Katalan Şef Nandu Jubany: Zeytinyağı Benim Temel Malzememdir

Büyükanne ve büyükbabasının ülke meyhanesinde sote tavşanın görülmesi Katalan şef Nandu Jubany'nin en eski zeytinyağı hatırasıdır.

"Zeytinyağı ve maydanozun tazeliği nedeniyle neredeyse yeşil renkteydi. ”

Şimdi 41, üçüncü nesil restoran İspanya mutfak avant-garde bir parçasıdır ve zeytinyağı diyor ​"mutfağımda ve diyetimde ana bileşen. ”

Osona'da küçük bir köyde, kırsal Katalonya'da Michelin yıldızlı bir çiftlik evi restoranı olan Can Jubany ve Harvard'da ders vermek dahil daha geniş etkinliklerle ​"Bilim ve Aşçılık ”kursu, yerel sızma zeytinyağlarının niteliklerine ilişkin halkın farkındalığı üzerindeki etkisi, bu yılın başlarında Katalan Zeytinyağı Menşe Mezhepleri Ödülü ile alkışlandı.

Katalonya'nın beş DOP'sinin ortak girişimi - Siurana, Les Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià ve Empordà - bu yılki ödüller, Lleida Üniversitesi'nin antioksidanlar araştırma grubundan doktorlar Maria José Motilva ve Maria Paz Romero'ya gitti. Sızma zeytinyağı çalışmasında 15 yıldan fazla uzmanlık ve son bir blogda zeytinyağı, şarap ve tahılların Katalonya'yı anlamanın anahtarı olduğunu söyleyen Katalan gazeteci Lluís Foix'e.

Jubany, çoğunlukla gelenek ve yeniliğin kaynaşması olarak nitelendirildiğini söyledi. Olive Oil Times Zeytinyağının yiyeceklerinde nasıl olduğu.

S. Zeytinyağının esansiyel veya tanımlayıcı bir bileşen olduğunu düşündüğünüz bazı yemekler nelerdir?

Nandu Jubany: Sebze bahçemden sızma zeytinyağlı dondurma ile bir domates. Bu durumda elbette en önemli içerik zeytinyağı olacaktır.

Daha sonra deniz mahsulleri ile kuru pilav, enginarlı sote mürekkep balığı, mantarlı omlet ve sobrasada (baharatlı sosis), ajoblanco (soğuk sarımsak ve badem çorbası) sardalya ve fazladan sızma zeytinyağı havyarı gibi başka yemekler de var. Zeytinyağı olmadan aynı olmaz. Mutfağımdan hemen hemen her yemek için durum böyle.

S. Çok uzun zaman önce hayal bile edemediğiniz zeytinyağını kullanmanın herhangi bir yolu var mı?

Evet, natürel sızma zeytinyağlı havyar buna iyi bir örnek. Pancetta, pimentón de la Vera (bir İspanyol kırmızı biber) ve zeytinyağlı havyar içeren hava bagetlerimiz harika.

S.Kalori konusunda bilinçli ev şeflerine çok fazla endişelenmeniz için tavsiyeleriniz ​'Çiseleyen yağmur 've ​'Sıçrama '?

Lokantamda çok fazla yağ kullanıyorum, ancak her zaman çok düşük asitli arbequina zeytinlerinden yapılan en iyi sızma zeytinyağı kullanıyorum. İyi zeytinyağlarının kullanımının, tereyağı ve diğer yemeklik yağılar gibi diğer yağlardan çok daha iyi ve daha sağlıklı olduğunu düşünüyorum.

S. Mutfağınızda hangi yağlar var?

Dört farklı çeşit kullanıyorum. Asitliği çok düşük olan arbequina; diğer hazırlıklar için daha keskin bir resim; tempura için ayçiçek yağı; ve diğer yemekler için yoğun tadı ve yeşil rengi olan çok taze sızma zeytinyağı.

S. Çeşitlilik veya marka bakımından herhangi bir tercihiniz var mı?

Tereddüt etmeden Katalonya'dan bir arbequina zeytinyağı diyebilirim.

S. Hiç sızmayan zeytinyağı kullanıyor musunuz?

Neredeyse her şey için her zaman sızma zeytinyağı kullanmaya alıştım, zeytinyağı tadı olmayan bir salata sosu yapmak istediğimde rafine kullanmam dışında. Ancak tariflerimde rafine yağlar bulmak giderek daha nadir hale geliyor.

• Can Jubany Restaurant


• Harvard Science & Cooking şirketinde Nandu Jubany


• Antioksidanlar Araştırma Grubu, Lleida Üniversitesi