`La Tete dans Les Olives - Olive Oil Times

La Téte dans Les Olives

kaydeden Guillaume Le Roux
20 Nisan 2011 15:01 UTC

La Téte dans Les Olives (zeytinin içindeki kafa) Paris'te popüler bir caddede küçük bir dükkan. Orada, Cedric Casanova tarafından Sicilya'dan getirilen şişelerde ve şişelerde tüm zeytinyağlarını bulacaksınız. Sadece bir mağaza değil, aynı zamanda öğle yemeği sunan özel bir restoran. Cedric size en sevdiği Sicilya lezzetlerini tattıracak.

Aile tatillerinde her yaz sevdiği zeytinyağı ile başladı. Yaz bittiğinde, tüm yıl boyunca düzinelerce litre ile Fransa'ya döndüler. "Ürünün en sevdiğim yanı, getirdiği içgüdüsel bir gülümsemeydi ”diyor Cedric.

Gençlik yıllarında, hayvanlara olan tutkusu onu sirke götürdü. Cedric'in denge duygusundaki potansiyeli gören ve ona akıl hocalığı yapmayı teklif eden, ipin ustası Manuel Dos Santos tarafından keşfedildi. Bu, on üç yıllık seyahat ve performansla başladı, on üç yıl, vücudun her şeyden önce iş için kullanılan bir enstrüman olduğu düşünülürdü ve sonra yemek yemenin keyfi gelirdi.

31 yaşına geldiğinde değişiklik zamanı gelmişti. Yeni yaşam planı: Kız arkadaşıyla Sicilya'da altı ay ve Arjantin'de altı ay. Ama bu planlar kız kardeşi hamile kaldığında ve Cedric böyle olmak istemediğinde değişti. "Amerika'dan amca ”(uzak, ilgisiz bir akraba için Fransızca ifade) ve ayrıca gençliğinden beri durmadan seyahat ettiği için.

Böylece Sicilya'ya gitti ve sadece dört gün içinde satılan 100 kilo zeytinyağı Paris'e geri döndü. Bundan kendi küçük işletmelerini kurma fikri geldi.

Ne de olsa ürünü çok iyi biliyordu, onu üreten insanlar ve ikili bir bakış açısına sahipti - Sicilya'nın gündelik bir elyafla ilgili görüşü ve Kuzey Avrupa'nın yeni bir şey keşfetmesi. Bu bilgiyle kendini bir "feribot kullanan kimse anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.

"Gelişmeleri Sicilya'daki bölgemdeki zeytinyağı üreticileriyle paylaşma isteği duydum. Onlara söyledim: 'Dışarıda neyi temsil ettiğimiz konusunda asla bir fikrimiz yok. ' Şahsen hem Sicilya hem de Fransız damak zevklerini biliyorum. Kuzey Avrupa pazarındaki ürün hakkında sahip olduğum anlayış buradan geliyor: İtalya'dan getirdiğimiz ürünlere Fransızların tepkilerini gördüm. Benim için normaldi ama ürünün ürettiği güçlü değerleri taşıdığını fark ettim… jestin değeri ve getirdiği duygusal tepki. ”

Piyasa değeri, yaklaşık 30 yıl içinde hızla belirlendi. Bugün ruhun cömertliğinin etkisi tamamen bütünleşmiştir.

"Ama ürünü tatmadığınız sürece inanıyorum ”diye devam etti. "duyarsınız, verileri topluyorsunuz ama ilgili tek bilgi, doğru ürünü denediğinizde ağzınızın size vereceği bilgidir, tüm geçmişi siler ve değerlerin ölçeğini belirler. Kendi değer ölçeğim başından beri yüksek, her zaman bu doğru lezzet kavramına sahip oldum. İnsanlar zeytinyağlarımdan olağanüstümiş gibi bahsediyorlar ama benim için normal. Herhangi bir zeytinyağı böyle olmalıdır. Bunun norm olması gerektiğine inanıyorum. "

Cedric, müşterilerini eğitmenin önemli olduğuna inanıyor, ancak gösterişli bir şekilde değil. Uygun fiyatlı bir gurme dükkanı açmadı. Zeytinyağı, üretilen küçük miktarlar nedeniyle fiyatına sahip ancak yine de Sicilya'da olduğu gibi günlük kullanım için yeterince uygun.

