Planeta’nın Yemek Pişirme Sırları

Şarap ve zeytinyağı şişelerinin etiketlerine bakıldığında, Planeta’nın Sicilyalı şirketin son 20 yıldır yönettiği ve ürettiği bağlar ve ürünlerden oluşan bir evreni ifade eden uydurma bir marka adı olduğu düşünülebilir. Oysa bu, ailenin reisi şu anda Diego Planeta olan ailenin gerçek soyadıdır.

Diğer şarap imalathanelerinde çalışarak Sicilya şarabının yeniden doğuşunun öncü figürlerinden biri olan Diego — her zaman kırsal arazileri olan ancak bunlardan geçimini sağlamayı hiç düşünmemiş zengin bir soylu ailenin çocuğu olarak dünyaya geldi — 1995 yılında, şu anda şirketi birlikte yöneten oğlu Alessio ve kızı Francesca ile birlikte kendi şirketini kurdu.

Sambuca di Sicilia'daki en eski Ulmo arazisiyle başlayan Planeta Şaraphanesi, bugün adanın her köşesinde, Menfi, Vittoria, Noto, Castiglione di Sicilia ve Capo Milazzo'da toplam 363 hektarlık bağa ve Menfi plajlarının yakınındaki Capparrina'da 98 hektarlık zeytinliklere sahiptir.

Planeta’nın Val di Mazara PDO’dan elde edilen sızma zeytinyağları, geleneksel yöntemlerle çekirdekleri çıkarılmış Nocellara del Belice, Cerasuola ve Biancolilla zeytinlerinden üretilmektedir ve ailenin ünlü şarapları kadar kalitelidir.

Bu, “SICILIA, Planeta ailesinin mutfağı” kitabının sıradan bir yemek kitabı olmamasının nedenini sadece kısmen açıklamaktadır. Kısa süre önce piyasaya sürülen bu kitap sadece bir yemek kitabı değil, basın bülteninde de belirtildiği gibi, “farklı bölgelerden oluşan bir aile ve bir toprak parçası olan Sicilya hakkında bir mutfak öyküsüdür. Bu kitap, çeşitli kültürel katmanların, mutfak detaylarının ve yemek pişirmede doğal olarak ortaya çıkan bilgilerin bir sonucu olan bir toprak parçası boyunca yemek pişirmeyle yapılan bir yolculuktur”.

Francesca Planeta, bu kitabı çok istediğini kendisi açıklıyor; kitap, başlangıçta şef Angelo Pumilia’nın restoranını ve geleneksel Sicilya mutfağı yemek kurslarını yürüttüğü lüks bir tatil köyü olan La Foresteria Planeta’da düzenlenen yemek derslerinin bir derlemesi olarak tasarlanmıştı.

Ancak, yemek yazarı ve yemek uzmanı Elisia Menduni’den ailesinin eski tariflerini toplamak ve yazmak için yardım istediğinde, proje farklı ve beklenmedik bir yöne saptı.

Ailenin her bir üyesi, tarifleri birbirlerinden, hatta yabancılardan bile kıskançlıkla saklıyordu. Menduni, bu ağzı sıkı grubun tariflerini bir şekilde elde edip uyarlamak ve onların güvenini kazanmak zorundaydı.

Menduni, Diego Planeta ve kız kardeşleri Carolina, Annamaria ve Marina ile birlikte yemek pişirdi; ustaca pişirme becerisi sayesinde sadece sınavı geçmekle kalmadı, aynı zamanda Planeta ailesinin bir üyesi oldu.

Aile yemekleri ve sokak yemekleri kitabın çıkış noktasıydı. Bir yıl süren çalışmada Menduni ve fotoğrafçı Adriano Brusaferri, ailenin mülklerini gezdi, onlarla ve şef Pumilia ile yemek pişirdi, yerel üreticilerle tanıştı ve ürünleri tattı.

