Slovenya’daki Ödüllü Çiftlikte Eski Gelenekler Yaşamaya Devam Ediyor

Timotej Zupan, Slovenya’nın Istria bölgesindeki çiftliğine giderken, tepelerdeki dar yollarda pikapıyla inişli çıkışlı bir yolculuk yapıyor; burada Orjiana Hrvasti ile birlikte Timor zeytinyağı üretiyorlar.

Küçük zeytinlikler, ilkbaharın başlarında henüz yapraksız olan meşe ve kayın ormanlarıyla sırayla uzanıyor; bu manzaraya beyaz çiçek açmış badem ve erik ağaçları da renk katıyor.

Denize uzanan inişli çıkışlı tepeler ve derin vadilerden oluşan bu hoş manzara, yüzyıllardır süren bir zeytinyağı üretim geleneğine ev sahipliği yapıyor ve bazı Sloven zeytinyağları dünyanın en iyileri arasında yer alıyor.

Uluslararası Zeytin Konseyi’ne göre Slovenya’nın yıllık zeytinyağı üretimi sadece 400 tondur. Bu rakam, her yıl yaklaşık 4.000 ton üreten komşu Hırvatistan, 185.000 tondan fazla üreten İtalya veya 1,5 milyon tondan fazla üretimiyle dünyanın en büyük üreticisi olan

İspanya ile karşılaştırıldığında oldukça düşük kalıyor.”“Neden Timor?” diye soruyorum Timotej ve Orjana’ya; bunun Slovence’de bir anlamı olabileceğini ya da belki de Güneydoğu Asya’daki Timor adasıyla bir şekilde bağlantılı olduklarını tahmin ederek.

“O kadar da karmaşık değil,” diyor Orjana. “İsimlerimizin birleşiminden oluşuyor. Timotej ve Orjana. Timor da buradan geliyor.”

47 kilometre uzunluğundaki Slovenya sahil şeridi boyunca uzanan zeytin ağaçlarının çoğu, tepelerin dik yamaçlarına kazılmış dar teraslarda yetişiyor.

Timor’un altı zeytinlik alanı küçük ve dağınık; her birinde sadece birkaç düzine zeytin ağacı bulunuyor. Bazı araziler sahil kenarında yer alırken, diğerleri iç kesimlere birkaç kilometre uzaklıkta bulunuyor.

Orjana’nın da belirttiği gibi, bu durum Slovenya’nın bu bölgesinde alışılmadık bir durum değil; burada, mülklerin miras yoluyla devredilebilmesi için nesiller boyunca aile üyeleri arasında bölünmesi sonucunda büyük araziler neredeyse hiç kalmamıştır.

Bu parçalanma, engebeli arazi ile birleşince, makinelerin zeytinliklere ulaşmasını zorlaştırıyor. Dolayısıyla, eski tarım yöntemleri hâlâ devam ediyor.

Timotej, zeytinliklerinden birinin yanına park ederken Orjana, bu görünürdeki dezavantajın, ürünlerinin yüksek kalitesini anlamak için anahtar rol oynadığını savunuyor.

“Timotej toprağa özen gösteriyor ve ardından tüm aile zeytinleri elle hasat ediyor. Bu, zeytinlerin zarar görmemesi sayesinde yağın kalitesini artırıyor. Zeytinler neredeyse hiç dokunulmamış halde değirmene ulaşıyor,” diyor.

“Ayrıca, bu kadar küçük zeytinliklere sahip olmak, hasadı sırayla yapmamızı sağlıyor. Bir zeytinlik deniz seviyesindeyse, zeytinler önce orada olgunlaşır. İç kesimdekiler ise daha geç olgunlaşır. Bu sayede her birini doğru zamanda hasat edebiliyoruz,” diye ekliyor.

Genç ve yaşlı ağaçların karışımından oluşan Timor’un zeytinlikleri, ormanlarla çevrili ve çimlerin üzerinde menekşe kümeleri serpiştirilmiş. Teraslar boyunca yürürken, zeytinlik beklenenden daha büyük görünüyor.
“Yarısı kuzenimize ait,” diyor Orjana ve arazinin güneybatıya baktığını açıklıyor.

“Bu, bu bölgede en yaygın yönelimdir. Zeytin ağaçlarını düşük sıcaklıklardan ve dondan korumak için bir yöntemdir,” diyor Orjana.

Kuzey Adriyatik’teki Slovenya kıyıları, Akdeniz’in en kuzeydeki zeytinyağı üretim bölgelerinden biridir.

Burada zeytin ağaçları kıyıdan çok uzakta yetişemez. Kıyıdan sadece birkaç kilometre içeride bile hava onlar için çok soğuktur.

“Zeytin ağaçlarımızın çoğu, bu bölgeye özgü bir çeşit olan Istrian belica’dır. Dona dayanıklıdır ve bol miktarda yağ verir. Ayrıca, çok sağlıklı olan polifenolleri de bol miktarda içerir.”

Teraslardan birinde, zeytin ağaçlarının arasında küçük bir kulübe var.

“Yağımızı burada saklıyoruz,” diyor Orjana.

İçerisi, tam donanımlı bir mutfak ve şömineye sahip, ödüllü bir zeytinyağının depolama, şişeleme ve etiketleme tesisinden çok kır evini andıran rahat bir yer. Oysa burası aynı anda her ikisi de.

Mutfağın yanında, Timor’un yıllık yaklaşık 1.000 litrelik üretiminin depolandığı garaj benzeri bir oda var.

Timotej, şişeleri yağla doldurmak için kullandığı su ısıtıcısı büyüklüğündeki bir pompayı usta elleriyle kullanıyor. Ardından, şişeyi sabit tutmak için özel olarak yapılmış bir masa kullanarak Timor’un marka etiketlerini elle nasıl yapıştırdığını gösteriyor.

“Böylece saatte yaklaşık 100 şişe yapabiliyorum,” diye gülüyor.

Sadece zeytinyağıyla geçinmek, Slovenya’da ve birçok üretici için alışılmadık bir durumdur. Bu, daha çok “asıl işlerini” tamamlayıcı bir faaliyet niteliğindedir. Diğerleri için ise bu sadece kendi tüketim amaçlı bir faaliyet. “Zeytinyağı bizim tutkumuz, ama mesleğimiz değil. O bir avukat, ben de bir pratisyen hekimim,” diyor Orjana.

Ancak Orjana’nın ailesi nesillerdir zeytinyağı üretiyor. İkinci Dünya Savaşı öncesinde kendi değirmenleri vardı, ancak ailenin birçok üyesi Slovenya ve İtalya’daki şehirlere taşındığı için değirmen terk edildi. Daha sonra, 80’lerin ortalarında babası yeni zeytin ağaçları dikmeye ve eskilerini yeniden canlandırmaya başladı.

Timotej emekli olup memleketine geri döndüğünde ve kendi deyimiyle zeytin ağacı yetiştirmeye aşık olduğunda bu işi devam ettirdi.

Günümüzde Timor’da yaklaşık 800 zeytin ağacı bulunuyor. 2018 yılında, NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda organik orta harman zeytinyağıyla altın madalya kazandılar.

“Son yıllarda her şey çok değişti. Eskiden hasadı Kasım ayında ya da daha geç yapardık. Artık, Koper’deki (yakındaki bir kasaba) Zeytin Yetiştiriciliği Enstitüsü’nün tavsiyelerine uyarak daha erken hasat yapıyoruz. Tabii ki, yağın kalitesi artık daha iyi,” diye açıklıyor Orjana.

---