Fransa’nın En İyi Şefi Zeytinyağı Hakkında Konuşuyor
Olive Oil Times, Mirazur’dan Mauro Colagreco ile röportaj yaptı.
Dağlar ile Akdeniz arasında yer alan Menton kasabası, iki şeyle ünlüdür: mikroiklimi (Fransa’nın güneyinin geri kalanından üç derece daha sıcak olduğu söylenir) ve limonları. Son zamanlarda ise Fransa’nın en iyi restoranı Mirazur
’a ev sahipliği yapmasıyla da dikkat çekmektedir.
Bu (Taggiasca) zeytinin özelliği, şaşırtıcı derecede tatlı ve enginar tadıdır.
Bu sahil kasabasının mutfak hazinesinin arkasındaki şef aslında Fransız değil, Arjantinli. Son on yıldır Mauro Colagreco, ikinci vatanı haline gelen bu kasabayı popüler bir mutfak destinasyonuna dönüştürme sürecinde ön saflarda yer alıyor. 2017 yılında Mirazur’u “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesinde dördüncü sıraya taşıdı.
Mirazur
Colagreco, ilhamını yerel ürünlerden, çevredeki dağlardan ve yerel pazarlardan alıyor. Olive Oil Times, şefle belirli bir yerel ürünün yemeklerine ve kariyerine nasıl etki ettiği konusunda bir söyleşi yaptı.
“Yerel zeytinyağımız, istikrarı, zenginliği ve narin tadı sayesinde gerçekten de bir nimettir,” dedi Colagreco.
Mirazur, Menton’dan birkaç mil uzaklıkta, İtalya sınırının hemen ötesinden gelen Taggiasca zeytinyağını kullanıyor. Colagreco, yağın yumuşak lezzetinin çeşitli malzemelerle birleştirilmesine olanak tanıdığını belirtti.
“Bu zeytinin özelliği, şaşırtıcı derecede tatlı, enginar tadıdır,” diyen Colagreco, zeytinin yeşil değil, olgunlaştığında sıkıldığını ve bunun da zeytinin eşsiz tadına katkıda bulunduğunu ekledi.
Yerel bir zeytinyağı üreticisi olan l’Huillerie St. Michel ile çalışan Colagreco, yemeklerini tamamlamak için bazı Taggiasca yağlarına aroma katıyor — örneğin, yeşil elma ve limon püresi ile servis edilen karides carpaccio’yu sonlandırmak için yarattığı, Menton limonu ve zencefil içeren yağ gibi.
2009 yılından beri iş ortaklığı yapan Colagreco ve l’Huillerie St. Michel’in sahibi Karim Djekhar, mandalina, pembe karabiber ve tabii ki Menton limonu gibi lezzetlere sahip bir dizi aromalı zeytinyağı üretiyor.
Tuz kabuğunda pişirilmiş Betarraga ve havyar.
Zeytinyağları, bölgedeki parfümerilerle aynı teknik kullanılarak aromalandırılıyor.
“Malzemeleri soğuk zeytinyağına ekleyip iki ya da üç ay boyunca demlenmeye bırakıyoruz. Aslında zeytinyağı şişelerimiz parfüm şişesi şeklindedir,” dedi Colagreco.
Şef, bir lezzeti yakalamaya çalıştığı kadar bir duyguyu da yakalamaya çalıştığını söyledi. Arjantin’deki İtalyan büyükannesinin evine çocukluğunda yaptığı ziyaretleri hatırladı.
“Onunla vakit geçirmek için her gittiğimizde, her şeyi ev yapımı olarak pişirirdi,” dedi. “Masaya önce ekmeği koyardı çünkü on bir torunu her zaman aç olduğundan, yemeği bitirmek için zaman kazanmanın bir yolunu bulması gerekiyordu.”
Bugün Colagreco, Mirazur’un menüsünde yer alan kendi paylaşım ekmeğini hazırlamak için büyükannesinin tarifini kullanıyor. Onu, bu ekmeği tamamlayacak aromalı zeytinyağları yaratmaya ilham veren de işte bu ekmekti.
“Bu özel bir andı, tüm aile için bir ritüeldi ve herkesin kendini en çok evinde hissettiği anlardı,” dedi. “Paylaşım ekmeğini kutlamak için özel bir zeytinyağı istedim.”
Colagreco için zeytinyağı anılara açılan bir kapı olabilir, ancak o aynı zamanda geleceğe de bakıyor ve Djekhar ile Huillerie St. Michel ile yaratabileceği yeni lezzet kombinasyonlarını araştırıyor.
“Yeni ürünler üzerinde düşünüyoruz,” dedi. “Belki bir baharat olabilir.”