Devrim, Umut ve Tunus Zeytinyağı

Bu, siyasi çalkantı ve değişim dönemlerinde Tunus’a geri dönen iki çok farklı adamın hikâyesi ve mükemmel zeytinyağı üretme arzularının, Tunus’un dünya çapında bir zeytinyağı ülkesi haline gelmesine katkıda bulunmak amacıyla onları nasıl bir araya getirdiğinin öyküsüdür. Olive Oil Times muhabiri, bu iki adamın hikâyelerini öğrenmek için onlarla vakit geçirdi.

Geniş ufuklarımız var. Eşsiz bir kalitemiz var. Pestisit kullanmıyoruz ve bu sayede kalitemiz eşsiz. - Raouf Ellouze

Raouf Ellouze: Bir Beyefendi Çiftçi, Tunus'taki Zeytin Bahçesini Yeniden Şekillendiriyor

Raouf Ellouze araba sürerken birdenbire şarkı söylemeye başlayabilir.

Ocak ayının sonunda memleketi Sfax'ta araba sürerken, birdenbire Chuck Berry'nin "Johnnie B Good" şarkısını söylemeye başlıyor ve yüzünde sıcak bir gülümseme beliriyor.

Sonra cep telefonu çalar ve sayısız iş görüşmesinden birine dalar.

64 yaşındaki Ellouze, Sfax’ın toprak sahibi soylu ailelerinden birinin varisi – kendisinin deyimiyle “grand familles”den biri – ve dolayısıyla 21 kilometrekarelik (8 mil kare) bir alana yayılan büyük bir kırsal mülkü miras almış.

20. yüzyılın başında, Sfax’ın varlıklı ailelerinin şehri çevreleyen kurak otlak arazilerinde mülkler kurup, tatlı ve hafif bir zeytinyağı veren Chemlali zeytin ağaçlarından oluşan devasa plantasyonlar dikmesi yaygın bir uygulamaydı.

Ailesi de 1910'da bunu yaptı: Çiftçiler tuttu, kumlu toprağa kazdıkları sığ kuyulardan su çekerek dikime başladı. Ağaçlar, develer ve sürahi taşıyan işçiler tarafından getirilen kuyu suyu sayesinde hayatta kaldı.

O, yetiştirilme tarzının bir yansımasıdır. Ellouze bilgili biridir (1960'ların şarkılarını söylemek kadar dünya tarihi hakkında konuşmak da ona kolay gelir), rafine zevklere sahiptir ve kozmopolit modernlik ile geleneksel Tunus değerleri ve düşüncesinin bir karışımı gibi görünür.

Aile rivayetine göre, ataları 15. yüzyılda Endülüs'ten gelmiş ve badem satmışlar. Yüzyıllar boyunca ticarete devam ettiklerini söyledi.

Şu anda, kendi kişisel içgörülerini Domaine Chograne sızma zeytinyağına dönüştürme sürecinin ortasında.

Ellouze, ailesinin arazisini genişletmek için 16 yıldır bir proje yürütüyor; bu projenin temelini, yeni Chemlali, Chetoui ve Koroneiki ağaçlarından elde edilen, polifenol açısından zengin sızma zeytinyağı karışımını yaratmak için binlerce yeni ağaç dikmek oluşturuyor.

Fransız aksanıyla İngilizce konuşan Ellouze, “Chemlali zeytinyağının tatlı tadından bıkmıştım” diyor. “(Chemlali’nin) o yavan tadıyla İtalya’da satış yapmaya devam edemeyeceğimi biliyordum. İşte bu yüzden bu projeye başladım.”

Birkaç ay sonra keskinliğini kaybettiğini söylediği Chemlali yerine, Tunus'un kuzeyindeki sağlam zeytin türü Chetoui'nin meşhur olduğu güçlü ve keskin bir tat arıyor. Şu anda ürünlerini Fransa ve Amerika Birleşik Devletleri'nde satıyor.

Ancak, tutkulu bir zeytinyağı meraklısı olmak her zaman kaderinde yoktu.

