`Napoli'de, Yerel EVOO'larla Pizza Eşleştirme

Yemek ve Yemek

Napoli'de, Yerel EVOO'larla Pizza Eşleştirme

Mart 10, 2015
Luciana Squadrilli tarafından

Son Haberler

Birçokları için pizzaiolos soru ünlü kadar eski görünüyor "tavuk veya yumurta ”ikilemi: Pizzaya fırına koymadan önce veya sonra zeytinyağı ne zaman eklenir?

Bu soruyu cevaplamak ve pizzada sızma zeytinyağı kullanma konusundaki diğer şüpheleri ortadan kaldırmak için Napoli'nin ünlü pizzacı La Notizia'nın sahibi Enzo Coccia, ürünün kendisine adanmış tam gün bir etkinlik düzenledi.

Napoliten pizzanın öncüsü sayılan Bay Cocci "Rönesans ”ve pizzalarını doldurmak için kullandığı malzemelere her zaman büyük önem vermiş, mekanını "yemek kültürü alanı ”diye konuştu. Ve insanlar için iyi yemeklerin tadına bakmak ve takdir etmek için mükemmel bir yerdi, son zamanlarda İtalyan TV programının sağlıksız, kötü yapılmış pizzalara maruz kalmasına neredeyse doğrudan bir yanıt.

Gıda yazarı ve uzman çeşme Laura Gambacorta ve yerel ziraat fakültesini öğreten ve zamanının çoğunu harcayan bir boniviv bilim adamı olan Raffaele Sacchi ile işbirliği ve dostluğu sayesinde ekstra bakire ile başlamaya karar vermedi. zeytinyağı araştırma zaman arkadaşlar için yemekleri barındırırken ev yapımı yiyecek EVOO kullanarak günlük bir zımba yapmak değil.

Enzo Coccia, Napoli'deki pizzacı La Notizia'nın sahibi

2 Mart sabahındekstra bakire tüccar Riccardo Scarpellini'nin yardımıyla, Gino Celletti ve Campania panel lideri Maria Luisa Ambrosino gibi uzmanları, ekstra bakirenin özelliklerini tartışmak ve ziyaretçilere (gazeteciler, yemek meraklıları, şefler ve pizzaioloslar) öğretmek için davet ettiler. Şikago'daki Spacca Napoli pizzacısından Jonathan Goldsmith dahil), pizzada ve sızma zeytinyağının tek başına üretilmesinin yanı sıra iyi bir sızma zeytinyağı nasıl tadı ve tespit edilir. Onlarla birlikte Campania bölgesinden yerel üreticiler vardı - biri de dahil olmak üzere İtalya'nın en zengin zeytin çeşitlerinden biri "Aspirina ”(aspirin), Scarpellini'nin de belirttiği gibi.

Zeytinyağı ülkesi İtalya'da bile, birçok insan hala "asitlik ”tadılabilir ve keskin bir zeytinyağı iyi değildir. Öte yandan, birçok pizzaiolos (ve şefler) hala birkaç kuruş kurtarmak için bulaşıklarını veya pizzalarını bozabilecek ucuz, düşük kaliteli zeytinyağı kullanıyor. Ya da, en iyi durumda, muhtemelen Napoli'nin en iyi pizzacılarında Liguria veya Toskana'dan bir şişe ekstra bakire sunulacak, çünkü sahipler kendi bölgelerinin üretimi hakkında yeterince bilgi sahibi değiller. Gerçekten de, mükemmel ve son derece çeşitli, beş farklı PDO içeren.

reklâm

Sacchi, EVOO'nun kimyasal ve besinsel özelliklerini açıklamanın yanı sıra, nihayet ilk soruyu yanıtladı: aralarında uyum sağlamak için pişirirken diğer malzemelerle birleşmesine izin vermek için çiğ pizzaya biraz fazladan bakire koymak gerekir. , pizzayı yumuşatmak ve çoğunlukla "domateslerin likopenlerini aktive eder, bu da bakir polifenollerle kimyasal reaksiyonda çift antioksidan etkiye yol açar.

Ancak, odun ateşi fırınının yüksek sıcaklığı, sızma polifenollerinin yaklaşık yarısını ve aromadan sorumlu hemen hemen her uçucu bileşiği uzaklaştırdığı için, pizza biter bitmez fazladan bir yağ dökmek iyi bir uygulamadır. fırın, meyve aromaları ve tadına eklemek için.

