将特级初榨橄榄油与鱼肉菜肴搭配

厨师有自己的方法来为鱼和肉菜肴选择初榨特级橄榄油。 唯一的规则是坚持质量。

美国东部时间 1 年 2021 月 12 日下午 00:-
保罗·德安德烈斯(Paolo DeAndreis)

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并非所有特级初榨橄榄油 (EVOO) 都是一样的。 特级初榨橄榄油的风味和健康属性取决于多种因素。

橄榄品种、种植地点和方式以及加工方法都在确定 橄榄油质量.

在这些阶段做出的决定为那些愿意的人创造了一个充满机会的世界 用特级初榨橄榄油烹饪 并且总是为他们的菜肴寻找完美的搭配。

鱼和特级处女的优雅

如果我们谈论 地中海美食, 特级初榨橄榄油是绝对必不可少的成分,是其中的活性成分,”意大利西北部利古里亚地区米其林星级大酒店迪阿伦扎诺 (Grand Hotel di Arenzano) 的厨师卢卡·科拉米 (Luca Collami) 说。 Olive Oil Times.

这意味着,如果您正在煮肉或煮鱼,您很可能会使用截然不同的 EVOO,”他补充道。

在利古里亚,鱼在传统美食中起着核心作用,厨师在准备当地菜肴时通常会寻找清淡的味道和微妙的风味。

basics-将特级初榨橄榄油与鱼肉菜肴搭配橄榄油时代

如果我们在 托斯卡纳, 我们会有 强劲的特级初榨橄榄油,但那是一种不同的美食,”科拉米说。 在这里,我主要使用 奥利奥·波拉,一种清淡、细腻的 Taggiasca 特级初榨橄榄油,带来美味的香草和朝鲜蓟香味。 当您准备一份鱼或煮鱼时,您希望使用它的优雅风味。”

自制风味 EVOO

Collami 是热那亚的第一位米其林星级持有者,他还在他的特级初榨橄榄油中加入了各种草药和香料,以增强他的鱼类菜肴。

当您拥有像我们这样的高品质 EVOO 时,例如,您想要一种带有非常明显罗勒味的橄榄油,您可以自己准备并获得最佳效果,”他说.

另见: 用橄榄油烹饪

Collami 将鳕鱼、鲈鱼、鳕鱼、牛肝菌、炖鱼、鱼馄饨、汤和生沙拉与他的油浸液结合在一起。

利古里亚橄榄油对鱼来说是完美的,因为它会给鱼带来花束。 它赋予加盐鱼的优雅价值,”科拉米说。

肉类需要更浓郁的味道

我在厨房里唯一使用的脂肪是当地的 EVOO,”科拉米解释说。 可能是我用了一些黄油和肉,甚至一半这个一半那个。”

但有时,当我需要特殊口味的食物时,在家里也是如此,我会使用有机的西西里高品质 EVOO,”他补充道。

basics-将特级初榨橄榄油与鱼肉菜肴搭配橄榄油时代

他经常伸手去拿 诺切拉拉德尔贝利斯 单一品种,味道浓郁,苦而辛辣。

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与 Taggiasca 油相比,这种类型的 EVOO 处于光谱的另一端。 厨师在烹饪肉类时往往更喜欢具有更浓郁的轮廓和独特风味的特级初榨橄榄油。

当然,例外情况比比皆是,例如对于像鞑靼这样的清淡瘦肉菜肴,厨师可能会选择 中等强度特级初榨n 最后加入一些柠檬盐、胡椒和洋葱。

另见: 橄榄油 Basics

烤肉也可以要求不那么强烈的 EVOO 以增强原始味道而不会使它窒息。

在我们的传统中,我们不需要任何其他东西,用优质橄榄油完美搭配烤肉,”距离巴里不远的洛科罗通多著名餐厅 Taverna del Duca 的主厨 Antonella Scatigna 普利亚大区告诉 Olive Oil Times.

不仅仅是肉

Scatigna 也习惯于为她的许多更不寻常的专业选择强大的 EVOO。

我们处理劣质的肉块、小腿、炖羊肉、驴肉片、羊,并通过特殊的烹饪技术赋予它们价值,”她说。 例如,我们的小腿颊在低温下浸泡在 Primitivo 葡萄酒中至少要煮 13 小时。”

然后我们在 EVOO 中将其烤成褐色,并用胡萝卜、芹菜和洋葱调味,”她补充道。 这样一块刚开始很硬的肉块,后来变得像黄油一样柔软,但正是我们的 EVOO 赋予了它最后的触感。”

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Taverna 的大部分菜单都以肉类和蔬菜为主,而 Scatigna 主要使用高品质的 Leccino 特级初榨橄榄油。

另见: 橄榄盐水,一种秘密厨房成分

辛辣、果断,有时与 Coratina EVOO 混合,Scatina 与 Leccino 的浓郁风味相得益彰。

虽然传统的切肉需要更强大的 EVOO,但质量仍然至关重要。

如果您的特级初榨橄榄油没有按预期正确[制作] 或质量不高,那么它会毁了您所有的菜肴,”斯卡蒂纳说。 反之亦然,高品质的 EVOO 可以为简单的意大利面提供新的维度。”

你用它来煮一些大蒜,然后放一点辣椒,然后倒一些生的 EVOO,然后你就可以吃到一份很棒的意大利面了,”她补充道。 我们也将它用于豆类和汤,它也是我们用于甜点的唯一脂肪。”

如何找到最好的 EVOO

食物配对应用 在世界最佳橄榄油官方指数中,您可以轻松地从今年的获奖橄榄油中找出最适合您的烹饪作品。

在决定将哪种特级初榨橄榄油与某些菜肴搭配时,生产商通常可以提供最佳指导。

您无法真正告诉消费者他们应该购买哪种橄榄油。 有很多不同的产品,无论是质量还是风味,”科拉米总结道。 您应该做的是与当地生产商会面,品尝他们的 EVOO,相信他们的建议和传统。”


最后更新时间:美国东部时间 1 年 2021 月 9 日上午 46:-

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