Temeller

İyi Yağlar Kötü Gitti: Zeytinyağı Defektlerini Tanıma

İyi bir zeytinyağının tadı ne kadardır ve bir yağdaki bazı kusurları baştan sona nasıl tanıyacaksınız.
Kasım 15, 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

Son Haberler

Zeytinyağının neşesi, şehvetli olgun zeytinden parlak yeşil çimenli notalara ve yumuşak, ince bir bitişten sert ve acılı bir tekmeye kadar pek çok hoş aroması ve aromasında yatmaktadır. Ancak herhangi bir büyük kaşif gibi, risklerle - o durgun sulardaki timsahlarla - karşı karşıya kalacaksınız. Bu, zeytinyağında bulacağınız en yaygın kusurlara bir giriş niteliğindedir: bunlara ne denir, onlara ne sebep olur ve varlıklarını nasıl tanıyabilirsiniz.

Herhangi bir kusur tartışması bir asırlıkla başlamalıdır.

Üzücü gerçek şu ki, ABD’deki çoğu insan, örneğin, zeytinyağlı zeytinyağının tadına alışmış. Zeytinyağı artık mutfakta nadiren bulunmuyor, bu yüzden bunu değiştirmenin zamanı geldi.

Zeytinyağı çabuk bozulan bir üründür.

Zeytinyağının tadı en güzel tazeyken olur. Bir ucunda yeni yapılmış, taze hasattan diğer ucunda tamamen ekşimiş olan bir tazelik sürekliliği üzerinde zeytinyağı düşünün. Bir zeytinyağının bu tazelik sürekliliğinin bir ucundan diğer ucuna gitmesinin ne kadar sürdüğü birçok faktöre bağlıdır: depolama sıcaklığı, hava ve ışığa maruz kalma ve ilk başta zeytinyağındaki doğal antioksidan miktarı. Tüm zeytinyağları, hatta en iyileri bile sonunda ekşir.

reklâm

Bu yüzden asla zeytinyağı biriktirmemelisiniz: kullanın ve tadını çıkarın. İyi zeytinyağınızı kullanmak için özel bir fırsat mı bekliyorsunuz? Akşam yemeğine ne dersin!

Ekşimiş yağın neye benzediğine dair net bir fikriniz var mı?

Birçok insan için iyi bir görüntü boya kalemlerinin kokusudur. Neredeyse herkesin tattığı başka bir yardımcı öğe de ekşi kuruyemişlerdir. Rancid şişman, kötüye gitti, bir ara hepimizin karşılaştığı bir şey. 0'dan 10'a kadar bozuk bir ölçekte, hemen hemen herkes 9 veya 10 fark edecektir. İşin püf noktası, 5, 3 veya daha düşük olduğunda ekşimeyi seçecek güveni geliştirmektir. Zeytinyağındaki ekşimişlik aromasına genellikle yağlı ağız hissi; Aslında, ilk önce yağlılık belirgindir.

Dolabınıza gidin ve zeytinyağını çıkarın. Kaç yaşında? Orada bir "En İyi Tarih? Genellikle bu tarih, şişelendiği tarihten itibaren iki yıldır. Ne yazık ki, bu size ne zaman hasat edilip öğütüldüğünü söylemez. Hasat tarihi, zeytinyağının gerçekte ne zaman yapıldığını size bildirdiği için en güvenilir göstergedir. Kokla.

Tadına bak. Pastel boya? Macun? Eski fıstık? Eski zeytinyağı atma konusunda kendini kötü hissetme, iyi hissediyorum! Kilerinizin temizliği sadece eski zeytinyağı değil, eski buğday unu (buğday tohumundaki yağlar nedeniyle rutubetli olan), kraker ve tahıl gibi şeyler içeriyorsa şaşırmayın.

Zeytinyağı en iyi hasattan sonraki bir yıl içinde tüketilir.

