Fransa'nın En İyi Şefi Sohbetleri Zeytin Yağı

Dağlar ve Akdeniz arasında bulunan Menton kasabası iki şeyle ünlüdür - mikro iklimi (Fransa'nın geri kalanından üç derece daha sıcak olduğu söylenir) ve limonları. Son zamanlarda, Fransa'nın en iyi restoranına ev olarak dikkat çekiyor, Mirazur.

Kıyı mutfağının mücevherinin arkasındaki şef aslında Fransız değil, Arjantinli. Mauro Colagreco, geçtiğimiz on yılda, benimsediği memleketini sıcak bir yemek mekanına dönüştürmenin ön saflarında yer aldı. 2017 yılında Mirazur'u dördüncü sıraya taşıdı. 50 İçindeki En İyi Restoranlar liste.

Colagreco yerel ürünlerden, komşu dağlardan ve yerel pazarlardan ilham alır. Olive Oil Times Şefle belirli bir yerel ürünün yemek pişirme ve kariyerini nasıl etkilediği hakkında konuştu.

"Yerel zeytinyağımız stabilitesi, zenginliği ve hassas tadı sayesinde kutsanmış bir ürün ”dedi Colagreco.

Mirazur, Menton'dan birkaç mil uzakta İtalyan sınırının hemen üzerinden Taggiasca zeytinyağı kullanıyor. Colagreco, yağın yumuşak aromasının çeşitli bileşenlerle birleştirilmesine izin verdiğini söyledi.

"Bu zeytinin özelliği, endişe verici derecede tatlı, enginar aromasıdır ”dedi.

Yerel bir zeytinyağı değirmencisiyle çalışmak, l'Huillerie St. MichelColagreco, yemeklerini tamamlamak için Taggiasca yağının bir kısmını tatlandırıyor - Menton limonlu ve zencefilli bir yağ gibi, yeşil elma ve limon püresiyle karides carpaccio'yu bitirmek için yarattı.

Colagreco ve l'Hullierie St. Michel'in sahibi Karim Djekhar, 2009'dan beri birlikte iş birliği içinde, mandalina, pembe biber ve tabii ki Menton limon gibi aromalarla demlenmiş zeytinyağı üretiyor.

Yağları yakındaki parfümeriyle aynı teknik kullanılarak demlenir.

"Soğuk zeytinyağında elementleri demlendirip iki veya üç ay baharatla bekletiyoruz. Aslında zeytinyağımızın şişeleri bir parfüm şişesi şeklindedir ”dedi Colagreco.

Şef, lezzet olduğu kadar duyguyu da yakalamaya çalıştığını söyledi. İtalyan büyükannesinin Arjantin'deki evine yaptığı çocukluk ziyaretlerini hatırladı.

"Onunla her zaman vakit geçirdiğimizde, ev yapımı her şeyi pişirirdi ”dedi. ​"Masaya önce ekmek koyardı çünkü on bir torunu sürekli açlıktan ölürken, yemeği bitirmek için zaman bulması gerekiyordu. "

Bugün Colagreco, Mirazur'daki menüde kendi ekmeğini yapmak için büyükannesinin tarifini kullanıyor. Bu ekmek, ona iltifat etmesi için aromalı zeytinyağı yaratması için ilham verdi.

"Özel bir andı, tüm aile için bir ritüeldi ve herkesin kendini en çok evinde hissettiği zamandı ”dedi. ​"Paylaşılan ekmeği kutlamak için özel bir zeytinyağı istedim. "

Colagreco için zeytinyağı hafızaya açılan bir kapı olabilir, ancak aynı zamanda Djekhar ve Huillerie St. Michel ile yaratabileceği geleceğe ve yeni lezzet kombinasyonlarına da bakıyor.

"Yeni ürünler düşünüyoruz ”dedi. ​"Belki bir baharat. ”

• Dünyanın en iyi 50 restoranı


• Financial Times