Toplanan devasa miktardaki materyal, daha sonra İtalyanca ve İngilizce dillerinde 285 sayfalık eksiksiz bir kitap haline geldi ve çok daha fazla içeriğin yayınlanacağı özel blogu (İtalyanca) beslemeye devam edecek, çünkü yazarların da belirttiği gibi “yazılı tarifler bir mutfak kodunu tanımlar, bir yemeği miktar, kurallar, hareketler ve teknikler açısından gösterir. Oysa yemek pişirme, değişiklikler, kişiselleştirme, versiyonlar, uyarlamalar ve ayarlamalar sayesinde bitmeyen devrimlerden de oluşur.”

Kitap, ünlü timbales gibi köylü ve soyluların yemekleri dahil olmak üzere, kara ve deniz ürünleri ile geleneksel Sicilya mutfağının gerçek bir özetidir.

Kitapta, evin şarapları ve yağları da önemli bir rol oynuyor, çünkü her tarif, bir veya daha fazla Planeta ürünüyle ideal eşleşmelerle birlikte sunuluyor. Şarap eşleşmeleri gazeteci ve şarap tadımcısı Filippo Bartolotta tarafından seçilirken, zeytinyağları Menduni tarafından seçildi:

“Üç farklı Planeta sızma zeytinyağına sahip olduğum için şanslıydım: Biancolilla ve Nocellara del Belice zeytinlerinden elde edilen çekirdeksiz tek çeşit yağlar ve Cerasuola’nın da yer aldığı Geleneksel karışım. Her birinin kendine özgü bir karakteri var ve Sicilya’nın tüm lezzet dünyasını kapsayabiliyorlar. Biancolilla’nın en belirgin özelliği inceliğidir ve çiğ, narin yemeklerle idealdir. Nocellara, zengin lezzetlerle uyumlu daha yoğun bir yağ sunarken, domates kabuğu ve enginarın güzel notalarıyla “Sicilya ruhunu” mükemmel bir şekilde yansıtan güçlü Geleneksel Karışım, en geleneksel yemekler için tercih ettiğim yağ oldu.”

Sızma zeytinyağının kilit rol oynadığı tarifler arasında, sızma zeytinyağının farklı lezzetler arasındaki uyumu koruduğu, çiğ ve pişmiş sebzelerden yapılan bir tür “ratatouille” olan canazzo; ve patateslerin sadece su ve sızma zeytinyağı ile karıştırıldığı, Foresteria’nın favorisi olan zeytinyağlı patates püresi yer alıyor.

Yemek yazarı, ünlü arancine (pirinç topları) hariç tüm kızartma tariflerinde sızma zeytinyağı kullanıldığını vurguluyor ve Planeta mutfağının sırlarından birini açıklıyor: genellikle kızartma için kullanılan yağdan bir veya iki kaşık kadarını nihai tarife ekliyorlar. “Bu garip gelebilir,” diyor Menduni, “ama gerçekten işe yaradığını söylemeliyim, çünkü kızartma yağı yemeğe, kızarmış kabak ve taze nane yapraklı spagetti gibi, çiğ yağın olağan tazeliği yerine nihai tada yuvarlaklık katan, iştah açıcı bir pişmişlik notası katıyor.” (Sadece çok iyi bir sızma zeytinyağı kullandığınızda ve kızartma sıcaklıklarına dikkat ettiğinizde tavsiye edilir.)

Şirketin hasadı, zeytin sineklerinin geldiği ancak üremediği zeytinliklerin ideal konumu sayesinde, bu sezon diğer İtalyan üreticilere kıyasla daha şanslı geçti. “Normal bir kışın ardından, ilkbaharın sonlarında hasat zamanına kadar çok az yağmur yağdı,” dedi Alessio Planeta, “ve bu da toprağın oldukça kurumasını sağladı. Serin bir yaz, meyvelerin düşmesine neden olan böceklerin yayılmasını kolaylaştırdı. Zeytin miktarımız azdı, ancak şimdiye kadarki en kıt hasatlardan biri olarak hatırlanacak bu hasat için ortalama kalitedeydi. Ancak yağ verimi geçen yıla göre daha yüksekti.”

---

• Planeta Cucina Sicilia


• Amazon