Napoli'de Pizza ile Yerel Sızma Zeytinyağlarının Uyumu

Birçok pizzacı için bu soru, meşhur “tavuk mu yumurta mı” ikilemi kadar eski bir konu gibi görünüyor: pizzaya zeytinyağını fırına koymadan önce mi, yoksa sonra mı eklemek daha iyidir?

Bu soruyu yanıtlamak ve pizzada sızma zeytinyağı kullanımıyla ilgili diğer şüpheleri gidermek amacıyla, Napoli’nin ünlü pizzacısı La Notizia’nın sahibi Enzo Coccia, bu ürüne adanmış tam gün süren bir etkinlik düzenledi.

Napoli pizzasının “renkli dönüşümünün” öncüsü olarak kabul edilen ve pizzalarının üstüne koyduğu malzemelere her zaman büyük önem veren Coccia, bu tür yüksek kaliteli ürünleri keşfetmek için mekanını bir “yemek kültürü mekanı” haline getirmeye karar verdi. Burası, insanların iyi yemekleri tatması ve takdir etmesi için mükemmel bir yerdi; bu, sağlıksız ve kötü yapılmış pizzalarla ilgili yakın zamanda bir İtalyan TV programında yayınlanan habere neredeyse doğrudan bir yanıt niteliğindeydi.

Yemek yazarı ve uzman tadımcı Laura Gambacorta ile ve yerel ziraat fakültesinde ders veren, araştırma yapmadığı zamanlarda zamanının çoğunu zeytinyağını günlük bir temel gıda haline getirerek arkadaşları için akşam yemekleri düzenlerken ev yapımı yemeklerde sızma zeytinyağı kullanarak geçiren bon-vivant bilim adamı Raffaele Sacchi ile olan işbirliği ve dostluğu sayesinde, sızma zeytinyağıyla başlamaya karar vermesi şaşırtıcı değildi.

2 Mart sabahı, sızma zeytinyağı tüccarı Riccardo Scarpellini'nin yardımıyla, Gino Celletti ve Campania panel başkanı Maria Luisa Ambrosino gibi uzmanları davet ederek sızma zeytinyağının özelliklerini tartıştılar ve ziyaretçilere (gazeteciler, yemek meraklıları, şefler ve pizzacılar, aralarında Chicago’daki Spacca Napoli pizzacısından Jonathan Goldsmith de vardı) pizzanın üzerinde ve tek başına bir ürün olarak iyi bir sızma zeytinyağını nasıl tadacaklarını ve ayırt edeceklerini öğrettiler. Onlarla birlikte, Scarpellini’nin de belirttiği gibi “Aspirina” (aspirin) adlı zeytin çeşidini de içeren, İtalya’nın en zengin zeytin çeşitliliğine sahip bölgelerinden biri olan Campania bölgesinden yerel üreticiler de vardı.

Zeytinyağının vatanı İtalya’da bile pek çok kişi hâlâ “asitliğin” tadılabileceğine ve keskin kokulu zeytinyağının iyi olmadığına inanıyor. Öte yandan, pek çok pizzacı (ve şef), sadece birkaç kuruş tasarruf etmek için yemeklerini veya pizzalarını ve şüphesiz müşterinin deneyimini mahvedebilecek ucuz, düşük kaliteli zeytinyağı kullanmaya devam ediyor. Ya da en iyi ihtimalle, Napoli’nin en iyi pizzacılarında muhtemelen Liguria veya Toskana menşeli bir şişe sızma zeytinyağı sunulacaktır, çünkü işletme sahipleri kendi bölgelerinin üretimi hakkında yeterince bilgi sahibi değildir. Oysa bu bölge, beş farklı COOP (Koruma Altındaki Menşe Tanımı) ile gerçekten mükemmel ve son derece çeşitlidir.

Prof. Sacchi, EVOO'nun kimyasal ve besinsel özelliklerini açıklamanın yanı sıra, nihayet ilk soruyu da yanıtladı: ham pizzaya biraz sızma zeytinyağı dökülmelidir; böylece pişerken diğer malzemelerle birleşerek aralarında bir uyum sağlanır, pizza yumuşar ve en önemlisi domateslerin likopenleri "harekete geçirilir"; bu da sızma zeytinyağındaki polifenollerle kimyasal bir reaksiyona girerek çift antioksidan etki yaratır.

Ancak, odun ateşli fırının çok yüksek sıcaklığı, sızma zeytinyağındaki polifenollerin yaklaşık yarısını ve aromadan sorumlu neredeyse tüm uçucu bileşikleri yok ettiğinden, pizzayı fırından çıkarır çıkarmaz üzerine biraz daha zeytinyağı dökerek meyve aromaları ve tadı eklemek iyi bir uygulamadır.

Bunu göstermek için pizzacı, Enzo Coccia'nın yarattığı beş pizzanın, davetli üreticiler tarafından getirilen aynı sayıda sızma zeytinyağı ile eşleştirildiği özel bir tadım etkinliği düzenledi.

İlki, fiordilatte peyniri ve "pacchetelle" domatesleri (ikiye kesilmiş ve cam kavanozlarda saklanan geleneksel Vesuvius Piennolo domatesleri) ile Le Tore organik sızma zeytinyağı eşleştirilmiş bir pizzaydı. Carpellese, Frantoio ve yüzde 60 oranında yerel Minucciola çeşidinden oluşan bu yağ, orta yoğunlukta, yeşil zeytin meyvesi aromalı, çimen, badem ve ceviz notalarıyla, keskinliğini hafifçe bastıran kendine özgü acı bir tada sahipti ve sade ama zengin pizzayla mükemmel bir uyum sağladı.

İnanılmaz bir şekilde, bu yağ iki yıllık bir yağdı, çünkü cennet gibi Penisola Sorrentina'da bulunan çiftlik ve kır evi, zorlu bir sezon ve yaz aylarında yaşanan dolu fırtınasının ardından bu yıl hiç yağ üretmemişti ve sahibi Vittoria Brancaccio, geçen yılın üretimini çoktan satmıştı.

İkinci pizza, bufalo mozzarella, kabak çiçeği ve pecorino peyniri ile, Campania'nın güneyindeki Cilento'da Maria Provenza tarafından işletilen Frantoio Torretta'nın mükemmel PDO Colline Salernitane sızma zeytinyağı Diesis ile servis edildi. Bu, yeşil zeytin notaları ve tadımla da teyit edilen net bir enginar yaprağı kokusu içeren orta derecede meyveli bir yağdı ve pizza ile inanılmaz derecede uyumluydu.

Üçüncü pizza, Enzo Coccia'nın yaratıcı yönünü ve çiğ hindiba, siyah zeytin, yerel orta olgunlukta sosis ve sarı domateslerle Campania'nın inanılmaz yemek mirasını sergiledi. Bu sıra dışı lezzetleri dengelemek için seçilen yağ, Madonna dell’Olivo'nun fantastik çekirdeksiz Carpellese tek çeşit zeytinyağıydı. Cilento'daki küçük çiftlik, Antonino Mennella tarafından titizlikle yönetiliyor. Mennella, bu yıl dört yağından üçünü üretemedi ve kalan yağdan da tam olarak memnun kalmadı; ancak biz, hem tek başına hem de lüks pizzanın üzerinde, yağın muhteşem zarafeti ve acı badem ile otların büyüleyici notaları nedeniyle onu gerçekten takdir ettik.

San Marzano PDO domatesleriyle yapılan "tüm zamanların klasiği" Margherita, Sannio bölgesinde üretilen Frantoio Romano'nun Ortice tek çeşit sızma zeytinyağı ile eşleştirildi; bu yağ, ot ve olgun domates notalarıyla pizzaya mükemmel bir uyum sağladı.

Son olarak, Enzo Coccia'nın imza pizzalarından biri olan San Marzano PDO domatesli Marinara, Sacchi'nin pişirme öncesinde olduğu gibi pişirme sonrasında da yağ ekleme önerisine tek istisnaydı, ancak bunun bir nedeni vardı: Süt ürünleri içermeyen pizza, domates (yüksek sıcaklıkta yağla "birleşir") ile sarımsak ve kekikle tatlandırılır; bu da pizzaya tam bir aroma ve lezzet yelpazesi kazandırır, böylece Capolino Perlingieri çiftliği tarafından üretilen sızma zeytinyağı Capolino Perlingieri çiftliği tarafından üretilen sızma zeytinyağı, daha fazlasını katamazdı.

Akşam, Coccia’nın pizzaları ve işleri basit tutan yetenekli uzmanlar sayesinde, yerel sızma zeytinyağı kültürünü ve harika yemekleri yaymak için akıllı ve keyifli bir yol oldu.

Raffaele Sacchi'nin dediği gibi, tüm ileri bilgisine rağmen, iyi bir sızma zeytinyağını tanımlamanın en iyi yolu, yakın zamanda ziyaret ettiği bir okulda bir çocuktan duyduğu sözler: "İyi yağ, canlı zeytin tadı verir; kötü yağ ise ölü zeytin tadı verir."