Massimiliano Alajmo’dan Zeytinyağının Yenilikçi Potansiyeli Üzerine
Üç Michelin yıldızlı şef, zeytinyağının aromaları tereyağından daha iyi taşıdığını ve süt ürünleri kullanmadan kremsi bir kıvam elde etmesine olanak tanıdığını, bu sayede yemeklerin sindirilmesini kolaylaştırdığını söylüyor.
İtalyan aşçı bir ailede dünyaya gelen Massimiliano Alajmo’dan gastronomi dünyası büyük beklentiler içindeydi ve o bu beklentileri kısa sürede aştı.
2002 yılında, henüz yirmi sekiz yaşındayken üç Michelin yıldızı alan en genç şef oldu. Bugün, kardeşi Raffaele ile birlikte Venedik, Paris ve memleketi Padua’da bir restoran imparatorluğunun başında bulunuyor.
“Amacım, malzemenin özüne ulaşmak ya da içine nüfuz etmek ve ona saygı ve dolayısıyla hafiflikle karşılık vermektir.
–
Alajmo, malzemeleri yenilikçi yöntemlerle yorumlayarak, hem sade hem de tamamen benzersiz bir çağdaş İtalyan mutfağı yaratarak adını duyurdu. Bu ünü sayesinde kendisine “il Mozart dei fornelli” – yani “ocakların Mozart’ı” – lakabı takıldı.
Olive Oil Times, bu ünlü İtalyan şefle röportaj yaparak, hem onun mutfağının hem de İtalyan mutfağının kalbinde yer alan bir malzeme hakkında daha fazla bilgi edindi.
Alajmo, mutfak eğitimine annesi Rita Chimetto’nun yanında başladı. Massimiliano’nun daha sonra devralacağı Le Calandre restoranını ilk Michelin yıldızına ulaştıran da Rita’ydı.
“Annem bana pek çok şey öğretti ve zeytinyağı, onun yemeklerinde her zaman temel bir malzemeydi,” diyor Alajmo.
O günden bu yana zeytinyağı konusundaki bilgisi ve zeytinyağına duyduğu takdir daha da derinleşti.
Alajmo için iyi yemek pişirmek, malzemeleri gerçekten anlamak ve onlara saygı duymak demektir.
“Malzemelerin içerdiği gerçeğin ötesinde bir gerçek yoktur,” diye 2012 yılında yemek eleştirmeni Andy Hayler’e söylemişti. “Amacım, malzemenin özüne ulaşmak ya da içine nüfuz etmek ve ona saygı ve dolayısıyla hafiflikle karşılık vermektir.”
Peki, Alajmo kariyeri boyunca zeytinyağını nasıl anlamaya başladı?
“Zeytinyağının sıvı yapısı, özellikle suyla birlikte kullanıldığında aromaların daha uzun süre kalmasını sağlar,” diyor.
Füme soğanlı gelato eşliğinde brokoli rabe çorbası
Bu keşif, Alajmo’nun bazı soslarında ve hamur işlerinde süt ürünlerinin yerine zeytinyağı kullanmaya başlamasına yol açtı. Zeytinyağının aromaları tereyağından daha iyi taşıdığını ve süt ürünleri kullanmadan kremsi bir kıvam elde etmesine olanak tanıdığını, böylece yemeklerin sindirilmesini kolaylaştırdığını söylüyor.
“Zeytinyağı, tereyağı yerine zeytinyağı kullanarak hazırladığımız özel bir panettone serisinde önemli bir yer tutuyor. Ayrıca zeytinyağlı puf böreği ve süt ürünü içeriyor gibi görünen ancak aslında süt ürünü içermeyen bir dizi su bazlı sos ve hazırlık da yapıyoruz,” diyor.
Alajmo ailesinin üç Michelin yıldızlı amiral gemisi Le Calandre’de, ardıç ve meyan kökü tozu risotto ya da sarı patates püresi, kakule havuç suyu ve siyah zeytin tozu eşliğinde kızartılmış kalkan balığı gibi yaratıcı yemekler bulabilirsiniz. Ancak Alajmo, özünde bir gelenekçidir. Issız bir adaya yanına alacağı üç şey: zeytinyağı, ekmek ve şarap.
“Bu, tazelik, kutsallık ve gücün birleşimidir,” diyor.