Bunu göstermek için pizzacı, Enzo Coccia tarafından yaratılan beş pizzanın davet edilen üreticiler tarafından sızma zeytinyağı ile eşleştirildiği özel bir tatma etkinliğine ev sahipliği yaptı.

Le Tore organik pacchetelle domatesli pizza extra virgin

İlki fiordilatte peynirli bir pizza ve "pacchetelle ”domatesleri (geleneksel Vesuvius Piennolo domatesleri yarıya kesilmiş ve cam kavanozlarda korunmuş) Le Tore organik sızma ile eşleştirilmiştir. Carpellese, Frantoio ve yerel çeşitlilik Minucciola'nın yüzde 60'ının bir karışımı olan yağ, çim, badem ve ceviz notaları ile ve keskinliği hafifçe etkileyen belirgin acı bir tada sahip orta, yeşil bir zeytin meyvesiydi. basit ama zengin pizza.

İnanılmaz bir şekilde, iki yıllık bir yağdı, çünkü göksel Penisola Sorrentina'da bulunan çiftlik ve kır evi, zorlu sezon ve yaz dolu fırtınasının ardından bu yıl herhangi bir yağ üretmediği ve sahibi Vittoria Brancaccio zaten sattı yıllık üretim.

Buffalo mozzarella peyniri, kabak çiçekleri ve pecorino peyniri ile pizza, mükemmel PDO Colline Salernitane ile geldi extra virgin Diesis Frantoio Torretta

Manda mozzarella, kabak çiçekleri ve pecorino peyniri ile ikinci pizza, Campania'nın güney bölgesi Cilento'da Maria Provenza tarafından işletilen Frantoio Torretta'dan mükemmel PDO Colline Salernitane ekstra bakire Diesis ile geldi. Bu yeşil zeytin notaları ile orta meyveli ve tatma ile doğrulanmış ve pizza ile inanılmaz derecede iyi çalışan temiz bir enginar yaprağı kokusu.

Üçüncü pizza, Enzo Coccia'nın yaratıcı tarafını ve çiğ hindiba, siyah zeytin, yerel orta olgunlaşmış sosis ve sarı domates içeren inanılmaz Campania yemek mirasını gösterdi. Bu sıra dışı lezzetleri eşleştirmek ve dengelemek için seçilen yağ, Madonna dell'Olivo'dan harika çukurlu Carpellese monokültivarıydı. Cilento'daki küçük çiftlik, bu yıl dört yağından üçünü üretemeyen ve geri kalanından tamamen memnun olmayan Antonino Mennella tarafından takıntılı bir bakımla yönetiliyor, ancak büyük zarafeti için gerçekten takdir etsek de ve acı badem ve otlar, hem yalnız hem de lüks pizza üzerine büyüleyici notları.

The "her zaman klasik ”San Marzano PDO domatesleriyle yapılan Margherita, otlar ve olgun domates notaları ile sadece pizza ile mükemmel olan Sannio bölgesinde yapılan Frantoio Romano'nun Ortice tek çeşit ekstra bakiresi ile eşleştirildi.

Son olarak, Enzo Coccia'nın imzalı pizzalarından biri olan San Marzano PDO domatesli Marinara, Sacchi'nin pişirildikten sonra ve daha önce pişirildikten sonra yağ ekleme önerisinin tek istisnasıydı: Sebepsiz: Süt içermeyen pizza domatesle ( hangi "yüksek sıcaklıktaki yağ ile) ve sarımsak ve kekik ile pizzaya aromatik kokular ve tatlar verir, böylece ekstra bakire. Capolino Perlingieri çiftliği tarafından yapılan, başka bir şey ekleyemezdim.

Akşam, Coccia'nın pizzaları ve işleri basitleştiren yetenekli uzmanlar sayesinde yerel sızma zeytinyağı ve harika yemek kültürünü yaymanın akıllı ve keyifli bir yoluydu.

Raffaele Sacchi'nin söylediği gibi, tüm ileri düzey bilgilerine rağmen, iyi sızma zeytinyağı tanımlamanın en iyi yolu hala son zamanlarda ziyaret ettiği bir okuldaki bir çocuktan duyduğudur: "iyi bir canlı zeytin tadı ve kötü bir de ölü zeytin tadı. ”

Alakalı haberler