Monterosa, geçmişe bakarak geleceğe yöneliyor

Portekiz’in Algarve bölgesi bir turizm merkezi haline gelmeden çok önce, Montcarapacho kasabasını çevreleyen güneşin kavurduğu sessiz tepelerin derinliklerinde zeytin bahçeleri yeşeriyordu. Antik Romalılar tam burada zeytinyağını sıkmışlar ve geride değirmen taşları, kalıntılar ve bin yıldan fazla yaşta zeytin ağaçları bırakmışlardı.

Bu küçük işletmeye çok fazla zaman ve sabır harcadık, bizim için bu paylaşılması gereken bir sevgi eylemi. - António Duarte, Viveiros Monterosa

Viveiros Monterosa için sızma zeytinyağı üretimi çok daha yenidir; bu da onu, eski bir sporda öne çıkan bir lise öğrencisi gibi yapar. 2009'daki ilk deneme niteliğindeki resmi sızma zeytinyağı testinden bu yana, Monterosa, 27 ülkeden 910 katılımcının yarıştığı New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması'nda dört yıl üst üste Altın Ödül'ü kazanarak yükselişe geçmiştir. “Bununla gurur duyuyoruz,” diyor satış temsilcisi António Duarte, zeytin bahçelerinde dolaşırken.

Şirketin kurucusu Detlev Von Rosen'in yaşadığı ve çalıştığı kil rengi eve giden giriş yolunu zarif palmiye ağaçları süslüyor; Monterosa markası, onun soyadının Portekizceye çevrilmiş hali. Yirmi metre ötede, antik bir Roma zeytin değirmeninin kalıntıları mevcut faaliyetlere zevkli bir şekilde entegre edilmiş; bu, Monterosa'nın "neredeyse kaybolmuş olan zeytin üretimi geleneğini" sürdürme hedefini görsel olarak uygun bir şekilde teyit ediyor.

Yürüyüşümüz sırasında Duarte, şirketin Romalı senatör Marcus Cato’nun tarım el kitabı De Agri Cultura’dan yararlandığını anlatıyor: “O, zeytin ağaçlarının su için rekabet etmemesi için ideal aralığı beş metreye yedi metre olarak belirlemiş. Biz de aynen öyle dikmişiz.” Antik bilgelik, Monterosa’nın temeli olarak açıkça öne çıkıyor.

Geçtiğimiz yıl Monterosa için hem tatlı hem de acı bir yıl oldu. Sızma zeytinyağı üretimi, yarışmalarda olağanüstü yüksek kalite derecelendirmeleri alırken, Monterosa zeytinlikleri ve presine yapılan tadım turları ve ziyaretler rekor bir sayıya ulaşarak 2.500 ziyaretçiye ulaştı. Ve Detlev Von Rosen vefat etti.
Ayrıca bakınız: Portekiz’in Ünlü Üreticisi Detlev Von Rosen Vefat Etti
Evi boş duruyor, ancak mirası , uzun süredir birlikte çalıştığı ve Monterosa hissedarları olan CEO Eduardo Martins ile CFO José Dâmaso’nun ve yeni ortağı Duarte’nin ellerinde bu yerde yaşamaya devam ediyor.

Zeytinliklere bakan taş döşeli terastan Martins, Monterosa'nın gelecekle ilgili umutlarını dile getiriyor. "Tabii ki, ağaçlarımız olgunlaşmaya devam ettikçe üretimi genişletmeyi planlıyoruz. Bizim için bir diğer önemli değer ise, tarımın ne olduğunu göstermek ve bu kavramı, çok sayıda bahçecilik faaliyetimizi de içerecek şekilde genişletmektir. Ya bu güzel yerde şarap, çay, taze limon suyu ve belki de evde seçkin konaklama imkanları sunarsak?" diye düşündü.

