Zeytinler Tatlılaşıyor

İtalya’da pastacılar ve üreticiler, belirli zeytinyağı çeşitlerinin tatlı karakterinden yararlanarak beklenmedik bayram lezzetleri yaratıyor.

Uzmanlar ve üreticiler, acı ve keskinliğin yüksek kaliteli sızma zeytinyağında aranması gereken temel özelliklerden bazıları olduğunu açıklamak için büyük çaba sarf ediyor. Bu özellikler, yağın polifenol içeriğinin göstergeleri olmasının yanı sıra, sızma zeytinyağı için en iyi duyusal ve besin profilini sağlayan erken hasadı da yansıtıyor.

Yine de, özellikle tam olgunlaştıklarında tatlılık ve inceliği temel özellikleri olan bazı özel çeşitler vardır ve bu, içsel niteliklerini veya sıkılarak elde edilen zeytinyağının kalitesini etkilemez.

İtalya'da en yaygın "tatlı" çeşitler, Liguria'daki Taggiasca, Garda Gölü yakınlarındaki Casaliva, Latium'daki Raja, Apulia'daki Cellina di Nardò ve Sicilya'daki Biancolilla'dır.

Son yıllarda şefler, pasta şefleri ve dondurmacılar bu özel özellikleri keşfettiler ve en narin zeytinyağlarını kullanarak lezzetli tatlılar ve dondurmalar yapmaya karar verdiler. Onların cesur çabaları sayesinde, kek ve tatlıların yapımında zeytinyağı kullanımı “meşrulaştırıldı”. Artık İtalya’nın dört bir yanındaki şık restoranlarda ve modern dondurmacılarda zeytinyağı bazlı tatlılar bulmak hiç de nadir değil.

Sızma zeytinyağını yaygın olarak kullanan ilk pastacılardan biri, sağlık ve gıda intoleranslarına özel önem veren bir pastacılık markası olan Golosi di Salute'nin kurucusu Luca Montersino'ydu. Laktöz ve hayvansal yağdan kaçınmak için sık sık tereyağı yerine zeytinyağı kullanır. Montersino ayrıca, aynı tekniği kullanarak İtalya'nın en sevilen Noel lezzeti olan panettone'yi yapan ilk kişilerden biriydi.

Birçok kişi onu takip etti ve bazen daha da ileri giderek, sadece zeytinyağı değil, zeytinleri de kullanarak bayram sezonu ve yıl boyunca sunulacak özgün tatlılar hazırladı. Apulia'da, birkaç yıl önce Andrea Serravezza ve Massimo Gaetani (bir şef ve bir gıda iş uzmanı), Cellina di Nardó siyah zeytinleri, dengeli miktarda şeker ve doğal aromalar kullanılarak üretilen zeytin bazlı bir krema olan Olivotto® markasını piyasaya sürdü. Cellina çok ilginç bir çeşittir: zeytinleri tatlı bir tada sahiptir ve hafif ama net bir meyve aroması ile hafif keskin bir dokunuş bir araya gelir. Cellina, asit, yağ ve şeker arasındaki dengeli oran sayesinde pastacılıkta kullanılmaya da özellikle uygundur.

Şu anda Olivotto®'nun üç çeşidi bulunmaktadır: hamur işlerinde hamurlara ve soslara lezzet katmak ve hafif siyah bir renk vermek için kullanılabilen Crema Dolce (tatlı krema) dışında, dondurma ve tatlıları süslemek veya çikolataları doldurmak için kullanılabilen daha tatlı Top Dressing ve Perle Noire (Siyah İnci) da bulunmaktadır. Bunlar, tatlı şurup içinde çekirdekleri çıkarılmış bütün zeytinlerdir ve tatlıların üzerine serpmek veya içini doldurmak ya da kuru üzüm veya diğer kurutulmuş meyveler gibi ekmek ve kek hamurlarına eklemek için kullanılabilir. Zeytinler, Crema Dolce ve Topping, meyvenin olgunlaşmasının doğal bir sonucu olan kendine özgü koyu mor bir renge sahiptir.

Grottaglie'deki Pregiata Forneria Lenti'nin sahibi, yetenekli Apulya'lı pasta şefi Emanuele Lenti, daha sonra Olivotto®'yu – hem kremayı hem de zeytinleri – geleneksel Panettone'nin özgün bir versiyonu olan Pan d’Olivotto'yu yapmak için kullanmaya karar verdi; Cellina'nın kokulu ancak fazla şekerli olmayan aroması, bu pastaya eşsiz ve zengin bir tat katıyor.

Campania'da, Cilento bölgesinin iç kesimlerinde yarı gizli bir yerde bulunan Pietro Macellaro, güzel Cilento ve Vallo di Diano Milli Parkı'nın kalbindeki tepelerin üzerinde, ailesinin çiftliğinin bulunduğu yerde kendi "pastane atölyesini" kurmaya karar veren genç bir pastacıdır. Pietro, lezzetli tatlılarını ve pralinlerini yapmak için çiftliğin ürünlerini kullanıyor: badem, kuru üzüm, kayısı, kestane, kiraz, aromatik otlar, yerel elma ve şeftali çeşitleri ve tabii ki zeytin ve zeytinyağı. Çiftlik oldukça yüksekte olduğu ve kışın çok soğuk geçtiği için, zeytin meyve sineğine karşı kimyasal katkı maddelerine veya pestisitlere ihtiyaç duymuyorlar.

“Çeşitli yerel çeşitlerden oluşan sertifikalı organik bir zeytin bahçemiz var,” dedi, “ve zeytin hasadını yeni bitirdik. Bu yıl yağ özellikle iyi ve şişeleyip satmanın yanı sıra tatlılarımda kullanmak için sabırsızlanıyorum.” Sızma zeytinyağını lezzetli çikolatalı kurabiyeler yapmak için kullanıyor ve “yarı kurutulmuş siyah zeytin” dediği zeytinleri, bitter çikolatalı pralinlerin içini doldurmak için kremalı ganaj yapmakta kullanıyor. Her ikisi de Manitoba unu, şeker, taze yumurta, manda yağı, doğal maya ve bitter çikolata ile birlikte Panettone all’Olio Extra Vergine d’Oliva’nın malzemeleri arasında yer alıyor.