Tunus’taki üniversitede veterinerlik okudu ve ardından Suudi Arabistan’ın kraliyet ahırlarında yetiştirici olarak iş buldu. “Orada harika zaman geçirdim,” dedi. “Kızıldeniz kıyısındaydı. Dalış, şnorkelle yüzme ve balık tutma gibi aktiviteler yaptım.”

Ancak 1987'de Tunus'ta büyük bir olay yaşandı. Bir darbeyle, Fransa'dan bağımsızlığını kazandıktan sonra Tunus'un ilk Arap cumhurbaşkanı olan Habib Bourguiba'nın hükümeti devrildi ve Ellouze, General Zine El Abidine Ben Ali'nin demokrasiyi getireceğini umarak memleketine döndüğünü söyledi.

"Tunus'a dönmek istedim. Demokrasi umuyordum. Herkes buna inanıyordu," diyor Sfax'ın bitmek bilmeyen yoğun trafiğinde yolunu bulmaya çalışırken.

Ancak sonuçta demokrasi rüzgârları esmedi. Ben Ali, Tunus’un 2011 devrimine kadar iktidarda kaldı — bu devrim, daha sonra Arap Baharı olarak bilinen olayların başlangıcı oldu.

Yine de Ellouze Tunus’ta kaldı ve hayatında yeni bir sayfa açtı: Sfax’ı çevreleyen geniş ovalara yağmur yağmaması nedeniyle “Susuz Vadi” olarak adlandırılan zeytinliklerin ortasında, ailesinin arazisine bakmaya başladı.

Bugün Ellouze, Tunus'taki yeni nesil zeytinyağı üreticilerinin bir parçası. "Eski plantasyonların geleceği yok," diyor.

Sfax'taki eski plantasyonların, Chemlali ağaçlarıyla dikilmiş olsalar da, onun örneğini takip edip gelişmeleri gerektiğini söylüyor Ellouze. Yağında daha fazla karmaşıklık arıyor. Tunus'un uluslararası pazarda başarılı olabilmesi için daha fazla plantasyonun onun örneğini takip etmesi gerektiğine inanıyor.

Tunusluların kendine özgü çeşitlerini yetiştirmeye devam etmeleri gerektiğini, ancak aynı zamanda yerli çeşitlerle de denemeler yapmaları ve yağlarının lezzet yelpazesini genişletmeleri gerektiğini söylüyor.

Elbette herkes aynı fikirde değil, aralarında 91 yaşındaki babası da var. “Babam benim deli olduğumu düşünüyor,” diye ekliyor gülümseyerek.

Onun da bu dönüşümü biraz zaman aldı. 2000 yılında, başka yerlerde zeytinyağının nasıl üretildiğini keşfetmek için seyahate çıktı ve bu yolculuklar, Tunus'ta yüksek kaliteli zeytinyağı üretimi konusunda yeni fikirler geliştirmesine yardımcı oldu.

O dönemde Yunanistan, Fransa ve İtalya'ya seyahat etti, çeşitli yağları tattı ve birçok üreticiyle konuştu. Yunanistan'da özellikle beğendiği tatlar buldu.

Tunus'a döndüğünde, Yunan Koroneiki çeşidinden binlerce ağaç dikmeye karar verdi.

Ayrıca, tanıştığı bir İtalyan üreticinin örneğini takip etmek istedi: Bu üreticinin Toskana'da sadece 4.000 litre yağ üreten bir değirmeni vardı, ancak yağın kalitesi mükemmeldi ve yüksek fiyata satılıyordu.

"İtalya gibi yapabileceğimizi anladım — yüksek fiyata yüksek kaliteli yağ," dedi. Zamanla, ne yapmak istediğine dair daha da ikna oldu. "Tadını sevdiğim bir yağ yaratmak istedim," diyor.

Tunus'un zeytin çiftçileri arasında ulusal bir lider olarak, sık sık telefonla görüşerek Tunus zeytinyağlarını dünya sahnesinde tanıtmaya çalışıyor.

