Zeytinyağı, Amerika'nın Güneyindeki Yerel Ürün Hareketi'ne Katılıyor

Bahçeden toplanan ve onu yetiştiren şef tarafından tabağa konulan taze ürünler, artık sadece Kaliforniya, İspanya veya Fransa’nın en lüks restoranlarına özgü bir kavram değil. “Tarladan Sofraya” akımı, Güney’i bir orman yangını kadar hızlı bir şekilde sardı ve Güneydoğu’nun en yeni James Beard Ödüllü En İyi Şefi Hugh Acheson’a göre, bu yangın yakın zamanda sönecek gibi görünmüyor.

Georgia eyaletinin Athens kentindeki Five and Ten ve The National restoranlarının yanı sıra Atlanta'daki Empire State South restoranının şefi ve ortağı olan Acheson, hatırlayabildiği kadarıyla her zaman yerel ürünler satın alıp bunlarla yemek pişirmiştir. "Kanada'da Fransız mutfaklarında büyüdüm; kuzu etinin sokağın aşağısındaki bir adamdan geldiğini ve peynirlerin o adamın karısı tarafından yapıldığını bilirdiniz. İnsanlarımızı tanırdık, lüks restoranlarımız işte böyle çalışırdı."

Açıkçası, bu tür bir düşünce biçimi Güney’de de onun için işe yarıyor. “Güney’in yemek kültürü şu anda çok canlı. Etrafımızda tarım çok yaygın,” dedi Acheson, Güney Carolina’nın Charleston kentinde yakın zamanda düzenlenen Dirt Fair’de yapılan bir yemek pişirme gösterisi sırasında. “Yiyeceklerin yerelleşmesine doğru büyük bir eğilim görüyoruz — her zaman çok uzaklarda üretilmesi gerektiğini düşündüğümüz şeyler artık kendi bahçemizde üretiliyor.”

Acheson’un amacı, hepimizi hazır gıda ürünlerine olan bağımlılığımızı kırmaya ikna etmek. “Sütümün ve kremamın Georgia’nın Madison kasabasından, yumurtalarımın ise Hope adında bir kadından geldiğini bilmek güzel. Bu şekilde alışveriş yapmaya yönelik küçük adımlar, her şeyi yavaş yavaş değiştirebilir.”

Aynı şey zeytinyağı için de geçerli: “Yemeklerimde her zaman bol miktarda zeytinyağı kullanırım, ama artık yerel çevremizden elde edilen zeytinyağını kullanabilmemiz çok güzel.” Hugh, restoranlarında Şili, Teksas ve Georgia’dan, özellikle de Georgia Olive Farms’ın ağırlıklı olarak Arbequina zeytinyağı üretmesi için iklimi ideal olan Georgia’nın Lakeland bölgesinden gelen zeytinyağlarını kullanıyor.

“Repertuarınızda iki farklı tür zeytinyağı olmalı — biri yemek pişirmek için, diğeri ise salata soslarında ve yemekleri sonlandırmak için kullanabileceğiniz,” diye ısrar ediyor Acheson. “İyi yemek yemeden ölmenizi istemiyorum, bu yüzden iyi ürünler bulun ve onlara yatırım yapın — size aynı derecede keyif verecektir.”

Hugh Acheson’un yemek kitabı “A New Turn in the South”, Güney mutfağının geleneğini — toprağını, tarihini ve sonsuz olanaklarını — kutluyor. Acheson, “Top Chef” programının en yeni jüri üyesi ve son olarak 2012 yılında James Beard Ödülü’nü kazanan Güneydoğu’nun En İyi Şefi seçildi.