Global Gardens'ın Kurucusu, Zeytin Ağacını Kaliforniya Permakültürünün Temel Taşı Olarak Görüyor
Uzun yıllardır yapımcılık yapan ve sertifikalı bir sommelier olan Theo Stephan, zeytinyağına ve çevreye olan sevgisini tam anlamıyla hayata geçirmeyi hedefliyor.
Theo Stephan öğrenmeye hiç ara vermez. Global Gardens’ın 58 yaşındaki sahibi, yirmi yıldır Kaliforniya’nın Santa Barbara bölgesi ve çevresinde sızma zeytinyağı üretmektedir.
Tüm bu deneyimine rağmen, Stephan geçen Eylül ayında Kaliforniya'nın Campbell kentinde düzenlenen Zeytinyağı Sommelier Sertifika Programı'na katıldı. Yirminci hasadına yaklaşırken, kursdan daha fazla teknik bilgi edinmenin yanı sıra genel bilgi birikimini de artırmayı umuyordu.
Stephan, Olive Oil Times'a "LA Times beni Kaliforniya zeytinyağı gurusu olarak nitelendirdi" dedi. "Bunu çok sevdim. Zeytinyağı gurusu olmak istiyorum, bu yüzden bilgimi genişletmek ve daha fazla bilgi birikimi edinmek istiyorum."
Zeytinyağı ve Akdeniz diyeti üzerine iki yemek kitabı yazan Stephan, kursun en yaşlı katılımcısı olduğunu ancak yine de çok şey öğrendiğini esprili bir şekilde dile getirdi. Stephan’ın ilgi alanları arasında, Kaliforniya’nın sürdürülebilir geleceğinde zeytin ağacının rolü de yer alıyor.
“Gerçekten yapmak istediğim şey, özellikle Kaliforniya’da tarımla ilgili iklim değişikliğinin savunucusu olmak,” dedi. “[Kurs] bana bir eğitimci olarak güvenilirlik kazandırdı ve bu, yaşlandıkça benim için giderek daha önemli hale geldi.”
Ancak, kendini bir lezzet meraklısı olarak tanımlayan Stephan, hem fırıncılık hem de aşçılık için yeni yağ-yiyecek eşleşmeleri arayışıyla da kursa katıldı.
“Lezzetli yemekler yaratmayı ve hatta fırıncılık yapmayı seviyorum, bu yüzden farklı çeşitleri keşfetmek ve tatmak gerçekten büyüleyiciydi,” dedi. “Frantoio ve Coratina ile [de] tanıştırıldım ve hemen birkaç büyük ağaç sipariş ettim.”
Ağaçları, daha önce daha fazla Koroneiki ağacı dikmek için ayırdığı arazisinin bir köşesine dikmeyi planlıyor.
"Koroneiki zeytini benim bebeğim gibidir," dedi iki Yunan göçmenin kızı olan Stephan. "Daha fazla Koroneiki ağacı dikecektim, ancak çiftlik tezgahımızın diğer çeşitleri de temsil etmesini çok isterim ve bunu yapmak için yerim de var."
Koroneiki'ye ek olarak, Stephan ayrıca Kalamata ve Cerignola çeşitlerini de dikti ve bunları sofralık zeytin olarak hasat ediyor. Tek çeşit zeytinyağları için Mission ve Manzanilla zeytinlerini de yetiştiriyor.
Kültürel mirası ve kökenine duyduğu gururun yanı sıra, Stephan’ın Koroneiki çeşidine olan hayranlığı ekolojiye de dayanıyor. 2018’in başındaki olağandışı hava koşullarının ardından, eyalet genelindeki birçok zeytin yetiştiricisi verimde büyük kayıplar bildirdi. California Zeytinyağı Konseyi, bu yılki hasadın geçen yıla göre yüzde 25 daha düşük olacağını açıkladı.
"Benim Koroneiki [verimim] [geçen yılla] tamamen aynı ve bu yüzden onlara mutlu ağaçlar diyorum. Koroneiki'ye karşı değilim," dedi Stephan. "Diğer her şey düşüşte, burada Los Olivos'ta belki yüzde 10 kadar. Diğer zeytinliklerim muhtemelen yüzde 20 ila 25 oranında düşüş yaşadı."
Eyaletteki diğer butik üreticilerden farklı olarak, Stephan yaklaşık 6.000 zeytin ağacının hasadından sorumlu olduğu için zeytinyağının bitmesinden endişe duymuyor. Ancak henüz hasada başlamadı. Veriminin yağ içeriğini artırmak istediği için en azından Kasım ayının ikinci haftasına kadar başlamayacağını söyledi.
“Şu anda ağaçları hiç sulamayarak strese sokuyorum, ki bunu genellikle Ağustos ayında yaparım,” dedi. “Bu yıl biraz geç başladım çünkü meyveler geç olgunlaştı ve boyutlarını artırmaya çalışıyordum. Boyutları elde ettik. Artık her şey yağ içeriğine bağlı.”
"Meyvelerde ne kadar yağ olduğunu gördükten sonra hasadı daha da erteleyebilirim," diye ekledi. "Çok garip bir yıl oldu, 20 yıllık kariyerimde böyle bir şey görmemiştim."
Olağandışı bir yıl olmasına rağmen, Stephan Kaliforniya’da daha fazla zeytin ağacı ve Akdeniz’e özgü diğer bitkileri dikerek sürdürülebilir bir gelecek öngörüyor. 2020 yılına kadar yerel bir üniversiteye kaydolmayı ve uygulamalı beşeri bilimler alanında yüksek lisans yapmaya başlamayı planlıyor.
“Geçen yıl permakültür sertifikası aldım,” dedi. “Uluslararası bir permakültür kursuna katıldım, bu yüzden ‘istifleme’ dediğimiz yöntemi uygulayarak bu arazinin her santimetrekaresine yenilebilir bitkiler ekeceğiz.”
Zeytin ağaçlarının gölgesinde Stephan, kapari, adaçayı ve lavanta da dikecek. Planı, bahçeleri kuraklığa da dayanıklı, diğer tamamlayıcı Akdeniz bitkileriyle doldurmaktır. Bu süreçte, yerel öğrencilere permakültür hakkında bilgi vermek amacıyla bir staj programı başlatacak.
“Öğrencilerle hem arazide hem de çiftlik tezgahlarında çalışacağız, böylece pazarlama öğrencilerinden mutfak ve tarım öğrencilerine kadar herkes dahil olacak,” dedi.
Sürdürülebilirlik, onun gözünde çok önemli bir konu ve Stephan, tüm disiplinlerden insanları bu konuyu savunmaya dahil etmek istiyor.
Theo Stephan
"Gerçekten yapmak istediğim şeylerden biri, özellikle Kaliforniya'da tarımla ilgili iklim değişikliği konusunda bir savunucu olmak," dedi. "Kaliforniya, bu kuraklığa dayanıklı ağaçlar için mükemmel bir iklime sahip."
Yeni disiplinlere ve zorluklara doğru dallanmaya devam ederken, Stephan zeytinyağına olan tutkusuna sadık kalıyor. Zeytinyağını sadece yemekle kalmayıp gerçekten tatma konusundaki ilk deneyimi, Ohio'nun Dayton kentinde küçük bir kızken yaşandı.
“Annem harika bir fırıncıydı, ama inanılmaz bir aşçı olan teyzemdi,” diye hatırladı Stephan. “Bir gün mutfakta onu izlerken, neden yemeklerinin anneminkinden daha iyi olduğunu sordum.”
“Bir paket Wonder Bread ekmeği çıkardı ve üzerinde Yunan harfleri olan büyük bir teneke kutuyu indirip, içinden bir kaseye zeytinyağı döktü. Sonra Crisco yağını çıkarıp, ondan da başka bir kaseye koydu,” diye ekledi Stephan.
“Bana ‘hadi bunu tat’ dedi, ben de zeytinyağını tattım ve tadı muhteşemdi. Sonra Crisco yağını ekmeğin üzerine sürüp tattım ve tükürdüm,” diye bitirdi. “Teyzem ‘işte bu yüzden benim yemeklerim anneninkinden daha iyi’ dedi.”
Stephan, 50 yıl önceki o anı hiç unutmadı. Zeytinyağına olan sevgisi, o eski Orta Batı sanayi merkezinde teyzesiyle mutfak tezgahında otururken o zamanlar şekillendi.
O zamandan beri bu sevgi büyümeye devam etti ve şimdi zeytinyağı tatma sevgisi tam bir döngüye girmeye başlıyor.
Önümüzdeki Nisan ayında Stephan, New York’a uçacak. Geçen yıl da, yağlarından biri 2018 New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nda (NYIOOC) Gümüş madalya kazandığında aynı uçağa binmişti.
"Bu yıl yarışmaya katılıp katılmayacağımı bilmiyorum," dedi. "Oraya gidip stajyer olarak katılmayı planlıyorum. Bunun için davet aldık."
Stephan, sevdiği iki şeyi — zeytinyağı ve öğrenmeyi — başarıyla birleştirerek bunları bir kariyere dönüştürdü. Bu süreçte, her iki tutku da birbirinin büyümesine yardımcı oldu.
"Beş yıllık bir planım var ve şu anda bunun üçüncü yılındayım," dedi. "Bu işi 38 yaşındayken, öncelikle insanları gerçek zeytinyağının özellikleri ve vücudumuza faydaları konusunda eğitmek ve bilgilendirmek amacıyla başlattım."
“Zeytinyağı üretimimizden gerçekten çok memnunum,” diye ekledi. “Ve bu yaşam tarzını gerçekten çok seviyorum.”