — artık zeytinyağına dönüşmüşlerdi; damarlarında zeytinyağı akıyordu. Sneddon, yanık ot kokusunun havada asılı kaldığı ve ineklerin kış için daha sıcak mikro iklimlere doğru yakındaki dağlardan indiği Kasım ayında zeytinleri topladıklarını ve sıktıklarını hatırlıyor. Nisan ayında, ikili zeytinyağını ilk kez açıp ellerine sürdüklerinde ve yüzlerine yaklaştırdıklarında, o serin Kasım gününün kokuları onları sardı — dumanlı, topraksı tonlar, onlara o altın şişeleri elde etmek için ne kadar zorlu bir iş yaptıklarını hatırlattı. Bunun gerçekten bir sevgi işi olduğunu kanıtladı.

11 Eylül olaylarından bir süre sonra, Jenkins ve Fairway ortaklarından biri olan Brian Riesenburger, zeytinyağı işine ciddi bir şekilde girdiler. “Sadece doğal olarak gelen şeyi yaptık; peynirle yaptığımızın aynısını zeytinyağı ve sirkeyle de yaptık — sektör için bir standart belirledik ve çıtayı çok yükseğe koyduk çünkü Akdeniz Havzası’nın coğrafyasını çok yakından tanıyoruz.  Biz birer "idiot savant"ız. Tıpkı insanların pullar, böcekler, kelebekler veya kuşlarla yaptığı gibi, hobimizi mağazalarımıza taşıyoruz — bizim için bu zeytinyağı ve sirkeler, peynirler ve tüm Akdeniz malzemeleri."

Jenkins, Fairway Markets’ta yaklaşık 100 çeşit sızma zeytinyağı bulunduruyor ve her mevsimde yılda birkaç kez zeytinliklerine gidiyor — elbette hepsine değil, çünkü çok fazla zeytinlik var. Bu yüzden yeni bahçelere ve en eski ve en önemli bahçelere seyahat ediyor; örneğin Extremadura ve Endülüs’teki iki bahçeye, Batı Sicilya’daki birkaç bahçeye, Katalonya’daki bahçelere ve Umbria, Sardunya, Toskana, Molise, Liguria, Lazio, Puglia ve elbette Languedoc ve Camargue’dan Korsika ve Provence’a kadar Güney Fransa’nın her yerine.

"Bu bir Akdeniz Havzası fenomeni," diyor Jenkins, "evet, Yeni Zelanda'da, Avustralya'da, Lübnan'da, Cezayir'de ve Mısır ile İsrail'de de zeytinyağı var — bunlara da değineceğiz — ancak tadı bize o kadar iyi gelmedikçe ve karşı koyamayacak kadar lezzetli olmadıkça, bunları dahil etmiyoruz. Fairway Markets’ta, sırf varlar diye yağları dahil etmiyoruz, sadece bizim titiz bir testten geçtiğini düşündüğümüz zeytinyağlarını dahil ediyoruz: kendi damak tadımız. Bu olabildiğince öznel bir şey, ama doğru. Eğer sevmezsek, listeye giremez. Suriye, Türkiye ve hatta sevgili Tunus'tan gelen yağların hiçbiri, "Bunu seviyor muyuz?" şeklindeki standardımızı karşılamadı.

Jenkins, üreticiden doğrudan ve münhasıran 24 Fransız yağı ithal ediyor; ayrıca İspanyol çiftçilerden gelen bir düzine çok özel yağ da var (“Baena yakınlarındaki Alcubilla Luque yağlarım, ABD’de hala eski usulde sıkılan, fanatik bir şekilde sertifikalı organik zeytinlerden elde edilen ve ‘pre-extra-virgin’ yağ olan flor de aceite veren tek EVOO’lardır.”) ve Liguria, Toskana, Umbria, Lazio ve Sicilya'daki yerel olarak ünlü İtalyan ailelerden yaklaşık on adet çok özel yağ. “Ancak, benim en tatmin edici başarım, İspanya, Fransa, İtalya, Avustralya, Kaliforniya ve Meksika'dan (evet, Meksika!) gelen 14 (ne 12, ne de 15) adet çok özel yağdır; çiftçileri bu yağları bana varil halinde, süzülmemiş olarak satmaya ikna ettim,” diyor Jenkins.

“Varil ile satın aldığımda sadece aracıyı değil, komisyoncuyu, ithalatçıyı ve distribütörü de ortadan kaldırıyorum. Bu yağ sadece bir çiftçiden gelmedi, zeytinleri sıkıp yağı bir komisyoncuya satan değirmenden geldi; komisyoncu da onu, bulabildiği en ucuz yağı arayan ve New York’a ya da başka bir yere getirip perakendeciye satan Amerikan ithalatçıya sattı. Mağazada insanlara az önce tattıkları zeytinyağı hakkında konuşan ben ile zeytinleri yetiştiren çiftçi arasında kimse yok.”

“Üstelik bu 14 yağı kendim şişeliyorum — bu da maliyeti yarı yarıya düşürüyor. Şık Avrupa şişesi ve etiketi kolayca 5 ila 7 avro ekliyor — yağın fiyatı bu kadar olmalı!  Böylece her yağı, müşterimin yağ hakkında bilmesi istediğim her şeyi içeren, kendi yaptığım bir etiketle pazarlayabiliyorum — tam olarak nereden geldiği, tam olarak ne zaman hasat edildiği, toplama ile öğütme arasında kaç saat geçtiği, santrifüjleme ve ne kadar süreyle dinlendirildiği; zeytin çeşidi veya çeşitleri, kokladığım şeyler, tattığım şeyler, dokuları, ilk izlenim, orta ve son notalar; ve son olarak her biri için en sevdiğim kullanım alanları. Keşke etiketler daha büyük olsaydı da şişelerin üzerine haritalar koyabilseydim.”

Fairway Markets’ta, mağazanın her yerine yayılmış haritalar, posterler ve zeytinliklerin fotoğraflarını bulabilirsiniz — “Nereye giderseniz gidin her yer zeytinyağı pornosu!” Tüm mağazalarda devasa tadım dolapları, 24 ila 36 farklı sızma zeytinyağı ile dolu bir kap barındırıyor. “İnsanlar bu yağların geldiği belirli bölgeler hakkında heyecanlanıyor ve oraya gitmeyi kendilerine görev ediniyorlar,” diyor Jenkins. “Barselona’ya gidip araba kiralayacaklar, Ebro Nehri Deltası’na kadar gidecekler ve benim en sevdiğim yağlardan biri olan Katalonya’dan gelen Cocons yağını görecekler, ayrıca yağın adını aldığı o düz taşları da görecekler. Oraya, şişenin etiketinde yazan ve yağın tam olarak nereden geldiğini anlatan bilgiler sayesinde gidecekler. Bu bir coğrafya dersi — bundan daha havalı ne olabilir ki?”

Yıllar boyunca zeytinyağı sektöründe çok az değişiklik gören Jenkins, giderek daha fazla insanın zeytinyağı hakkında bir şeyler bildiğini sandığını, “Ama gerçekte, kafaları yalanlarla dolu” diyor. Zeytinyağıyla ilgileniyorsanız ve internete girip bu konuda daha fazla bilgi edinmeye çalışıyorsanız, internet hiç olmasaydı bile, yanlış bilgiler, saçmalıklar ve tamamen uydurma bilgilerle karşılaşıyorsunuz. Müşteriler seyahat etmiyorsa, en azından Akdeniz Havzası'ndaki tek bir zeytinlik bile görmezlerse, zeytinyağı hakkında bir şey öğrenemeyecekler.”

“New York’un Tri-State bölgesindeki müşterilerim dünyadaki herhangi bir müşteri kadar sofistike, çok seyahat etmişler, ancak yine de zeytinyağı bölgesine dair hiçbir kavrayışları ya da ilgileri yoktu — bu konuda hiçbir şey bilmiyorlardı. Onlara peynir konusunda yaptığım gibi öğretmek zorunda kaldım — takdirlerini, genişlik, derinlik ve kalite açısından dünyadaki her şeyden çok daha iyi olan 7 peynir tezgahına sahip olabileceğim noktaya getirmek yıllarımı aldı. Zeytinyağı konusunda da durum aynı; insanların sadece güzel etiketli yarım litrelik bir şişeye 40 dolar ödeyip ‘Zeytinyağı konusunda oldukça bilgili olmalıyım’ diye düşünmek yerine, zeytinyağına biraz saygı duymalarını sağlamak uzun zaman alıyor. Oysa gerçekte, yağ 2 yıllık, çoktan bayatlamış, yağın değerinin 4 katını ödemişsiniz ve nereden geldiği hakkında hiçbir şey bilmiyorsunuz.”

“Öte yandan benim misyonum, müşterinin zeytinyağının tam olarak nereden geldiğini bilmesini, mümkün olduğunca az para ödemesini ve bu yağın, ağzına koyduğu her şeyden daha lezzetli olmasını sağlamak — dünyanın herhangi bir yerinde bulabileceği en kaliteli malzeme. İşte benim misyonum bu. Son on yıldır bunu inşa ediyorum — belirli zeytinyağlarına karşı gerçekten güçlü beğenileri ve beğenmedikleri olan oldukça büyük bir insan grubu. Daha iyisi olamaz.”

Öyleyse bir Fairway Market'e gidin, dünyanın dört bir yanından gelen bir, iki ya da yirmi zeytinyağını tadın. Etiketlerin ve fotoğrafların sizi uzak diyarlara, tozlu yollara götürmesine izin verin; ineklerin her sabah hala sağıldığı, yumurtaların taze olduğu ve bahçenin mutfak tezgahına taştığı yerlere. Steve'e yemekle ilgili her şeyi — gerçekten her şeyi — sorun ve bir ömür boyu birikmiş bilgi ile en kaliteli malzemelere duyulan mutlak tutkunun ne demek olduğunu kendiniz deneyimleyin. Akdeniz Havzası'ndan bir parça evinize götürün, taze balık ve solmuş marul salatası üzerine gezdirin, sıcak bir bageti kokulu altın rengi havuzunun derinliklerine batırın ve kokladığınız ve tattığınız şeyi gerçekten düşünün. Damak tadınızı karşılıyor mu? Beğendiniz mi? Belki de bir harita çıkarıp bir sonraki maceranızı planlayacak kadar sevdiniz? Çünkü mesele budur — yemek yemek bir deneyimdir ve yemek bu kadar lezzetliyse, bu deneyim aşkın bir boyuta ulaşır.