“Ancak bizim için en önemli şey, agresif turizm tanıtımından kaçınmak. Bu küçük işletmeye çok fazla zaman ve sabır yatırdık, bizim için bu paylaşılması gereken bir sevgi eylemi.” Kokulu kekiklerle bezeli kırmızı kil tepeciklerin yanından dolanıyoruz, “bunlar erozyonu önlüyor; çimden çok daha iyi bir alternatif.” O ve Dâmaso, beni yemyeşil peyzajın ve çoğu zeytin çiftliğinde görülmeyen Kenyalı Terminalia gibi egzotik ağaç türlerinin arasından geçiriyorlar. “Bu işi süs bitkileriyle başlattık ve bu hâlâ işimizin özünü oluşturuyor.” Monterosa sadece zeytin ağaçlarıyla ayakta durmuyor.

Cato, De Agri Cultura’da şöyle yazmıştı: “… en cesur adamlar ve en sağlam askerler çiftçi sınıfından çıkar; onların mesleği en çok saygı görür, geçimleri en garantidir.” Ancak en ateşli çiftçiler için bile yıldızlar her zaman aynı hizada dizilmez.

1997 ve 1998 yıllarında yaşanan ciddi kuraklık, Monterosa’nın geçimini hiç de güvence altına almadı. Şu anda zeytin bahçelerinin bulunduğu yerde, özellikle solan portakal bahçeleri sulama kuyularını tüketiyordu. Martins şöyle anlatıyor: “Neredeyse suyumuz bitmek üzereydi. Sonra hesap yaptık ve bir bardak portakal suyu üretmek için 1.000 bardak su gerektiğini fark ettik. Bu sürdürülebilir değildi.”

İronik bir şekilde, bu kader dönüşü, on yedi yıl sonra Monterosa’nın ödüllü EVOO’suna yol açan bir dönüşümü başlattı. Saf ve yumuşak tadının ardında, çöküş, risk, yeniden keşif ve şans eseri gelişen bir hikaye yatıyor.

“Hemen, iklim ve jeolojik olarak Endülüs’e çok benzeyen bölgemize özgü meyve çeşitlerini araştırdık: keçiboynuzu, badem, incir, zeytin. İyi zeytinyağı üretemezsek, en azından satabileceğimiz süs zeytin ağacımız olur diye bir kumar oynadık. Mesele şu ki, ağaçlar hakkında çok şey biliyorduk, ama zeytinyağı üretimi hakkında çok daha az şey biliyorduk.”

Takip eden on yıl boyunca, Monterosa ekibi, ISA (Instituto Superior de Agronomia) bünyesindeki zeytinyağı uzmanı Jose’ Gouveia’nın laboratuvarlarıyla adım adım işbirliği yaptı. 2009 yılında, Gouveia onlara resmi bir sızma zeytinyağı yarışmasına katılmalarını tavsiye etti. Kader değişti ve Monterosa, şans eseri ilk gümüş madalyasını kazandı.

Monterosa, haşere kontrolü için kimyasal veya sentetik ürünler kullanmayan, mümkün olan en düşük karbon ayak izini hedefleyen ve kendi geri dönüştürülmüş posası, çim kırpıntıları ve ince parçalanmış budama artıklarıyla kompost üreten, çevresel olarak sürdürülebilir bir entegre sisteme olan bağlılığından ödün vermiyor.

İlkbaharın sonu/yazın başında, entegre sistemin bir yönü özellikle göze çarpar; zeytin ağaçları hayalet gibi beyaz bir tabaka ile kaplanır. Martins coşkuyla şöyle açıklıyor: “Ekibimiz, duvarların kenarında bulunan zeytin ağaçlarının yol tozuyla kaplandığını ve meyve sinekleri tarafından göz ardı edildiğini gözlemledi. Tarım uzmanı Paul Vossen ile görüştükten sonra, Lübnan'daki küçük bir çiftlikte gözlemlenen bir haşere kontrol yöntemini ödünç aldık. Ağaçları suyla karıştırılmış kaolin püskürterek kapladık. Bu doğal kil minerali, zeytin ağacı ve çevre için tamamen zararsızdır. Ancak pH değeri, zararlı zeytin meyve sineğinin (Bactrocera oleae) ayaklarını yakar, böylece zeytinlerin üzerine konup yumurtalarını bırakamaz. Ayrıca, meyve sineği yeşil zeytinleri tercih eder ve kil, rengi gizler.”

Yaz sonu ile sonbahar başlarında Monterosa, beş zeytin çeşidinin hasadını değerlendirmek için dikkatli ve deneyimsel yöntemine başvurur. “Zeytinlerin takvimine göre hasat yapıyoruz. Kontrol bizde değil, ağaçlarda,” diye açıklıyor Duarte. “Besin maddelerinin ideal maksimum konsantrasyonuna ulaştığı anı bulmak için sürekli gözlem ve testler yapıyoruz. Bazı günler hasat yapmıyoruz, bazı günler ise on dört saat çalışıyoruz.”

Tüm hasat elle yapılır. “Ağaçlara veya zeytinlere zarar vermemek için ağaçlara sopayla vurmayız. Elma ağacında olduğu gibi aşağıdan yukarıya doğru topluyoruz. Dallar boyunca tarak gibi bir alet kullanıyoruz ve küçük elektrikli bir sopayla küçük bölümleri nazikçe sallıyoruz. İkinci bir ekip zeytinleri eleyerek hasarlı olanları ayırıyor.” Duarte, “Üretim için temel adımlarımız Romalılarınkiyle hemen hemen aynı” diye tekrarlıyor. Zaman ve emek yoğun yöntemler.

Monterosa’nın felsefesi, onu birden fazla kez beklenmedik durumlardan en iyi şekilde yararlanmaya yöneltmiştir. Dâmaso şöyle anlatıyor: “Birkaç yıl önce, turistler gelip ziyaret etmek istediklerini söylemeye başladılar ve biz de onları ağırlamaya çalıştık. Bu kadar lezzetli bir ürünü nasıl yetiştirdiğimize dair kendilerine güven vermelerini ve bu tür bir üretimin gerekliliklerini açıklamak istedik. İnsanların tatmadan para harcamalarını beklemek doğru değildi. Sonuçta, ürettiğimiz ürünün yüzde sekseni ihracat içindir.” Böylece zeytinlik turları ve tadım etkinlikleri doğdu.

Monterosa, ziyaretçilere tüm yıl boyunca ücretsiz olarak açık olsa da, buranın faal bir çiftlik olduğu göz önünde bulundurularak önceden rezervasyon yapılması tavsiye edilir. Duarte, çok eski zeytin ağaçlarını gösterir, tatlı kokulu kompostu okşamaya teşvik eder ve yabancı maddeleri temizlemek, olukları desteklemek, çimleri biçmek ve sulama hatlarını kontrol etmekle meşgul olan meslektaşlarına dikkat çeker.

Konuklar daha sonra serin ve tertemiz değirmen binasına geçiyor. Burası bir showroom, tadım alanı ve işleme merkezi bir arada. Duvarları parlak turuncu ve kırmızı kilimler ile geleneksel (evet, Roma tarzı) dokunmuş yağ sıkma halıları süslüyor. Devrilmiş Roma değirmen taşları dışarıda güneşi emiyor.

Duarte, mekanik soğuk presleme sistemini ayrıntılı bir şekilde açıklıyor, ardından ziyaretçiler için üçlü yağ tadımı yapılıyor; her biri Duarte'yi mutfak önerileriyle coşkuyla konuşmaya teşvik ediyor. Yağların lezzetleri yumuşak, orta ve yoğun arasında değişiyor. “Sonuçta, sızma zeytinyağı sertifikasyon süreci de duyusal bir analiz gerektirir,” diyerek, yerinde bir jüri heyeti gibi davranma fırsatımızı işaret ediyor.

Monterosa ekibinin çevreye duyarlı süreci son soruyu gündeme getiriyor. “Organik değil misiniz?” Martins düşünceli bir şekilde duraksıyor, “O seviyeye ulaşmak istiyoruz ama henüz tam olarak orada değiliz. Öncelikle ağaçları korumalı, bilmemiz gereken her şeyi öğrenmeli ve çok dikkatli ilerlemeliyiz.” Bugüne kadar çalışma tarzlarında hiçbir aksama yaşanmadı.

Portekiz’e gidemiyorsanız, Monterosa web sitesinden sipariş verebilirsiniz.

---

• Viveiros Monterosa