Hırvatistan’ın Vodnjan kentinde düzenlenen ‘Yeni Zeytinyağı Günleri’

Istria’nın küçük kasabası Vodnjan, bu hafta dokuzuncu “Yeni Zeytinyağı Günleri”ne ev sahipliği yaptı. Bu yılki etkinliğe çok sayıda zeytinyağı sever katıldı. Katılımcılar, üç gün boyunca yeni sızma zeytinyağlarını tatma, uzmanlar tarafından verilen konferanslara katılma, en kaliteli gastronomik lezzetleri tatma ve bu yıl ilk kez düzenlenen mutfak atölyelerine katılma fırsatı buldu.

2013 hasadından yaklaşık 200 yeni zeytinyağı örneğini ve diğer yerel ürünleri sergileyen 80 zeytinyağı üreticisinin yanı sıra, bu yılki Yeni Zeytinyağı Günleri'ne çok sayıda aşçı, şef, catering hizmeti sağlayıcısı, restoran, tavernalar, turizm yönetimi ve catering okullarına devam eden öğrenciler ile Istria ve Kvarner Körfezi bölgesinden gelen birçok ziyaretçinin katılımıyla öne çıktı. Özel bir mutfak gösterisi sırasında, yeni zeytinyağına ağırlık vererek 8.000’den fazla balık yemeği (Cromaris tarafından) ve Boškarin (Istria sığırları) etinden yapılan yemekler (AZRRI tarafından) hazırlandı.

“Oil Bar”, ilgilenen tüm ziyaretçilere, hafif çeşitlerden keskin baharatlı olanlara kadar farklı türlere göre zeytinyağının kalitesini değerlendirme fırsatı sundu. Diğer konuların yanı sıra, en önemli şeyin, yağın ilk kokusunda otların veya zeytinlerin hayati önem taşıyan tazeliğini koruyarak baharatlı ve meyveli lezzetler arasında denge kurmak olduğu öğrenilebildi. Değerlendirme süreci hakkında daha fazla bilgi edinmek isteyen ziyaretçiler için rehberli zeytinyağı tadımları düzenlendi.

Programın eğitim kısmı, zeytinyağı üreticilerinin rekabet gücünü artırmayı ve gelişimini desteklemeyi amaçlayan bir dizi konferans içeriyordu. Dr. Mario Bjeliš, zeytinyağı üreticilerine zeytin meyvesi zararlısı curculio’nun (Rhynchites cribripennis) biyo-ekolojik özelliklerini tanıttı. Dr. Davorin Bažulić, “Zeytin Üretimi ve İşlenmesinde Atık Yönetimi” başlıklı bir konferans verdi. Pazar günü ise konuk konuşmacı İtalyan zeytincilik uzmanı Luigi Caricato, “Yemek Masanızdaki Sızma Zeytinyağı: Kullanım Önerileri” başlıklı bir sunum yaptı.

Bu yıl, programın gastronomi ve eğitim kısmına bir yenilik getirildi: LF Catering’in Küçük Akademisi tarafından düzenlenen atölye çalışmaları, Yeni Zeytinyağı Günleri’nde gerçekten yeni bir trend oluşturdu ve ziyaretçilerin makarna, pirinç, çikolata, zeytinyağı, biftek ve marine sosları hazırlama konusunda yeni beceri ve bilgiler edinmelerini sağladı.

“Peki, Hangi Zeytinyağı?” ise Vodnjan’daki etkinlik sırasında düzenlenen bir başka ilginç atölye çalışmasının başlığıydı. LF Catering, şarap uzmanları, gastronomi ve zeytinyağı uzmanlarından oluşan ilginç bir grubu bir araya getirdi; bu gruba şu görev verildi: bir balık yemeği, bir et yemeği ve bir tatlı için Vodnjanština bölgesinde üretilen altı zeytinyağı arasından ideal “eşleşmeyi” bulmak.

Etkinliğin genel başlığından da anlaşılacağı üzere, sunulan tüm zeytinyağları yeni ya da gençti, yani 2013 hasadından üretilmişti. Atölyede kullanılan yağların seçiminden yerel “Agroturist” derneği sorumluydu. Seçilen zeytinyağları şunlardı: Buža, Karbonaca, Istrian bjelica, Žižolera, Rožinjola ve Leccino, Pendolino ile üreticinin gizli tutmak istediği yerli bir çeşidin karışımı (blend). Ayrıca, tadımı yapılan yağların üreticilerinin ve yağ fabrikalarının isimleri son ana kadar gizli tutuldu; bu bilgiler ancak jüri kazananları açıkladıktan sonra açıklandı.

Bu tür “kör tadım” için yemekler şef Robert Perić tarafından hazırlandı. Jüri şu isimlerden oluşuyordu: Šišan’daki Velanera Oteli’nin sahibi Dušan Černjul, Pula’lı gastronomi uzmanı Franko Lukež, Žminj’li aşçılık öğretmeni Pino Kuhar, Istria Turizm Kurulu Direktörü Denis Ivošević, Krasica’lı şarap üreticisi Giorgio Clain, Ipši ve Vodnjan’dan zeytinyağı üreticileri Gino Celletti, Claudio Ipša ve Livio Cissara.

İlk olarak dil balığı filetosu servis edildi. Organizatörler, zeytinyağının tadının ön plana çıkması için ısı işlemlerinin en az düzeyde tutulması ve servis edilecek yemeklere baharat eklenmemesi konusunda önceden anlaşmışlardı. Fırında çok az pişirilmiş yumuşak dil balığı, 2013 hasatından Rožinjola ve Istrian bjelica ile iyi uyum sağlıyor; ancak en iyi Rožinjola ile servis edildiğinde tadı daha da güzelleşiyor. Diğer bir deyişle, dil balığı filetosu ve bu yılın Rožinjola’sı, Vodnjan’da düzenlenen dokuzuncu Yeni Zeytinyağı Günleri’nde ilk mükemmel uyum olarak ilan edildi.

Lüfer filetosunun ardından jüriye, dört yaşındaki Istrian boškarin sığırından elde edilen, 64°C’de pişirilmiş, kesildiğinde sulu ve her tarafı eşit şekilde pembe olan orta pişmiş dilimlenmiş biftek (tagliata) sunuldu. Jüri, bunun mükemmel eşleşmesinin bu yılki Istrian bjelica olduğunu kararlaştırdı ve burada bir kez daha vurgulamak zorundayız – bu yılki. Yani, Istrian boškarin, Istrian bjelica’yı seviyor! Karar şu nedenlerle verildi: ilk olarak, bu yağın güçlü acı tadı ve orta derecede baharatlı notası etin suyuyla mükemmel bir uyum sağladı; ikincisi ise jüri üyelerinin çoğu, tadım yapılan tüm zeytinyağları arasında Istrian bjelica’nın en belirgin ağızda kalan tadı olduğunu vurguladı.

Son olarak tatlı: Şef Perić’in çikolatalı sufleye verdiği adla, yumuşak ve fazla tatlı olmayan “kakao ve bademli sufle”, tadı ve acı notaları daha az belirgin bir zeytinyağı gerektiriyordu. Bu tür bir eşleştirme en zor olanıydı ve jüri üç zeytinyağı türü arasında karar veremedi: Rožinjola ile Leccino ve Pendolino karışımı değerlendirildi, ancak Karbonaca “kazandı” ve böylece bu göz kamaştırıcı tatlı için mükemmel bir eşleşme olarak ilan edildi.

Gelecek yıl, Vodnjan kasabası onuncu Yeni Zeytinyağı Günleri’ne ev sahipliği yaparken, bu etkinliğin onuncu yıl dönümünü kutlayacağız.