Ve ülkesinin geleceği konusunda iyimser.

“Önümüzde kocaman bir…” diye duraksıyor ve ne söylemek istediğini arıyor. Sonunda buluyor: “Yeni tüketiciler.”

“Geniş ufuklarımız var. Eşsiz bir kaliteye sahibiz,” diye ekliyor. “Pestisit kullanmıyoruz ve bu sayede kalitemiz eşsiz.”

Ellouze enerji ve fikirlerle dolu. Sadece Tunus’ta değil, her yerde zeytinyağını iyileştirmek istiyor. Zeytinyağının dünyanın en birleştirici unsurlarından biri haline gelme potansiyeline inanıyor.

Çiftliğine doğru giderken, kurak ve kumlu, cansız görünen topraklarda yetişen zeytinlikleri gösteriyor.

“Kuma bakın. En iyisi budur,” diyor ve Olive Oil Times muhabirini bu sözüyle ve kurak manzarayla hayrete düşürüyor.

"Neden?" diye soruyor muhabir, inanamayan bir tavırla.

"Kumlu."

"Neden?" Muhabir, kumlu toprakların bir ağacın büyümesi için neden avantajlı olabileceğini düşünerek yüksek sesle mırıldanır. Tek bariz neden, kumlu toprağın köklerin kolayca uzamasına ve böylece su bulmasına izin vermesi olabilir.

"Kökler aşağıya inebildiği için mi?"

"Evet, kökler aşağıya doğru uzayabilir."

Konuşma daha sonra su konusuna yönelir.

Ellouze, suyun yüzeyin 10 metre altında bile bulunabileceğini ve 20 ile 40 metre derinlikte çok daha fazla su bulunduğunu söylüyor.

Ama daha ilginç olan şu: Sürdüğü yerin 80 metre altında tuzluluk oranı çok düşük, çok iyi su var, diyor.

“İşte mucize bu,” diyor ve Tunus’un zeytinyağı üretiminin kalbi olan, sağlıklı zeytin ağaçlarıyla dolu geniş, kurak ve kumlu bir ovaya doğru ilerliyor.

Arap dünyasının en eksiksiz medinalarından birine sahip kaotik bir şehir olan Sfax’ta trafik çok yoğun.

Ellouze yine telefonda, Ocak sonunda Sfax’ta düzenlemesine yardım ettiği son zeytinyağı festivalinde Tunus zeytinyağı hakkında yapılan olumsuz yorumlara öfkelenmiş durumda.

Kararlılık ve bir beyefendinin samimiyetiyle telefonu kapatıp küfrediyor. Sürmeye devam ediyor ve birdenbire şehrini savunmaya başlıyor.

“Birçok insan Sfax’ın kirli ve trafiğin yoğun olduğunu söylüyor. Ama ben şehrimi seviyorum.” Hayat dolu bir şehre giriyoruz.

Karim Fitouri: Tunus için Zeytinyağı Üretmek ve Devrimden Bahsetmek

Bazıları tarafından Tunus'un zeytinyağı elçisi olarak adlandırılan 45 yaşındaki zeytinyağı üreticisi Karim Fitouri, Sahra Çölü'ne çok uzak olmayan bir yerde, Tunus'un güneyinde araba sürüyor ve garip bir şekilde coşkulu.

Çıplak tepeler, kumlu vadiler ve çalılıklarla kaplı bu kurak, kuru ve görünüşte düşmanca manzarada o bir potansiyel görüyor: Tunus zeytinyağı endüstrisinin geleceğinin burada yazılabileceğini söylüyor.

"Su var," diyor, hayatının büyük bir bölümünü Londra'da geçirmiş olmasından kaynaklanan yumuşak İngiliz aksanıyla, kendine özgü coşku ve kararlılıkla. "Çölün altında iyi su var... Bence ağacın geleceği çölde."

Yanılmıyor. Bilimsel araştırmalar, burada büyük su rezervuarları olduğunu ortaya koydu.