Paris'te aile arkadaşı Marco'nun 100 kiloyu sattıktan sonra Sicilya'ya döndü ve orada nasıl çalıştığını görmek için değirmene gelmesini söyleyen Leo ile tanıştı. "O bana söyledi: 'makineleri kullanacaksın, çabuk anlayacaksın. ' Makinelerde iki ay çalışmak muazzam bir öğrenme deneyimiydi, mekanik, sihir değil. "

Yağ hasattan sonra 24 saat içinde neden çıkarılır?

Yağın faydalarının, zaman geçtikçe oksidasyona uğrayarak oksidasyona karşı direnciyle ilgili olduğunu ve zeytin için aynı kavram olduğunu düşünüyoruz.

Yanlış işlenen zeytinyağı daha hızlı oksitlenir. Bu yağın dış etkenlere karşı direnci daha az olacaktır. Bu nedenle 24 saat içinde çıkarılması gerektiğini söylüyoruz. Aslında hasat sırasında bunu yapmak çok zordur.

Bölgemde ayrıcalıklıyım. Marco, Domenico, Anita, Paula, Santa Paluta benim bölgeme ait olan tüm bu insanlar için hepimiz değirmeni arıyoruz ve aynı gün öğütüyoruz. 48 saat hala iyi olacak.

Üretim, mekanik ekstraksiyon içerir, çünkü zeytin su içerir ve yağ üreten tek meyvedir. Bu yüzden ısı kullanmamıza gerek yok, mekanik işlem yeterli.

Makine daha sonra çekirdek dahil olmak üzere zeytinleri ezerek bir macun oluşturur. Direkt ısı kullanmak yerine macunu ısıtmak için hareket ettireceğim, çünkü hareket ısı yaratır. Macunun 27 santigrat derecenin üzerine çıkmasına asla izin vermem. Bundan sonra macunu bir santrifüje atarsın ve yağ ile su arasında doğal bir ayrım elde edersin. Makinemi temiz istiyorum. Gazınki gibi kötü bir koku istemiyorum.

Teknik bilgisini geliştirmek için son 7 yıldır her yıl hasat yapıyor. Pratik deneyim ve deneyimlerden bilgi edinmenin gerekli olduğuna inanıyor. "Tüm işlerim, özellikle zeytinyağı bin yıllık bir ağaçtan geldiğinde veya yağ yapımında nadiren kullanılan zeytinlerden yapıldığında bilgi toplamaktan ibarettir."

Zeytinyağında sevdiği şey, onu ısıran uzunluğu veya yoğun aromatik kalıcılığı (IAP). Elinizde tutarak ısıtacağınız küçük bir bardakta zeytinyağı tadılır. Günün en güzel anı, damak tadınızın uyandığı sabahtır.

reklâm
reklâm

"Zeytinyağının ömrü makineden çıktığında başlar ve artık sızma olmadığında ve küflendiğinde biter. Zeytinyağının doğal döngüsü bir yıl olacaktır: Ekim ayında üretilir, bu nedenle Aralık'tan Aralık'a kadar doğal bir döngünüz olduğunu varsayalım. "

Son kelime? Bir için sırlar iyi zeytinyağıiyi bir zeytin ve iyi bir makinedir. Her şeyin üstünde, "a iyi zeytinyağıiyi bir insan tarafından yapılır. Toprağın ve ağaçların tedavi edildiği vicdan. Zeytine özel bir sevgiyle davrandığı ya da ağaçların altında şarkı söylediği için değil, iyi bir işten kaynaklanıyor: Evinizi temizlemek kolay, arazide çalışmak kolay. "

"Bu, bir ürünü olması gerektiği gibi yapmış olacağı anlamına gelir. Bu benim için en önemli şey, bu yüzden üreticilere kendi pazarlarını yaratma şansı vermek çok önemli. "

"Son olarak New York'ta bir mağaza açmak istiyorum, diyor Cedric, "çünkü burası Paris'e en yakın yer ve oradan alışveriş yapmak ve mağazamdan yemek yemek için gelen birçok müşterim var. Anthony Bourdain buraya geldi, benim yerime yemek yedi ve şovunu çekti. "

La tête dans les zeytin
2 rue Sainte Marthe
75010 Paris

reklâm
reklâm

İlgili Makaleler