`Chef Firo Vázquez ile röportaj

Yemek ve Yemek

Chef Firo Vázquez ile röportaj

Ocak 19, 2012
Olivarama

Son Haberler

Firo Vázquez, restoranın sahibi ve şefi. El Olivar de Moratalla ve zeytinyağı üreticisi.

Dünya mutfağının zirvesinde İspanyol mutfağı ile zeytinyağı, diğer tüm yemeklik yağların önüne geçmek için eşsiz bir fırsata sahiptir. Bununla birlikte, tekniklerini başka ülkelere ihraç eden tüm ulusal şefler, bu İspanyol ürününden maksimum fayda sağlayamazlar. Bu sanata ustaca hakim olanlar arasında, sadece tariflerine uygulamakla kalmayıp aynı zamanda Flor de Cuquillo markası altında kendi haline getiren Firo Vázquez de var. Murcia'da yaşayan Salamanca'nın bu şefi, ekstra bakirelerin dikkat çektiği herhangi bir proje tarafından her zaman baştan çıkarıldı. Bu yüzden OLIVARAMA'ya desteğini en başından itibaren gösteren uzun bir listedeki ilk şef oldu.

Çok yönlü. Belki de bu şefi en iyi anlatan sıfat budur. Firo sürprizlerle doludur, tutkulu yaşam tarihinin yüzeyini çizer çizmez, fasetleri beklenmedik kadar sıra dışı keşfetmek için.

Seçkin bir restoran profesyoneli olmanın yanı sıra, etrafındaki kişiler için her zaman hazır bir gülümsemeye ve düşkün bir kelimeye sahip olan bu adam, ikamet ettiği şehrin basketbol kulübünde hem başkan hem de eğitiyor. Beş yıl boyunca tıp okudu, ancak spontan bir pnömotoraks mesleğine son verdi. Buna karşılık, bu aksilik, Gourmand Dünya Yemek Kitabı Ödülleri'nde sırasıyla ilk ve ikinci ödülü alan iki eser olan Firo Vázquez y la cocina de El Olivar de Moratalla ve Caminando entre oliveras'ın baskısına aktif olarak katılmasına izin verdi.

reklâm

Ve sürprizler burada bitmiyor. Sinir Bozulmasının Eşiğindeki Kadınlar filmini izleyen herkes, filmde María Barranco tarafından üretilen kahve makinesi küpelerini neredeyse kesinlikle hatırlıyor. Firo tarafından tasarlandı!

Olivarama: Şaşırtıcı kreasyonlar ile mutfak mükemmelliğine saygı gösteren bir restoran olan El Olivar de Moratalla'yı açtığınızdan beri on yıldan fazla bir süre geçti. Mutfağınızı nasıl tanımlarsınız? Lokantalarınızı baştan çıkarmak için hangi gastronomik önerileri kullanıyorsunuz?

Firo Vázquez: Mutfağımda gastronomik hafızama dalmaya ve sızma zeytinyağı ile birleştirmeye çalışıyorum. Yemeklerim her zaman tanınabilir, basit, bol ve biraz modern ve şaşırtıcı dokunuşlarla. Müşterilerimin yemek yerken oynamasını ve eğlenmesini seviyorum ve bunun gerçekleşmesini sağlamak için yenilebilir kağıtların veya optik illüzyonların kullanımı her zaman çok etkili araçlardır.

Sızma zeytinyağının, tüm tariflerinizin açıldığı eksen olduğunu kendiniz kabul ettiniz. Normalde hangi bileşenlerle eşleştiriyorsunuz? Bu anlamda, yemeklerinizi şarap menünüzle birleştirmek için hangi kriterleri kullanıyorsunuz?

Yerel domuz Calasparra pirincini unutamıyorum "chato murciano ”, kayısı, Marcona badem, yabani mantar, siyah Mortadella trüf, yerel sebzeler, tuzlanmış balık ve daha birçok ürün. Ancak, tüm şekil ve boyutlarındaki turşuların El Olivar'ın en karakteristik yemeği olduğunu düşünüyorum.

Öte yandan, tariflerim her türlü şarapla iyi eşleşiyor. Uyum ararken her zaman güç, incelik veya tatlılık gibi özellikleri zenginleştirmeye çalışırım.

Aramızdaki en küfür mutfakta sızma zeytinyağı kullanımının kızartma yiyecekleri ve salata sosları ile sınırlı olduğuna inanıyoruz. Yerel ortamda başka hangi yolları kullanabilirim? Bize evde kullanmak için herhangi bir basit mutfak püf noktaları söyleyebilir misiniz?

Bir tarif bir yağ kullanımını gerektirdiğinde, her zaman ekstra sızma zeytinyağı kullanırız. İnsanlar bu ürünün çeşitli şekillerde kullanılabileceğini ve kesinlikle onunla yemekleri kızartıp giydirebildiğimizi, tadı, mevsimi, lehçe, turşu, kızartma, emülsifiye etme, emdirme, demleme, marine etme, confit, tavada kızartmayı unuturuz. ve onunla güvenin, bahsetmek gerekir ama birkaç uygulama.

Bahşiş gelince, size evde çok kolay bir uygulama hakkında anlatayım. Bunun için tek yapmanız gereken, daha önce defne, kekik, eşit miktarda sıcak biber ve tatlı biber, ezilmiş sarımsak ve birkaç biber taneleri ile karıştırdığımız, sızma zeytinyağlı bir et parçasını kaplamak. Bunu yaptıktan sonra, bileşimin buzdolabında bekletilmesine izin verin ve birkaç gün sonra yüksek sıcaklıkta kızartın veya ızgara yapın. Oldukça sade bir şekilde lezzetli.

Her ne kadar hepimiz sızma zeytinyağının mutfağınızın yıldız bileşeni olduğunu bilsek de, bunun bir bütün olarak İspanyol restoran sektöründe de geçerli olduğunu düşünüyor musunuz? Ulusal şefler bu üründen en iyi şekilde nasıl yararlanabileceklerini biliyorlar mı?

Biz şefler toplumun bir yansımasıyız ve bu nedenle petrol kültürü hakkındaki bilgimizde çok ilerledik. Ancak bu, İspanya'nın dünyadaki bir numaralı üretici olması gerektiği seviyesine ulaştığımız anlamına gelmez. Hala hayvansal yağlar ve bitkisel yağlar arasındaki farkı bilmeyen birçok insan var ya da bunların sağlığımız üzerindeki etkileri. Aynı şey şefler için de geçerlidir, ek olarak dezavantajı, ne satın alacağına veya çalıştıkları işletmenin karlarını yönetmeye her zaman sahip olmamalarıdır. Ve organoleptik özellikler veya çeşitlerden bahsedersek, cehalet muazzamdır. Sadece gerçek şefler sızma zeytinyağı etrafında dönen tüm evrenin farkındadır.

Alakalı haberler