Fitouri’nin Olive Oil Times muhabiriyle birlikte zeytin ağaçları arayışında çölde ortaya çıkışı ve Tunus’un en umut vaat eden zeytinyağı üreticilerinden biri haline gelmesi, aslında dünyanın öbür ucundaki bir Four Seasons otelinin şık bir salonunda başladı.

Yıl 2012’ydi. Tunus’taki uzun süren diktatörlük bir yıl önce devrilmişti ve Londra’da lüks şoförlük alanında çok başarılı bir iş kurmuş olan Fitouri, bu yeni Tunus’un bir parçası olmak istiyordu.

Londra'daki hayatı hakkında "Memnun değildim" diyor. "Tunus'ta devrim oldu."

Ülkedeki değişiklikler ve açılımın bir inşaat patlamasına yol açtığını söylüyor. "İnşaat yaptığınızda, onu döşemeniz gerekir," diyor bir iş adamının gerçekçi tavrıyla.

Böylece Çin'e gidip Çin mobilyalarını Tunus'a ithal etme fikrini ortaya attı, ancak oradayken iş adamı içgüdüsü ona Çin'den satın almak yerine "onlara satmak istediğimi" söylediğini hatırlıyor.

Kafasını yordu. “Tunus’ta ne var? Zeytinyağı, hurma, tuz, fosfat,” diyor zihninde kurduğu senaryoları hatırlayarak. “Böylece dedim ki, ‘Tamam, zeytinyağı.’ Hiçbir şey bilmiyordum. Sıfır. Zeytin çeşitleri olduğunu bile bilmiyordum. Bu dört yıl önceydi.”

Çinli bir süpermarket zincirinin iki yöneticisiyle bir toplantı ayarlayıp onları zeytinyağı almaya ikna etmeyi başardı. Toplantı için, bir değirmeni olan bir arkadaşından biraz zeytinyağı aldı ve Tunus'taki bir duty-free mağazasından birkaç şişe satın aldı.

Beş şişeyle donanmış olarak, Çin’in Guangzhou kentindeki Four Seasons otelde bir erkek ve bir kadından oluşan yöneticilerle buluştu.

“Şişeler güzel görünüyordu,” diyor. “Koklamaya başladılar. Beğendiler. ‘Bu yağ çok iyi. Nereden geliyor?’ dediler.”

"Gururla 'Tunus' dedim. Sonra adam şöyle dedi: 'Oooh. Tunus'tan almam.

"Neden?" diye sordu Fitouri adama.

“Çünkü bir kez Tunus’tan satın almıştım. İkinci sefer beni dolandırıp kötü bir yağ gönderdiler. Artık Avustralya’dan alıyorum.” Ve hepsi bu kadardı.

Ama Fitouri için bitmedi. Eve dönüş uçağında, şaşkınlık içindeydi ve her şeyden çok kırılmış ve incinmişti.

“Bu da neydi böyle?” diye düşündüğünü hatırlıyor. “Tunus’un iyi zeytinyağı olduğunu biliyorum. Kırılmıştım ve bu da Tunus’taki zeytinyağıyla ilgili sorunun ne olduğunu öğrenmek istememe neden oldu.”

Günümüze gelelim. Fitouri’nin markası Olivko, geçen yılki New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nda prestijli Altın Ödül’ü kazandı ve Tunus’ta yıldızı hızla parladı.

Çin'deki felaketle sonuçlanan girişiminden sonra Fitouri, kendini zeytinyağını anlamaya adadı. Seyahate çıktığında yanında bir set zeytinyağı sommelier gözlüğü taşıyor.

Çin’den döndüğünden beri Fitouri, Tunus’un dört bir yanını gezerek zeytinleri tattı, çiftçilerle görüştü, Olivko markası için çeşitleri ve mahsulleri özenle seçti — tüm bunlar, Tunus çeşitlerini mükemmel yağlara dönüştürmek amacıyla yapıldı.

Yol uzun ve düz. Yarı çöl manzarası her yöne uzanıyor. Arada sırada zeytin ağaçları görünüyor.