Çoğu yağ, açılmamış ve serin ve karanlık bir yerde saklansa bile, iki yıla kadar iyi kalır, ancak zeytinyağında istediğiniz taze meyveliğini sürekli olarak kaybederler. Daha yeşil hasat, sağlam zeytinyağları, daha yeşil yağlarda polifenol adı verilen bileşiklerin daha yüksek içeriği nedeniyle hassas olgun zeytinyağlarından daha iyi kalacaktır. Bu polifenollerin varlığını fark edebilirsiniz çünkü bunlar bir yağın tadına biberli ve acılık katarlar. Olgun zeytinlerden yapılan bir yağ hassas ve yumuşaksa, en fazla altı ay veya bir yıl içinde hızlı bir şekilde kullanmak isteyeceksiniz.

Zeytinyağının en yaygın ikinci kusuru denir "köhne."

Kusma, oksijen yokluğunda fermantasyondan kaynaklanır; bu, zeytinlerin öğütülmeden önce içinde meydana gelir. Bu nedenle, zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede yağa dönüştürülmesi çok önemlidir. Birkaç gün bile torbalarda veya yığınlarda bekletilen zeytinler, erimiş zeytinyağı üretecektir.

Ve köfte kokusu ve tadı neye benzer? Maalesef birçok insan için cevap "zeytin yağı." Hem ABD'de hem de yurtdışında birçok insan için zeytinyağındaki fusty tatlar normdur. Zeytinyağı tadım paneli için eğitim alırken, her zamanki sözde sızma zeytinyağını ılık bir tavaya döktüğüm ve yumuşaklık kokusuyla sarmalandığım günü canlı bir şekilde hatırlıyorum. O şişeyi attım ve bir daha arkama bakmadım.

Şimdi biliyorum iyi zeytinyağıtaze yeşil veya olgun zeytin gibi kokuyor ve zeytinyağıyla her zaman ilişkilendirdiğim koku aslında fermente zeytin kokusuydu. Tüylü koku için tek bir tanımlayıcı bulmak zordur, ancak yardımcı olabilecek bazı şeyler şunlardır: terli çoraplar, bataklık bitki örtüsü veya çok ıslak kompost yığını. Fusty kusurunun bir örneğini tatmanın iyi bir yolu sofralık zeytinleri içerir. Bir grup Kalamata tarzı zeytinlere bakın ve mor veya kestane rengi siyah ve sert olmayan, bunun yerine kahverengi ve duygusal olanları bulup bulamayacağınıza bakın. Bir tane ye. BU, köfte tadı.

Kokuşmuş ve küflü, zeytinyağının en yaygın kusurlarıdır. Bazen bir asma-asma kusuru ile karşılaşabilirsiniz. Bu, oksijen ile fermantasyondan kaynaklanır ve sirke veya ojeyi anımsatabilir. Arada bir ekilen bir başka kusur da küf. Küflü zeytinlerden kaynaklanan, tozlu, küflü eski giysilerin tadı veya bodrum katı.

Bir müşteri bu korku odası hakkındaki bilgilerini nasıl kullanmak için kullanır?

Tazelik ile başlayın. Zeytinyağı şişeleri üzerinde tarihler için bak. Zeytinyağının yapıldığı bir bölgede yaşamak için yeterince şanslıysanız yerel üreticileri deneyin. Yetiştirici hakkında mümkün olduğunca çok şey öğrenin.

Mümkün olduğunda, satın almadan önce tadına bakın. Ve bir şişeyi açıp kokmuş olduğunu fark ederseniz, iade edin. Etik bir üretici, size kaliteli bir ürün elde etmek için elinden gelen her şeyi yapacaktır, ancak şişe dağıtım zincirine girdiğinde kontrolü kaybederler. Güvendiğiniz insanlardan satın alın.

Zeytinyağı lezzetlerine daha fazla dikkat ederek ve mutfağınızda ve masada deneyerek, bu harika yemeğin inanılmaz çeşitliliğini keşfedeceksiniz. Bilgi ve tecrübe sizi uyaracak olsun; kahrolası timsahlar - tam yol ileri!

reklâm

Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler