Zihni Zeytinlerde

La Tête dans Les Olives (Zeytinlerin İçinde Kafam), Paris’in popüler caddelerinden birinde yer alan minik bir dükkandır. Burada Cedric Casanova'nın Sicilya'dan getirdiği tüm zeytinyağlarını şişelerde ve kavanozlarda bulabilirsiniz. Burası sadece bir dükkan değil, aynı zamanda öğle yemeği servisi yapan özel bir restorandır. Cedric size en sevdiği Sicilya lezzetlerini tattıracaktır.

Her şey, Cedric'in her yaz aile tatillerinde keyifle içtiği zeytinyağıyla başladı. Yaz bittiğinde, tüm yıl yetecek kadar onlarca litre zeytinyağıyla Fransa'ya dönerlerdi. "Bu ürünün en sevdiğim yanı, içime doğan içgüdüsel bir gülümseme yaratmasıydı," diye hatırlıyor Cedric.

Ergenlik yıllarında, hayvanlara olan tutkusu onu sirke götürdü. Cedric'in denge duyusunda potansiyel gören ve ona akrobasi ustası Manuel Dos Santos tarafından keşfedildi ve ona akrobasi eğitimi vermeyi teklif etti. Böylece on üç yıllık seyahat ve gösteri dönemi başladı; on üç yıl boyunca vücut her şeyden önce iş için kullanılan bir araç olarak görüldü ve yemek yemenin verdiği zevk ikinci planda kaldı.

31 yaşına geldiğinde, bir değişiklik yapma zamanı gelmişti. Yeni hayat planı: kız arkadaşıyla birlikte altı ay Sicilya'da, altı ay Arjantin'de geçirmek. Ancak kız kardeşi hamile kalınca bu planlar değişti; Cedric, "Amerika'dan gelen amca" (Fransızca'da uzak ve ilgisiz bir akraba için kullanılan ifade) olmak istemiyordu ve ayrıca ergenlik yıllarından beri aralıksız seyahat ediyordu.

Böylece Sicilya'ya gitti ve Paris'e 100 kilo zeytinyağı getirdi; bu yağ sadece dört gün içinde satıldı. Bundan kendi küçük işini kurma fikri doğdu.

Sonuçta ürünü ve onu üreten insanları çok iyi tanıyordu ve iki farklı bakış açısına sahipti: Sicilyalıların günlük bir temel gıda maddesi olarak gördüğü şey ile Kuzey Avrupalıların yeni bir keşif olarak gördüğü şey. Bu bilgiyle kendini bir "passeur" olarak tanımlayabilirdi.

“Bu gelişmeyi Sicilya’daki bölgemdeki zeytinyağı üreticileriyle paylaşma isteğim vardı. Onlara şöyle dedim: ‘Dışarıda neyi temsil ettiğimizi asla bilmiyoruz.’ Hem Sicilyalıların hem de Fransızların damak zevkini şahsen biliyorum. Kuzey Avrupa pazarındaki ürünle ilgili anlayışım şuradan geliyor: İtalya’dan getirdiğimiz ürünlere Fransızların tepkilerini gördüm. Benim için bu normaldi ama ürünün, üretildiği güçlü değerleri taşıdığını fark ettim… bu jestin değeri ve getirdiği duygusal tepkiyi.”

Pazar değeri yaklaşık 30 yıl içinde hızla belirlendi. Bugün, cömert ruhun etkisi tamamen entegre oldu.

“Ancak, ürünü tatmadığınız sürece,” diye devam etti, “hakkında konuşursunuz, veriler toplarsınız, ancak tek geçerli bilgi, doğru ürünü denediğinizde ağzınızın size vereceği bilgidir; bu, tüm geçmişi siler ve değerler ölçeğini belirler. Kendi değer ölçeğim başından beri yüksekti, her zaman doğru tadı anladım. İnsanlar zeytinyağlarımdan sanki olağanüstüymüş gibi bahsediyor ama benim için bu normal. Her zeytinyağı böyle olmalı. Bunun norm olması gerektiğini düşünüyorum.”

Cedric, müşterilerini eğitmenin önemli olduğuna inanıyor, ancak bunu gösterişli bir şekilde yapmıyor. Ulaşılmaz fiyatlı bir gurme dükkanı açmadı. Zeytinyağının fiyatı, üretilen miktarın az olmasından kaynaklanıyor, ancak yine de Sicilya’da olduğu gibi günlük kullanım için yeterince uygun.

Paris’te aile dostu Marco’nun 100 kilosunu sattıktan sonra Sicilya’ya döndü ve orada Leo ile tanıştı; Leo ona, nasıl çalıştığını görmek için değirmenine gelmesini söyledi. “Bana şöyle dedi: ‘Makineleri kullanacaksın, çabucak anlayacaksın.’ Makinelerle iki ay çalışmak muazzam bir öğrenme deneyimi oldu; bu sihir değil, mekanik bir işlem.”

Zeytin yağı neden hasattan sonraki 24 saat içinde çıkarılır?

Yağın faydalarının oksidasyona karşı direnciyle ilgili olduğunu düşünüyoruz, zaman geçtikçe yağ okside olur ve bu zeytin için de geçerli bir kavramdır.

Uygun şekilde işlenmemiş zeytinyağı daha hızlı okside olur. Bu yağ, dış etkenlere karşı daha az dirençli olur. Bu nedenle, yağın 24 saat içinde çıkarılması gerektiğini söylüyoruz. Aslında, hasat sırasında bunu yapmak çok zordur.

Benim bölgemde ayrıcalıklı bir durumdayım. Marco, Domenico, Anita, Paula, Santa Paluta bölgesine ait tüm bu insanlar için hepimiz değirmeni arıyoruz ve aynı gün öğütme işlemini gerçekleştiriyoruz. 48 saat de yine sorun olmaz.

Zeytin su içerdiğinden ve yağ üreten tek meyve olduğundan, üretimde mekanik ekstraksiyon kullanılır. Bu nedenle ısıya gerek yoktur, mekanik işleme yeterlidir.

Makine daha sonra çekirdeği de dahil olmak üzere zeytinleri ezerek bir hamur oluşturur. Doğrudan ısı kullanmak yerine hamuru hareket ettirerek ısıtacağım, çünkü hareket ısı üretir. Hamurun sıcaklığının 27 derecenin üzerine çıkmasına asla izin vermem. Bundan sonra, hamuru bir santrifüje atarsınız ve yağ ile su arasında doğal bir ayrım olur. Makinem temiz olsun istiyorum. Gaz gibi kötü bir koku istemiyorum.

Teknik bilgisini geliştirmek için son 7 yıldır her yıl hasat yapıyor. Pratik deneyim ve denemelerden bilgi edinmenin çok önemli olduğuna inanıyor. “Tüm işim bilgi toplamaktan ibaret, özellikle de zeytinyağı bin yıllık bir ağaçtan geliyorsa ya da yağ yapımında nadiren kullanılan zeytinlerden üretiliyorsa.”

Zeytinyağında sevdiği şey, uzunluğu ya da yoğun aromatik kalıcılığı (IAP), yani keskin bir tadı olmasıdır. Zeytinyağı, elinizde tutarak ısıttığınız küçük bir bardakta tadılır. Günün en güzel anı, damak tadınızın uyandığı sabahtır.

“Zeytinyağının hayatı makineden çıktığı anda başlar ve artık sızma zeytinyağı olmaktan çıktığı, yani bozulduğu anda sona erer. Zeytinyağının doğal döngüsü bir yıldır: Ekim ayında üretilir, yani Aralık’tan Aralık’a kadar doğal bir döngü vardır.”

Son söz? İyi bir zeytinyağının sırrı, iyi bir zeytin ve iyi bir makinedir. Her şeyden önce, “iyi bir zeytinyağı, iyi bir insan tarafından yapılır. Toprak ve ağaçlara karşı gösterilen özenle ilgilidir. Zeytine özel bir sevgiyle bakması ya da ağaçların altında şarkı söylemesi değil, iyi çalışmasından kaynaklanır: evini temizlemek kolaydır, toprağı işlemek kolaydır.”

“Bu, onun ürünü olması gerektiği gibi üretmiş olacağı anlamına gelir. Bana göre en önemli şey budur, bu yüzden üreticilere kendi pazarlarını yaratma şansı vermek çok önemlidir.”

“Son olarak New York’ta bir dükkan açmak istiyorum,” diyor Cedric, “çünkü Paris’e en yakın yer orası ve oradan gelip dükkanımdan alışveriş yapan ve yemek yiyen birçok müşterim var. Anthony Bourdain buraya geldi, yemek yedi ve programını benim dükkanımda çekti.”

La tête dans les olives
2 rue Sainte Marthe
75010 Paris