`Kimyayı Görünür Hale Getirmek: Zeytinyağlı Basit Gösteriler - Olive Oil Times

Kimyayı Görünür Hale Getirme: Zeytinyağlı Basit Gösteriler

Patricia B. OHara ve Richard A. Blatchly tarafından
10 Aralık 2012 11:22 UTC

Zeytin, eşsiz kimyasal doğanın takdir edilmesinin gerçek anlayışın anahtarı olduğu bir mutfak manzarası sağlar. Zeytinin doğal biyomoleküllerinin kimyasal yapısı, yağların karakteristik rengi, tadı ve kokusunun gelişmesiyle ilişkilendirilebilir. Bu eşsiz biyomoleküller, zeytinyağının sağlıklı yağ olarak tanımlanmasını sağlar.

Küresel zeytinyağı pazarındaki büyüme ve bölgesel verimliliğin artması, tüketiciyi korumak ve sahte yağların pazara girmesini önlemek için yeni uluslararası standartların hazırlanmasını gerekli kılmıştır.

Zeytinyağının gövdesi, gliserine bağlı yağ asitleri olan trigliserit bileşeninde bulunur. Serbest yağ asitleri (FFA'lar) bu trigliseritlerin doğal bozunma ürünleridir. Zeytinyağındaki başlıca FFA, Oleik asittir ( Oleo europa ağaç). Yağ asitlerinin kendisinden dolayı farklı FFA içeriğine sahip zeytinyağları arasındaki farkı tatmak çok zor olsa da, yüksek asit içeriği genellikle zeytinlerin preslemeden önce uygunsuz muamelesi veya depolanması gibi diğer olumsuz özelliklerle ilişkilendirilir. Yağın maliyeti kısmen sızma (% 0.8'den az FFA) veya bakire (% 1.5'ten az FFA) olarak sınıflandırılıp sınıflandırılmadığına göre belirlenecektir.

Serbest yağ asitleri (FFA) için standart analiz, genellikle sodalı su (sodyum hidroksit-NaOH) olarak bilinen standart bir baz ile titrasyondur. Profesyonel bir analiz laboratuarında, FFA'lar, dumanları zararlı ve yanıcı olan eşit parçalar halinde etanol ve dietil eterden oluşan karışık bir çözücü kullanılarak yağdan çıkarılır. Yağın belirli bir standardı karşılayıp karşılamadığına dair kalitatif bir cevap vermek için daha basit bir reaktif kullanarak asitliğin nasıl ölçüleceğini göstereceğiz. Kısaca, reaktif, bilinen miktarda NaOH içeren bir çözelti içinde bir pH göstergesi kullanır. FFA miktarı baz miktarından daha büyük olduğunda gösterge renk değiştirir.

Sekil 1: Allearin Yellow, artan oleik asit konsantrasyonlarına sahip yağlar üzerinde test eder. Soldan sağa,% 0,% 0.50,% 1.0,% 1.5,% 2.0,% 2.5,% 3.3. Reaktif, 1.5 tüpünde başlayan renk değişikliğini açıklayan% 4 oleik asidi test etmek için seçildi.

Lezzet, zeytinyağının en önemli ancak ölçülmesi zor niteliklerinden biridir. Zeytinyağı yapımındaki uzmanlar, belirli bileşenler ile yağın tadı ve özellikleri arasındaki ilişkiyi bilirler. Bu bileşenlerin kimyasal bir ölçüsünü tada görsel olarak bağlamak için, yağın önemli bileşenlerinin varlığını veya yokluğunu gösteren birkaç basit deney geliştirdik. Bu testleri yağın tadı ve pişirme özellikleriyle ilişkilendirdik.

Zeytinyağının lezzetinin tartışmalı yönlerinden biri de acılığıdır. Türkiye'deki bir atölye çalışmasında, petrolün acı olması gerektiğini düşünmeyen gelenekçiler ile petrollerinin acısıyla gurur duyan üst düzey petrol üreticileri arasında büyük bir tartışmaya şahit olduk. Acı ve büzücü bileşenler, esas olarak, temel amino asitlerden biri olan tirosinden yapılan hidroksitirosolden türetilen polifenolik bileşiklerdir. Taksifolin ve luteolin gibi flavonoidleri içeren diğer bileşikler, lezzet paletine derinlik katar. Bu bileşiklerin tümü oldukça aktif antioksidanlardır ve sağlık yararlarının tamamını değil, bir kısmını oluşturur.

Zeytinyağlarının antioksidan özellikleri, Prusya mavisi olarak bilinen bir boya kullanılarak gösterilebilir. Burada işleyen kimya, yarım asır önce mimari taslakların üretiminde kullanılanla aynı kimya. Derin mavi renklendirici üretmek için bir demir tuzları karışımı bir antioksidanın varlığına tepki verir ve aktiviteyi güzel bir şekilde gösterir. Bu, ince farklılıkları ayırt etmemize izin vermezken, antioksidan içeren (zeytinyağları) ve içermeyen (tohum yağları gibi) yağlar arasındaki farkı gösterir.

Şekil 2: Mineral yağ (tüp 1) ve ayçiçek yağı gibi çoğu kabuklu yemiş yağı reaksiyona girmezken, iyi kaliteli zeytinyağları parlak mavi bir renk oluşturmak için pozitif test etmelidir (tüp 2 - 5). Burada, ekili zeytinlerden ziyade yabani zeytinlerden yapılan bir zeytinyağı olan tüp 4, en koyu mavi rengi üretmiştir.

Zeytinyağının baskın sarı rengi büyük ölçüde luteinden kaynaklanırken, β ‑ karoten turuncu bir ton verir. Daha yeşil zeytinyağları, klorofil ailesinden moleküller içerir. Normalde rengi ölçmek için bir spektrofotometre gerekir, ancak bu pahalı enstrümanın temel işlevleri, zeytinyağlarının rengine Kırmızı / Yeşil / Mavi (RGB) katkılarını ölçmek için Irodori gibi bir uygulama ile bir iPhone tarafından taklit edilebilir. . İPhone ile bir fotoğraf çekilir ve program bunu renk örneklerine böler. Kullanıcı analiz için en karakteristik rengi seçer ve bu renk örneği için RGB katkısı (iletilen ışık) rapor edilir. Bunun gibi bir ölçümün arka plan kontrolüne ihtiyacı vardır. Her bir fotoğraf aynı aydınlatma koşullarında, aynı çözelti hacmi ve beyaz bir arka plan ile çekildi.

Zeytinyağının kimyasına dair basit gösteriler panelimizin bir başka özelliği de, yağların lazer ışıklarıyla etkileşimidir. Basit lazer işaretleyicilerin klorofil içeren daha yeşil yağların bazı ince özelliklerini nasıl aydınlatabildiğini gösteriyoruz.

Bir kimyager olmanın daha ödüllendirici yönlerinden biri, her gün karşılaştığımız malzemeleri daha derinlemesine anlama becerisidir. Zeytinyağı, neyden yapıldığını gördüğünüzde harika bir şekilde karmaşık görünen günlük bir maddenin harika bir örneğidir. Makyajı bilmek aynı zamanda tat alma zevkimizi tüketimimizin sağlıklı sonuçlarıyla ilişkilendirmemizi sağlar.

Patricia B. O'Hara, Amherst Massachusetts Üniversitesi'nden Amanda ve Lisa Çapraz Kimya Profesörüdür.
Richard A. Blatchly, Keene State College'da Organik Kimya Bölüm Başkanıdır.

reklâm
reklâm

İlgili Makaleler