Panisse’den Notlar: Erken Hasat ve ‘Fruite Noir’
New Yorklu zeytinyağı tüccarı Steven Jenkins, Provence’daki arkadaşına geç hasat zeytinyağları hakkında bilgi alıyor.
Arkadaşım Bernard,
Neden bu kadar çok Fransız geç hasat zeytinyağını tercih ediyor? Elbette bunun yemekler üzerinde çok az etkisi olduğunu ya da geç hasat zeytinlerinde polifenol miktarının ne kadar az olduğunu biliyorlar — yüksek fenol içeriği olmadan zeytinyağının sağlık yararlarının azaldığını?
Sadece kendileri ve aileleri bu tür zeytinyağıyla büyüdükleri için mi?
Zeytinyağını seven birinin, erken hasat zeytinyağının keyfini, geç hasatlarda bulunmayan o yetişkinlere özgü acı ve baharatlı tadı bilmediği sürece, neden siyah zeytinden elde edilen tatlı bir yağı tercih ettiğini anlayamıyorum.
8.500 ağacınız olduğunu mu söylediniz? Bu çok fazla ağaç!
— Steven Jenkins
Sevgili Steven,
Evet, 8.500 zeytin ağacı! Eski malikanemizin çevresinde bulunan 5.200 “AOC Provence” ağacına ek olarak, bu sayı anlam kazanmaya başlıyor.
Antoine ağaçlarını iki buçuk yıl önce dikti ve şimdi 1,8 metre boyundalar! Bu mahsul ilk mahsulüydü (neredeyse 30 ton ve 5.000 litreden biraz fazla) ve çok umut verici.
Yunanistan ve İspanya'dan en iyi çeşitleri seçti ve sonucu görmek için sabırsızlanıyoruz. Yarın numuneleri test edeceğiz (ve tadacağız), umarım.
Antoine’in ağaçları, 2014 yılının Mayıs ayında başlangıçta yaklaşık 120 cm boyundaydı. Hepsinin 90 cm yüksekliğinde ahşap destekleri vardı ve bu destekler, ağaç sırasının bir ucundan diğer ucuna gerilmiş metal bir tele bağlanmıştı. Bu sayede, güçlü Mistral rüzgârının ahşap destekleri etkilememesi ve eğmemesi sağlandı!
Antoine, büyüyen ağaçlar 10 cm uzadıkça hemen desteklere bağlayarak muazzam bir iş çıkardı.
Böylece rüzgardan kaynaklanan bozulma çok az oldu ve ağaçlar kalınlaşmaktan ziyade uzamaya zorlandı.
Ağaçların 1,5 metre aralıklarla sıralar halinde dikildiğini ve hasadın üzüm hasadında kullanılanlara çok benzer devasa bir makineyle yapıldığını belirtmek gerekir.
Geçen yıl ağaçlar 1,4 ton verim verdi, acaba gelecek yıl ne kadar verim alacağız!
Güzel olan şey, bu çeşitlerin zeytin sineklerinin yumurtlamayı sevmediği küçük zeytinler vermesi. Bu yüzden zeytinler çok güzel ve tazeydi, çünkü sinekler için ağır bir ilaçlama gerekmedi.
Bu yepyeni yağ hakkındaki yorumlarımızı en kısa zamanda size ileteceğim.
Erken hasat konusunda ise, insanların bunun hem lezzet hem de sağlık açısından ne kadar daha iyi olduğunu fark etmelerinin üzerinden çok da uzun bir süre geçmediğini anlıyorum.
Günümüzde siyah zeytinlerin geç hasadını, hatta bazen kış donlarından sonra bile, savunanların sayısı çok fazla değil ve giderek azalıyor olabilir. Nyons şehri çevresinde durumun hala böyle olduğunu düşünüyorum; orada "Fruite Mur" (Olgun Meyve) denen ürünü bulabilirsiniz. Elbette, benim için aslında "sade" bir zeytinyağı olan, "yumuşak" zeytinyağını seven insanlar da var.