Sonra uzaktan devasa bir ağacın siluetini fark ediyor. "Onu görmek istiyorum, büyük görünüyor," diyor.

Arabasından inip bir setin ve çalılıkların üzerinden tırmanıyor, bu sırada gövdelerden oluşan bir orman gibi görünen, yaprakları bol olan devasa ağacı hayranlıkla seyrediyor. Hayranlık duyuyor. Ağaçta zeytinler var. Onları parmaklarıyla ezip posasının kokusunu alıyor. Hoş bir koku.

“Bu eski bir ağaç,” der. “Binlerce yıllık olmalı.” Dallara tırmanır.

"İçinde çok su var," diyor, yere indiğinde. "Yani derin. Elli metre aşağıda."

Elindeki zeytinler üzerinde biraz daha kafa yoruyor. “Bu farklı bir çeşit,” diyor. “Bu çeşidi daha önce görmedim.”

“Benim istediğim şey bu. Buraya gelin. (Zeytinler yeşilken) görün. Zeytinleri sıkın,” diyor. “Bu size iyi bir yağ verir.”

Yoluna devam eder, bu ıssız yerde, bu ağaçlardan yağ yapmak için çöle bir seyyar zeytinyağı değirmeni getirmeyi yüksek sesle düşünür.

“Şuna bak,” diyor, çorak ve kurak ovalardan geçerken. “Bunların hepsi israf. Buraya 10 milyon ağaç dikebilirdin.”

Konuşma, Chemlali zeytinlerinden kaliteli zeytinyağı elde edilip edilemeyeceğine geliyor. Aniden arabayı kenara çekip bagaja gidiyor ve zeytinyağı şişeleri ile mavi lale şeklindeki sommelier bardaklarının bulunduğu bir kutu çıkarıyor.

Çöl yolunun kenarında, yaptığı Chemlali yağını tatmak için strippaggio yaparken ağzından sesler çıkararak tadıma başlıyor.

Kesinlikle çok iyi.

“Doğru işlediğinizde, doğru naklettiğinizde, iyi bir Chemlali elde edebilirsiniz,” diyor.

Ve yoluna devam ederken, Tunus'un nasıl dünyanın en iyi zeytinyağı ülkesi olabileceğinden bahsediyor.

"Bunların hepsi organik. El değmemiş." Çöl uzayıp gidiyor ve Fitouri konuşmaya devam ediyor.

“Burada, Tunus’ta tarih yazıyorum. Burada, Tunus’ta bir devrim yapıyorum,” diyor. “Tunus’un imajını tamamen değiştiriyorum. Herkes Tunus zeytinyağını tanıyacak.”

Kendisini sadece zeytinyağı üretmekle kalmayıp, Tunus’un açık ve modern bir ülkeye dönüşmesi gibi devrimci hedeflerini gerçekleştirmesine de yardımcı olarak görüyor.

“Dünyanın yarısı Tunus’un güvenli olmadığını düşünüyor. Bu beni üzüyor. Burası güvenli. Herhangi bir yerde durup insanlarla konuşabiliriz. Kendimi çok güvende hissediyorum,” diyor.

Ardından yeni iş girişimlerine geçiyor: Zeytinyağını ton balığı konservelerine koymak (“Ton balığıyla neden lampante yağı yiyesiniz ki?”) ve Tunus’un kuzeyinde, insanların zeytinyağı yapmayı öğrenebilecekleri ve kişisel olarak budayıp hasat edebilecekleri ağaçları sahiplenebilecekleri bir Olivko çiftliği kurmak.

Belki de zeytinyağı adamı olmak her zaman onun kaderiymiş.

Nitekim, Arapça’da fitoura kelimesinin “zeytin ezmesi” anlamına geldiğini ve otel müdürünün oğlu olarak Djerba adasında büyürken çocukların ona şakayla karışık bu şekilde seslendiğini söylüyor.

“Biliyor musun,” diyor, “o lanet ağacı seviyorum.”

---