Unutulmuş Bir Hazine: Yabani Zeytinlerden Yağ Üretimi

Eski Yunanlılar dallarını Olimpiyat çelenklerini örmek için kullanırlardı ve Roma imparatorlarının meyvelerinden elde edilen yağı kişisel kullanımları için bir kenara ayırdıkları söylenir. Ancak yüzyılların büyük bir bölümünde, yabani zeytin ağaçları çalılıkların arasında unutulup kalmıştı.

Her zaman derim ki, bu dağa bir ısırık atmak gibidir. Tadı vahşi doğa gibidir. - Francisco Villanueva

Kültür zeytin ağaçlarının bu küçük yapraklı, yoksul akrabaları genellikle bir kenara bırakılırdı; minik meyveleri hasat edilmeye değecek kadar kârlı görülmezdi. Bu durum günümüzde de devam etmektedir. Ticari çeşitlerden bir litre yağ elde etmek için ortalama 4 ila 6 kg zeytin gerekirken, yabani zeytin ağaçlarında bu miktar 15-20 kg'a çıkar.

Bu nedenle, verimi çok daha yüksek olan kültür zeytin ağaçları, zeytinyağı üretiminde hakimdir. Ancak, bazı üreticiler bu yaygın olarak ihmal edilen zeytin ağacına yönelmeye başlamıştır.

“Elbette, yetiştirilen zeytinlerden elde edilen yüksek kaliteli zeytinyağı da var. Bizde de var. Ancak yabani zeytin ağaçlarından elde edilen yağın kendine özgü bir aroması, farklı bir tadı var. Tadım paneline götürdüğünüzde, profesyonel tadımcılar bunu nasıl tarif edeceklerini bilemiyorlar,” diyor bu özel yağ türünü üreten aile işletmesi Aceite Mudéjar’ın kurucu ortağı Francisco Villanueva.

Onunla ve ortağı Fernando Martín ile, Málaga'nın yaklaşık 40 km güneybatısında, Endülüs'teki Monda'daki zeytinyağı fabrikasının kapısında buluşuyoruz.

“Biri bana tadı nasıl diye sorduğunda, her zaman dağa bir ısırık atmak gibi olduğunu söylerim. Tadı yaban doğa gibidir,” diyor Olive Oil Times’a.

Ancak bu yağın ticari olarak cazip olmasının tek nedeni tadı değil.

“Organoleptik özellikler açısından temel bir fark var, ancak bileşimi de farklı. Elbette aynı yağ asitlerine sahip, ancak fenolik bileşikler ve E vitamini açısından çok daha yüksek bir paya sahip. Uzman laboratuvarlara numune gönderdiğimizde, bu yağı nereden aldığımızı soruyorlar. Bu olağandışı miktarda antioksidan buluyorlar,” diyor aynı zamanda doktor olan Villanueva.

Bu özellikleri, yağı değerli bir kozmetik ve tıbbi bileşik haline getirmiştir.

İspanyolcada yabani zeytin ağaçlarına “acebuches”, meyvelerine ise “acebuchinas” denir.

Her iki kelimenin de Arapça ve Berberi kökenli olması, bölgenin yüzyıllar süren Mağribi geçmişinin bir mirasıdır.

Villanueva ve ortağı Fernando Martín, birkaç yıl önce Sierra de las Nieves’in (kelime anlamıyla “karlar silsilesi”) yemyeşil yamaçlarında yetişen acebuchinaları hasat etmeye başladıklarında acebuche yağı üretmeye başladılar.

Málaga ile Marbella'nın ortasında yer alan bu UNESCO biyosfer rezervi, Costa del Sol'un turistik merkezlerinin karmaşasından çok uzak görünüyor. Burası "acebuches" için ideal bir bölge.

Ancak yabani zeytin ağaçlarından elde edilen yağlar, İspanya'nın en güney köşesindeki Cádiz'den, Endülüs'ün merkezindeki Jaén'e ve Katalan dilinde acebuches'e "ullastres" denilen Akdeniz adası Mallorca'ya kadar başka yerlerde de üretilmektedir.

“Birçok çeşit acebuches vardır. Bazıları, yetiştirilen çeşitlerin çocuklarıdır. Meyveleri, yetiştirilen çeşitlerin meyvelerine biraz daha benzerdir. Diğerleri ise acebuches’in torunlarının torunlarıdır. Bunlar, ‘acebuchina’ yağı elde etmek için gerçekten zengin olanlardır,” diye açıklıyor Villanueva.

Boyut, yetiştirilen zeytinler ile yabani zeytinler arasındaki en önemli dışsal farktır. “Acebuchinas” çok daha küçüktür ve zeytin çekirdeği oranı daha yüksektir.

Meyve etlerinin rengi de farklıdır. Yetiştirilen zeytinlerin meyve eti beyazımsı mor renkteyken, acebuchinaların meyve suyu yoğun kan rengindedir.

Sonuç, tamamen farklı bir yağ türüdür. Belki de çok uzun süredir unutulmuş olan bir yağ. Villanueva'nın dediği gibi: “Roma imparatorları kullanıyorsa, biz neden kullanmayalım?”

---