Yağlarımıza gelince, hepsi erken hasattan elde edilmiştir ve düşük asit seviyesi ile yüksek polifenol içeriğinin önemi konusunda tamamen aynı fikirdeyim.
Ancak tüm bunlar, ebeveynlerimiz ve dedelerimiz tarafından bilinmiyordu. Onların tek bildiği, hasadı ne kadar geciktirirseniz zeytinlerden o kadar fazla yağ elde edeceğinizdi.
Böylece, her 4 kilo zeytinden bir litre yağ elde edebilirsiniz (verim yüzde 25 ve üzeri). Yeşil zeytinlerde, şanslıysanız yüzde 20 civarında verim alabilirsiniz (Antoine’ın zeytinlerinde durum böyleydi) ya da şanssızsanız bazen yüzde 10’dan az (bu yıl Fransa’daki çoğu insan için durum böyleydi). Bazen yüzde 7’ye kadar düştük, sadece Panisse civarında!
Üstelik, birkaç on yıl önce zeytinleri elle ya da tahta sopalarla topluyorlardı ve günde çok büyük miktarlar elde edemiyorlardı. Yaşlı bir adam bana 50'li yıllarda hala büyük sepetleri zeytinle doldurduklarını ve bu sepetlerin, değirmene götürmek için bir arabayı haklı çıkaracak kadar miktar olana kadar birkaç gün yemek odasında saklandığını anlattı!
Bana, zeytinlerin o zamanlar değirmen çarkının altına atılan “sıkı bir kek” gibi göründüğünü söyledi.
Zeytinlerin oksidasyonu kesinlikle çok fazlaydı ve asitlik seviyesinin yüksek, polifenol seviyesinin ise düşük olduğunu kolayca tahmin edebiliyorum.
O zamanlar zeytinyağının tadı elbette Fruite Vert'ten çok farklıydı. Bugün buna Gout a l’ancienne (eski zamanların tadı) deniyor.
12 kişilik bir ekip ve 7 aktif “elektrikli tarak” ile Panisse’de iyi bir günde 3 tona kadar üretim yapabiliyoruz. Her neyse, o gün topladığımız zeytinler her akşam değirmene götürülür ve gece boyunca işlenir.
Çok sayıda insan, aslında bugün Fruite Noir (Noir d’Olives olarak da bilinir) ile elde ettiğimiz Gout a l’Ancienne tadını seviyor. Ancak, mümkün olduğunca havadan uzak tutularak üretilmesi, düşük asitlik ve iyi bir polifenol seviyesi sağlıyor.
Öncelikle, Noir d’olives, siyahlaşmak üzere olan yeşil veya mor zeytinlerden yapılan erken hasat bir üründür. Zeytinler aynı gece işlenmek yerine, büyük (1 metreküp) hava geçirmez kaplara konur ve yaklaşık bir hafta boyunca devasa, sıcaklık kontrollü odalarda bekletilir.
Zeytinlerin sıcaklığı yaklaşık 32°C'ye yükselir ve fermantasyon gerçekleşir. Bundan sonra zeytinler işlenir ve yeşil veya olgunlaşmakta olan zeytinlerden yapılmış olmasına rağmen, siyah zeytinlerin güçlü tadını taşıyan bir zeytinyağı elde edilir.
Keçi peyniri, sade patates püresi (bir tür trüf tadı verir), her türlü ratatouille (pişmiş yaz sebzeleri) veya meyve kompostolarıyla mükemmel uyum sağlayan bu Noir d’Olives için giderek daha fazla müşterimiz oluyor.
Fırından çıkan balıkların üzerine de çok yakışır. Soğuk yemeklerde ise şahsen AOC veya Picholine'i tercih ederim.
Biraz uzun oldu galiba, İngilizcem için özür dilerim, biraz paslanmışım!
Chateu de Panisse
Petite route d’Arles
13150 Tarascon