Unutulmuş Bir Hazine: Yabani Zeytinlerden Yağ Yapımı

Francisco Villanueva ve Fernando Martín, Sierra de las Nieves'in yeşil yamaçlarında yetişen yabani zeytinlerden yağ üretiyorlar. "Profesyonel tadımcılar bunu nasıl tarif edeceğini bilmiyorlar."
Mart 14, 2017
Pablo Esparza

Son Haberler

Eski Yunanlılar dallarını Olimpiyat çelenklerini örmek için kullandılar ve Roma imparatorlarının meyvelerindeki yağı kişisel kullanımları için bir kenara bıraktıkları söylendi. Ancak asırlarca, yabani zeytin ağaçları çalılıklarda unutuldu.

Her zaman dağa bir ısırık vermek gibi olduğunu söylerim. Tadı vahşi doğa gibi.- Francisco Villanueva

Yetiştirilen zeytin ağaçlarının bu küçük yapraklı, fakir akrabaları, çoğu zaman bir kenara bırakılmış, minicik meyveleri hasat edilecek kadar kârlı görülmemiştir. Bu, bugünlerde bile oluyor. Ticari çeşitlerden bir litre yağ elde etmek için ortalama 4 ila 6 kg zeytine ihtiyaç duyulurken, yabani zeytin ağaçları için bu miktar 15 - 20 kg'a çıkmaktadır.

Böylece zeytinyağı üretimine çok daha yüksek verimle yetiştirilen zeytin ağaçları hakimdir. Ancak bazı üreticiler gözlerini bu tür çok ihmal edilen zeytin ağaçlarına çevirmeye başlıyor.


"Elbette kültür zeytinden kaliteli zeytinyağı var. Bizde de var. Ancak yabani zeytin ağaçlarından elde edilen yağın kendine özgü bir tadı, farklı bir tadı vardır. Bunu bir tatma paneline götürdüğünüzde, profesyonel tadımcılar onu nasıl tanımlayacaklarını bilmiyorlar ”diyor, bu tür bir yağı üreten bir aile şirketi olan Aceite Mudéjar'ın kurucu ortağı Francisco Villanueva.

Kendisiyle ve ortağı Fernando Martín ile, Endülüs'te, Málaga'nın yaklaşık 40 km güneybatısındaki Monda'daki zeytinyağı fabrikalarının kapısında buluşuyoruz.

"Birisi bana tadının nasıl olduğunu sorduğunda, her zaman bunun dağa bir ısırık vermek gibi olduğunu söylerim. Tadı vahşi doğa gibi ”diyor. Olive Oil Times.

Ancak lezzet, yabani zeytin ağaçlarının yağını ticari olarak canlı hale getiren tek neden değildir.

"Organoleptik özellikler açısından temel bir fark vardır, ancak bileşimi de farklıdır. Elbette aynı yağ asitlerine sahiptir, ancak fenolik bileşikler ve E vitamini açısından çok daha büyük bir paya sahiptir. Özel laboratuarlara bir numune gönderdiğimizde, bize bu yağı nereden aldığımızı soruyorlar. Aynı zamanda bir doktor olan Villanueva, bu alışılmadık miktarda antioksidan buluyorlar ”diyor.

Yabani Zeytin (Pablo Esparza)

Bu özellikler, yağı önemli bir kozmetik ve tıbbi bileşik haline getirmiştir.

İspanyolcada, yabani zeytin ağaçları denir acebuches ve meyveleri "acebuchinas.”

Her iki kelimenin de, bölgenin yüzyıllık uzun Mağribi geçmişinin mirası olan Arapça ve Berberi kökenleri var.

Villanueva ve ortağı Fernando Martín, Sierra de las Nieves'in yeşil yamaçlarında büyüyen acebuchinaları toplamaya başladıklarında, sadece birkaç yıl önce acebuche yağı üretmeye başladılar. "kar aralığı ”).

Malaga ve Marbella arasındaki bu UNESCO biyosfer rezervi, Costal del Sol'un turizm merkezlerinin koşuşturmasından uzakta. Burası için ideal bir bölge "acebuches.”

Ancak yabani zeytin ağaçlarından gelen yağlar, İspanya'nın en güneyindeki Cádiz'den, Endülüs'ün merkezindeki Jaén'e ve asebuches denilen Akdeniz adası Mallorca'ya kadar başka yerlerde de üretiliyor. "ullastres ”Katalanca dilinde.

"Pek çok çeşit asebuş vardır. Bazıları ekili çeşitlerin oğullarıdır. Meyveleri, ekili çeşitlere biraz daha benzer. Diğerleri asebuşların torunlarının torunlarıdır. Almak için gerçekten zengin olanlar bunlar 'acebuchina'nın onlardan yağı, ”diye açıklıyor Villanueva.

Boyut, ekili zeytinler ile yabani olanlar arasındaki ana dış farktır. "Acebuchinalar çok daha küçüktür ve daha yüksek oranda zeytin çekirdeğine sahiptirler.

reklâm

Etlerinin rengi de farklıdır. Kültür zeytinleri beyazımsı mor bir ete sahipken, acebuchinaların kan benzeri yoğun bir suyu vardır.

Sonuç, tamamen farklı türde bir yağdır. Belki de çok uzun süredir unutulmuş olan bir şey. Villanueva'nın dediği gibi: "Roma imparatorları onu kullansaydı, neden biz değiliz? ”


Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler