Zeytinyağlı Pişirme Sağlıklı mı?

Yapılan bir araştırma, zeytinyağının ve özellikle sızma zeytinyağının diğer bitkisel yağlarla karşılaştırıldığında daha sağlıklı bir seçim olduğunu gösteriyor.

Nisan 6, 2016
Jedha Dening tarafından

Son Haberler

Sızma zeytinyağı (EVOO), biyolojik olarak kullanılabilir fenolik bileşiklerin bir kaynağı olarak bilinir. sağlık yararları Kanser, kalp-damar hastalıkları, nörodejeneratif hastalıklar ve diğerleri gibi pek çok hastalıkta.

Zeytinyağı, biyoaktif bileşiklerde diğer bitkisel yağlara göre daha yüksek olan tekli doymamış bir yağdır. Çok yönlü sağlıklı bir yağ olduğu iyi bilinmesine rağmen, pişirme süreçleri altında çok çeşitli besleyici niteliklerin korunması sıklıkla sorgulanmaktadır. Öyleyse araştırmanın OO ve çeşitli ev tipi pişirme süreçlerini - derin kızartma, tavada kızartma, kaynatma ve kavurma - çevreleyen neler gösterdiğini değerlendirelim.

Derin Kızartma

En son yayınlanan çalışma, Gıda Kimyası, 2015, EVOO'da pişirilen çeşitli Akdeniz yemeklerinin, patates, domates, kabak, patlıcanın fenolik bileşimi üzerindeki farklı ev pişirme işlemlerinin etkilerini incelemeyi amaçladı. Dört farklı pişirme işlemi test edildi, derin kızartma (180 ° C), sote (80 - 100 ° C), kaynama (sade su), kaynama (su + EVOO karışımı - her ikisi de 100 ° C'de kaynama). Her biri 10 dakika pişirmeye tabi tutuldu, ardından soğutma ve testten önce beş dakika soğutuldu.
Ayrıca bakınız: Sızma Zeytinyağlarını Yiyeceklerle Eşleştirme
Şaşırtıcı bir şekilde, çalışmanın sonuçları, sebzelerin genel kalitesinin, EVOO'da derin yağda kızartıldığında, ürünün yağdan aktarılan EVOO fenolleri ile zenginleştirildiği için, önemli ölçüde arttığını göstermiştir. Bununla birlikte, durum böyle olsa da, yağ içeriğinin beklendiği gibi kaynamaya kıyasla önemli ölçüde arttığını not etmek önemlidir.

Her sebze için sonuçların değiştiğini de belirtmek önemlidir, bu nedenle fenolik bileşiklerin derin yağda kızartılmış sebzelerde daha yüksek olduğu tespit edilirken, genel sonuç şuydu: "pişmiş sebzelerin her biri çiğ sebzelerin özellikleri ve pişirme tekniklerinden kaynaklanan spesifik fenolik ve antioksidan aktivite profilleri geliştirdi. ”

Başka bir çalışma, yayınlanan Gıda Kimyası Toksikolojisi, 2010, OO ile derin kızartmanın etkilerini özel olarak değerlendirmeyi amaçlamıştır. Çalışma için kuzeydoğu Portekiz bölgesinden bir EVOO dahil olmak üzere beş ticari OO örneği kullanılmıştır. 170 ° C'de evcil derin yağlı elektrikli fritözler ile sebze konusu olarak patatesler kullanılmıştır. Tüm OO'lar, kızartmadan önce benzer toplam fenolik bileşiklere (TPC) sahipti.

Sonuçlar gösterdi ki, "Bozulma oranları, EVOO'da saatte yüzde 0.7 artışla ve diğer tüm zeytin örneklerinde yüzde 0.8 artışla tüm zeytin numuneleri arasında benzerdi, net farklar olmadan. " EVOO, en yüksek oksidatif stabiliteyi elde etti. 6 saatlik kızartmadan sonra, yalnızca EVOO hala fenol içerirken diğer örnekler azaldı. Yine de, ev içi durumlarda 6-12 saat yemek pişirmek nadirdir, bu nedenle genel olarak çalışma, seçilen ticari kategoriden bağımsız olarak zeytinyağının "ev tipi kızartma koşullarında (170 ° C) bozulmaya karşı açıkça dirençlidir. ”

Yayınlanan başka bir çalışma, Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi, 2003, patates dilimlerini EVOO'da 10 ° C'de 180 dakika derin kızartmaya tabi tuttu. Bu çalışma, sadece bir kızartma işleminden sonra, fenolik bileşiklerin orijinal konsantrasyonlarına kıyasla yüzde 40 - 50 oranında azaldığını gösterdi. Ve 6 kızartma seansından sonra, orijinal konsantrasyonların yüzde 10'undan azı kaldı. Toplam antioksidan kapasitesi, ilk kızartma seansından sonra 740 umol Trolox / kg'den 250 umol'ün altına ve 139 kızartma seansından sonra 144-12 umol / kg'a düşmüştür. Polar bileşiklerin ve toplam polar materyalin oluşumu ile ilgili olarak, EVOO iyi direnç gösterdi.

Tavada kızartma

İlginç bir şekilde, tavada kızartma, derin kızartmaya kıyasla EVOO'nun biraz daha hızlı bozulmasına neden olur. Yayınlanan bir incelemenin yazarları Uluslararası Gıda Araştırmaları, 2013, bunun muhtemelen "daha yüksek gıda: yağ temas yüzeyi, atmosferik oksijene daha fazla maruz kalma ve işleme altındaki daha düşük sıcaklıklar. ” "diğer bitkisel yağlarla karşılaştırıldığında, zeytinyağı yoğun bir şekilde ısıtılmadığı sürece, kızarmış yiyecekler zeytinyağı antioksidanları ile zenginleştirilir. ”

Kaynamak

'De yayınlanan bir çalışma Gıda Bilimi ve Teknolojisi, 2010, kaynamanın etkisini değerlendirmek için havuç, soğan ve patates içeren bir EVOO ve OO numunesi kullandı. Sebzeler 60 dakika kaynatıldı ve kaynatma işleminin başlangıcında veya bitiminden 60 dakika önce 15 g OO eklendi. Beklendiği gibi sonuçlar, kaynamanın oksidasyona neden olmadığını gösterdi. Tokoferoller ve hepsi polifenolik bileşenler konsantrasyon azaldı. Bununla birlikte, kaynatma işleminin bitiminden sadece 15 dakika önce kaynama işlemine OO eklenmesi arttı "hem oleanolik asit türevlerinin içeriği, 3,4 ‑ DHPEA-EA ve 4- HPEA-EA ve hidroksitirosol asetat. ”

Kavurma

'De yayınlanan bir çalışma Gıda Kimyası, 2010, kızartma işlemi sırasında zeytinyağı fenolik bileşiklerinin davranışlarına baktı. Araştırmaya göre, "Örnekler arasında sızma zeytinyağı (EVOO), sızma zeytinyağı (VOO), zeytinyağı (OO), ayçiçek yağı (SFO), soya yağı (SO), mısır yağı (CO) ve yer fıstığı yağı (PNO) bulunmaktadır. Sığır eti (150 gr, küp şeklinde) veya 150 gr patates (dörtte altı patates). " Sebzeler, etin iç sıcaklığı 60 ° C'ye ulaşana kadar, ortalama 180 dakika süren 180 ° C'lik bir fırında her bir yağdan 60 g'da işlendi.

Yazarlar, daha yüksek tokoferol içeriğinden dolayı, ayçiçeği ve tohum yağlarının oksitlendiğini ve kavurma sırasında oksitlenmeyen zeytinyağına kıyasla antioksidan kapasitesini koruyamadı. Açıkça, zeytinyağı da dahil olmak üzere işlenmemiş yağ örnekleri, daha yüksek seviyelerde fenolik bileşikler içeriyordu ve bu, kavurmadan sonra tüm numunelerde önemli ölçüde azaldı. Örneğin, "OO numunelerinde 3,4 ‑ DHPEA-EDA (yüzde 98) ve 3,4 ‑ DHPEA-EA (yüzde 70) ”oranında önemli bir kayıp bulundu. Bununla birlikte, radikal aktivite OO numuneleri için diğer bitkisel yağlara kıyasla daha yüksek olmuştur.

Genel olarak, işlemeye bağlı OO bozulması, birçok farklı faktör tarafından belirlenen karmaşık bir konudur. Derin kızartmada gösterilen bazı faydalara bakılmaksızın, yüksek sıcaklıklarda derin kızartma oksidasyon, polimerizasyon, siklizasyon ve hidroliz gibi kimyasal değişikliklere neden olur. Bununla birlikte, oksidasyon ve serbest radikal üretiminin etkilerine karşı daha dirençli olduğu için, diğer bitkisel yağlara kıyasla OO, yöntem ne olursa olsun yemek pişirmek için daha iyi bir seçimdir.

Yayınlanan çalışmanın yazarlarına göre Gıda Kimyası 2015, "Bu kimyasal reaksiyonlar, diğer parametrelerin yanı sıra yağın türü ve kalitesinden, gıda özelliklerinden ve gıda / yağ oranından da etkilenir. ”

Sonuç olarak, OO ve özellikle EVOO, özellikle diğer bitkisel yağlara kıyasla genel olarak sağlıklı bir yemeklik yağ olarak kabul edilir. Pişirme süresinin en aza indirilmesi ve yağların tekrar kullanılmaması, oksidasyonu ve fenolik bileşiklerin kaybını azaltmaya yardımcı olur. Bununla birlikte, OO'da tam faydaları ve biyoaktif bileşikleri korumak için, onu tüketmenin en iyi yolu, orijinal işlenmemiş haliyle ham haldedir.


reklâm

Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler